食堂卫生管理制度.docx
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1、食堂卫生管理制度篇一:食堂卫生管理原则 食堂安全卫生管理原则 一、厨房卫生原则 1、 地面清洁无垃圾及生产废弃物,无明显积水,无油污,无脚印,非清洁时间地面保持干爽等; 2、 地沟洁净,排水流畅,无生产下脚料积压出口处,无异味,排水口有防鼠设施; 3、 墙面清洁,无血渍等污渍,无蜘蛛网,门、窗洁净明亮无灰尘,装有纱窗或门帘防尘、防蝇,天花板无蜘蛛网,无明显霉斑; 4、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储备设备洁净干爽,无明显油污,无卫生死角,标示清晰不脱落; 5、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用品班前班后清洗洁净,定期消毒处理,原料、半成品、成品使用刀、砧板等工器具明显标示,
2、分开使用,防止互相交叉污染; 6、 冰柜保留清洁,定期清洁,每周两次频率,冰柜寄存物品生熟要标示、辨别,带有外包装纸箱原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内寄存; 7、 清洗池每次使用后打扫洁净,必要时或每周进行一次消毒处理,操作加工区域随时打扫,保持清洁; 8、 厨房内设备或其他标示张贴完好,不脱落,物品摆放整洁,不混乱; 9、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动,如有则迅速杀灭、处理; 10、原料、半成品(包括盛装原料、半成品筐、盘等)、加工用品等不得直接落地放臵,落地原料、半成品、器具须清洗后使用; 11、工作人员穿戴好工作服、帽子等,保持良好个人卫生,在厨房加工时严格按照
3、企业个人卫生管理措施执行,即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝,手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定; 12、待加工半成品在厨房放臵不适宜超过30分钟,厨房食品加工必须煮熟煮透,不得外熟内生,手接触熟食时,必须带手套进行操作,分餐人员分餐时做好个人卫生; 13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其他粮油类应覆盖好;剩余半成品放入冰柜或冷库保留并覆盖; 14、加工操作完毕后,对所加工区域、设备、工具进行清洁处理,垃圾、废弃物及时处理,不过夜; 15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理,专人管理,严格控制,不得随意放在厨房内。二、餐厅卫生原则 1、 地面清洁干爽,无垃圾
4、(纸巾、果皮、剩菜饭等),无积水,无泥泞,无脚印,无污渍; 2、 墙面及天花板无蜘蛛网,无霉斑,无漏水,无乱涂鸦状况,无非企业或甲方统一张贴宣 传画报,有企业有关标示则张贴完好,不脱落; 3、 食堂通风良好,无异常气味,门、窗明亮无灰尘;灯管,风扇定期清洁,无明显灰尘、 蜘蛛网; 4、 餐桌台凳清洁无油渍,无滑腻感,无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾,无水滴,底角无明显灰 尘和脱落 锈渍; 5、 食堂装有灭蝇灯,灭蝇灯每周清洗一次,保证表面无明显灰尘,一盏灭蝇灯不得有超过 10个以上昆虫尸体,食堂内基本无苍蝇、蚊 子、蟑螂等虫害; 6、 就餐中有清洁专人来回打扫台面、地 面剩余饭菜、汤水,无明显积留状况
5、, 餐具、潲水、垃圾桶处理及时,不产 生异味; 7、 食堂内餐桌、台凳、物品摆放整洁; 8、 每周进行一次食堂卫生大扫除,彻 底对食堂环境进行清洁、消毒处理, 杜绝卫生死角。工作人员无随地吐 痰或抽烟等不良现象。三、员工个人卫生原则 1.目 提高员工卫生意识,规范企业直接与产品生产有关员工个人卫生规定,培养良好卫生习惯,保证产品卫生质量。 2.范围 合用于我司产品生产过程中波及每位员工。 3.0职责 4.1 饭堂主管负责各饭堂与企业产品生产直接接触员工卫生健康达标及平常监督。 4.2品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生抽查考核并记录。 43管理部或饭堂主管负责对违规人员进行惩罚 4.0 程序内
6、容 5.1 卫生健康检查 5.1.1 企业人事部或食堂主管负责组织企业或本食堂所有与产品生产直接有关员工每年至少一次卫生健康检查。一般状况检查单位至少应具有市区级以上医疗卫生资格水平,经检查如发现患有有碍(五类疾病)食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关工作岗位,并根据该当事人实际工作能力,安排适合岗位或解雇。所有个人卫生健康检查证明或健康证复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保留期一年。 5.1.2 每位从事与企业产品生产直接有关个人,必须接受有食品卫生与安全面内容培训,由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容培训,合格者方可上岗。 5.2 着装规定
7、A.不留长指甲,禁涂指甲油,严禁化妆后进入车间或在车间内化妆。 B.不得戴首饰(戒指、耳环、项链、手链、发卡等)、手表等饰物进入车间。 C.必须穿戴统一发放工作服、水鞋、工作帽进入厨房,并且应保持洁净。 D.卫生区作业员工必须戴口罩。 E.工作服等应穿整洁,头发不得外露。不容许将工作服、水鞋穿到厨房以外,进厕所必须换下工作服和鞋靴。四、食品卫生原则 1、 食品原料采购建立明确、合格供应商管理制度,采购时索取动植物卫生检疫证明,不 采购无卫生执照,无检疫证明,无法证明其来源食品原料,不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常食品原料,不外购冷荤食品,采购新鲜洁净食品原料; 2、 尽量不采购或
8、减少采购自身带毒食品原料,如河豚鱼、四季豆等,如有使用则采用正 确措施清除毒素和彻底加热; 3、 带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量检测,强毒蔬菜不使用、不投入生产,弱毒 蔬菜通过处理,检测合格后方可使用; 4、 蔬菜当日采购当日使用,临时不用或剩余原料放臵不得超过2天,放在冻库内保留,原 料放臵在仓库或冻库内要离地隔墙,并做好防鼠工作;领用发既有变质原料时则不再加工使用; 5、 生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用部分挑选清除;肉类 则将坏死肉切除,将毛,蹄等不有食用部分清除;鱼及水产品等则清除内脏、鳃、鳞、鳍等不适宜食用部分,并将蔬菜、肉品清洗洁净; 6、 生产加工过程中
9、不得将食品原料、半成品或将盛装食品 筐等直接落地摆放,摆放在卡板或货架上; 7、 工人通过身体健康检查获得健康证明,加强对工人质 量卫生知识培训,操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等,做好个人卫生,在厨房加工不得抽烟、吐痰、 8、 直接接触食品容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作, 食品原料、半成品、成品刀具、砧板等工具明确标识,辨别使用,不得混用; 9、 冷冻食品彻底解冻,食品烹饪时勤翻炒,须煮熟煮透,不得外熟内生,同步不要炒焦, 油炸食品不得炸过焦; 10、 11、 剩余菜品冷却后放入冰柜中保留,再次食用前须彻底加热处理,不得过夜,且冰柜不具有加工条件饭堂不得加工凉菜,尤其是冷荤食品;生产凉菜
10、一般须具有独立寄存时要生熟隔离;放臵时间过长导致变质食品不得再销售、食用; 操作间,专人操作,有洗手消毒和空气消毒设施,有单独使用冷柜等; 厨房和备餐分餐间安装消毒灯管,对空气和物表进行消毒。五、屋顶与天花板卫生原则 1、加工经营场所天花板应定期打扫,防止生霉或建筑材料脱落等状况发生。 2、水蒸汽较多场所应设臵防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用品上措施。 六、厕所卫生原则 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所内洗手设施,应应配有对应清洗、消毒用品且宜设臵在出口附近。 3、厕所与外界相通门窗应设臵纱门及纱窗。七、供水设施卫生原则 供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫
11、生原则规定。八、通风排烟设施卫生原则 1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。 2、排气口应装有网眼孔径不不小于6mm金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。九、采光照明设施卫生原则 1、加工经营场所应有充足采光照明。光源应不能变化所观测食品天然颜色。 2、安装在食品暴露正上方照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 十、洗手消毒设施卫生原则 1、食品处理区内应设臵足够数目洗手设施,其位臵应设臵在以便从业人员区域。 2、洗手消毒设施附近应配有对应清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒措施提醒。十一、
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