学校食堂管理制度汇总.doc

大辛庄小学食堂管理制度

单位：开封市龙亭区大辛庄小学
电话：0378——

目 录

（一）从业人员健康管理制度……………………………………………………………………2
（二）从业人员培训管理制度……………………………………………………………………3
（三）食品供应商遴选制度………………………………………………………………………4
（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运送、
清洗消毒等流程……………………………………………………………………………………5
（五）食品有关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制…………………………………6
（六）食品检查（包括入库检查和出厂检查）制度……………………………………………8
（七）问题食品召回和处理方案…………………………………………………………………9
（八）食品安全自查管理制度……………………………………………………………………10
（九）食品安全突发事件应急处置方案…………………………………………………………11

从业人员健康管理制度

一、食品生产从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参与工作从业人员、实习工、必须获得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同步进行有关培训。
三、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行平常监督管理。
四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产。
五、当观测到如下症状时，应规定暂停接触直接入口食品工作或采用特殊防护措施。如：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关事情。
七、对食品从业人员实行年度考核，具优者予以表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正，对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动协议。
八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。

食品供应商遴选制度

1、购进任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法前提下开展合作
2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合原则或规定，以及证明食品来源票证，并保留原件或者复印件。
3、在进货时，对查验不合格和无合法来源食品，应拒绝进货。发既有假冒伪劣食品时，应及时汇报当地工商行政管理部门。

采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运送、清洗消毒
关键环节操作规程

1、购进任何食品一律应当进行实地查验。
2、购进产品应标明生产日期、保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质量等级等字样。
3、加工操作规程应详细规定原则加工操作程序、加工操作过程关键项目控制原则和设备操作与维护原则，明确各工序、各岗位人员规定及职责。
4、对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生规定，过期、腐烂变质食品应及时予以处理。
5、食品用品、容器、包装材料应符合有关卫生原则， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
6、食品用品每天班前、班后要清洗、消毒一次。
7、食品冷藏、冷冻工具应每周保洁一次，每周洗刷、食品用品清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次，专人负责、专人管理。
8、不符合卫生原则规定用品及时更换。

食品、食品有关产品采购索证索票，进货查验
台账记录制度

一、应依法建立采购查验记录和索证制度品种
食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)和食品有关产品(包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)
二、索证规定
1．从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证明和产品检查合格证明。
2．从固定供货商(含个体经营户)采购，应查验留存供货商资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货协议以保证食品安全质量；
3．从合法超市、农贸市场采购，须留存购物清单；
4．以上多种来源采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
三、进货验收
1．按照《餐饮服务食品安全监督管理措施》第14条规定，不得有餐饮服务提供者严禁采购、使用和经营食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。
2. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相符。
四、台账记录
1．应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货清单或票据，需完整填写。
2．自行采购所有产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。
3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿、保留采购记录及有关资料。记录，票据保留期限不得少干2年。

食品检查制度

1.与否标明生产日期、保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质量等级。
2.对使用不妥，轻易导致损害及也许危及人身、财产安全食品与否标警示标识或中文警示语。
3.经感官鉴别与否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，也许对人体健康有害。
4.食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
5.保管员对所购物品进行质地检查，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品采购与入库。
6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检查，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品出库与食用。
7.加强食堂仓库管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
8.合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检查，杜绝一切不安全及挥霍现象发生。

问题食品召回和处理方案

食品生产者发现其生产食品不符合食品安全原则，应当立即停止生产，召回已经上市销售食品，告知有关生产经营者和消费者，并记录召回和告知状况。食品生产者应当对召回食品采用补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理状况向县级以上质量监督部门汇报。食品生产经营者未根据本条规定召回或者停止经营不符合食品安全原则食品，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门可以责令其召回或者进行对应惩罚。

食品安全自查制度

为增进食品经营者认真贯彻《食品安全法》等法律法规规定责任义务，防备经营风险，保证食品安全，特制定本制度。
1、食品经营者必须按照工商部门规定建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查  。
2、食品经营者必须按照工商部门制定自查登记表对自己经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。
3、食品经营者对自查内容真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为，工商部门将从严查处。 
4、本制度自9月1日起开始执行。

食品安全突发事件应急处置方案

一、防止食物中毒措施
（一）健全食物中毒汇报制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药物监督管理局有关食物中毒事故处理措施精神以便及时采用防治措施。
（二）广泛开展防止食物中毒宣传教育
广泛深入地开展防止食物中毒宣传，结合学校实际状况，充足使用黑板报，宣传画等多种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒防止措施
防止细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采用措施，其要点重要有：
1、防止污染。即防止熟食品受到多种致病菌污染。如防止生食品与熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制时间。即尽量缩短食品寄存时间，不予以微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
3、清洗和消毒，这是防止食品污染重要措施。对接触食品所有物品应清洗洁净，但凡接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。
4、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生规定加工，极易导致食品污染，引起食物中毒。
（四）防止常见化学性食物中毒措施
1、农药引起食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效清除蔬菜表面大部分农药。
2、豆浆引起食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶克制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒人员送往医院。
2、及时向食品药物监督管理部门汇报并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）学校办公室主任负责与调度，把疑似食物中毒人员送往医院急救。
（2）及时报本单位有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）积极配合食品药物监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定状况进行综合分析确定事故原因吸取教训。

开封市龙亭区大辛庄小学