畜产品加工学实验指导书.doc
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1、畜产品加工学实验指导书目 录第一篇 乳与乳制品工艺学。1实验一 乳与乳制品的感官评估1实验二 掺假掺杂乳的检查6实验三 乳及乳制品中脂肪的测定17实验四 酸奶加工21第二篇 肉与肉制品工艺学。23实验一 肉新鲜度的检查23实验二 原料肉品质的评估33实验三 猪肉灌肠加工35实验四 西式盐水火腿加工36实验五 牛肉干加工37第三篇 蛋与蛋制品工艺学。38实验一 鲜蛋的检查38实验二 蛋的物理性质检查42实验三 变蛋加工44实验四 咸蛋加工46第一篇 乳与乳制品工艺学 实验一 乳与乳制品的感官评估一、 一般原则和方法:感官评估结果是否真实可靠与感官评估的规则方法是否科学严密、感官评估人员是否有权威
2、性这两方面有着很大的联系。因此,要使感官评估结果公正客观,就必须遵守这些规则,并且由有丰富经验并通过专门挑选的人员来进行这项工作。(一) 评估人员须具有良好的生理和精神条件评估人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评估前不能吃得过饱,也不能处在饥锇状态,不能吃味过浓或刺激的食物,以避免影响食欲和减弱味觉作用。评估前同样不能抽烟喝酒,否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。事实上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评估员的。同样,化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评估前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌,为品评作好准备。
3、感官评估室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜,从总体上要给人以舒适快乐的精神感觉。正式开始评估(即在样品入口)前要用清水漱口,并洗手。(二) 样品温度:感官评估时不同种类样品应有不同的评估温度。总的规定要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木,失去敏感性;过热会刺激甚至损伤味蕾,使之失去品味功能。原乳一般在18-20时评估,其他液态乳制品一般在14-16时评估,若产品含糖,温度可略高,若产品通过发酵温度可略低。奶油一般在13-15时评估。干酪的含水量较少,评估时温度范围可略大。(三) 存贮时间:不同样品应根据其保藏期时间不同,贮存相应的时间后再进行感官评估。这样获得的结果较为客
4、观,更有实际意义。(四) 采样方法:同其他的检查测试同样,样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评估样品的方法都应当按照标准进行。(五) 顺序:得到样品以后应立刻闻味,否则样品接触空气后会变淡。一般来说评估员总是先闻味后尝味,由于嗅觉要比味觉敏感得多。(六) 采样量:舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同,因此样品必须在口内充足流动,使整个舌头都接触到样品,否则会导致评味不全面。这就规定进入口中的样品量应足够,同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时,停留时间应当相同。需要注意的是评估后口中的样品应所有吐出,不能吞吃下去。(七) 清洗口舌:每品评完一个样品,吐出来,然
5、后要用清水或具有少量盐分的温水彻底漱口,以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。(八) 评估环境:感官评估往往是由数名成员组成的小组来完毕的。因此最后结果是以小组形式报告的,也就是说将每个成员的评估结果综合以后取平均值作为结论。这就规定每个成员都必须认真地独立完毕自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流,更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。二、感官评估能力的训练(一)人员挑选和能力训练方法:感官评估是一项比较复杂的工作,带有一定的主观性,这就对感官评估人员提出了一定的规定。一个合格的感官评估员具有的基本条件应涉及:(1) 健全的感觉器官和良好的心理素质;(2) 良好的注意力和记忆
6、力;(3) 良好的观测力、判断力和鉴别力;(4) 较好的语言交流能力和概括能力。在挑选感官评估员时,一方面应进行面试,以限制生理和心理有缺陷的人。然后,对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多,这里简朴介绍几种常用的方法。1. “基本味”的敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸4种“基本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液,溶液浓度逐渐递增,数量在10个以上,另将纯水作为零浓度溶液,这样就获得了4种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列,从零号浓度起由低到高逐个品尝,然后让受试者报告从何浓度开始辨出有味,从何浓度开始拟定为什么味。其他3种味的品尝,以同样方法获得结果。将结果进
7、行综合分析,从中可挑选出对味觉敏感者。在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低,浓度间的差异要小,而溶液个数应较多。2. 辨味测试:将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品可涉及蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。3. 三角测试:准备3个样品为一组的被测系,每组中两个样品相同,另一个与它们有差异,在通过一系列的测试后,挑选其中的优秀者作为感官评估员侯选人,让他们接受特殊培训。培训可分两步进行,第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充足的了解,能作出准确的迅速的反映;第二步使他们对“异味”及其产生因素有全面的了解,品尝后同样能作出准确而迅速的判断。
8、“异味”涉及由原料乳中带入,生产加工过程中带入,混入外来物带入,贮存不妥或过期引起等不同的情况。在挑选感官评估员时尚有一个需要注意的问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评估员必须具有两个基本条件,即健全而灵敏的感觉器官和丰富的经验。过于年青的人往往会缺少必要的经验因而被认为不宜当评估员,而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等因素往往会引起感觉器官退化,同样也不适于当评估员。一般来说评估员的最适年龄在30-50岁。(二)味觉间的互相影响和对异味的判别1. 味觉间的互相影响:虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸4种基本味,而经验告诉我们,当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味互相
9、影响,共同作用下的综合结果。对味之间的互相影响有了一定的了解,有助于提高评估时的辨别能力。A、味的互补作用 食品具有两种以上味时,其中一种味的存在对另一种或几种味有增强或辅助作用,它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的互补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。B、味的抵消作用 食品具有某两种味时,其中一种对另一种有明显的减弱作用,结果使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。 2. 异味:感官评估员不仅应可以结识正常风味,并且还应善于辨别异味。乳和乳制品的感官评估中经常会碰到异味,重要有下列这些。A、牛体味 牛患酮病时在体
10、内会产生体味,然后流入乳中。其重要成分是丙酮和甲基硫。B、蒸煮味 由巴氏消毒、预热、超热、超高温解决所产生的气味。C、饲料味 饲料所特有的滋味和气味。D、淡 味 由于掺水所致。E、酸 味 乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。F、麦糖味 乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。G、氧化味 涉及油脂味、陈腐味、纸箱味等,大多由牛奶中脂肪发生氧化所引起。H、腐败味 贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。I、碱 味 由于牛乳中脂肪酸分解所致。J、咸 味 泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳也许这种异味。三、 评分标准和结果报告:对的掌握评分标准也是检查人员在进行感官评估时必须注意的,这将影响最后结果的公正性和客观
11、性,检查人员应当具有这种能力。感官评估的评分标准有不同体系,这里介绍两种常用的方法,即百分制和十五分制。(一) 百分制评分标准和结果表达:我们国家的乳与乳制品及其检查方法中感官评估所采用的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。表2-2是感觉评分项目及每一项目最高得分。表2-3是总评分与分级标准。表2-4是每一项目出现缺陷的特性及其扣分范围。表1-1 感觉评分项目及每一项目最高得分*项目分数滋味气味65组织状态25色泽5冲调性5*在感官评估时,允许用温水调成复原乳进行鉴定。表1-2 总评分与分级标准等级总评分滋味和气味最低得分特级9060一级8555二级8050表1-3 每一项目出现缺陷的特
12、性及其扣分范围项目特性扣分得分滋味和气味(65分)具有消毒牛乳的纯香味,无其他异味者065滋味、气味稍淡,无异味者2-563-60有过度消毒的滋味和气味者3-762-58有焦粉味者5-860-57有饲料味者6-1059-55滋味、气味平淡,无乳香味者7-1258-33有不清洁或不新鲜滋味和气味者8-1357-52有脂肪氧化味者14-1751-48有其他异味者12-2053-45组织状态(25分)干燥粉末无结块者025结块易松散或有少量硬粒者2-423-21有焦粉粒或小黑点者2-523-20贮藏时间较长,凝块较结实者8-1217-13有肉眼可见杂质或异物者5-1520-10色泽(5分)所有一色,
13、呈浅黄色者05黄色特殊或带浅白色者1-24-3色泽不正常者2-53-0调性(5分)润湿下沉快,冲调后完全无团块,杯底无沉淀物者05冲调后有少量团块者1-24-3冲调后团块较多者1-24-3(二) 十五分制评分标准和结果表达:总的原理与百分制相同,仅将记分表改为从0至15,提成6个等级:15 14 1312 11 109 8 76 5 43 2 10极好很好中档稍差差很差假如给某项指标打9或9以下的分数,就必须指出缺陷。不能不说明因素而给产品低分。最终评估采用加权平均的方法。现以38%含脂肪率的稀奶油为例说明:项目评分权重得分香味与滋味12448外观与结构9545包装15148小计10108加权
14、平均分为10810=10.8分。该产品的最终评分为10.8分,属于“很好”一级的产品。实验二 掺假掺杂乳的检查一、掺水乳的检测方法(一)联苯胺法1. 原理:正常乳完全不含硝酸盐,而一般水(涉及河水及井水)中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸,可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2. 试剂(1)20%氯化钙溶液(2)联苯胺硫酸溶液:取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸(1:3)中,再用硫酸加至100ml3. 仪器:锥形瓶、量筒、酒精灯4. 操作方法(1)取20ml乳样于100ml锥形瓶中,加入0.5ml20%氯化钙溶液,在酒精灯上加热至凝固,冷却,过滤;(2)在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液,再取过滤液沿
15、瓷皿边沿滴入不敷出2-3滴,观测反映。5. 结果鉴定:若在液体接触处呈蓝色,说明也中有硝酸盐存在,可判为掺水乳。(二)硝酸银法1. 原理:正常乳中氯化物含量很低,一般不超过 0。14%,但各种天然水中都具有很多的氯化物,故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高,运用硝酸银与氯化物反映可检测之,其反映式如下:AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-检查时,先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液,硝酸银与乳中氯化物反映完后,剩余的硝酸银便与重铬酸钾反映生成黄色的重铬酸银:2AgNO3 + K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同,则反映后的颜色也有差异,据此鉴别乳中是
16、否掺水。2. 试剂:(1)10%重铬酸钾溶液(2)0.5%硝酸银溶液3. 仪器:吸管、试管4. 操作方法:取2ml乳样放入试管中,加入2滴10%重铬酸钾溶液,摇匀,再加入4ml0.5%硝酸银溶液,摇匀,观测颜色,同时用正常乳作对照。5. 结果鉴定:正常乳呈柠檬黄色;掺水乳呈不同限度的砖红色,此法反映比较灵敏,在乳中掺水5%即可检出。(三)计算法1. 原理:运用测得乳样的比重和含脂率,计算出总固体和非脂固体,再采牛舍乳样测得其比重和含脂率,计算出总固体和非脂固体,两者相比较,即可拟定市售乳掺水情况。2. 计算E-E1掺水量(%)= 100% E式中:E牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1被测乳样
17、中的非脂固体含量(四)乳清比重的测定1. 原理:牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定,变化较小,一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030,若降至1.027以下,便可估计为掺水。2. 试剂:20%醋酸3. 仪器:与本实验中测定全乳的比重相同4. 操作方法:(1)样品解决:取200ml乳样于烧杯中,加入4ml20%的醋酸,在40下放置使乳中酪蛋白凝固,用2层纱布和一层滤纸抽滤,其乳清待测。(2)测定:与本实验中全乳比重测定方法相同。5. 结果鉴定:乳清比重低于1.027者为掺水乳。(五)冰点测定法见实验二生鲜牛乳的卫生检查。二、掺淀粉(米汁)、豆浆乳的检查掺水后牛奶变稀薄,为了增长乳的稠度,作伪者
18、常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质,从而达成掩盖掺水的目的。(一)掺淀粉和米汁乳的检测方法1. 原理:一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构,其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物,呈现深蓝色,藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。2. 试剂(1)碘溶液:将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100ml即可(2)20%醋酸3. 仪器(1)试管 (2)1ml、5ml吸管4. 操作方法(1)甲法:合用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5ml乳样入试管中,稍煮沸,待冷却后,加入3-5滴碘溶液,观测试管内颜色变化。(2)乙法:合用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5ml乳样注入试管中,再加入0.5ml20%醋酸
19、,充足混合后过滤于另一试管中,适当加热煮沸,以后操作同甲法。5. 结果鉴定:假如牛奶中掺有淀粉、米汁,则出现蓝色或蓝青色;如掺入糊精类,则为紫红色。(二)掺豆浆乳的检测方法1. 原理:豆浆中具有皂角素,可溶于热水或酒精中,然后可与氢氧化钠(或氢氧化钾)生成黄色化合物,据此进行检测。2. 试剂醇醚混合液:乙醇和乙醚等量混合 25%氢氧化钠(钾)溶液3. 仪器20020mm试管 2ml、5ml试管4. 操作方法:取2ml乳样于试管中,加入3ml醇醚混合液,充足混匀,加入5ml25%氢氧化钾(钠)液,混匀,在5-10min内观测颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。5. 结果鉴定:如掺入10%以上豆浆,
20、则试管中液体呈微黄色;纯牛乳呈乳白色。三、牛乳中掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、减少牛乳的酸度,作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱,但加碱后的牛奶滋味不味,也宜于腐败菌生长,同时还将乳中某些维生素破坏,因此,对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。(一)玫瑰红酸定性法1. 原理:鲜牛乳中加碱后,氢离子浓度发生变化,可使酸碱指示剂变色,由颜色的不同,判断加碱量的多少。2. 试剂:0.05%玫瑰红酸乙醇溶液3. 操作方法:取5ml乳样于试管中,加入5滴玫瑰红乙醇溶液,用手指堵住管口,摇匀,观测结果,同时用已知未掺碱乳做空白对照实验。4. 结果鉴定:掺入碱时呈玫瑰红色,且掺入越多,玫瑰色越深;未掺碱者
21、呈黄色。(二)牛乳灰分碱度测定法1. 原理:牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后,均能转化为氧化钠,溶于水后形成氢氧化钠,其含量可用标准酸滴定求出。2. 试剂:0.1N盐酸标准溶液、1%酚酞指示液3. 仪器(1)高温电炉(1000) (2)电热恒温水浴锅 (3)瓷坩锅 (4)锥形瓶、玻璃漏斗4. 操作方法(1)取20ml乳样于瓷坩名优中,置水浴上蒸干,然后在电炉上灼烧成灰。(2)灰分用50ml热水分数次浸渍,并用玻璃棒捣碎灰块,过滤,滤纸及灰分残块用热水冲洗。(3)滤液中加入3-5滴酚酞指示剂,用0.1N盐酸标准溶液滴定至粉红色,在30s内不褪色为止。5.计算V0.0106X= (100
22、-0.025) 251.030 式中:X被检测牛乳中碳酸钠含量,%V滴定所消耗0.1N盐酸标准溶液的体积,ml0.01061ml0.1N盐酸标准溶液相称于碳酸氢钠的质量,g1.030正常牛乳的平均比重0.025正常牛乳中碳酸氢钠含量,%四、牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐,是为了增长乳的比重或中和牛乳的酸度,以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。(一)掺食盐的检测1. 原理:乳样中的Cl-含量较多时,可与硝酸银作用,生成氯化银沉淀,并与铬酸钾作用呈色。2. 试剂:(1)10%铬酸钾溶液 (2)0.01mol/L硝酸银溶液3. 操作方法:取5ml0.01
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