西餐服务试题试卷2套及答案.doc

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中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
西餐服务综合试题一

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ B ）
2.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（ B ）
3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ B ）
4.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。（ A ）。
5.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、等优点，但性质不稳定。（ B ）
6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（ A ）。
7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（ B ）
8. 转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45°（ B ）。
9. 西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（ B ）
10.递接名片时起立或欠身，用双手或左手递送名片。（ B ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1. 罗宋汤是（ C ）的代表菜。
A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜
2. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。
A 法国 B 德国 C 英国 D美国
3. 西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（ A ）为准。
A 一人份 B两人份 C三人份 D四人份
4. （ C ）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。
A 主餐盘 B 面包碟 C 展示盘 D 汤碗
5. （ D ）用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。
A 汤碗 B 咖啡杯 C 奶缸 D糖盅
6. 惠灵顿牛肉是（ C ）的代表菜。
A 法国菜 B 美国菜 C 英国菜 D 德国菜
7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。
A 法国 B 德国 C 英国 D美国
8. （ D）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。
A 装盘 B 卸盘 C 端托 D 落托
9. （ C ）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。
A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻
10.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ C ）厘米。
A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米
11.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ B ）厘米。
A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米
12. 服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在( D)米。

13. 预订员打电话的时间最好控制在( A )以内。
A 3分钟 B 4分钟 C 5分钟 D 6分钟
14.20世纪30年代在（ B ）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。
A北京 B上海 C南京 D武汉
15.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（ A ）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。
A北京建国饭店 B上海饭店 C西安饭店 D深圳饭店

三． 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.用鼻子去感受酒香：握紧杯脚，让红酒在杯内晃动，跟大量空气接触，释放香气，然后将酒杯凑近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ ABCD ）以及酒的级数。
A果味 B木味 C花味 D泥土味
2.席面服务程序包括（ ABCD ）以及递洗手盅和香巾等
A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务
3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ ABCD ）。
A 生蚝 B牛肉 C三文鱼 D羊肉
4.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ ABC ）：
A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区
B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话
C询问客人是否还有其他要求酒水
D询问客人牛排要几成熟
5.预订服务当中的记录预订要做到( ABC )
A准确 B迅速 C清楚 D主动
6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ ABCD ）。
A菜品菜单 B饮料菜单 C餐酒菜单 D甜品菜单
7.西餐中的汤主要分为（ AD ）。
A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤
8. 打电话的基本礼仪说法正确的是（ BCD ）。
A只要有需要，随时打电话。
B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。
C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏＋职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。
D打电话始终要用礼貌语。
9. 接电话主要有五个步骤，分别是（ A BCD ）。
A拿起电话并告知身份
B确定客人身份
C记录信息
D再次确认和结束语
10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ ABD ）。
A清炸 B面包糠炸 C调味炸 D面糊炸

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？
2.玻璃杯的使用惯例有哪些?
3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？
4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。

问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。
2.请阐述小俊正确的做法。

案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。
问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？
2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？

第一章 基础篇（试题一）
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：

案例二：

第一章 基础篇（试题一）
练习题答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
A
B
A
A
A
B
B
A
B

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C
B
A
B
D
C
D
A
D
C
11
12
13
14
15

D
C
B
A
D

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABC
ABCD
ABCD
BCD
AC
ABCD
AD
ABC
BCD
ABD

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。
①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。
②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。
③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。
代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片

2.加冰块的酒应该使用古典杯；
早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；
特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；
正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.

3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。

4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。
代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：
1.①穿衣服不合适；②点菜不合适；③点酒水不合适

2.①再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；②虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；③点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。

案例二：
1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。
2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。

综合试题二

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

四． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.引座礼仪中到达客人的座位时，引座员按照入座礼仪规范站在一旁。（ ）
2.递笔、刀具、剪刀之类尖利、易于伤人的物品给客人时，需将尖端朝向客人。（ ）
3.在餐厅中“横摆式”手势一般用于为客人指引方向。（ ）
4.客人每吃完一道菜，征得客人意见后按先女后男顺序撤盘，将刀叉放进空盘里徒手撤下。（ ）
5.就西方各国而言，其文化相差较大。因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。（ ）
6.西餐零点摆台一般铺设两块台布。（ ）
7.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（ ）
8.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（ ）
9.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ ）
10.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ ）

得分
评卷人

五． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.微笑礼仪中，上齿应自然露出（ ）颗牙齿。
A 2-3 B3-4 C4-6 D6-8

2. 服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在( )米。
A 0.5-1 B 1.5-2 C 2.5-3
3. 预订员打电话的时间最好控制在( )以内。
A 3分钟 B 4分钟 C 5分钟 D 6分钟
4. 烟灰缸中有（ ）烟头时就要更换。
A三个 B二个 C一个 D四个
5.开餐前（ ）时间，将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟中，所有宾客的面包种类和数量要求一致。
A 10分钟 B 5分钟 C 15分钟 D 20分钟
6.西餐在酒水订单上记录客人所点的酒水，酒水单一般为一式（ ）联，
A一联 B二联 C三联 D 四联
7.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（ ）声内接起。
A一声 B二声 C三声 D四声
8.20世纪30年代在（ ）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。
A北京 B上海 C南京 D武汉
9.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（ ）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。
A北京建国饭店 B上海饭店 C西安饭店 D深圳饭店
10.（ ）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
A 摆餐椅 B 转椅 C 归位 D 定位
11.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ ）厘米。
A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米
12.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ ）厘米。
A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米
13.轻托物品重量在（ ）千克以内。
A 4 B 5 C 3 D 10
14.（ ）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。
A 装盘 B 卸盘 C 端托 D 落托
15. （ ）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。
A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻
三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1. 手势是一门无声的语言，在西餐厅的服务过程当中，特定的环境以及特定的手势比语言表达更加清晰，常用的手势类型有（ ）。
A 横摆式 B直臂式 C斜摆式 D挥手道别式
2. 打电话的基本礼仪说法正确的是（ ）。
A只要有需要，随时打电话。
B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。
C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏＋职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。
D打电话始终要用礼貌语。
3. 接电话主要有五个步骤，分别是（ ）。
A拿起电话并告知身份
B确定客人身份
C记录信息
D再次确认和结束语
4. 在餐饮部工作中，服务人员常常需要为客人递送物品，在递接物品的过程中我们需要注意以下几个事项（ ）。
A尊重对方 B单手递物 C主动递物 D不看客人
5. 递接酒水、茶水说法正确的是（ ）。
A如果是招待客人用茶时，往往一手握茶杯把儿或扶杯壁，一手托杯底，并说声“请用茶”
B若茶水较烫，可将茶杯放到客人面前的茶几上
C如果是递送酒水、饮料时，应将商标朝向客人，左手托底，右手握在距离瓶口1/3处
D同时还应该提醒对方“您小心点！”
5. 关于座次礼仪，以下说法正确的是（ ）。
A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。
B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的
C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。
6. 西餐中的汤主要分为（ ）。
A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤
7.席面服务程序包括（ ）以及递洗手盅和香巾等
A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务
8.自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为（ ）种。
A坐式 B立式 C台式 D圆桌式
9.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ ）：
A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区
B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话
C询问客人是否还有其他要求酒水
D询问客人牛排要几成熟
10.关于座次礼仪，以下说法正确的是（ ）。
A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。
B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的
C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.简述主菜（牛排）点餐时的专业用语。
2.简述递送名片的顺序。
3.西餐菜品服务流程包括哪些?
4.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么?

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏，其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀?在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。

问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。

案例二：
某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。

问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？

综合试题二
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：

案例二：

综合试题二答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
B
B
A
B
A
A
B
B
B

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
D
B
A
c
A
C
C
B
A
B
11
12
13
14
15

C
B
B
D
C

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCD
BCD
ABCD
ABC
ABC
BC
AD
ABCD
ABC
BC

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.一分熟 Rare
三分熟 Medium Rare
五分熟 Medium
七分熟 Medium Well
十分熟 Well Done

2.递送名片的顺序：地位较低的先向地位高的人递名片，男士先向女性递名片，当对方不止一人时应先将名片递给职务高者或年龄长者，如分不清职务高低、年龄大小宜先和自己左侧的人交换名片，然后按顺时针进行。

3.答：西餐菜品服务流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜、服务甜点和服务咖啡或茶。4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。

4.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么?
答（1）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型。
（2）布局餐桌：布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。
（3）布置美化现场
根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：
答案简析：应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。对方是外国人时要尊重对方的隐私。

案例二：
答案简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。

第15页，共16页