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经典民间药膳食谱.doc
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1、(一)基本原理药食同源药食同源即药与食物相同。唐朝时期的黄帝内经太素一书中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。滋养身体为“补”,排泄体内废物为“泻”,这些“补”或“泻”的药,都取自于食物。“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性,称为“泄”胜强的食物。如:红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等,都具有利尿、消肿(发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物,都既是食物又是药物。一些食物的“属性”属寒性的食物:动物性马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。植物性茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水果柿子、西
2、瓜、菠萝、梨。调料粉丝、盐、黄酱、酱油。属凉性的食物:动物性鸡蛋、鹌鹑蛋。植物性竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。水果桔子、甜瓜、香瓜、苹果。饮料茶。属平性的食物:动物性蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。植物性胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。水果花生、白果、无花果、草莓、李子。调料蜂蜜、砂糖。属温性的食物:动物性牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。植物性韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。水果核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。调料大茴香、芥未。属热性的食物:动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。调料姜辣椒、花
3、椒、胡椒、酒、咖啡、醋。辨别“寒”、“热”、虚“、”实“正确运用药膳”寒症“脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。“热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数(快)等。“虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。“虚症”是指正气虚弱,邪气不盛的病变和症候,“多见久病体虚者。“实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变,多见于身体健康,初次患病者。在确定了自己的“症”之后,在食物和饭菜上,可选择相反的“性”的食物为好。如属于“寒症”的人,选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者,选择“寒性”、“凉性”或“平性”的食物。另外,随着季节的不
4、同,在饭菜的原料上,烹调法上都应注意适当调配。夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料;冬季应使用温性、热性或滋补的原料;春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。随着季节的变化,不断变换饮食,这样才能避免患各种季节性常见病。目前由于生活水平的提高,使我们不能按这个法则去做。如整天生活在冷房中的人,既使在夏天,也应选择带温性的食物。所以还要根据自身所处的环境来选择。发烧时,选一些退热的寒性或凉性食物;在身体受寒时,选择温性食物;睡眠不足或劳累过度,体内有热毒时,选择凉性食物。“症”是相对的,不是固定不变的,应根据具体情况来决定。五味和脏腑的关系酸:有收敛固涩的作用。对肝、胆有益;对脾、胃有害。苦:
5、有燥湿和泻下的作用。对心、小肠有益;对肺、大肠有害甘:具有补养及和缓的作用。对脾、胃有益,对肾、膀胱有害辛:有发散和行气血的作用。对肺、大肠有益;对肝、胆有害咸:有软坚润下的作用。对肾、膀胱有益;对心、小肠有害。此外,还有一种淡而无味的药物,为淡味。有渗湿利窍的作用五脏六腑也有各自忌讳的东西,这就是“五禁”。“五禁”的味有损于各个脏腑的机能。为了缓和这种损害作用,就有必要在做饭菜时,加些相辅的味。如:辣味加酸味,甜味加咸味,酸味加甜味,苦味加辣味,这样调配一下,可防止对各个脏腑的不良影响。其实,这种相辅的味,我们在日常生活中,已有过体验。如芥未用醋来调,四川菜的鱼香茄子也加些醋。一般,家庭食用
6、的盐,都含有钠,也起到了调味的作用、甜味里加盐,就是很好的调和。含糖份的食品很多,可加些盐、酱油、酱等就可解决。苦味的食品较少,如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。炒苦瓜时,可加点葱、姜,炸猪肝时加点椒盐,鸡肝汤加点姜丝等,都是很好的例子。咖啡对血压不利,可加点白兰地酒,有独特的风味。总之,为保持身体健康,我们要注意选择食物,了解自己的体质,选择适宜的饭菜,争取渡过一个不就医的人生。(二)凉性类药膳藕片炒什锦藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素,营养价值极高,为良好的补品。糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。藕属凉性,有医治口内干渴症、去内热的功效。另外,由于含铁份多,对治疗贫血有效。属寒症的人,
7、可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜,比猪肉效果更好。材料:藕250克,猪肉100克,A(盐少许,料酒、水淀粉各1小汤匙)、干蘑菇3个、胡萝卜1根、豌豆荚20克、葱白12根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。做法:1.将藕洗净去皮,切片。2.猪肉切片,用A的佐料浸泡,入味。3.蘑菇水发,去蒂,沥水切4瓣。4.胡萝卜放入沸水锅内掉煮,切成薄片,豌豆荚切段。5.油锅烧热,先将肉煸炒变色,取出装盘待用。6.油锅烧热,放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒,加入1小汤匙料酒、再将炒好的肉片加入,搅拌即可。注:藕节可治疗出血性疾病,切勿扔掉。另外,藕切片后不要过水,应立即使用。鱼香茄子紫茄子含有丰富的
8、维生素P和皂甙等,可降低血液中胆固醇含量,防止毛细血管破裂、动脉硬化,是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。材料:长茄子7个、肉馅100克、葱白12根、姜1小块,蒜1头、豆瓣酱1小汤匙、酱油2大汤匙、醋1小汤匙、油适量。做法:1.茄子去蒂切成8条。2.葱、姜、蒜切碎。3.油锅烧热,放入茄子、炸得变色后取出待用。4.将葱、姜、蒜、豆瓣酱按顺序放入锅内,炒出香味,加肉翻炒。5.放入茄子、酱油、醋、翻炒即可。注:调味的佐料与烧鱼的佐料相同,有鱼的味道,故称鱼香。一般油多的菜,加点醋爽口。西红柿炒豆腐西红柿微寒,豆腐性凉,加上温性鸡肉,凉性的鸡蛋和温性的葱搭配,虽属微寒,但以高温烹制,再配上辣椒,趁热
9、,可起到温性的作用。西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素p.材料:西红柿2个、鸡腿肉50克、豆腐1块、鸡蛋2个、葱白12根、糖、盐适量,香油少许,油2大汤匙。做法:1.西红柿去蒂每个切成6瓣。2.鸡肉去筋膜切成丝。3.豆腐切块,葱切段、鸡蛋打在碗内备用。4.油锅烧热,放入葱、鸡肉,炒熟后放入西红柿。5.加入豆腐,盖上锅盖,烧开后加入盐、糖调味,倒入鸡蛋,稍加搅拌,淋点香油即可。碧玉藏珍冬瓜性味甘平,有清热养胃、涤秽除烦、利水化痰、止渴泻痢、去脚气、淋病、咳喘、痰吼、化痈疽、痔疮、解鱼毒、酒毒等功效。冬瓜对由于盛夏而引起的食欲不振以及浮肿也有疗效,是糖尿病患者的最佳食品。但由于属寒性,对因血液循环
10、不好,容易着凉的人,吃时要多放一些姜,并不宜多食。材料:冬瓜1个、肉馅200克、慈菇20克、笋1个、干蘑菇3个、海米1小汤匙、葱12棵、姜适量、佐料A(盐、酒、香油各1小汤匙、淀粉1大汤匙)。做法:1.冬瓜去皮、籽,放入蒸锅,加盐煮20分钟捞出沥水。2.将干蘑、海米用水泡开、切碎,慈菇、竹笋切碎。3.将肉馅中加入A的配料及葱、姜汁,用佐料A的调料拌匀。4.将冬瓜表皮水份擦干,瓤内撒点干淀粉,放入肉馅调料。5.将冬瓜肉馅朝上放入深盘内,待蒸锅水烧开后放入锅内,蒸30分钟至肉馅熟透。6.深盘内蒸出的汤汁,倒入锅内上火烧开,用淀粉勾芡待用。7.将蒸好的冬瓜放入大盘内,淋上汤汁、香菜即可。丝瓜面线汤丝
11、瓜能解除厌食症,消除体内温热,使血液能顺畅流通,对于温热引起的腹泻有效。但手脚容易冰冷的人少食为宜。食用时可加些葱、姜、鸡肉、羊肉为好。材料:丝瓜1根、面线50克、鸡肉50克、佐料A(盐少许、酒1小汤匙、淀粉12汤匙),干蘑菇2个,虾仁1大汤匙、葱白13根、盐、胡椒粉、油少许。做法:1.丝瓜去皮,竖切两瓣,再切片。面线煮熟待用。2.鸡肉切丝,用佐料A料浸泡,干蘑泡好后切丝,虾仁温水泡开,葱切斜丝。3.锅内放油,煽炒鸡肉,变色后将蘑菇、虾仁、丝瓜放人锅内翻炒,加入3杯热水及泡虾仁的水、盐加盖。4.丝瓜煮烂后,加入面线,撒上胡椒粉即可。海松贝烩西兰花西兰花含有维生素A、C较多,可预防感冒,对癌症及
12、老年性疾病患者有益。海松贝滋补人体内脏,可排除体内湿热,促进激素分泌。材料:海松贝1个,佐料A(姜汁1小汤匙,盐少许,淀粉2小汤匙),西兰花1个、葱12棵、姜10克、佐料B(盐12小汤匙,酒1大汤匙),胡椒粉、香油适量、油3大汤匙。做法:1.将海松贝从壳中取出,由上往下剥去黑皮,(如不易剥取可泡在温水中剥)。2.将海松贝顺长切2瓣,洗净切片。用A佐料浸泡使之入味。3.西兰花掰小块,放入沸水中加盐煮2分钟。4.油锅烧热,放入葱段、姜片煽炒,放人西兰花、B佐料翻炒,淋上香油即可。绿豆南瓜汤绿豆具有清热解毒,止渴利尿的功效。适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。绿豆,南瓜同食,用于夏季伤暑心烦
13、、身热口渴、赤尿或头昏乏力等症有一定疗效。亦可作夏季防暑膳食。材料:干绿豆50克、老南瓜500克、盐少许。做法:1.绿豆洗净放入锅内注入清水500毫升,置旺火烧开后,淋入少许凉水再煮开。2.南瓜去老皮,抠去瓜瓤,清水洗净,切成2厘米见方的块,放入绿豆锅内用温火煮沸30分钟左右,至绿豆开花为止,吃时加少许盐即可。翠皮排骨汤翠皮(西瓜皮)可解热法暑、解渴、利尿。对病人、健康人都是最理想的食物。但是属寒症者,以及长时间在冷房中的人以少食为宜。秋、冬季节,西瓜太凉,除发烧患者外,以少食为宜。材料:西瓜皮500克,排骨300克,盐1小汤匙。做法:1.将西瓜皮去除红瓤部分,削去外层绿皮,切成4厘米的块。2
14、.将排骨剁成3厘米的块,用开水焯一下,倒出血沫,浮油。3.锅内放水烧开,将排骨放入锅内,用温火煮至肉烂。4.将西瓜皮、盐放入锅内,煮至西瓜皮烂后调味即可食用。注:在吃西瓜时,可将上部的15处切开,用汤匙掏出瓜瓤吃。把剩下的部分作为容器,可将煮熟的排骨、鸡肉、蘑菇等的汤放入西瓜容器内,再上锅蒸一下食用。这道菜叫西瓜盅,味道别致。清汤苦瓜瓤肉苦瓜亦称凉瓜。有燥热清心、明目解毒的功效。熟者有养血滋肝、润脾补肾的功效。可用以治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症。有降低血糖,抗癌等作用。对由暑热引起的眼睛充血、口内干渴、腹泻等也有效。材料:苦瓜2根、猪肉馅150克、笋50克、葱1小段,干虾仁15克、
15、姜5克、清汤2杯、盐13汤匙、淀粉1大汤、胡椒粉少许。做法:1.将苦瓜洗净,横切之厘米厚,使其成圆圈,掏出籽和瓜瓤。2.将笋、葱、姜切未,倒入猪肉馅内拌匀,加入淀粉、盐、胡椒粉,按一个方向搅拌均匀,塞在瓜圈里。3.将瓜圈码在浅锅内。将泡蘑菇切成四瓣,码在苦瓜上,倒入清水、盐,用旺火煮开。开锅后改用小火煮至肉馅熟透,苦瓜煮到可用牙签插透为止。加入盐调味,即可食用。注:苦瓜切不可煮熟保存,使用煮过的苦瓜会减少其苦味。海蜇皮凉拌萝卜萝卜含有维生素B、C碘、精氨酸、胆碱、淀粉酶、氧化酶等成分。具有健胃,消食,止咳化痰,利尿的功效。海蜇含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸、胆碱。
16、具有清热化痰,消积,润肠的功效。醋属温性,具有消肿益血,消食健胃的功效。材料:海蜇皮(咸的)200克,萝卜500克。白醋1大汤匙,酱油34大汤匙,香油2小汤匙,糖1小汤匙,盐、醋少许。做法:1.海蜇皮不洗切成3毫米的细丝,放入笊篱里。2.锅内水烧开,另准备一小盆凉水。3.海蜇皮放入开水锅中焯约3分钟,捞出,放入凉水盆中过凉。再换几次水,去掉盐分和砂子。放凉水盆中泡23小时。4.萝卜去皮,切成稍粗的条,加入盐,待萝卜腌蔫,轻轻挤出水分。5.将海蜇皮捞出,沥干水分,倒入半汤匙醋搅拌,去掉醒味,将醋控净。6.将海蜇皮与萝卜倒入盘内,拌匀,浇入白醋、酱油、香油、糖、盐拌匀即可。酱汁浇菜花菜花含有大量的
17、维生素C,可帮助消化。对发烧患者、儿童、婴儿都有益。酱汁中的各种调料,可随意增减。材料:菜花1棵,猪里脊肉300克,酱汁(醋,酱油各1汤匙,香油1大汤匙)小葱2棵,姜汁适量,盐1小汤匙,面粉少许。做法:1.菜花洗净去掉根,切成小块,根部也可剥皮切成46小块。2.锅内烧水,加入盐及水调面粉,菜花入沸水中焯一下,软硬可根据自己喜好,捞出沥水。3.里脊肉块,放入锅内煮至可用筷子插透为止,捞出放凉。切成薄片,码在盘中央。4.将菜花码在肉片周围,浇上酱汁即可。注:菜花入锅焯煮时,放上水调面粉,可使菜花呈白色肉头。麻辣黄瓜黄瓜属寒,含有糖类,甙类,并有多种游离氨基酸、维生素A原、B2和C以及钙、磷、铁等矿
18、物质。黄瓜头的苦味为胡芦素,其中胡芦素C有抗肿瘤作用。黄瓜还含有细纤维素,有促进肠道腐败食物排泄和降低胆固醇作用。它含有的丙醇二酸,可以抑制糖类物质转化为脂肪,所以它还有健美减肥之功效。还适应于小便不畅,四肢浮肿,高血压,黄疸等病症。材料:嫩黄瓜5根,姜20克,红辣椒4个(或豆瓣辣酱1小汤匙)。蒜3瓣,花椒1小汤匙。醋、糖、香油各1大汤匙,盐2小汤匙。做法:1.将黄瓜放在菜板上撒少许食盐揉搓,30分钟后,用水洗净。2.黄瓜竖切两半,拍碎切成6厘米长的段。3.姜、红辣椒切细丝,蒜用刀剁碎。4.黄瓜码在盘内,倒入辣味佐料及调配好的佐料均匀搅拌即可。放入冰箱镇凉再食用。注:冬季的黄瓜,对人体过凉,可
19、加入属热性的姜、辣椒、温性的醋缓和。使用豆瓣辣酱时,调配佐料中的盐应减少一分。翡翠炸酱面菠菜堪称:“菜中之王”,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸、草酸等成分。由于其含有草酸,会影响人体对钙、铁、锌的吸收。现经证明只要用含钙多的食品与菠菜同时食用,就可征服菠菜中的草酸,形成草酸钙,对人体无害,只是不易被人体吸收。材料:面粉(富强粉100克、普通粉200克、盐1小汤匙、鸡蛋1个、菠菜叶少许)。肉酱(猪肉馅200克、干蘑菇3个、干虾仁20克、葱2棵、蒜3瓣、豆瓣酱或黄酱2大汤匙、糖2小汤匙、香油1小汤匙)。绿豆芽250克,油适量,酱油少许。做法:1.菠菜用开
20、水焯一下,取出沥水,切成碎未,放入果汁机中,倒入100毫升水,制成菜汁。2.面粉内放入盐、鸡蛋、菜汁用筷子搅拌,揉成面团。醒上1个小时,切成面条。3.葱切丝,蘑菇虾仁用水泡后切碎。4.锅内放入油,先将葱煸炒,倒入酱油,待炒出香味后倒入切碎的蒜、蘑菇、虾仁、肉馅顺序煸炒,取出待用。5.大锅内放水烧开,先焯豆芽,再煮面条。面条煮熟后过凉开水。6.锅内放入油,烧热后倒入酱,加入100毫升水,放入糖,用温火将酱炸熟。食用时倒在面上,加入做好的佐料,撒上豆芽即可。芝麻酱拌鸡丝粉皮芝麻历代评价极高,古人指出芝麻有“填精”,“益髓”,“补血”,润燥、补肝肾、乌须发之功。神农百草经与本草纲目认为芝麻不仅可以开
21、胃健脾、利小便、和五脏、助消化、消饱胀、化积滞、降血压、顺气和血、平喘止咳、治神经衰弱,而且具有抗衰老的作用。还可润肤美容。促进人体保持和恢复青春的活力。材料:嫩黄瓜之根,粉皮1张,鸡腿1只,胡萝卜1小根,芝麻酱(调入醋1大汤匙、酱油2大汤匙、糖12汤匙、香油1大汤匙)。芥未(用开水调湿,用纸封严放置在温度较高处,约15分钟),辣椒油,盐适量。做法:1.去掉鸡腿外层油皮,胡萝卜削皮,同放入沸水锅内煮至肉烂,捞出冷却,切成粗丝待用。2.将粉皮放入沸水锅内7分钟,捞出用凉水冷却,沥水切1厘米宽的丝放入盘中。3.黄瓜切丝,鸡丝放于粉皮上,黄瓜、胡萝卜码在周围。4.倒上调好的芝麻酱,吃时放人芥未,辣椒
22、油,盐即可。注:粉皮和粉丝的原料同是绿豆,属寒性。用开水煮过后,可放入凉水中,吃时捞出沥水食用。金针菜炒粉丝金针菜,又名黄花菜,营养价值很高,自古以来就为“席上珍品。”具有消炎止血,去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽膈,产后无乳,月经量少,贫血、老年性头晕等功效。还可降低血清中胆固醇的含量,有健脑,抗衰功能。材料:金针菜20克,粉丝50克,干蘑菇1个,干虾仁10克,猪肉100克,调料(盐少许,姜汁、淀粉各1小汤匙),柿子椒2个,葱白12根,大蒜1瓣,盐12小汤匙、植物油3大汤匙,胡椒粉,香油少许。做法:1.金针菜洗净,泡10分钟,摘去根蒂。粉丝上锅煮后,切成15厘米的段。2.虾仁、蘑菇水发后
23、切丝。3.猪肉切丝后用A的佐料浸泡入味,柿子椒切丝,蒜切碎。4.油锅烧热,煸炒猪肉取出后加油,将葱、蒜、虾仁、蘑菇、金针菜、粉丝顺序放入锅内煸炒。5.柿子椒放入锅内,放入盐,将肉丝倒入锅内,稍加翻炒,撒上香油,胡椒粉即可。干贝冬瓜汤干贝肉质细嫩鲜美,营养丰富,堪称筵席上的一颗明珠,还是高级的滋补品。由于属平性、适合任何人食用。冬瓜具有清热解毒,利尿化痰的功效。适用于慢性胃炎,中暑高烧,小便不利、肾炎,昏迷等病症。材料:干贝5个,冬瓜500克,姜10克,清汤(鸡汤),盐少许。做法:1.将干贝洗净,倒入热水,盖上碗盖焖30分钟,泡发。2.冬瓜洗净去皮籽、内瓤,切7毫米厚的块(冬瓜籽,皮晒干保存)。
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