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营养与疾病.doc
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1、营养与疾病主讲:陈静营养与疾病概述一、健康概念:WHO提出健康不仅仅是没有疾病和病痛,而且包括身体、心理和社会方面的完好状态。1、身体健康:是指利用目前科学手段,对人体进行观察和测定,没有发现异常。既身体结构完好和功能正常。既身体所有细胞都处于良好的健康状体,能很好的完成各种特定生理功能,使身体处于最佳状态。2、心理健康:指能够正确认识自我,正确认识环境和及时适应环境,人的心理处于完好状态。 3、社会健康:指人的能力,能在社会系统内得到充分发挥,并能有效的扮演与其身份相应的社会角色,以及人的行为与社会规范相一致的状态。也就是人们进行社会参于的完好状态。既有效地应付生存环境。二、亚健康是介于健康
2、和疾病之间的一种状态,又称第三状态。是指机体虽无明确疾病,却显现出活力下降、适应能力和反应能力减退,自我感觉在生理和心理方面有各种不适应症状的一种生理功能低下的状态。它是疾病和早衰的先导,其发展恶化可导致过劳而猝死。1、生理上表现:失眠多梦、全身乏力、面色憔悴、腰酸背痛、胸闷气短、四肢无力、易脱发、多汗、性功能减退等。2、心理上表现:记忆力减退、注意力分散、精神萎靡、烦躁不安、易激动、情绪不稳。3、社交性亚健康:不能很好地承担相应的社会义务与责任,工作和学习困难重重,人际关系紧张,家庭关系不和睦,没有亲朋好友,难以进行正常的社会人际交往。三、疾病概念是指机体在一定条件下,病因(致病因素)和机体
3、相互作用而产生的一个损伤和抗损伤的复杂争斗过程,在此过程中,机体自稳调节紊乱,代谢、机能和结构损伤,机体对环境的适应能力降低,临床上出现一系列不同症状(主观感觉异常)和体征(客观检查发现的异常)。 四、疾病与健康新理念 人类疾病只有一个根源就是细胞障碍了,其原因有两个一是营养不良,另一个就是毒素侵袭,在健康与疾病之间,有六大类因素影响着身体状况的变化方向,既生物遗传、环境因素(包括自然环境、生产和生活环境)、医药因素、生活行为和习惯、膳食及营养和心理压力。 五、营养、营养素及营养不良概念1、营养(nutrition):是指机体从外界摄取食物,经消化吸收,利用食物中机体所需物质以维持生命活动的整
4、个过程。2、营养素(nutrients):是指食物中可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复、以及生理调节功能的化学成分。包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。3、营养不良:是指多种营养素缺乏的综合表现。可因营养素供给不足、消化不良、体内消耗增加或有生理病理变化需要量增加而未能及时补充所致。六、毒素侵袭外源性毒素: 1.化学毒物(来自食物、空气、水、药物、生活和工作环境等) 2.病毒、细菌、寄生虫 3.过量营养素补充剂和某些食物的过量摄入 内源性毒素:代谢废物、代谢产物、激素等 七、结果 细胞障碍1、某些原因导致一些细胞出现障碍,不能理想的完成其特定功能,致使身体处于
5、生理功能低下状态,出现身体和心理亚健康症状。2、当大量细胞出了故障,致使机体失去自身修复和调节能力时,患者就会出现各种病痛症状,临床可以检测到病理指标改变。八、影响健康,导致疾病的六大因素1、生物遗传因素:占危险因素的15 基因遗传、基因突变、染色体畸形、近亲结婚、营养缺乏等造成各种显形或隐性遗传病,高血压、糖尿病、肿瘤等家族发病倾向性疾病。2、环境因素:占危险因素的17 自然环境(病源生物、有害元素、放射线);生活环境(空气、水、土壤和食物的污染);生产环境(有害气体、粉尘、毒物、噪声、辐射线)3、医药因素:占危险因素8 医疗质量差、误诊、漏诊、医院交叉感染;滥用抗菌素、静脉滴注等。4、不良
6、生活方式和习惯:是指吸烟、酗酒、滥用毒品、缺乏体育锻炼、过度娱乐、夜生活过渡(频繁睡眠不足)不安全性生活等。5、膳食及营养:膳食结构不合理、不良饮食习惯6、心理压力:社会生活的剧变、信息流量的膨胀、物质利益的分化、快节奏生活、激烈的竞争、超负荷的工作、人际关系复杂等,使现代人精神紧张、情愫躁动、心灵疲惫,焦虑不安。种种不良的心理环境是导致身心疾病的重要原因。注:4、5、6类因素统称为行为危险因素其约占健康总危险因素的60。第一部分 细胞与营养第一节 细胞的结构和功能1、细胞膜:是与环境进行物质输运、能量转换、信息传递的通路;与细胞免疫、细胞识别、细胞分化、分裂、代谢调节有密切关系。2、内质网:
7、 粗面:分泌蛋白、合成膜蛋白 滑面:合成膜磷脂、胆固醇、糖蛋白的核心糖链3、高尔基复合体:主要参与细胞的分泌过程,对蛋白质和脂类进行正确的分选和定位,把膜蛋白及分泌蛋白分门别类转载到相应的转运囊泡中。同时负责对细胞合成的糖蛋白、糖脂进行加工、分类和转运。4、溶酶体:是由单层膜包着高浓度各种酸性水解酶并具有很强酶反应的细胞器,吞噬和消化外来物质和细胞内衰老的、破损的的细胞器。5、线粒体:是供能物质最终氧化生成ATP释放能量的场所。故有“动力工厂” 的美称。6、细胞核:是遗传信息储存、合成加工的场所,负责遗传信息的流动。 DNA转录RNA转译蛋白质合成特定蛋白质又催化DNA和RNA的合成。第二节
8、营养素与细胞20世纪最杰出生化学家罗杰.J.威廉姆斯博士指出,“一般来讲,身体细胞会由于两种原因而死亡:其一,因为自身得不到自身所需要的东西;其二它们被自身不需要的东西所毒害了”1. 细胞生存和维持功能的养分就是营养素 脂类 中性脂肪(甘油三酯)类脂:磷脂、胆固醇、脂蛋白等 宏量营养素 蛋白质碳水化合物(单糖、双糖、寡糖、多糖)营养素 矿物质 常量:钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量:铁、铜、锌、硒、碘、锰、铬微量营养素 钴、钼、锡 维生素 脂溶性维生素:A、D、E、K 水溶性维生素:C和B族(B1、B2、B6、 B12、泛酸、叶酸、烟酸、生物素)水和膳食纤维二、营养素功能(一)、构成和修补机体组
9、织细胞1、细胞膜结构及营养成分、脂质双分子层:70%磷脂,30%胆固醇、细胞膜蛋白质、细胞膜糖脂和糖蛋白、构成细胞膜其它营养素锌:与细胞膜上各种基团、受体作用,增强细胞膜稳定性和抗自由基的能力。VA:参与细胞膜表面糖蛋白的合成;作为核激素超家族受体在细胞生长、分化、增值、凋亡过程中起重要调节重要,影响细胞生长与分化。2、构成骨骼和牙齿:由钙、磷、镁、氟矿物质和胶原蛋白共同构成 (二)、作为酶和激素活性成分调节机体生理功能VC:作为羟化酶辅因子参与胶原蛋白、 5羟色胺、去甲肾上腺 素、胆汁的形成; VB1:作为脱羧酶和转酮醇酶参加物质和能量代谢;VB2:作为含黄素蛋白酶的成分,参与体内氧化还原反
10、应和能量代谢、药物代谢抗氧化防御系统促进生长发育,维持皮肤和粘膜完整性; 参与色氨酸转化为烟酸。VB6:作为辅酶参与近百种酶系反应,主要参与蛋白质、脂肪、糖代谢,DNA、核酸、Hb和神经递质的合成。烟酸:以辅酶和的形式参与脱氢酶组成参与能量代谢,DNA复制、修和细胞分化,参与胆固醇、脂肪酸及类固醇激素合成。 叶酸:以一碳单位转移酶的辅酶的形式,参与DNA、RNA、肾上腺素按、胆碱合成;参与同型半胱氨酸转化成蛋氨酸过程。钙:促进些细胞代谢酶的活动,调节代谢;铁:作为呼吸酶参与组织呼吸,细胞色素酶解毒锌:参与200种酶促反应,有抗氧化、促生长发育;作为胰岛素成分,参与糖;参与促性激素等有关的内分泌
11、激素代谢;碘:构成甲状腺素,参与细胞代谢硒:构成含硒蛋白和含硒酶,抗氧化、抗肿瘤、解毒镁:参与300余种酶促反应,调节代谢,维持生命活动。 铜: 构成含铜酶,参与神经髓鞘和神经递质合成,抗氧化、胶原蛋白和弹性蛋白交联。 铬:构成葡萄糖耐量因子,增强胰岛素功能钼:作为3种钼酶辅基,参与嘌呤代谢、解毒、防治痛风和食管癌锰:是精氨酸酶、丙酮酸酶和Mn-SOD酶成分;羧化、脱羧、转化酶和激酶的激活剂,参与糖脂类代谢,蛋白质、DNA、RNA合成。(三)、供给机体细胞能量1、供能营养素:碳水化合物:占TE5565%,4Kcal (16.81KJ)/g脂肪: 占TE2530,9Kcal (37.56KJ)/
12、g蛋白质: 占TE1015 ,4Kcal (16.74KJ)/g 2、参加能量代谢的营养素:磷、碘、锌、铁、VB1、VB2、烟酸(维生素PP)(四)、构成体内各种重要物质,维持生命活动1、蛋白质:构成DNA、RNA、酶、激素、血浆蛋白、抗体、神经递质、视蛋白、胶原蛋白; 2、必需脂肪酸:参与合成前例腺素、磷脂 3、胆固醇:合成VD、性激素(睾酮)、胆汁、肾上腺素 4、碳水化合物:参与DNA、RNA、粘蛋白质合成5、锌:与唾液蛋白质合成味觉素增进食欲 6、铁、铜:铁合成Hb;铜蓝蛋白,促进铁吸收和转运 7、VA :是视觉细胞内感光物质成分,维持视觉第三节 食物营养价值及合理膳食搭配一、概念1.营
13、养素供给量(nutrient allowance)是指在满足机体生理需要量的基础上,按食物的生产情况和饮食习惯而规定的适宜数量。它考虑了机体的吸收和利用率,烹调加工中的损失及个体差异,一般高于生理需要量。 2、合理膳食:营养学上是指能提供人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素,并与机体需要保持平衡,从而维持机体各种生理功能,增进人体健康,提高劳动生产率,增强免疫力,预防疾病,延长寿命的膳食。3、食物营养价值:是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。评价内容包括营养素的种类和含量、营养素相互比例、营养素消化率和利用率和营养素在加工烹调中的变化。二、食品的分类(一)、按来源
14、分类 :动物性食品、植物性食品和加工性食品 (二)、按营养学分类: 1、谷类及薯类:米面杂粮、土豆、白薯2、动物性食品:鸡鸭鱼肉、蛋奶虾贝 3、蔬菜及水果:鲜豆、根茎、叶菜、茄果 4、豆类及制品:大豆、绿豆、红豆、菜豆 5、纯热能食品:食糖、酒、淀粉(三)、按食品体内代谢产物分类1、成酸食品:是指含硫、磷、氯、碘等阴离子丰富的食品,在体内可形成盐酸磷酸、硫酸等呈酸性代谢产物。如:肉类、鱼类、蛋类、谷类、奶油等。2、成碱食品:是指含钾、钠、钙、镁等阳离子丰富的食物,在体内可形成碳酸盐 等呈碱性代谢产物。如:蔬菜、水果、乳类和豆类等。3、中性食品:烹调油、纯淀粉三、合理膳食搭配(一)、膳食结构的类
15、型根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量,当今世界的膳食结构大体上分为三种类型。第一种类型: 动、植物性食物比较均衡,能量、蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本的膳食为代表。第二种类型:谷物消费量少,动物性食物消费量大,高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维(三高一低)以发达国家的膳食为代表;膳食质量较好,但营养过剩。第三种类型:以植物性食物为主,动物性食物摄入较少,蛋白质、脂肪摄入量均较低,膳食质量较差,以某些发展中国家的膳食为代表,营养缺乏是这些国家的严重公共卫生问题。 地中海饮食特点:1.饱和脂肪酸含量低; 2.单不饱和脂肪酸
16、含量高(橄榄油);3.畜禽类动物蛋白质含量低;4.糖类和膳食纤维含量高;5.抗氧化类营养素和生物活性物质含量高。(二)合理膳食基本要求1.满足机体所需要的能量和各种营养素2.各种营养素之间的比例合适:既三大产热营养素比例的平衡;VB1、VB2、烟酸与能量消耗之间的平衡;必需氨基酸之间的平衡;饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡;膳食中钙与磷之间的平衡;成酸和成碱性食品之间的平衡。3. 食物对人体无毒无害,保证安全4. 合理加工烹调,减少营养素损失,保持良好的感观性状。5. 建立合理的膳食制度及良好的饮食习惯(三)中国居民膳食指南:共十条 1.食物多样、谷类为主,粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每
17、天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调用油,吃清淡少盐膳食 6.食不过量,天天运动,保持健康体重 7.三餐分配要合理,零食要适当 8.每天足量饮水,合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生食物 注:上述五条告诉居民营养素的食物来源及摄入频率。内容解释:1 、食物多样、谷类为主,粗细搭配 谷类是我国传统膳食的主体,是能量的主要来源,其特点为:含有大量碳水化合物和含丰富的VB1和尼克酸、膳食纤维,含一定量的蛋白质(但赖氨酸缺乏,色氨酸、蛋氨酸不足)、其胚芽部分,富含VE和一定量不饱和脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有丰富的维生素(VC、叶酸
18、、胡萝卜素、VB6、VB2等),矿物质(Ca、P、K、Mg、Fe、Cu等),膳食纤维和果胶,生物活性物质(番茄红素、植物杀菌素、类黄酮),有机酸、色素和芳香物质及糖类(土豆、地瓜、藕、南瓜等根茎类蔬菜中的淀粉;水果中的果糖、葡萄糖、蔗糖等)。 最佳蔬菜和水果蔬菜:薯类、芦笋、白菜、卷心菜、韭菜、西红柿、辣椒、芹菜、油菜、雪里红、胡萝卜、黑木耳、金针菇、海带、紫菜、苦瓜、南瓜、黄瓜、苋菜、洋葱、萝卜、茄子。水果:柑桔、猕猴桃、大枣、木瓜、草莓、西瓜、芒果、杏、山楂、香蕉、苹果3、每天吃奶类、大豆或起其制品1奶类及制品:奶类富含钙,吸收率高,是天然钙质最好的来源。同时含丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸
19、。含所有已知的维生素,其中VA含量高。但是含铁量极低,属贫铁性食品。2豆类及制品:豆类种类繁多,有黄豆、青豆、黑豆、赤豆、绿豆、豌豆等,含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、Ca、P、 Zn、Fe、Mg、K等矿物质、丰富的B族维生素和VE。黄豆的营养价值最高,除含豆类所有营养素外,还含有丰富的卵磷脂和异黄酮、多糖、皂甙等生物活性物质。4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉及动物肝脏是优质蛋白;脂溶性维生素VA、VD和水溶性维生素VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸;Fe、Zn、Cu、Se等微量元素和肉碱、胆碱的重要来源。此外鱼类还富含有Ca、I、DHA、EPA,蛋类富含卵磷脂。
20、但由于内脏含胆固醇和脂肪较高,尤其是猪脑等,所以不应吃的太多。5.减少烹调用油,吃清淡少盐膳食食过多的熏制、泡制、盐腌、油炸和过咸食品有害健康。流行病学调查表明,钠的摄入量与高血压发病率呈正相关,因而食盐不宜过多。另外,大量研究证明,熏制食品含3,4苯并芘致癌物;泡制和盐腌食品含亚硝酸盐前致癌物,油炸食品含杂环胺和聚丙酰胺类致癌物注:后六条是指导居民建立良好的饮食和生活行为。内容解释不良饮食习惯对健康的危害:1.暴饮暴食:容易导致急慢性胃炎、肥胖、诱发心脏病和支气管炎等。2.不吃早餐:容易引起胃炎和消化道溃疡、胆结石、肥胖、容易疲劳、作效率低、加快衰老等。3.喜吃干硬烫食物:增加食管癌和胃癌危
21、险性。4.喜吃洋快餐危害:能量炸弹;具有成瘾性;含致癌物丙烯酰胺;导致肥胖,促进性早熟。5.进食速度过快:消化不良,肥胖第四节、排毒方法(一).减少外源性毒素进入体内(二).减少内源性毒素的生成:自我减压,保持良好心态和自信;合理膳食,减少毒素的产生;提高免疫功能,清除死亡细胞、病毒、细菌;预防便秘,保持肠道正常功能和免疫力。(三)及时排出体内毒素1、通便排毒;2、净食排毒;3、利尿排毒;4、食物排毒;5、运动排毒(调节自身排毒功能的最好方法:优势:.出汗排毒 ;促进排便、排尿;强肺功能,促进废气、粉尘颗粒排出;加速血液和淋巴的循环;养护肝脏) 排毒食物:动物血 、绿豆汤 、菌类 、海藻类食物
22、、茶叶(普洱茶) 、蜂蜜、大蒜、鲜果汁和鲜菜汁(黄瓜 、苦瓜 、白菜、菠菜、卷心菜、胡萝卜、水芹菜、猕猴桃、柑橘、葡萄、菠萝、荔枝、柠檬、樱桃、香蕉、枸杞)(四)人体排毒时间表清晨 5:007:00 大肠开始排毒 中午 11:0013:00 心脏调理,开始排毒下午 15:0017:00 肾脏开始排毒 晚间 19:0021:00 淋巴开始排毒夜间 23:001:00 胆开始排毒 凌晨 1:003:00 肝脏开始排毒凌晨 3:005:00 肺开始排毒 第五节 营养缺乏导致的健康问题一、营养缺乏的原因1、营养素摄入不足:.食物供给不足;.食物中营养素缺乏; .不良饮食习惯;.过度食用精制的食品2、营
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