西餐服务流程.doc
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1、 目的:了解西餐基本知识,规范服务,提高服务质量.正餐特点西餐正餐(包括午餐和晚餐)特点是用餐内容复杂。服务技术要求高,按传统习惯,英国人较重视晚餐,西区大陆国家较重视午餐。随工作,生活节奏的加快,因午餐时间较短而晚餐时间较为充实,所以现在欧美国家晚餐作为正餐。正餐的出品顺序 A、头盆又称开胃菜,是指开餐的第一道菜,通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成,一般数量较少,装入中小平盘或鸡尾酒杯,配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分,所以冷头盘当多见。 B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等,汤能增加食欲,客人在就餐时,头盆和汤一般仅选一种 。(根据客人喜好) C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜,包括
2、水果色拉、蔬菜色拉,荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分,可分为鱼类菜肴,由各种水产品制成的菜肴;肉类菜肴,泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋,和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料.正餐服务规程引领服务 餐前服务 点菜服务 点酒服务 酒水服务菜肴服务 餐中服务 结帐服务 送客服务A 迎领服务 a 礼貌问候看客人光临时,应主动上前打招呼,致以热情的问候; b 询问预订-要询问客人预订的姓名,然后核对预订表,按预定信息安排,如客人无预定,则问清客人就餐人数。 c 引入餐厅以手示意,走在客人右前方1m处
3、,将预订客人引领至预先安排的餐桌,并询问客人对座位的意见; d 拉椅让座- 双手将座椅拉出,拉出的距离以客人能进入为准,当客欲入座时,顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时,则为年长者及女士拉椅.B 餐前服务 a 呈递菜单- 待客人入座后,应在微笑问好后,向每位客人呈送一份菜单,应打开其第一页后正面递给客人. b 铺餐巾-按先宾后主,女士优先依次从客人右侧铺餐巾 c 餐前酒水服务- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐,应记住每位客 人所点酒水,以免送错,然后凭订单去吧台领取酒水,用托盘将客人所点开胃酒送 上,应遵循先宾 后主、女士优先的原则,并报酒名,应从客人右侧上,放在餐具右
4、边,如不用酒水则为客人倒上冰水;C 点菜服务 a 询问-当开胃酒服务结束后,客人应有充分的时间浏览过菜单,即可询问客人是否可以点菜; b 介绍-应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问,同时应给予一定的时间让客人选菜,避免强行推销; c 记录- 西餐习惯时客人各自点菜各自食用,所以一般应从客人右手第一位客人开始,按逆顺时针依次接受点菜,认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求,如生熟程度,口味要求,配菜调料,上菜时间等。写端正,并加以编号,以免上菜时再询问某菜是谁点的 d 传送-点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时,应吐字清晰,语速适中。点菜单应迅速传至厨房
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