重大活动餐饮服务提供者食品安全管理手册.doc

编号：（ ） 号

重大活动餐饮服务提供者
食品安全管理手册

　　活动名称：
　　活动时间： 年 月 日至 年 月 日

餐饮服务提供者：

连云港市食品药品监督管理局制
填 写 说 明
　　1.本手册系重大活动餐饮服务提供者对其生产经营食品的安全负责，依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，加强食品安全管理的重要资料，应根据实际情况，如实填写。
　　2.有关单位和个人在填写过程中如碰到不清楚的地方，应及时向食品安全执法人员征询，获得明确指导意见后方可填写。
　　3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由别人代签。
4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

手 册 目 录
　　1. 重大活动餐饮服务提供者餐饮服务任务接受记录
　　2. 重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书
　　3. 重大活动餐饮服务提供者餐饮服务食品安全实行方案
　　4. 重大活动餐饮服务提供者食品安全事故应急处置方案
　　5. 重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度
　　6. 重大活动餐饮服务食品安全管理基本情况登记表
7.重大活动餐饮服务提供者食品安全事前自查评估表
8.重大活动餐饮服务提供者食品安全管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）
　　10.重大活动餐饮服务提供者整改情况复查表
　　11.重大活动餐饮服务提供者菜单自查登记表
　　12.菜单页（按餐次备齐）
　　13.重大活动餐饮服务提供者食品留样登记表（按餐次填写）
　　14.其他（检测报告、现场照片等）
　　15.重大活动餐饮服务提供者食品安全管理总结
16.重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单
17、餐饮服务提供者食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验登记表
18、餐饮服务提供者食品从业人员基本情况登记表
19、餐饮服务提供者自查表
20、餐饮服务提供者自查检查结果登记表
重大活动餐饮服务提供者餐饮服务
任务接受记录
任务来源:
（来电/来文/来函/来文可附后）

的告知
记录人（署名）
日期 年 月 日
重大活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排

餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式、是否有赞助食品

食品安全管理人员意见

（签字）
日期 年 月 日
法定代表人
或重要负责人意见

（签字）
日期 年 月 日

重大活动餐饮服务提供者
食品安全责任承诺书
　　为依法承担餐饮服务食品安全责任，保证重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的规定，特作出如下承诺：
一、积极配合食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实行方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位，对监督检查中发现的问题认真及时整改到位。
二、制定重大活动食谱，拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送食品安全监管部门审核，审查合格后方可制作加工并供应。
三、实行原料采购控制规定，拟定合格供应商，加强采购检查，贯彻索证索票、进货查验和台账登记制度，保证所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
四、加强从业人员的健康管理，保证餐饮服务从业人员均持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。
五、加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒，餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前30分钟以内。
六、不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品：
　　（一）法律法规严禁生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
　　（二）检查检测不合格的生活饮用水和食品；
　　（三）超过保质期的食品、食品添加剂；
　　（四）外购的散装直接入口熟食制品；
（五）不使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单》。
（六）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品
　七、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。
八、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。
　　九、所有食品均烧熟煮透后方供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60℃以上，食品上架时间不超过2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。
十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量满足检查需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱专用，专人负责，上锁保管。
　　十一、使用二次供水单位须定期清洗二次供水设施，蓄水池（箱）必须加盖加锁。提供的桶装直饮水应符合GB 19298-2023《食品安全国家标准 包装饮用水》，更换时间不得超过7天。
　　十二、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒解决工作。
　　违反上述规定，导致食品安全事故及其他食源性疾患发生的，本单位和负责人乐意配合监管部门的调查解决，承担相应的法律责任。
餐饮服务提供者（盖章） ：
负责人（签字）：
　　 年 月 日
重大活动餐饮服务提供者
餐饮服务食品安全实行方案
　　为保证重大活动餐饮服务食品安全，防止食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的规定，制定餐饮服务食品安全实行方案如下：
　　一、成立小组：
为加强重大活动期间餐饮服务食品安全管理的组织领导，成立重大活动餐饮服务食品安全管理领导小组，组长： ，成员：
。
　　二、重大活动餐饮服务食品安全管理时间：
年 月 日至 年 月 日。　
三、了解活动具体安排，涉及时间、人数、用餐形式等；
　　四、制定重大活动餐饮服务食品安全实行方案和食品安全事故处置方案并及时报送食品安全监管部门和主办单位。
　　五、开展重大活动餐饮服务食品安全管理工作自查评估
　　（一）重大活动餐饮服务食品安全管理事前自查评估内容：
　　1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级达成A级（或具有与A级相称的条件）。
　　2.具有与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。
　　3.配备专职食品安全管理人员。
　　4.食品经营许可证（餐饮服务许可证）、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应所有有健康证明、培训合格证明。
　　5.内、外环境卫生：
　　（1）周边环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通；
　　（2）厨房及加工场合的天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅；
　　（3）清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质的存放有专用地方，品种应符合有关卫生规定；
　　（4）使用的桶装饮用水，其水质应通过检测合格，并持有供货方提供的相关索证索票资料。
　　6.基本卫生设施：
　　（1）垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；
　　（2）食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；
　　（3）具有符合规范的冷菜、水果、裱花制作专间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合规定的更衣设施，室内温度不得高于25℃；
　　（4）餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转所用；
　　（5）冰箱的数量、容积够用，制冷效果有保证；
　　7.食谱审查：
（1）菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应；
（2）不得提供严禁生产经营的食品品种；
　　（3）不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品；
　　（4）不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等，有重点检查措施；
（5）提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。
（6）不得使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单》。
　　（二）重大活动期间自查内容：
　　1.原料审查要点：
　　（1）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况；
　　（2）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检查合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内；
　　（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。
　　2.烹调、加工过程检查要点：
　　（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；
　　（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；
　　（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；
　　（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；
　　（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。
　　3.餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达成100℃，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒保洁措施须贯彻，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。
　　4.从业人员的个人卫生状况：
　　（1）从业人员在开始工作前、解决食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手；
　　（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
　　（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为；
　　（4）不得在食品加工场合内吸烟；
　　（5）所以人员应当穿着整洁的工作服，食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
　　5.食品48小时留样制度的执行情况，涉及留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、负责人签字等。
　　6.现场快速检测情况，涉及蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。
　　7.发现问题后的解决：
　　（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作重大活动餐饮服务提供者餐饮服务食品安全自查记录，提出限期整改意见，由餐饮服务提供者法定代表人或重要负责人签字确认后交专职食品安全管理人员监督存在问题环节负责人及时整改，并制作整改情况复查表；
　　（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向法定代表人或重要负责人报告。同时按重大活动餐饮服务提供者食品安全事故应急处置方案的规定做好相关工作。
（三）重大活动餐饮服务提供者食品安全管理资料的整理与归档：
　　在完毕重大活动餐饮服务任务后，应在10个工作日内将重大活动餐饮服务提供者餐饮服务食品安全实行方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档。

　　 年 月 日

重大活动餐饮服务提供者
食品安全事故应急处置方案
　　为贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的规定，结合本单位实际情况，制定本食品安全事故应急处置方案如下：
一、组织机构
为了防范食品安全事故发生，做好食品安全事故应急处置，切实有效减少和控制食品安全事故的危害，成立食品安全事故应急处置领导小组。
组 长： xxx
副组长：xxx、xxx
组 员： xxx、xxx、xxx ……
二、重要职责
（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善方案的制定和各项措施的贯彻。
（2）防止为主，常抓不懈，加强食品安全的平常监管，积极开展食品安全事故的防止工作，做到早发现、早报告、早控制。
（3）一旦发生食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责食品安全事故报告、配合协助救援、采用临时控制措施等应急处置工作。
三、事故类型
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者也许有危害的事故。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，涉及食物中毒。
四、食品安全事故报告
（1）食品生产经营者发现其生产经营的食品导致或者也许导致食品安全事故等公众健康损害的情况和信息，应当在2小时内向所在地县、区级卫生行政部门和食品安全监管等有关部门报告。
（2） 发生也许与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地县、区级卫生行政部门和和食品安全监管等有关部门报告。
（3）报告疑似食品安全事故信息时，应当涉及事故发生单位信息（报告单位联系人员及联系方式）、事故发生时间、地点和人数等基本情况。
五、处置程序及措施
发生食品安全事故或者疑似食品安全事故的食品生产经营单位应当采用下列相应措施：
1、如发生食品安全事故要立即启动应急处置方案，立即停止其生产经营活动，必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地县、区级人民政府卫生行政部门和食品安全监管等有关部门报告。
2、保护现场，保存样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存导致食物中毒或也许导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检查，为拟定食物中毒提供依据）。
3. 协助卫生机构救治病人，负责组织将病人送往医院进行抢救，保证在第一时间保证病人的生命安全；并采用有效措施把病人控制在最小的范围。
4、如实反映情况，配合所在地人民政府卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的市场监督管理局（食品药品监管局）等有关部门进行调查（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取48小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作），按卫生行政部门的规定如实提供有关材料和样品；。
5、贯彻所在地人民政府卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的市场监督管理局（食品药品监管局）等有关部门规定采用的其它措施。
a、对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采用临时控制措施，封存导致食物中毒或者也许导致食物中毒的食品及其原料，封存被污染的食品用工具及用品，召回、收回已售出的导致食物中毒的食品或者有证据证明也许导致食物中毒的食品。
b、全力配合协助食品安全事故调查小组进行现场卫生学和流行病学调查。
c、 根据卫生、食品安全监督管理等部门的调查、检查情况，对经检查，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封；对被污染的食品用工具及用品进行清洗消毒。
d、加强食品安全管理，贯彻有关部门的规定及检查整改意见。
六、责任追究
对在食品安全事故的防止、报告、调查、控制和解决过程中有关负责人依法追究责任。

重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度

第一条 为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全信息，保证食品安全信息的时间性、真实性，根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等规定制定本制度。
　　第二条 重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。
　　第三条 主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，涉及活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出的其它需要提供的信息。
第四条 餐饮服务提供者应当及时向餐饮服务食品安全监管部门和主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全管理实行方案和食品安全事故应急处置方案；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告其它需要提供的信息。
　　第五条餐饮服务食品安全监管部门应当将现场检查及监督意见及时向餐饮服务提供者通报；及时将发现的隐患向主办单位及餐饮服务提供者通报；及时将食品安全事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。
　　第六条餐饮服务食品安全监管部门负责重大活动食品安全信息资料的收集、汇总和管理工作。
　　第七条对违反以上规定的单位和个人将依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国突发事件应对法》予以追究。
　　附件：信息通报记录

信 息 通 报 记 录

通报（报告）时间： 年 月 日 时 分
　　通报（报告）发出单位：
　　通报（报告）接受单位：
　　通报（报告）内容：

记录人： 记录时间： 年 月 日

重大活动餐饮服务食品安全管理
基本情况登记表
活动名称

接待人数

管理
内容

管理时间

宴会安排

接待单位
及地址

食品安全
管理制度

餐饮部门
相关人员
基本情况
采购人员

验收人员

冷菜、水果、裱花专间
负责人

留样负责人

餐具消毒负责人

餐饮部负责人

专职食品安全管理员

承担监督
管理任务
部门、人员
及设备情况
承担监督管理
任务部门

承担监督管理
任务人员

监督管理
拟用的仪器设备

重大活动餐饮服务提供者食品安全
事前自查评估表
　　单位名称： 地址：
　　负 责 人： 电话：
　　一、接待单位食品安全组织贯彻：好□一般□差□
　　二、菜单审查是否合格：是□否□
　　三、设施及运转：
　　（1）防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常：是□ 否□
　　（2）冷藏冷冻设施：
　　a、温度达标：是□、否□；b、食品生熟、荤蔬分开：是□、否□；
　c、卫生状况达标：是□、否□
　　（3）餐饮具消毒：
　　a、方法：物理□、化学□；b、热力消毒温度、化学消毒浓度；c、感官清洁：是□、否□；d、储存密闭：是□、否□
　　（4）凉菜间设施：
　　a、紫外线消毒灯：有□、无□；b、空调：有□、无□；
　　c、二次更衣室：有□、无□；d、以上设施所有运转正常：是□、否□
　　四、食品加工场合环境卫生：好□、中□、差□
　　五、从业人员情况：
1.健康证明持证情况： 从业人员数 人；持健康证明人数 人；持培训合格证人数 人。
2.个人卫生状况：
　　（1）是否穿戴工作衣帽：□是□否
　　（2）操作过程个人卫生符合规定：□是□否
　　六、存在问题：
　　七、解决措施：
　　八、整改结果是否合格：是□、否□
　　注：检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。
法定代表人或者负责人（签字）：
食品安全管理员（签字）：
自查时间：

重大活动餐饮服务提供者食品安全管理
全程/重点监督表
　　日期： 餐次：
　　一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：
　　1.食品感观性状合格：是□、否□；
　　2.查验记录齐全：是□、否□；
　　3.索证索票齐全：是□、否□；
　　4.食品添加剂“五专”管理：是□、否□；
　　二、食品制作加工过程及存储：
　　1.粗加工：
　　a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是□、否□；
　　b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是□、否□；
　　2.烹调食品做到烧熟煮透：是□、否□；
　　3.食品存储：
　　a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是□、否□；
　　b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是□、否□。
　　三、凉菜间：
　　1.厨师个人卫生：
　　a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是□、否□；
　　b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是□、否□；
　　2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是□、否□；
　　3.温度控制在25°C以下：是□、否□；
　　4.空气、操作台面定期清洗消毒：是□、否□。
　　四、餐饮具清洗消毒、保洁：
　　1.消毒方法：物理□、化学□；
　　2.热力消毒温度达标：是□、否□；化学消毒浓度达标：是□、否□；
　　3.消毒有专人负责：是□、否□；消毒程序规范：是□、否□；
　　4.感官清洁：是□、否□；消毒后有保洁设施：是□、否□。
　　五、食品48小时留样情况：
　　有专人负责：是□、否□；
　　有专柜存放：是□、否□；
容器密闭、消毒、专用：是□、否□；
　　留样品种齐全：是□、否□；
　　是否加锁：是□、否□；
　　留样记录：有□、无□。
　　六、整体环境卫生：好□、中□、差□
　　七、现场快速检测情况：　　
检测项目
检测样品
检测结果
操作人
整改措施
整改结果

八、存在问题：

九、解决措施：

十、整改结果是否合格：是□、否□
　　注：检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。
法定代表人或者重要负责人（签字）：
食品安全管理员：
　　自查日期： 年 月 日

重大活动餐饮服务提供者整改情况复查表

存在问题环节：
初次检查时间： 年 月 日，
食品安全管理员员： 、
初次检查存在问题：

　　自查意见书编号：
复查情况：

解决意见：

复查食品安全管理员： 、 ，
复查日期： 年 月 日

重大活动餐饮服务提供者
菜单自查登记表
日期：
餐 次
审 查 意 见
早餐

　 审查人签字：
中餐

审查人签字：
晚餐

审查人签字：
说明：
1、每日每餐菜单附后，并有餐饮服务单位提供人员签字或单位公章。
2、审查意见应注明是否批准，如有慎用或禁用物品应注明，并提出具体解决意见。

菜 单 页

说明：餐饮服务单位提供的菜单应有提供人员签字及日期或单位公章。

重大活动餐饮服务提供者
食品留样记录自查表
日期： 年 月 日
餐别
早餐
午餐
晚餐
留
样
名
称

自查人员（签字）

其他（检测报告、现场照片等）

重大活动餐饮服务提供者
食品安全管理总结

重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单
　　重大活动期间，接待单位除《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的严禁生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品外，还必须注意以下规定：
　　一、严禁食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单。
　　1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。
　　2.直接入口的生海产品、水产品，涉及海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。
　　3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。
　　4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。
　　5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
　　6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
　　7.未经许可的各类药膳。
　　二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单。
　　1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。
　　2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。
　　3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
4.需特别注意防止加工过程工具、用品、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

餐饮服务提供者食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验登记表

进货
日期
货品
名称
规格
数量
生产日期
、批号
保质期
供货者名称
地址
联系方式
相关凭证编号
查验人
备注
供货者
许可证
出厂检查合格证
其他合格证明

餐饮服务提供者食品从业人员基本情况登记表

序号
姓名
性别
公民身份号码
职务或岗位
联系方式
相关凭证编号
晨捡情况
备注
健康证明
食品安全知识培训合格证
其他相关证明

法定代表人

重要负责人

食品安全
管理人员

餐饮服务提供者自查表
重点项18项，一般项29项，共47项。
检查项目
序号
检查内容
评价
备注
1、许可条件符合情况
1.1
许可证在有效期内
□是□否

1.2
实际经营项目与许可范围相符，不存在超范围经营问题
□是□否

1.3
许可证规范悬挂或摆放
□是□否

*1.4
量化分级管理等级按规定公示
□是□否

*1.5
场合环境、设备设施、设备布局等经营条件与食品安全经营需求相适应
□是□否

*1.6
定期对食品安全状况进行自查，并保存自查记录
□是□否

2、从业人员管理情况
2.1
建立并执行从业人员健康管理制度
□是□否

*2.2
未安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作
□是□否

2.3
制定并执行从业人员培训制度
□是□否

2.4
从业人员持有有效健康证明，并建立从业人员健康档案
□是□否

*2.5
配备专职或兼职食品安全管理人员
□是□否

2.6
制定并执行从业人员晨检制度
□是□否

2.7
从业人员个人卫生符合规定
□是□否

3、原料控制情况
*3.1
制定并执行进货查验及查验记录制度
□是□否

3.2
制定并执行索证索票制度
□是□否

*3.3
未采购严禁经营的食品及食品原料
□是□否

3.4
按照保障食品安全的规定贮存食品
□是□否

3.5
定期检查与清理食品库房
□是□否

*3.6
在加工过程中，检查待加工的食品及原料，不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形
□是□否

4、加工制作情况

4.1
粗加工符合规定
□是□否

4.2
切配符合规定
□是□否

*4.3
加工制作的温度符合规定
□是□否

4.4
备餐及供餐符合规定
□是□否

4.5
凉菜配制、裱花操作符合规定
□是□否

4.6
生食海产品加工符合规定
□是□否

4.7
现榨饮料及水果拼盘制作符合规定
□是□否

4.8
食品再加热符合规定
□是□否

4.9
成品存放的温度、时间符合规定
□是□否

4.10
交叉污染控制符合规定（生、熟分开等）
□是□否

*4.11
用水符合国家生活饮用水卫生标准
□是□否

*4.12
用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水符合规定
□是□否

*4.13
洗手消毒设施符合规定
□是□否

*4.14
从业人员按照有关规定将手洗净
□是□否

*4.15
不存在违法添加非食用物质行为
□是□否

4.16
餐厨垃圾处置符合有关规定
□是□否

5、食品添加剂使用管理情况
*5.1
严格按照国家规定的范围和限量标准使用食品添加剂
□是□否

5.2
食品添加剂使用管理符合专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的规定
□是□否

5.3
食品添加剂存放于固定的场合（或橱柜）并标记“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称
□是□否

5.4
使用食品添加剂采用精确的计量工具称量，并有具体记录
□是□否

*5.5
在自制食品中使用食品添加剂的，以消费者易于辨识的方式进行公示
□是□否

6、设备设施维护和餐用品清洗消毒情况
*6.1
定期维护、清洗、校验保温、冷藏、冷冻等设备设施
□是□否

*6.2
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒
□是□否

6.3
委托的清洗消毒集中消毒服务单位具有有关资质，并随附消毒合格证明
□是□否

6.4
已消毒的餐具、饮具按规定存放
□是□否

7、食品安全事故处置情况
7.1
制定食品安全事故处置预案
□是□否

7.2
定期检查各项食品安全防范措施的贯彻情况
□是□否

7.3
发生食品安全事故时，按规定上报，并建立和保存处置食品安全事故记录
□是□否

其他需要记录的问题：

说明：1、上表中打*号的为重点项，其他为一般项。2、每次检查不应少于10项重点项。3、中央厨房和集体用餐配送单位监督检查要点参照《食品生产者监督检查要点表》执行。
餐饮服务提供者自查检查结果登记表
编号：
名称

地址

联系人

联系方式

食品安全管理人员 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实行条例、《食品生产经营监督检查管理办法》等，于年月日对你单位进行了监督检查。本次监督检查共检查了（ ）项内容；其中重点项（ ）项，项目序号分别是（ ），发现问题（ ）项，项目序号分别是（ ）；一般项（ ）项，项目序号分别是（ ），发现问题（ ）项，项目序号分别是（ ）。
综合评价和处置：
□基本符合规定；□立即整改；□限期整改（时限_______）；□ 现场处罚；□拟备案一般程序处罚
说明（可附页）：
食品安全管理员（署名）：

年 月 日
被检查公司意见：

法定代表人或重要负责人署