餐饮管理课程标准.doc
《餐饮管理课程标准.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮管理课程标准.doc(12页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、餐饮服务与管理课程原则课程编码: 合用专业: 旅游管理 专业带头人: 刘勇 院(系)审批: 教务处审批: 院领导审批: 徐州工业职业技术学院信息管理学院二一一年七月一、课程性质与定位餐饮服务与管理是旅游管理专业必修课,属于职业技能课。课程中有大量实操环节。通过该门课程学习,学生可在酒店餐饮部以及餐饮行业从事服务工作,具有中、高级餐厅从业人员资格。该门课程重要培养学生对餐饮行业优质服务意识,具有诚实守信、沟通协作职业品质,热爱本职岗位,为职业能力发展打下良好专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程,通过前导课程学习让学生对餐饮业有一定认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程,针对餐饮行
2、业其他方面进行深入。二、学习领域课程描述包括学习领域名称、年及课时、学习目和学习内容,见表1。表1 学习领域课程描述学习领域 餐饮服务与管理 第2年第1学期 总参照课时48总体目通过本课程学习,理解餐饮企业管理体系,认识餐饮业发展趋势,掌握餐厅服务技能、技巧,具有餐厅服务管理能力,培养诚实守信、沟通协作职业态度和职业行为,提高职业素质,为未来从事餐饮服务与管理工作打下坚实基础。能力目素质目知识目1、 能根据餐饮企业规模设计餐饮企业组织机构; 2、 能设计厨房组织机构;3、 可以应用食品营养知识进行菜谱设计;4、 可以完毕一份完整菜单设计;5、 可以拟订采购协议;6、 可以实际完毕一次完整原料采
3、购与验收;7、 可以制定中厨作业流程; 8、 可以制定西厨作业流程;9、 可以运用有关法规提出食物中毒事故处理措施; 10、 可以制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及原则; 11、 能对使用点菜管理系统软件; 12、 可以进行菜肴畅销分析和盈利分析; 13、 可以完毕一份主题餐饮营销筹划方案撰写; 14、 可以制定餐厅收银员工作流程及原则。 1、重视职业爱好和职业道德养成;2、重视服务意识和管理意识养成;3、重视团体精神和敬业精神养成;4、使学生成为有职业素养酒店人。1、理解餐饮企业类型与特点;2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责;3、熟悉餐厅与厨房合理定员;4、熟悉食品营养基本常识;5、
4、掌握菜单设计基本措施;6、理解餐饮企业空间划分与规划要点;7、明确餐饮采购管理职责,理解餐饮采购制度内涵;8、掌握食材原料质量原则;9、掌握计算采购数量措施;10、能制定餐饮采购与验收制度11、理解储备室设计规定;12、掌握多种食品原料在储存环境下基本规定;13、掌握食品原料发放控制措施;14、掌握厨房作业及管理措施;15、掌握厨房卫生与安全管理;16、掌握中餐服务员工作流程及原则;17、掌握西餐服务员工作流程及原则;18、掌握宴会服务员工作流程及原则;19、掌握餐饮服务现场突发事件防止与处理措施;20、掌握餐饮促销形式;21、掌握点菜促销措施;22、掌握菜单销售分析措施23、掌握营销筹划措施
5、;24、掌握餐厅收银员工作流程及原则;25、掌握餐饮成本控制措施。 三、学习情境设计与描述1学习情境设计根据旅游管理专业人才培养方案,以基本工作过程为逻辑主线进行课程学习情景设计。通过度析,本课程分8个学习情境,见表2。表2 学习情境设计情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境名称构建餐饮企业管理体系筹划与设计菜单规划餐厅厨房布局食品原料采购与储存厨房生产与卫生安全管理餐饮服务筹划餐饮促销活动控制餐饮成本课时4648610642学习情境描述包括学习情境名称、课时、学习目、学习内容、教学措施和提议、工具与媒体、学生在工作过程中用到知识、教师所需执教能力规定,见表3-13-8。表3
6、-1 学习情境一描述学习情境1 构建餐饮企业管理体系 课时4学习目能力目素质目知识目1、能根据餐厅规模设计组织机构;2、能设计厨房组织机构。树立管理意识、服务意识,培养动手操作能力、分析问题及处理问题能力。1、理解餐饮企业类型与特点;2、掌握餐厅组织机构与岗位职责;3、掌握厨房组织机构与岗位职责;4、熟悉餐厅与厨房合理定员。教学内容教学措施教学提议1、参观高档餐厅;2、设计餐厅组织机构和岗位职责;3、设计厨房组织机构和岗位职责;4、为餐厅和厨房设计定员。1、组织学生赴餐厅实地参观,工作人员讲解简介;2、学生以小组为单位设置模拟餐厅,进行组织机构和岗位职责设计;3、学生以小组为单位设置模拟厨房,
7、进行组织机构和岗位职责设计;4、学生为自己模拟餐厅和厨房设计定员。1、重视学生在校学习与实际工作一致性,有针对性地采用工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向教学模式; 2、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施,引导学生积极思索、乐于实践,提高教学效果。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定高档餐厅、多媒体课件、饭店管理网站。学生有人力资源管理学习基础。教师应具有餐饮企业实践经验。表3-2 学习情境二描述学习情境2 筹划与设计菜单 课时6学习目能力目素质目知识目在掌握菜单基本原理和措施基础上,能模拟设计某种类型菜单。树立管理意识
8、、服务意识,培养分析问题及处理问题能力。熟悉菜单含义、作用、常见类型和基本特点,掌握菜单设计基本原理和措施。教学内容教学措施教学提议1、 学习食品营养知识;2、 掌握菜谱内容;3、 掌握菜谱设计原则;4、 学习菜单构成;5、掌握菜单设计措施。1、 教师下达项目任务,明确项目目,讲解菜单及菜单设计基础知识;2、 学生进行菜肴品种及品名知识前期准备;3、 教师提出菜单设计规定;提醒注意事项;4、 学生搜集资料,制定菜单设计方案;5、 学生完毕对菜单设计及设计阐明;6、 教师对学生设计进行评估,给出评估成绩。1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学措施;2、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分
9、析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施,引导学生积极思索、乐于实践,提高教学效果。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、菜单学习资料、菜肴品种及品名学习资料、计算机绘图和排版学习资料。熟悉菜单基本类型,掌握菜单设计基本原理和措施,具有计算机绘图、排版等基本操作能力。掌握菜单含义、作用、常见类型和基本特点,掌握菜单设计基本原理和措施。具有较强教学组织和管理能力。表3-3 学习情境三描述学习情境2 规划餐厅厨房布局 课时4学习目能力目素质目知识目在掌握餐饮企业生产场地设计布局基本原则和措施基础上,能模拟设计某餐饮企业布局。树立管理意识、服务意识,培养分析问题及处理问题能力。掌握餐饮企
10、业生产场地设计布局基本原则、内容和措施,熟悉餐厅环境设计基本原理和措施。教学内容教学措施教学提议1、理解餐饮企业空间划分与规划要点;2、掌握餐厅厨房布局措施。1、 教师下达项目任务,明确项目目,讲解餐饮企业生产场地设计布局基本原则、内容和措施,讲解餐厅环境设计基本原理和措施;2、 学生进行计算机绘图知识前期准备;3、 教师提出模拟餐厅布局规定;提醒注意事项;4、 学生制定设计方案和计划。学生每人一台计算机,完毕对模拟餐厅平面布局设计及设计阐明;5、 教师对学生设计进行评估,给出评估成绩。1、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施,引导学生积极思索、乐于实
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 管理 课程标准
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。