餐厅食品安全管理制度.doc

餐厅食品安全管理制度
一、食品采购
经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购场所,以保证其质量。
1、严禁采购如下食品:
(1严禁采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、具有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,也许对人体健康有害食品。
(2未经兽医卫生检查或者检查不合格肉类及其制品。
(3超过保质期或不符合食品规范规定定型气装食品。
(4其他不符合食品卫生原则和规定食品。
二、贮存
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地寄存,定期检查及时处理变质或超过保质期食品。
2、食品贮存场所严禁储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保留食品冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜寄存。
4、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位寄存,保持清洁。
三、食品加工、寄存
1、食品炊事员必须采用新鲜、洁净原料制作食品。不得加工或
使用腐败变质和感官性状异常食品作原料。
2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工大块食品,其中
心温度不低于70度。
3、加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存,半成品应当与食品原料分开寄存,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得发售腐败变质或者感官性状异常有也许影响学生健康食物。
四、食品从业人员卫生规定
1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生基本规定。
2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员都必须进行健康检查,获得健康证明后方可参与工作。
3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生病症或愈后方可重新上岗。
4、食品从业人员应有良好个人卫生习惯必须做到:
(1工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
(2穿戴清洁工作衣、帽,并把头发臵于帽内。
(3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜处理
1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜数量,
饭菜尽量少剩或不剩。
2、食品剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质状况下,必须经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜保管、处理,要有专人负责,并作详细记录。
4、食品负责人要严格看待剩饭剩菜处理状况做好食品卫生安全工作监督和检查。
金星幼稚园食品留样管理制度
1、所有加工食品应安排专人负责,进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内,在冷藏条件下寄存48小时,每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品时间、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册,负责人签字。
4、留样人员要切实重视食品留样工作重要性,对留样记录状况,食品负责人检查、签名,有关记录至少保留12个月。
食品清洗和消毒
1、各食品应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洗卫生,防止食品污染。
2、使用洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生原则》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生原则》等有关条款和原则。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过设备和工具应在保持设施内定位寄存且有明显标识,防止再次受到污染。
5、做好餐具消毒记录工作,对消毒器具数量及其他状况进行记录,负责人签字。
库房卫生规定
1、食品和非食品(不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品应辨别寄存区域。不一样区域应有明显标识。
3、库房构造应以无毒,结实材料建成且易于维持整洁,库房内应设置数量足够物品寄存架,其构造及位置应能使储备食品距离墙壁、地面均在10厘米以上,以利于空气流通及物品搬运。
4、除冷库处库房应有良好通风、防潮设施或条件。
食品用设备设施管理制度
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所,易潮湿场所地面应易于清洗、防滑并有一定排水坡度及排水高度。
3、设备摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品工具和容器应分开并有明显辨别标志。原料加工中需配植物性和动物性食品工具和容器宜分开并有明显辨别标志。
5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态。
6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
7、废弃物至少应每天清除一次,清除后容器应及时清洗,必要时进行消毒。
烹调加工管理制度
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤剪发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、多种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下地面,下水道畅通。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工,加工前应检查待加工食品及其食品原料,发既有腐败变质或其他感官性状异常,不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用品,刮洗好后砧板应竖起放好,工用品收入柜内。
五、配菜员工,检查已加工好原料,不新鲜,有异味不得进行配菜。配菜碟要洁净,配菜碟应与客人进餐用餐具不一样。
六、放入餐具保洁柜内消毒餐具要进行验收,不符合卫生规定,应退回重新洗消。
七、烹调时注意原料种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒熟煮(炒透。加工蔬菜应做到一洗(洗洁净、二浸(水中浸
泡30分钟、三烫(开水烫后弃除菜水、四炒,以防止蔬菜上残留农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能寄存可直接入口食品和必需餐具、工用品,不准寄存任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观测72小时以上。
九、雪柜(冰箱要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得寄存熟食品(包括所有可直接入口食品。熟食品只能在对应功能专间内雪柜或冰箱中寄存,半成品与原料分开寄存,并在柜门上注明对应标识。半成品寄存时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等多种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。
十、所有工用品应保持洁净,下班时定点摆放。
金星幼稚园食品储存管理制度
一、用于食品储备库房应有专人负责管理,管理员应常常检查,同步保证冷藏器械正常运转,发现问题及时反应,并及时整改,如发现异常现象,应立即切断电源,停止操作,检查处理后再使用。
二、食品储备处由专人管理,任何人不能寄存私人食品。
三、食品储备应保持清洁卫生,食品排放整洁,定期进行卫生清理。
四、生熟食品应分开储备。
从业人员个人卫生管理制度
1、必须每年进行一次健康检查,按规定项目进行体检,不漏报,不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者,要服从调离接触直接入口食品工作。
2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育,不停提高自己业务水平和卫生知识水平。
3、保持个人卫生。要严格做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲,勤洗澡、剪发,勤换工作服、围裙。
4、工作期间应做到:(1穿戴工作衣帽,工作衣帽应保持清洁卫生;决不能用工作服擦手、擦鼻涕。(2不得留长指甲,不涂指甲油;(3不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物(4不得将私人物品带入操作间。
5、严格遵守卫生操作规程,端饭菜时,手指不准接触饭菜;做饭、炒菜、处理食品时,不得吸烟,不得随地吐痰,不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。
6、不能用炒菜勺直接入嘴品味,更不能把尝剩食品再往锅里倒。
7、烹调好菜,不得直接用手去抓。
8、有条件者应接受防止接种,尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
餐饮业食品安全事故应急处臵预案
为规范食物安全事故应急处臵工作,及时高效、合理有序地处理食品安全事故,把损失减到最小,根据《中华人民共和国突发事件应急预案》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章规定,结合本店实际状况,制定本预案。
一、本店实行食品安全事故法人负责制,由法人全权负责食品安全管理。
二、应急处臵程序
(一及时汇报
发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处臵负责人汇报;立即停止生产经营活动,封存导致或者也许导致食品安全事故食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向当地人民政府卫生行政部门汇报,汇报内容有:发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,重要临床体现,也许引起中毒食物等。并按照有关部门规定采用控制措施。
(二立即急救
在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院急救。
(三保护现场
发生食物中毒后,在向有关部门汇报同步要保护好现场和可疑食物,病人吃剩食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人排泄物(呕吐物、大便要保留,提供留洋食物。
(四负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故状况。将病人所吃食物、进餐总人数,同步进餐而未发病者所吃食物,病人中毒重要特点,可疑食物来源、质量、寄存条件、加工烹调措施和加热温度、时间等状况如实向有关部门反应。
三、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不妥,要追究当事人责任;食品安全事故应急处臵领导小组力量做好中毒人员安抚工作,保证不让事态扩大,任何人不得自行散布事故状况信息,导致严重后果要追究其法律责任。
食品添加剂使用和管理制度
一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理措施》规定使用。
二、本店使用食品均为现制现售模式,尽量不用食品添加剂。一定要使用,应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品缺陷(如霉变、腐败或作为造假手段。
五、食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生原则或卫生部公告名单规定品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生原则和卫生管理措施规定食品添加剂不得使用。
六、购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检查合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明。
七、使用食品添加剂必须有包装标识和产品阐明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者重要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用措施等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。
九、配置有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用。
十、寄存食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位寄存,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用须有食品添加剂使用记录,做好台帐并予以保留两年。
食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、根据法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务活动,采用有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。
二、建立本店食品安全管理组织机构,配置专职或者兼职通过培训合格食品安全管理员,对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录,贯彻责任到人,严格贯彻监管部门监管意见和整改规定。
三、食品安全管理员须认真按照职责规定,组织贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制定定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查相结合形式,实行层层监管,重要检查各项制度贯彻贯彻状况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位与否有违反制度状况,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度规定操作行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。
八、检查中发现同一类问题经两次指出仍未改善,按本单位有关
规定处理。
九、多种检查成果记录归档备查。
食品粗加工及切配卫生管理制度
1. 餐馆应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水畅通,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生原则、有助于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须常常清洗,保持清洁,直接接触食品加工用品、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生规定进行操作,保证食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜操作台、用品和容器要分开使用,并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品,发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器,不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间,加工后应在规定期间内及时使用或冷藏。
8.切配好半成品应防止污染,与原料分开寄存,并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞。
10.加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必
须做到一拣(拣去腐烂、不能吃、二洗、三浸(必须浸泡半小时、四切。
食品进货查验记录制度
第一条为加强食品质量安全管理,保证食品质量安全,保护消费者合法权益,保障全院师生身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定,制定本制度。
第二条索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以保证食品来源渠道合法、质量安全。
第三条与初次交易供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法证明文献:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定其他证明文献,每年查对一次。
第四条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定,以及证明食品来源票证:
1.食品质量合格证明;
2.检查(检疫证明;
3.销售票据;
4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;
5.强制性认证证书(国家强制认证食品;
6.进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证:
1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明;
2.牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、进货票据;
3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检查合格证明、进货票据。
第六条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品,可凭以上称号对应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。
第七条对实行购销挂钩食品,可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售,免予索取其他票证。
第八条对索取票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门监督检查。
从业人员卫生知识培训制度
一、餐饮、食堂工作人员必须通过严格卫生知识培训,通过考核合格后方可上岗。
二、食品卫生管理人员负责培训工作,并制定对应培训计划。
三、聘任卫生监督所管理人员,不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座,学习有关卫生管理,卫生法律、法规等卫生知识,提高卫生安全素质。
四、组织有关人员参与卫生监督所举行卫生知识培训班学习,提高卫生管理水平。
五、每月对食品从业人员进行卫生知识培训1次,对不能到达卫生安全规定人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。
六、每年举行一次卫生知识竞赛,强化职工卫生意识。
七、凡参与卫生知识培训人员,一律准时参与卫生知识培训,不得缺席
八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案,详细记载卫生知识培训状况。
从业人员健康检查制度
一、餐厅、食堂工作人员必须参与每年一次健康体检,体检合格获得健康证方可上岗。
二、餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫生防疫站体检,体检合格获得健康证,经卫生培训合格方可上岗。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病人员不得在食堂工作。
四、凡出既有碍食品卫生病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等时,应立即脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后,方可重新上岗。
五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检查,并做好记录。如发既有第四条所述有关人员时要立即处理。
六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必须向主管汇报,患者必须由卫生部门对其作检查治疗后再作决定。
金星幼稚园食品添加剂和调味料公告管理制度 为规范食品添加剂和调味料公告管理工作，保障幼儿餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安 全监督管理措施》等法律、法规及规章，结合我园实际状况，特制定 本管理制度。 一、需要公告食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用所 有食品添加剂，酱油、醋、盐等多种香料。 二、需要公告食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产 厂家、生产许可证编号、供货单位等。 三、公告基本信息要与实际使用食品添加剂和调味料相符， 不得提供虚假信息。 使用食品添加剂和调味料有变化要及时更换 公告信息。 四、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存 放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合 法生产资质以及标签不规范食品添加剂和调味料。 五、公告栏应按照规定悬挂。
餐厅食品安全管理制度 为规范我园餐厅食品安全管理，保障幼儿餐饮安全， 根据《食品安全法》 、 《食品安全法实行条例》和《餐包服 务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本 管理制度。 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱罩、门帘、灭蝇灯 等设施运转正常，鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国 家有关规定。 二、必须使用消毒后餐具，示经消毒餐具不得使 用，及时更换破损调料盒、台布、餐饮具等。 三、供幼儿使用调料，应当符合对应食品卫生原则 和规定。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不客人餐具。 五、食品上桌距离开餐时间不得超过 2 小时。 六、餐厅要每天及时清洗，不留死角，保持整个餐厅 清洁卫生。
金星幼稚园潲水处理协议 甲方：金星幼稚园 乙方： 为加强幼稚园潲水管理， 保证使用后潲水不用于再加工， 保 障公众食品安全，结合我园使用状况，经甲乙双方共同协商，到达 如下潲水处理协议： 一、甲方每天产生潲水免费供应给乙方。 二、乙方不得将潲水用于再加工，只能用于养殖生猪。若乙方用 于养殖以外再加工，所产生有关责任由乙方自行负责。 三、 乙方负责把甲方每天产生潲水运走， 并保持潲水堆放处 卫生清洁。 四、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，自双方签字之日起生 效。 甲方(签字： 乙方(签字： 年 月 日 附：乙方身份证复印件