电饭煲蒸煮糙米饭感官品质评价_宁小彬.pdf
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1、93STANDARD SCIENCE2023,No.7Inspection&Testing电饭煲蒸煮糙米饭感官品质评价宁小彬 杨傲林(中标能效科技(北京)有限公司)摘要:本文比较了发芽糙米饭、糙米饭、精米饭使用电饭煲蒸煮的感官品质区别。按照评价规则及顺序对样品进行感官评价,根据打分标准,11名评价员对样品的香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地进行打分。结果表明:电饭煲蒸煮的发芽糙米饭与糙米饭、精米饭感官评分和理化测试结果有明显区别。通过对电饭煲蒸煮发芽糙米饭、糙米饭、精米饭的感官品质评价,可利于国内糙米食用推广,同时也为电饭煲蒸煮糙米功能设计提供一定参考。关键词:发芽糙米饭,电饭煲,蒸煮,感官品
2、质 DOI编码:10.3969/j.issn.1674-5698.2023.07.016Evaluation of Sensory Quality of Rice Cooker Cooking Brown RiceNING Xiao-bin YANG Ao-lin(China Standard Certification Co.,Ltd.)Abstract:This paper compared the sensory quality of germinated brown rice,brown rice and refined rice cooked in a rice cooker.Sen
3、sory evaluation of the samples was carried out according to the evaluation rules and order,and according to the scoring criteria,and 11 evaluators rated the aroma,palatability,taste,appearance,and cold rice texture of the samples.The results showed that there were significant differences in sensory
4、scores and physical and chemical tests among germinated brown rice,brown rice and refined rice cooked by rice cooker.By evaluating the sensory quality of germinated brown rice,brown rice and refined rice in rice cooker,it can help promote the consumption of brown rice in China,and also provide some
5、reference for the functional design of brown rice cooking in rice cooker.Keywords:germinated brown rice,rice cooker,cook,sensory quality作者简介:宁小彬,经济师,本科学士,研究方向为标准化。杨傲林,本科学士,研究方向为标准化。糙米是稻谷去壳后保留了糠层、胚芽和胚乳,具有发芽能力的全谷米粒1。发芽糙米是将糙米放置在一定温度和湿度条件下,培育发芽到一定程度,得到的由幼芽和带糠层胚乳组成的制品。与精米相比,较高程度地保留了稻谷的全营养,营养价值受到专家学者和大众的肯
6、定2。糙米由于附着果皮和种皮,经过发芽后糙米口感会有所改善,但蒸煮性及感官品质与精米仍存在区别。通过采用电话调研方式对北京、上海、深圳、武汉、重庆、青岛6个城市、2060岁、男女性别的1887个样本进行了调研(如图1所示),通过调研得知,目前家庭蒸煮米饭的主要方式是使用电饭煲,消费者最关注米饭的感官指标是口感,其次是味道。本文研究了发芽糙米、糙米、精米使用电饭煲94标 准 科 学 2023年7期蒸煮时不同米饭的感官品质差异,以期为糙米的食用推荐提供一定参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂糙米:京东网上商城;精米:京东网上商城;邻苯二甲醛:美国Sigma公司;乙腈(色谱纯):美国Tedia试剂
7、公司;甲醇(色谱纯):韩国SK公司;2-巯基乙醇:天津市光复精细化工研究所;无水乙酸钠、冰乙酸、硼酸(均为分析纯):国药化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备LC-20A型高效液相色谱分析仪(SPD-20A紫外检测器):日本岛津公司;RAZ-128A型人工气候箱:宁波江南仪器厂;TGL-16M 型冷冻离心机:长沙湘智离心机仪器有限公司;DHG-9101-2SA型电热恒温鼓风干燥箱:上海鸿都电子科技有限公司;ESJ120-4B型电子天平:沈阳龙腾电子有限公司;UV-2000型紫外分光光度计:上海龙尼科仪器有限公司;TMS-Pro型质分仪:美国 FTC公司;市面常见电饭煲6台。1.3 样品前处理1.
8、3.1 发芽糙米的制备取出饱满、形貌色泽均匀的糙米和精米,去离子水清洗2次,按比例加水后放入带有糙米发芽饭功能的电饭煲中,选定糙米发芽饭功能,使糙米发芽。1.3.2 蒸煮方法按表1称取相应克数的米,淘米3次(顺时针搅拌10圈,逆时针搅拌10圈),加水至相应克数后放于对应的电饭锅内胆中,设置相应的功能和工艺参数,进行蒸煮。表1 电饭煲信息及功能选择编号原料时间/min干米量/g米+水总量/g煮饭模式1精米60400960白米煮饭键2糙米704001040糙米饭键3糙米654001040糙米饭键4发芽糙米2804001040糙米发芽键5发芽糙米2404001040糙米发芽键6发芽糙米1804001
9、040活性糙米键1.3.3 感官样品制备用饭勺将米饭搅拌均匀,依次将样品分装至备好的品评杯中(贴有3位随机编码),盖好品评杯盖,及时放至保温箱内,样品随用随取。1.4 感官评价方法 挑选11名评价员组成感官评定小组,评价员在品评前1小时内不能抽烟,不能进食,可以饮水,不能使用化妆品或其他有明显气味的用品。品评前漱口去除口腔残留物,开始评价。依据评价规则,按照“香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地”评价顺序,对样品进行评价,并根据打分标准对样品进行打分。1.4.1 香气趁热将米饭置于鼻腔下方,适当用力地吸气,仔细辨别米饭释放的气味,反复35次。1.4.2 适口性及滋味用筷子取少许米饭放入口中,细嚼
10、35s,边嚼边用牙齿、舌头等感觉器官仔细品尝米饭的黏性、软硬度、弹性、滋味等。1.4.3 外观图1 米饭感官评价关注指标调研检验检测95STANDARD SCIENCE2023,No.7将米饭置于明亮处,仔细观察样品的颜色、光泽和米粒完整性。1.4.4 冷饭质地米饭在室温下放置1小时后,品尝判断冷饭的黏弹性、成团性和硬度。根据感官评价表的评分标准(见表2),给出各项指标的分值,计算总分,取评定结果的平均值。1.5 理化测试(1)氨基酸检测方法:参照GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的测定,样品前处理取1mL样品于水解管中,加入8mL浓度为6mol/L盐酸充氮气抽真空后置于(110
11、1)干燥箱中水解22h后,将水解管中的水解液摇匀,并用容量瓶加缓冲溶液定容至10mL,然后用定量滤纸过滤。准确移取滤液100L,用pH2.2的上样缓冲溶液定容至1mL(稀释10倍)后,经0.45m滤膜过滤,收集滤液,氨基酸分析仪上机测定。(2)质构测试:按照AACC-7409方法,选用P36R探头。具体测定方法:首先用固定的玻璃皿进行高度校准。米饭煮熟后立刻开盖将锅中间部分米饭迅速搅匀(不包括锅边和锅底),称取85g米饭于固定的玻璃皿中,用饭勺使米饭均匀分布在玻璃皿中,用皿盖压平,将玻璃皿放置于测试台上开始测试,保证探头在米饭的中间部位(见表3)。表3 质构测试参数设定参数设定值参数设定值测前
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