《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷.doc

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姓名

班别

中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
练习题（第5套）

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1. 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（ ）
2. 分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（ ）
3. 上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（ ）
4. 菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（ ）
5. 中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（ ）
6. 斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（ ）
7. 香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（ ）
8. 斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（ ）
9. 需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（ ）
10. 葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（ ）

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料
2.示酒的方法站在客人（ ）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧
3. 中餐宴会一般采用（ ）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒
4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（ ）。
A 下半部 B 颈部
C头部 D 上半部
5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D90
6.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（ ）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一
7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（ ）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指
8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（ ）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位
9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（ ）。
A甜点 B汤菜 C冷菜 D热菜
10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（ ）一边，将新菜放到主宾前。
A副主人 B主宾 C 副主宾 D其他宾客
11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（ ）。
A副主人 B主宾 C 主人 D其他宾客
12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（ ）。
A食用方法 B来源 C典故 D得名
13.将菜肴放于转台上，（ ）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。
A顺时针 B逆时针 C 来回 D慢慢
14.上菜位可定在与主人位成（ ）的位置进行，或是副主人位右侧。
A60° B90° C30° D180°
15.分菜后，盘中应留下（ ）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。
A 4位 B 3位 C 1位 D 2位

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.斟酒时不能做的事有（ ）。
A不要站在客人左侧 B不可左右开弓为两位客人斟酒
C不能隔位斟 D反手斟
2.鸡尾酒是一种混合酒，由（ ）组成。
A基酒 B辅料 C 配料 D饮料
3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为( )。
A左手持叉，右手持刀
B用叉轻压鱼背
C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨
D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘
4.中餐分菜方式主要包括（ ）。
A客人自主分菜式 B叉勺分让式 C旁桌分让式 D转盘分让式
5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（ ）。
A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上
B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台
C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中
D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴
6.下列属于上菜当中的特殊要求（ ）。
A 有佐料的菜肴应先上佐料后上菜
B 上汤时要给客人分汤
C 上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅
D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人
7.鸡尾酒调制方法有（ ）。
A 摇和法 B搅和法 C兑和法 D勾兑法
8.葡萄酒储存的基本条件是（ ）保持适当的温度。其中，温度要求控制在7-18℃之间，相对湿度保持在75％左右。
A阴凉通风 B震动 C无强光直射 D恒温
9.西餐徒手斟酒的姿势有（ ）。
A 左手置于身后 B右手持瓶
C商标朝向客人 D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口
10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（ ）。
A 停 B 抬 C 转 D收

练习题5答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
B
B
A
B
A
A
B
B
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
D
A
A
C
A
B
B
C
A
11
12
13
14
15

C
A
A
B
C

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCD
ABC
ABCD
BCD
ABCD
ABCD
ABC
ACD
ABCD
ABCD
练习题（6）

得分
评卷人

三． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。（ ）
2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。（ ）
3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。（ ）
4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（ ）
5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作——熟悉菜单。（ ）
6.桌面调味盅内装调料一般不少于2/3。（ ）
7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。（ ）
8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（ ）
9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。（ ）
10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（ ）

四． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1. （ ）是当班服务员开展服务工作的首要任务。
A班前会 B迎宾 C环境卫生准备 D物品用具准备
2.墙面门窗清洁，一般采用（ ）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。
A从上到下 B从左到右 C环形清洁法 D全屋清洁法
3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（ ）的位置，以免骚扰到其他客人。
A靠外 B靠里 C靠左 D靠右
4.餐前喝（ ）消食开胃，尤其适合老年人。
A绿茶 B花茶 C红茶 D普洱茶
5.（ ）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
A酒水服务 B开餐服务 C点菜服务 D就餐服务
6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（ ）。
A马上向宾客说明并奉上新的茶水 B装做没看见
C马上向上级汇报 D关切地询问客人是否口渴
7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）。
A请示上级 B主动介绍同味菜
C相同制作方法的菜肴 D请厨师协助烹调客人新点的菜肴
8.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（ ）。
A A宾客对点什么菜式拿不定主意 B宾客显示富裕的一种表现
C这位宾客是常客，对值台员表示信任 D宾客非常了解菜单
1 9.餐厅地毯一般由（ ）负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。
A A当班服务员 B领班 C公共区域卫生部 D主管
10.根据餐厅运营情况调节室温，夏季室温为（ ）。
A18°-20° B20°-22° C22°-24° D24°-26°
11.餐厅服务员要求穿黑色皮鞋，（ ）袜子。
A浅色 B白色 C花色 D黑色
12.提供茶水服务时，茶水的温度以（ ）为宜。
A 70度 B 80度 C 90度 D 100度
13.点菜时，服务员要根据（ ）控制好菜量，适时提醒客人。
A时间 B人数 C性别 D爱好
14.服务员在接受客人点菜时，要牢记（ ）及适当推销新菜品。
A 估清菜品 B特色菜 C 时令菜 D短缺菜
15.打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅（ ）的位置，满足客人求关注的心理。
A 过道 B 靠里 C靠外 D引人注目

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.班前会主要的工作内容有( )。
A列队考勤 B检查仪容仪表 C工作回顾 D表扬与批评
2.环境卫生准备主要的清洁工作包括：（ ）其他家具及电器设备的清洁及维护。
A地面清洁 B墙面门窗清洁 C洗手间清洁 D餐桌椅卫生
3.常见餐厅地面主要以（ ）等材料为主。
A瓷砖 B地毯 C 大理石 D木地板
4.点菜的基本服务程序有（ ）。
A接受点菜 B提供建议 C记录下单 D复述确认
5.清理地面（ ）时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。
A水渍 B油污 C污垢 D灰尘
6.以下属于“问位开茶”服务内容的是（ ）。
A增减餐位 B铺放餐巾、撤筷套
C服务热毛巾 D递送菜单
7.点菜服务中，服务员要提前熟悉菜单中的菜肴的（ ）等。
A 烹调方法 B 口味特点 C 营养价值 D烹调时间
8.点菜服务中，服务员要掌握客人心理，根据客人的（ ）等因素推荐菜肴。
A 地区 B 爱好 C 年龄 D性别
9.点菜时，要注意菜肴（ ）等的搭配。
A 荤素 B 口味 C 烹饪方法 D营养价值
10.召开班前会，可通过（ ）等方式激励士气。
A 跑步 B 鼓掌加油 C 高喊口号 D 唱歌

练习题（6） 答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
A
A
B
A
B
B
A
A
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C
C
B
C
C
A
A
B
C
D
11
12
13
14
15

D
B
B
A
D

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABC
ABD
BCD
ABD
ABC
ABC
ABCD
ABC
ABC
BC

练习题7
五． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。（ ）
2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。（ ）
3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。（ ）
4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。（ ）
5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。（ ）
6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。（ ）
7.菜肴的观赏面要背向客人。（ ）
8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。（ ）
9.示酒时，服务员站在客人的右侧。（ ）
10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。（ ）

得分
评卷人

六． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.第一道冷菜在客人点菜后（ ）分钟之内上。
A 5 B 8 C 15 D 10
2.冷菜吃到（ ）时上热菜。
A 三分之一 B 三分之二 C 一半 D 吃完
3.大桌菜肴较多，一般要求就（ ）分钟左右上完。
A 20 B 30 C 40 D 50
4.小桌（ ）分钟左右上完。
A 20 B 30 C 40 D 50
5.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（ ）烟头或明显杂物时要及时撤换。
A 1个 B 2个 C 3个 D 4个
6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。
A 矿泉水 B 白葡萄酒 C 红葡萄酒 D 威士忌酒
7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（ ）送上。
A 左侧 B 右侧 C 主宾右侧 D 主人右侧
8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。
A 芒果 B 雪梨 C 西瓜 D 草莓
9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。
A 芒果 B 雪梨 C 苹果 D 草莓
10.（ ）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。
A 餐后甜品服务 B 结账服务 C 餐后水果服务 D 餐后送客服务
11.（ ）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。
A 餐后甜品服务 B 结账服务 C 餐后水果服务 D 餐后送客服务
12.每上一道菜，服务员需将前一道菜移向副主人一边，将新菜转到( ）面前。
A 主宾 B 主人 C 副主宾 D 副主人
13.服务员提供上菜服务时，左手托盘，右手服务，采用（ ）的服务规则。
A右上左撤 B 右上右撤 C 左上左撤 D 左上右撤
14.菜肴上桌前，服务员要进行核对工作，不需要核对的是（ ）。
A 数量 B 台号 C 菜名 D 人数
15.服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是头部向（ ），尾部向（ ），以示尊重。
A左 右 B右 左 C前 后 D后 前

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则（ ）。
A讲究造型 B 注意礼貌 C 尊重主人 D 方便食用
2.菜肴服务工作的主要内容有（ ）。
A点菜 B传菜 C上菜 D分菜
3.酒水服务的主要内容有（ ）。
A准备酒水和酒具 B示酒 C 开瓶 D斟酒
4.撤换酒具的时机有（ ）。
A 客人主动提出 B 酒杯中滴落汤汁、异物时
C 上主要菜肴时 D更换酒品时
5.餐厅服务员提供餐间服务的主要工作内容有（ ）。
A撤换骨碟 B撤换酒具 C撤换烟灰缸 D撤换热毛巾
6.中餐服务中，客人用餐即将结束时提供的服务有（ ）。
A餐后甜品 B水果 C咖啡 D雪利酒
7.结账服务主要的工作内容有( )。
A结账准备 B递送账单 C收银结账 D递交账单
8.一般来说，餐厅常见的结账方式主要有（ ）。
A现金 B信用卡 C支票 D签单
9.规范、周到的送客服务基本程序有（ ）。
A 送客准备 B 致谢 C 欢送 D 餐厅检查
10.葡萄酒杯采用大类分法，可分为（ ）。
A 红酒杯 B 白葡萄酒杯 C 香槟杯 D 雪利酒杯

练习题7
答案

一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
A
B
B
B
A
B
B
A
B

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
C
B
A
B
C
B
C
C
B
11
12
13
14
15

D
A
B
D
A

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABD
BCD
ABCD
ABD
ABCD
AB
ABCD
ABCD
ABCD
ABC

练习题8

七． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础。（ ）
2.宴会结束后，需要当场清点贵重物品，检查是否有客人遗漏的物品。（ ）
3.根据宴会的规格，服务员不需要分工合作完成宴会摆台工作。（ ）
4.宴会服务中，开餐前25分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。（ ）
5.将菜放到转台上时，逆时针转动转台到主宾面前。（ ）
6.按照国际惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定。（ ）
7.根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料。（ ）
8.宴会结束工作内容中包含召开宴会总结会。（ ）
9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特色。（ ）
10.主办方起座敬酒时，不需要安排专门的服务员跟随进行续斟酒水服务。（ ）

得分
评卷人

八． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.接到宴会通知单后，宴会部主管和服务员要做到（ ）。
A七知，三了解 B八知，三了解 C七知，四了解 D八知，四了解
2.宴会服务工作的第一步是（ ）。
A酒水服务 B菜肴服务 C入席服务 D席间服务
3.宴会的（ ）是宴会服务顺利进行的基础。
A任务分配 B布置及摆台 C物品准备 D准备工作
4.根据宴会通知单，需要对宴会厅的（ ）进行统一布置。
A摆台 B装饰 C桌椅 D绿化
5.根据国际管理，各桌围绕在一起时，居于（ ）的那张餐桌应为主桌。
A左上方 B正中央 C右上方 D左下方
6.宴会前的检查工作中，服务人员的检查内容不包含（ ）。
A电器设备系统是否正常 B任务分配是否明确
C分工是否合理 D仪容仪表是否达标
7.分析宴会通知单的是因为（ ）。
A能够获取正确的宴会信息 B进行合理分工
C将宴会布置以图画形式表达 D落实宴会前的检查工作
8.大型宴会的上菜速度要以（ ）为准，做到全场统一。
A A主桌 B离主桌最近的那张餐桌
C离主桌最远的那张餐桌 D离舞台最远的那张餐桌
1 9.服务员要根据宾客用餐情况，及时与（ ）联系，控制出菜和上菜的速度。
A A宴会主管人员 B后厨 C迎宾员 D餐厅总监
10.进行菜肴服务时，选择在（ ）上菜。
A客人对面 B客人右边 C客人左边 D陪同、翻译人员之间
11.（ ），经理或者主管需要对宴会的各项工作进行明确的安排，做好人力物力的具体准备。
A班前例会时 B宴会开始前 C宴会开始时 D宴会结束后
13.宴会结束后，下列哪些服务是不规范的。（ ）
A客人起身准备离开时，主动上前为客人拉椅让路
B递送衣帽，提醒客人带齐随身物品
C礼貌向客人道别以及致谢，诚恳欢迎客人再次光临
D主动帮客人按电梯，待客人进入电梯后，即可立刻转身离开
13.根据（ ），正确引领客人到适当的餐位，拉椅让座。
A宴会的席位和座次 B人数 C客人的性别 D客人的爱好
14.值台服务员根据客人的（ ）加减餐位、餐具。
A 人数 B爱好 C 位置 D性别
15.宴会结束工作的最后一步是( ）。
A 检查餐厅 B 清理桌面 C召开总结会 D安全

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.宴会准备工作内容包括（ ）。
A掌握宴会情况 B任务分配 C宴会布置 D宴会摆台
2.掌握宴会情况中的“三了解”包括（ ）。
A宾客风俗习惯 B宾客生活禁忌 C宾客特殊需求 D宾客的人数
3.宴会的席位、座次安排是按照（ ）安排布置的。
A居中为上 B以右为上 C 以远为上 D临台为上
4.宴会是为了表达（ ）等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
A欢迎 B答谢 C祝贺 D喜庆
5.宴会服务中的席间服务包括（ ）。
A撤换骨碟 B酒具 C烟灰缸 D热毛巾
6.宴会结束后，需要做的整理工作有（ ）。
A客人全部离开宴会厅后，服务员迅速检查用品、收拾餐具
B清理桌面污渍，分类餐具、酒具并送去洗碗间清洗，台布、餐巾送至洗衣房洗涤
C贵重物品当场清点，再次检查服务区域内是否有客人遗留物品
D关闭水、电等设施设备
7.宴会开始前要检查（ ）是否备齐。
A餐具 B饮料 C酒水 D水果
宴会摆台需要检查（ ）。
A台布 B椅套 C餐具 D餐巾
错误的撤换餐具方式有（ ）。
A 使用托盘进行 B 右手托盘，左手操作
C 一个一个餐位进行 D站在顾客的左侧
10.分菜服务中的分菜方式有（ ）。
A 自助式 B 分让式 C旁桌式 D 转台式

练习题8
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
A
B
B
B
A
A
A
A
B

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
C
D
C
B
A
A
A
B
D
11
12
13
14
15

A
D
A
A
D

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCD
ABC
ABCD
ABCD
ABCD
ABC
ABCD
ABCD
BD
BCD

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