第七章-食品安全.doc
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1、第七章-食品安全第四节 食品安全民以食为天,食以安为先食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的综合概念,它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括:由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性,如致癌和致畸作用等。一、食源性疾病如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病,称为食源性疾病。三个基本特征1.食物本身不致病,只是携带和传播的媒介2.致病的是各种致病因子3.
2、主要引起急性中毒和急性感染两种病理变化 包括:生物性、化学性、动物性毒素和植物性毒素等。食源性病毒感染食源性寄生虫感染食源性化学性中毒食源性真菌毒素中毒动物性毒素中毒和植物性毒素中毒按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。我们通常讲的食物中毒,属食源性疾病的范,是食源性疾病中最为常见的疾病。二、食物中毒食物中毒是一类最重要的食源性疾病,指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病);也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引
3、起的以慢性毒害为主特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。1.食物中毒的特点 食物中毒发生的病因各不相同,但发病具有以下共同特点:季节性、爆发性、相似性、非传染性(1)季节性:食物中毒季节性与食物中毒的种类有关,细菌性食物中毒多发生在夏季,化学性食物中毒全年均可发生。(2)暴发性:发病潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多人发病,发病曲线呈突然上升趋势。(3)相似性:患者有食用同一食物史,临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。(4)非传染性:流行波及范围与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后,流行即告终止,入与入之间无直接传染。2.食物中毒的分类 食物中毒通常是由于食用了被致病
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