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食品安全卫生培训课件.pptx
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1、XXX.9.27食品安全卫生培训食品安全卫生培训食品安全卫生培训课件第1页福喜事件福喜事件食品安全卫生培训课件第2页食品安全卫生培训课件第3页食品安全卫生培训课件第4页培训培训 内内 容容一、一、食品安全卫生制度食品安全卫生制度二、二、人员健康卫生人员健康卫生三、三、餐具、容器及工用餐具、容器及工用具消毒具消毒四、四、预防交叉污染预防交叉污染五、五、食品及原料采购食品及原料采购六、六、食品添加剂管理食品添加剂管理七、七、库房管理库房管理八、八、食物中毒处理标准食物中毒处理标准食品安全卫生培训课件第5页一、食品安全卫生制度一、食品安全卫生制度l采购查验和索证索采购查验和索证索票制度票制度l健康管
2、理制度健康管理制度l食品安全事故应急食品安全事故应急预案预案l设施设备维护制度设施设备维护制度l食品留样制度食品留样制度l食品添加剂管理制食品添加剂管理制度度l餐具消毒保洁制度餐具消毒保洁制度l库房管理制度库房管理制度l各操作间卫生制度各操作间卫生制度食品安全卫生培训课件第6页食品安全自查表格食品安全自查表格l(一)岗前健康检验统计(一)岗前健康检验统计l(二)设施设备检验统计(二)设施设备检验统计l(三)食品留样统计表(三)食品留样统计表l(四)紫外线灯消毒统计(四)紫外线灯消毒统计l(五)全方面自查统计(五)全方面自查统计l(六)餐具消毒抽查(六)餐具消毒抽查食品安全卫生培训课件第7页l保
3、持良好个人卫生保持良好个人卫生l穿戴工作服穿戴工作服从业人员应穿戴清洁工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩。从业人员应穿戴清洁工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露,戴口罩时需将口鼻完全遮盖。戴工作帽时头发不应外露,戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应最少有两套工作服,做到定时更换,保持清洁。每名从业人员应最少有两套工作服,做到定时更换,保持清洁。专间、分餐操作人员工作服应天天清洗、消毒、更换。专间、分餐操作人员工作服应天天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服;
4、禁止穿戴工作服上厕所。工作服;禁止穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域,应存放在更衣室。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域,应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第8页手部卫生手部卫生手是人体接触食品机会最多部位,手部卫生是个人卫生中最为手是人体接触食品机会最多部位,手部卫生是个人卫生中最为主要部分。要保持手部清洁卫生,应该做到主要部分。要保持手部清洁卫生,应该做到:1、按照标准程序洗手,去除手上污物和大部分微生物。按照标准程序洗手,
5、去除手上污物和大部分微生物。2、操作时不佩戴外露饰物操作时不佩戴外露饰物(包含戒指、手链、手表等包含戒指、手链、手表等),3、不要触碰与操作台有过接触工作服,防止工作服上污垢污不要触碰与操作台有过接触工作服,防止工作服上污垢污染手部。染手部。4、剪短指甲,不佩戴假指甲,不涂指甲油。剪短指甲,不佩戴假指甲,不涂指甲油。5、正确使用手套:不要重复使用一次性塑料或橡胶手套,戴正确使用手套:不要重复使用一次性塑料或橡胶手套,戴手套前和更换新手套前都应该洗手。手套前和更换新手套前都应该洗手。二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第9页l接触直接入口食品操作人员,有以下情形之一,应洗手并消毒
6、:接触直接入口食品操作人员,有以下情形之一,应洗手并消毒:l1处理食物前;处理食物前;l2使用卫生间后;使用卫生间后;l3接触生食物后;接触生食物后;l4接触受到污染工具、设备后;接触受到污染工具、设备后;l5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;l6处理动物或废弃物后;处理动物或废弃物后;l7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后;l8从事任何可能会污染双手活动后。从事任何可能会污染双手活动后。二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第10页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第11页洁净,剪短
7、指甲,洁净,剪短指甲,不戴珠宝,不涂指甲油不戴珠宝,不涂指甲油洁净围裙洁净围裙长指甲,珠宝,长指甲,珠宝,指甲油指甲油围裙不洁净,围裙不洁净,带有污渍带有污渍错误装束错误装束正确装束正确装束二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第12页食品安全卫生培训课件第13页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第14页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第15页未洗手未洗手未打皂液洗过手未打皂液洗过手用皂液洗净手用皂液洗净手消毒洗手消毒洗手二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第16页您今天洗手了吗您今天洗手了吗?您今天消毒了吗?您今天消毒了吗?
8、二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第17页三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒p餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后餐用具餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有显著标识。餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有显著标识。餐用具保洁设施应定时清洗,保持洁净。保洁设施应定时清洗,保持洁净。p餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采取除餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采取除外。外。p首选物理消毒,包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法:首选物理消毒,包含蒸汽、煮
9、沸、红外线等热力消毒方法:p 蒸汽、煮沸蒸汽、煮沸 100 保持保持10分钟分钟p 红外线红外线 120 保持保持10分钟分钟p 洗碗机洗碗机 85 冲洗消毒冲洗消毒40秒秒p次选化学消毒,普通是含氯消毒药品。次选化学消毒,普通是含氯消毒药品。食品安全卫生培训课件第18页p化学消毒步骤化学消毒步骤p将剩饭菜倒入垃圾桶内。将剩饭菜倒入垃圾桶内。p在第一个水池内用热洗涤剂水溶液清洗物品。在第一个水池内用热洗涤剂水溶液清洗物品。p在第二个水池内用洁净温水冲洗物品。在第二个水池内用洁净温水冲洗物品。p在第三个水池内将被消毒物品完全浸没于消毒液中,井保持在第三个水池内将被消毒物品完全浸没于消毒液中,井保
10、持要求时间要求时间(通常是在通常是在250毫克毫克/升含氯消毒液溶液中浸泡升含氯消毒液溶液中浸泡5分钟分钟)。用。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。试纸测试消毒液浓度是否符合要求。p用净水冲净消毒液残留。用净水冲净消毒液残留。p在贮存之前,采取空气干燥方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。在贮存之前,采取空气干燥方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒食品安全卫生培训课件第19页消毒液配比消毒液配比l由管理人员计算准确配比喻法,明示在消毒池由管理人员计算准确配比喻法,明示在消毒池上方上方l测量水池不一样深度水重量测量水池不一样深度水重量l查看消毒液原液配比说明
11、查看消毒液原液配比说明l按说明计算出应加入消毒液量按说明计算出应加入消毒液量食品安全卫生培训课件第20页化化学学消消毒毒用用3 3个个水水池池食品安全卫生培训课件第21页保洁柜保洁柜食品安全卫生培训课件第22页食品安全卫生培训课件第23页四、四、预防预防交叉污交叉污l预防交叉污染预防交叉污染场所布局场所布局l合理布局,防止交叉污染合理布局,防止交叉污染食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向预防在存放、操作中产生交叉污染l宜分开设置宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道、入口食品安全卫生培训课
12、件第24页p含有含有与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整齐,并与有食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整齐,并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离;毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离;p含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设施,有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷施,有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或
13、者设施;存放垃圾和废弃物设备或者设施;p含有合理布局和加工流程,预防待加工食品与直接入口含有合理布局和加工流程,预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,防止食品接触有毒物、不食品、原料与成品交叉污染,防止食品接触有毒物、不洁物;洁物;四、四、预防预防交叉污交叉污食品安全卫生培训课件第25页l贮存中防止交叉污染贮存中防止交叉污染l食品应在专用场所贮存。除不会造成食品污染食品容器、食品应在专用场所贮存。除不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品外,其它物品都不应和食品同处包装材料、工具等物品外,其它物品都不应和食品同处存放。存放。l冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开,不得冰
14、箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开,不得在同一冰室内存放,并在冰箱外部应标明存放食品种类在同一冰室内存放,并在冰箱外部应标明存放食品种类(原料、半成品或成品原料、半成品或成品)。l冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有隔断设施,严格进行存放场所分区。有隔断设施,严格进行存放场所分区。四、四、预防预防交叉污交叉污食品安全卫生培训课件第26页l各类水池应以显著标识标明其用途。各类水池应以显著标识标明其用途。食品安全卫生培训课件第27页食品安全卫生培训课件第28页食品安全卫生培训课件第29页食品安全卫生培训课件第30页食品安全卫生培训
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