餐饮店长培训管理方式及食品卫生与安全管理.pptx

1餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理（简称（简称6T实务）实务）上海正在全市餐饮企业积极推行餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。形象、综合竞争力。2餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 本市取得卫生许可证的餐饮企业有本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。和改善人民生活的重要组成部份。中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式的管理状况范，处于经验型、作坊式的管理状况,因因而不少餐馆存在而不少餐馆存在“前场富丽堂皇前场富丽堂皇,后场环后场环境脏乱境脏乱”的现象的现象,第一线员工文化程度较第一线员工文化程度较低、流动性很大，培训难以收效。低、流动性很大，培训难以收效。3餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式:就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情都天天有人管;要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法),使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。4餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 上海餐饮业“卓越现场管理(6T实务)”的主要内容是:6T是指6个天天要做到。即:天天处理天天处理,天天整合天天整合,天天清扫天天清扫,天天天规范天规范,天天检查天天检查,天天改进。天天改进。5餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。6餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。7餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。8餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。9餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。检查必须要有完整记录和结果。每个员工自行制订检查要求，每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。10餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。11餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理 实践证明全面实施后能做到:天天保持厨房地面无油无水,人人都有清扫和管理的岗位职责,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒内取到和放回任何物品,食品用要透明胶盒存放安全卫生又方便取用。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。12如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。13如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的要领：天天处理的要领：(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。14如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的要领：天天处理的要领：(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。15如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的步骤是：天天处理的步骤是：a.现场检查 b.区分必需和非必需品 c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理 要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。16如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。17如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天整合的要领：(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。18如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天整合的推进：（1）分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因：主要是：1、他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2、存放地点太远 3、存放的地点太分散，物品太多，难以找到。4、不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析（2)物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。(3)决定贮存方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家)19如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天清扫的涵义：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。20如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天清扫的要领：(1)各级领导以身作则。公司所有高层领导(董事长、总经理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。(4)使清洁和检查容易：21如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天清扫 要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到：1、厨房地面无水无油污；2、食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；3、生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准；4、防鼠防潮、通风及温度计设备；5、洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；6、餐厅有良好的通风系统，无油烟味；7、专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。22如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天规范的涵义 重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行(六T实务)，必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。23如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天规范的要领：(1)将前3T实施的成果制度化规范化。A、要建立经常性的培训制度。B、要建立经常性的激励制度。要设置(六T实务)墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。C、要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六T实务)的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。24如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。(3)要增加管理的透明度。A、清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。工作期间 B、设置现场工作指引的标识。25如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A、现场直线直角式布置，安全通道畅通。B、消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置 C、用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。D、个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。E、各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。A、节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。B、品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。C、环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。26如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天检查的要领：天天检查的要领：天天检查的要领：天天检查的要领：（1 1 1 1）要有保证能持久推动前）要有保证能持久推动前）要有保证能持久推动前）要有保证能持久推动前4T4T4T4T的组织架构。的组织架构。的组织架构。的组织架构。总经理要担当持续推行总经理要担当持续推行总经理要担当持续推行总经理要担当持续推行 (六六六六T T T T实务实务实务实务)的第一负责人的第一负责人的第一负责人的第一负责人 (2)(2)(2)(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。A A A A、履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职、履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职、履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职、履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。责。责。责。B B B B、达到企业要求的着装和仪容仪表标准，、达到企业要求的着装和仪容仪表标准，、达到企业要求的着装和仪容仪表标准，、达到企业要求的着装和仪容仪表标准，C C C C、良好服务态度的标准和沟通训练。、良好服务态度的标准和沟通训练。、良好服务态度的标准和沟通训练。、良好服务态度的标准和沟通训练。D D D D、每天收工前五分钟行六、每天收工前五分钟行六、每天收工前五分钟行六、每天收工前五分钟行六T(T(T(T(自己定自己定自己定自己定6 6 6 6点内容表点内容表点内容表点内容表)E E E E、今天的事今天做、今天的事今天做、今天的事今天做、今天的事今天做(3)(3)(3)(3)编写和遵守员工编写和遵守员工编写和遵守员工编写和遵守员工(六六六六T T T T实务手册实务手册实务手册实务手册)。(4)(4)(4)(4)要定期进行要定期进行要定期进行要定期进行 (六六六六T T T T实务实务实务实务)审核。审核。审核。审核。27如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天检查的要领：天天检查的要领：天天检查的要领：天天检查的要领：卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；划卫生；划卫生；划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；规店纪；规店纪；规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作工作工作工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。量及速度。量及速度。量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。及其它卫生。及其它卫生。及其它卫生。28如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天改进的涵义：(六T实务)并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。29如何推进餐饮业卓越现场管理如何推进餐饮业卓越现场管理 天天改进的要领：企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下云。只有一轮一轮提出新目标，使(六T实务)不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使现场管理不断提升。30如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 食品安全管理体系基础 食品安全管理体系（FSMS）是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。31如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储收料、储存及烹饪存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；物理的（如在食品中的碎玻璃）；物理的（如在食品中的碎玻璃）；化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。等）。确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，32如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 对有关食品的每一环节进行“列出列出危害、确认控制、列出关键控制点、有危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控记录、实施、及检查效的监控记录、实施、及检查”的履行、实施而完成 33如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 收料与检疫收料不只是清点数量 食品是否有害虫的风险；食品是否被化学品污染；包装是否干净、完整，能否防止污染；是否在保质期内并符合法定的规定；收料后是否马上送到储藏处；运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。34如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 储存控制：是否有保质期；现场是否有库存管理程序；储存温度是否正确；是否有防虫控制措施；在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；食品包装是否干净和合适；是否有足够的设施安排食品的储存。35如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 烹饪管理：烹饪管理：烹饪管理：烹饪管理：我们有否对烹调过程有效控制 烹饪时间是否足够并按程序进行；烹饪温度是否正确且按程序进行；烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；烹饪后是否有交叉污染；烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过长再服务（上菜）；使用的设备装置是否合适、完好；冷藏和冷却程序是否安全；食品再次加热时的温度是否足够。36如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 保温控制：保温时间和温度是否正确；准备的食品是否太多；是否有外来物、化学品的污染危险；是否有与其他食品交叉污染的可能；个人卫生是否符合规定；服务及销售前发运程序是否安全；操作台表面、器皿及设备是否干净；保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。37如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 服务管理：时间和温度是否正确；个人卫生是否符合规定；是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐；操作台表面、器皿及设备是否干净；38如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 清洁管理：清洁程序能否防止交叉污染；现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序；是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；是否使用合适的设施高效地进行清洁工作；水温是否恰当；现场是否有有关消毒的程序；清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；是否有人负责清洁工作的监控。39如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 个人卫生控制：人员是否具有基本的食品安全和卫生知识；人员是否有不卫生的举止（如吸烟）；人员是否遵循洗手的规定；洗手和干手装置是否足够；是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）；人员是否佩戴首饰及涂指甲油；人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽；是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；是否戴手套，是否按规定换手套；员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能；员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。40如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 个人卫生控制：工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。41如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 食品包装管理：用于包装食品的材料是否安全；包装时，温度是否始终安全；是否卫生地储存有关材料；食品标签是否正确，包括有关储存条件；42如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 废料控制：食品废料及垃圾是否被卫生地收集；垃圾箱是否合适；放置废料的区域及设备是否干净；是否按规定合理地收集有关场所的废料；现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。43如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 虫害控制：现场是否有虫害控制程序；员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导；在操作场所是否有监控措施。44如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 消毒管理：现场是否有消毒控制程序；员工是否知道消毒之重要性；在操作场所是否有监控措施。45如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。46如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。47如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 顾顾客客客客饮饮食安全食安全食安全食安全：为客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴时，由于厨房未将生、熟食品分类存放，结果造成食品交叉污染，引起众多客人食物中毒。顾客行走安全：餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。48如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 顾顾客客客客饮饮食安全食安全食安全食安全：顾客财产安全：就餐客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。公共设施、客用品的使用安全：给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。49如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 员工工作操作安全：餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台，其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。财产安全：当前，不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。现金安全：餐饮一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。消防安全：厨房是酒店发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。物品采购安全和仓库安全管理：对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。50如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 防火管理防火管理防火管理防火管理消防消防消防消防日常管理日常管理日常管理日常管理1 1、无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到告知、无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到告知、无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到告知、无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到告知 消防消防消防消防控制中心，控制中心，控制中心，控制中心，严格遵守严格遵守严格遵守严格遵守消防消防消防消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。动火规定，并配备相应数量的灭火器材。动火规定，并配备相应数量的灭火器材。动火规定，并配备相应数量的灭火器材。2 2、重点部位动火须由经理签字。动火时，安全警卫人员必须在场监护。、重点部位动火须由经理签字。动火时，安全警卫人员必须在场监护。、重点部位动火须由经理签字。动火时，安全警卫人员必须在场监护。、重点部位动火须由经理签字。动火时，安全警卫人员必须在场监护。3 3、严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标志和出口指示标志应完好，应、严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标志和出口指示标志应完好，应、严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标志和出口指示标志应完好，应、严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标志和出口指示标志应完好，应急照明设施必须保证正常。急照明设施必须保证正常。急照明设施必须保证正常。急照明设施必须保证正常。4 4、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应报安全部报安全部报安全部报安全部消防消防消防消防监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。5 5、仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加热设备。仓库照明灯限制、仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加热设备。仓库照明灯限制、仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加热设备。仓库照明灯限制、仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加热设备。仓库照明灯限制60w60w以下白炽防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹以下白炽防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹以下白炽防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹以下白炽防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹带火种，入库后，保安人员要经常巡视检查。、带火种，入库后，保安人员要经常巡视检查。、带火种，入库后，保安人员要经常巡视检查。、带火种，入库后，保安人员要经常巡视检查。、6 6、进行油炸食品、电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。、进行油炸食品、电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。、进行油炸食品、电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。、进行油炸食品、电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。7 7、变电变电变电变电所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。8 8、所有的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到、所有的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到、所有的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到、所有的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到电源插座和开关上，防止电源短路引发电源插座和开关上，防止电源短路引发电源插座和开关上，防止电源短路引发电源插座和开关上，防止电源短路引发火灾火灾火灾火灾。51如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 如何处理突然局部起火如何处理突然局部起火 遇到餐饮店内局部起火，应根据实际情况，灵活解决，处理步骤如下：1、遇到厨房内起火，在场人员应用灭火器材进行灭火，如火势较大，自己无法控制，及时拨打119 报警。2、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。3、遇到餐厅内起火，应视起火位置、起火原因解决。如推车煤气起小火，应及时关闭煤气阀并推离客人身边，及时扑灭。并告知客人不要惊慌,听从工作人员指挥,组织客人从安全绿色通道逃出，保持镇静,并立即报告总机;同时做一些力所能及的灭火和抢救工作，把损失降低到最低程度。如火势较大，本店员工无法扑灭，马上拨打119报警。52如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 安全注意事项（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。防止扩延。（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。（3）清洗地板时，每次先弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板不可用硬纸板铺地板铺地板。（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。53如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 安全注意事项（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。54如何推进餐饮业卫生安全管理如何推进餐饮业卫生安全管理 1、“卓越现场管理卓越现场管理(6T实务实务)”的主要内容是的主要内容是:天天天天 ,天天天天 ,天天天天 ,天天天天 ,天天天天 ,天天天天 。2、食品危害可能是食品危害可能是 的（如厨细菌、病毒的（如厨细菌、病毒等）；等）；（如在食品中的碎玻璃）；（如在食品中的碎玻璃）；（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。3、我打算如何在本店实施和贯彻我打算如何在本店实施和贯彻6T管理。管理。