食品安全与卫生检测.pptx

食品安全与卫生检测食品卫生监督食品卫生监督食品安全与卫生检测第1页第五章食品卫生监督 第一节食品卫生监督概述 第二节食品工厂卫生监督 第三节食品用水卫生监督 学习目标：经过本章学习，要求掌握食品卫生监督概念及学习目标：经过本章学习，要求掌握食品卫生监督概念及学习目标：经过本章学习，要求掌握食品卫生监督概念及学习目标：经过本章学习，要求掌握食品卫生监督概念及其特点、内容和方法，使学生学会利用其特点、内容和方法，使学生学会利用其特点、内容和方法，使学生学会利用其特点、内容和方法，使学生学会利用GMPGMP、HACCPHACCP等良好等良好等良好等良好管理模式原理和内容、卫生检验普通规律和方法，到达能够在管理模式原理和内容、卫生检验普通规律和方法，到达能够在管理模式原理和内容、卫生检验普通规律和方法，到达能够在管理模式原理和内容、卫生检验普通规律和方法，到达能够在实际工作中经过分析、灵活利用目标。实际工作中经过分析、灵活利用目标。实际工作中经过分析、灵活利用目标。实际工作中经过分析、灵活利用目标。第四节食品流通中卫生监督 第五节从业人员卫生监督 第六节餐饮店卫生监督 思索与案例分析题食品安全与卫生检测第2页第一节食品卫生监督概述 一、食品卫生监督概念及标准 二、食品卫生监督范围及内容 三、食品卫生监督程序 第五章食品卫生监督 四、食品卫生监测 食品安全与卫生检测第3页一、食品卫生监督概念及标准（一）食品卫生监督概念 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 食品卫生监督食品卫生监督，就是指从食品生产、制造到最终消费之间，为确保食品安全卫生而采取全部必要办法。其目标就是预防食品污染，从而提升食品卫生质量。食品安全与卫生检测第4页一、食品卫生监督概念及标准（二）食品卫生监督标准 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、预防为主标准2、服务于民标准3、实事求是标准4、有法可依标准5、共同参加标准食品安全与卫生检测第5页二、食品卫生监督范围及内容 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督（一）食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个步骤不符合卫生要求都会直接影响食品卫生质量。食品生产经营全部从业人员健康情况、个人卫生好坏，也直接影响食品卫生质量。所以要提升食品卫生质量，确保食品安全，就应该采取综合治理方法，搞好食品生产经营一切方面、每一个步骤和全部从业人员卫生监督，建立食品卫生质量确保体系。食品安全与卫生检测第6页二、食品卫生监督范围及内容 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督（二）食品卫生监督内容 1、建立完善食品卫生法规体系2、建立健全食品国家卫生监督确保体系 3、加强食品企业本身监督 4、强化食品卫生法律意识 食品安全与卫生检测第7页三、食品卫生监督程序 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况；6、食品原料、半成品、成品等感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要采样或按监测计划采样；8、其它相关食品卫生情况。食品安全与卫生检测第8页四、食品卫生监测 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、对全部食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检验和巡回监督，及时处剪发觉问题。3、对食品生产经营企业新建、扩建、改建工程选址和设计，进行卫生审查和完工验收。4、监督食品从业人员进行健康检验，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制办法。6、依法调查和处理违反食品卫生法案件。7、监测食品标志、广告宣传和外购食品索证等其它法律条款实施。食品安全与卫生检测第9页第二节食品工厂卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 二、食品GMP 三、HACCP管理方式 第五章食品卫生监督 四、食品原料及加工工序卫生监督 食品安全与卫生检测第10页一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）建立健全食品卫生机构和制度 1、依据食品卫生法规和相关制度，结合本单位实际情况，制订和完善本企业各项卫生监督制度，并实施岗位责任制认真加以落实。2、落实执行食品卫生法规和相关规章制度，组织培训本企业工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检验，对违反要求行为进行阻止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应马上控制局面，主动进行补救并帮助调查。食品安全与卫生检测第11页一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（二）食品生产设施卫生监督体制 1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年最少进行一次大维修和保养。2、在食品生产过程中与食品直接接触机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供最少两套工作服，并定时清洗消毒。食品安全与卫生检测第12页一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（三）建立健全食品卫生机构和制度 1、有害生物包含老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻气味，从而严重影响食品质量，所以必须严加控制。2、有害化学物质主要包含食品生产场所使用杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。假如使用不妥，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专员管理，使用时严格按照剂量和操作方法。食品安全与卫生检测第13页一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（四）食品生产中废弃物卫生监督体制 对于食品生产过程中产生“三废”即废水、废气和废渣处理应严格按照国家相关要求进行，尽可能降低废物排放量，主动采取科学先进“三废”治理技术。食品安全与卫生检测第14页二、食品GMP 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 GMP（good manufacturing practice）即良好操作规范，是一个尤其重视制造过程中产品质量与安全卫生自主性管理制度。GMP是以当代科学知识和技术为基础，采取科学管理方法，保障食品具备良好质量和安全性。所以说，GMP应该贯通于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用全过程，其中每一步骤都应该具备良好操作规范。食品食品GMP是实现食品工业当代化、科学化必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生确保体系。食品安全与卫生检测第15页二、食品GMP 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）GMP基本理论（二）GMP主要内容（三）饮料工厂GMP实例（四）GMP认证 食品安全与卫生检测第16页第五章 第二节 二、食品GMP（一）GMP基本理论 食品GMP是一个含有专业特征质量确保体系和制造业管理体系。由政府制订并以法规形式确立下来，全部企业在生产食品时都必须严格自主地采取此操作规范。在编制某食品GMP时应包含以下格式和内容：主题内主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏卫生；工厂容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏卫生；工厂设计与设施卫生要求；工人卫生和健康；产品加工过程中设计与设施卫生要求；工人卫生和健康；产品加工过程中卫生；质量统计；成品贮藏、运输卫生；质量与卫生检验卫生；质量统计；成品贮藏、运输卫生；质量与卫生检验管理等。管理等。食品安全与卫生检测第17页第五章 第二节 二、食品GMP（一）GMP基本理论 GMP重点重点是制订操作规范和双重检验制度，确保食品安全性；预防异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，预防出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产统计、档案统计管理。GMP中最关键内容中最关键内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触器具、设备中可能存在危害及其防治办法。在编制食品SSOP时通常包含以下格式和内容：水安全性；与食品接触表面清洁卫生；预防交叉污染；手消毒与卫生间设施；预防外来污染物造成劣质品；有毒化合物处理、贮存和使用；雇员健康情况；昆虫与鼠类控制等。食品安全与卫生检测第18页第五章 第二节 二、食品GMP（二）GMP主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP 2、食品工厂设计和设施GMP 3、食品生产过程中GMP 4、食品检验GMP 食品安全与卫生检测第19页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（1）原材料采购采购人员要求 采购原辅材料要求 材料类别允许使用材料品种国家标准材料类别允许使用材料品种 国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB968788GB968888GB968188GB968988GB969088GB1494294GB4806.194瓷金属其它搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB480484GB1312191GB1133389GB968488GB1168089GB968388常见食品包装材料和容器卫生要求 食品安全与卫生检测第20页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（2）运输 运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗洁净，禁止与非食品物资，如农药、化肥、其它有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，预防运输过程中因为日晒、雨淋等造成污染或变质。不一样食品原料应依照其特征选择不一样运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温办法，预防冻伤；运输鱼、肉等易变质食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够饲料和水。食品安全与卫生检测第21页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏GMP（3）贮藏贮藏设施贮藏设施 食品原料性质是决定贮藏设施卫生条件主要原因。对于轻易变质腐烂鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于轻易失水变质水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特征不一样采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功效。贮藏作业贮藏作业 贮藏设施卫生制度必须健全，应有专员负责，职责明确，原料入库前要严格按照相关卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，预防原料长时间积压而变质。库房要定时检验、盘点、清扫、消毒。注意库房内温度控制。不一样原料要分批、分空间放置，尤其注意相互间风味影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。食品安全与卫生检测第22页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 2、食品工厂设计和设施GMP（1）食品工厂厂址选择 厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。企业应设有废水和废弃物处理设施。建立必要卫生防护带，比如屠宰场距居民区防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。应有利于使经过处理污水和废弃物排出。应有良好水源，能够承载较高负荷动力电源。应有足够可利用土地和较适宜地形，以满足工厂合理平面布局和今后扩展要求。厂区通风、采光良好，空气清新。交通方便，便于物资运输。食品安全与卫生检测第23页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 2、食品工厂设计和设施GMP（2）食品工厂建筑设施 建筑物与构筑物设置应符合食品生产工艺要求，确保生产过程连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染机会最少。厂房应按照生产工艺流程及所要求洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房各项操作不得相互干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中交叉污染。生产区、生活区和厂前区布局应合理。生活区应位于生产区上风向，锅炉房等产尘大设施应在工厂下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间距离应符合防火、采光、通风需要。生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等从属设施。厂区应设有一定面积绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境作用。给排水系统布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供给。废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。食品安全与卫生检测第24页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 2、食品工厂设计和设施GMP（3）食品工厂卫生设施在车间进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应天天每班清洗消毒。食品安全与卫生检测第25页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 2、食品工厂设计和设施GMP（4）生产设备和用具卫生要求凡与食品直接接触机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品色泽、香气、风味和营养。普通不用铜制设备和器具，因为铜离子轻易引发食品变色、变味、油脂酸败和维生素损失。设备与食品直接接触部位应有光滑表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽可能少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取办法预防润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒多氯联苯（PCBS）。食品安全与卫生检测第26页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 3、食品生产过程中GMP食品生产过程中良好操作规范内容主要包含以下方面：对食品原料验收，以确保原料符合对应卫生标准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，预防不适当处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品包装和标签，预防二次污染；食品生产人员卫生监督，进行严格健康检验，培养员工良好个人卫生习惯等。食品安全与卫生检测第27页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 3、食品生产过程中GMP（1）食品干制）食品干制：食品干制程度以到达水分活度低于0.6为宜，也能够水分含量表示，如奶粉应低于8，面粉应低于12等。干制后食品应密闭包装，贮藏环境相对湿度应低于70。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70维持1-3min，或用0.13亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采取真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。（2）食品辐射：）食品辐射：被辐射食品应该是完好，不允许将腐烂食物进行辐射保藏。必须严格按照确定辐射剂量进行操作。辐射食品普通在辐射前要求有一定包装，预防因辐射造成食品质量劣化。辐射加工食品要有一定标识，不允许进行重复辐射。食品安全与卫生检测第28页第五章 第二节 二、(二)GMP主要内容 4、食品检验GMP 食品检验食品检验包含原料检验、过程检验和成品检验。食品检验依据是技术标准，包含国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，国家标准国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布，是食品生产经营企业必须恪守准则。国家在公布生产标准同时普通都有相关检验标准。食品检验过程中GMP实施主要有以下步骤：（1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。（2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。（3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格结论。（4）对不合格产品进行处理，并作出对应处理方案。（5）统计检验数据，出具汇报并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。食品安全与卫生检测第29页（三）饮料工厂GMP实例 1、机器设备GMP 2、检验设备GMP3、品质管理GMP 第五章 第二节 二、食品GMP 食品安全与卫生检测第30页第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 设计设计设计设计 1、用于饮料制造、调配、加工、包装、储存机器设备设计结构应能预防危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆除），并轻易检验。应在使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染物质混入 食品结构。其大小、位置应易于操作及保养。2、食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以降低食品碎屑、污垢及有机物聚积，使微生物生长降低至最低程度。3、蒸煮锅、调配桶、储存槽（桶）等类似器具、容器设备应注意预防死角，不易清洗或受外来物污染设计：（1）上部应加盖，盖子须可拆下，且应有突出槽（桶）边盖缘，分开两 半盖子应装有可方便向外开启环扣或铰链，中央缝应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉人。1、机器设备GMP食品安全与卫生检测第31页（2）其边缘或底部应具平滑圆角或弯角，防止尖角。（3）其排水口应设于最底部（最低点）。4、输送带应设计能快速拆下清洗，且其内外表面应磨亮，没有凹穴处、裂痕，以免微生物聚积。5、马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露上方，若无法防止应在其下方设有适当滴盘，以盛接油滴或防护设施，预防掉落至食品上。6、设计应简单，且具易排水、易于保持干燥结构。7、储存、运输及制造系统（包含重力、气动、密闭及自动系统）设计与制造，应使其能维持适当卫生情况。8、在食品制造或处理区，不与食品接触设备和用具，其结构亦应能易于保持清洁状态。第五章 第二节 二（三）1、机器设备GMP 设计设计设计设计 食品安全与卫生检测第32页材质材质材质材质 1、全部用于食品处理区及可能接触食品设备和用具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，且可承受重复清洗和消毒材料制造，同时应防止使用会发生接触腐蚀不妥材料。2、食品接触面标准上不可使用木质材料，除非其可证实不会成为污染源者方可使用。第五章 第二节 二（三）1、机器设备GMP 食品安全与卫生检测第33页生产设备生产设备生产设备生产设备第五章 第二节 二（三）1、机器设备GMP 1、排列应有秩序，使生产作业顺畅进行，并防止引发交叉污染，而各个设备能力必须相互配合。2、用于测定、控制或统计测量或统计仪，应能适当发挥其功效且须准确，并应定时校正。3、以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备压缩空气或其它 气体，应给予适当处理，以预防造成间接污染。4、饮料工厂应共同具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上列各项条件：（1）不锈钢储存桶；（2）不锈钢调配桶（瓶装水工厂除外）；（3）充填设备；（4）密封设备；（5）有效管路清洗设备；（6）容 器 洗 涤 消 毒 设 备。食品安全与卫生检测第34页生产设备生产设备生产设备生产设备第五章 第二节 二（三）1、机器设备GMP 5、果蔬汁饮料工厂视实际需要应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件：（1）原料清洗及（或）消毒设备；（2）杀青及（或）蒸煮设备；（3）破碎及（或）榨汁设备；（4）精滤设备、离心设备或均质设备；（5）瞬间灭菌机或杀菌釜；（6）冷却槽；（7）瓶装饮料检验设备、浸水槽及灯光透视检验台等；（8）瓶装饮料自动充填机及打盖机。食品安全与卫生检测第35页6、清凉饮料工厂应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件：（1）碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）；（2）灭菌或细菌过滤设备；（3）冷冻机（碳酸饮料工厂必备）。7、零售瓶装水应具备以下生产设备，其设计、结构、材质等应符合上述各项条件。杀菌或细菌过滤设备：瓶装水灭菌设备或方法应符合标准CNS 12700及 CNS 12582要求。生产设备生产设备生产设备生产设备第五章 第二节 二（三）1、机器设备GMP 食品安全与卫生检测第36页第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 2、检验设备GMP1、工厂应具足够检验设备供例行质量检验及审核原料、半成品及成品卫生质量需要。必要时，可委托具权威研究所或检验机构代为检验本身无法检测项目。2、应依原料、材料、半成品及成品所定规格检验需要适当设置检验仪器，包含：（1）化学分析天平（包装在0.1mg以下）；（2）pH测定计；（3）折射糖度计（包装水工厂除外）；（4）保温箱；食品安全与卫生检测第37页第五章 第二节 二（三）2、检验设备GMP（5）显微镜（倍率应为1500倍以上）；（6）微生物检验设备；（7）余氯测定器；（8）灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）；（9）离心机（果蔬汁饮料工厂必备）；（10）真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）；另外，还有压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）；氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）；浊度及色度测定设备（瓶装水工厂必备）等设备。食品安全与卫生检测第38页第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 3、品质管理GMP品质管理标准制订与执行品质管理标准制订与执行品质管理标准制订与执行品质管理标准制订与执行1、工厂应制订“品质管理标准”，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵照，以确保生产食品适合食用。2、检验所用方法如系采取经修改过简便方法时，应定时与标准方法查对。3、制作过程中主要生产设备计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应自行定时校正，确实执行并作成统计。与食品安全卫生有亲密关系加热杀菌设备所装置温度计与压力计每年最少应委托权威机构校正一次。4、品质管理统计应以适当统计方法处理。5、工厂应对GMP相关管理办法建立有效内部核查制度，确实执行并作成统计。食品安全与卫生检测第39页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP原材料品质管理原材料品质管理原材料品质管理原材料品质管理1、品质管理标准应详细制订原料及包装材料品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实施行。2、每批原料及包装材料需经品管检验合格后，方可进厂使用，而且必须同时具备供给厂商证实或确保。3、原料可能含有农药、重金属等毒素时，应确认其含量符合国家或相关政府部门要求后方可使用。本项要求是否符合，得由供给商提供证实或确保，或有检验证实，普通原料需验其规格、卫生及外来杂物。4、原材料经检验符合规格者，应予准用，不合格者应予拒用，瓶装水成品容器（含空瓶及瓶盖）应经有效品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上空瓶或瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。食品安全与卫生检测第40页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP原材料品质管理原材料品质管理原材料品质管理原材料品质管理5、经准用原材料，应以先进先用为标准，如经长久贮存或暴露于空气、高温或其它不利条件下应予重新检验可能变质成份。6、拒用原材料，应予标识“禁用”或“可经适当处理后使用”，并分别储放。7、食品添加剂应设专柜储放，由专员负责管理，注意领料正确及使用期限等，并以专册统计使用种类、卫生合格证、进货量及使用量等。其使用应符合食品添加剂使用范围及用量标准要求。8、瓶装水工厂原料水水质除应符合主管机关定时查验规外，每日还应定时检验原料水中总细菌数、大肠杆菌群，瓶装矿泉水应另加检验肠球菌、绿胺菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能病原菌。食品安全与卫生检测第41页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP生产过程品质管理生产过程品质管理生产过程品质管理生产过程品质管理1、应找出饮料加工中主要安全、卫生管理点，并制订检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，并确实执行。2、原料洗涤用水残氯应定时检验是否足够，并作统计。3、杀青或蒸煮温度、时间应定时检核，并作统计。4、应检验调配、混合加工器具，设备使用前是否保持清洁、适用状态。5、糖度计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。6、调配使用原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加剂等应确认其外观性状、风味无异常，且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用，并作统计。7、调配后应对半成品外观、风味、糖度、酸度及夹杂物等作检验，以确认有没有异常。食品安全与卫生检测第42页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP生产过程品质管理生产过程品质管理生产过程品质管理生产过程品质管理8、加工中与食品直接接触冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。9、若用水水质，在调配加工使用前需脱氯时，在脱氯后应马上检验是否去除完全。10、若有加热后再充填作业，应检验其充填温度是否符合管制条件。11、密封作业应对最早制品加以检验，测试其封合或卷封是否完好，若有异常及时调整，在继续生产后也应定时作此项检验，确保密封完整安全，且均应统计。12、灭菌作业应有温度、时间统计图或表，并应定时检验是否符合设定条件。13、加工品质管理结果发觉有异常现象时，应快速追查原因，并加以矫正。食品安全与卫生检测第43页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP成品品质管理成品品质管理成品品质管理成品品质管理1、品质管理标准中，应要求成品品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。2、成品检验：成品应依工厂制订“品质管制标准书”，抽取代表性样品，实施成品检验。（1）果蔬汁饮料、碳酸饮料成品应检验以下项目：内容量；糖度；酸度；pH;氨基态氮（限于果蔬类饮料）；灰分；风味；色泽；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装产品适用），冷藏产品及碳酸饮料应作微生物检验。（2）瓶装水成品应检验以下项目：内容量；pH;风味；外来杂物；微生物检验总细菌数、大肠杆菌群、绿脓菌、肠球菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能存在病原菌，最少每6000L充填量应检验一次；浊度及色度。食品安全与卫生检测第44页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP成品品质管理成品品质管理成品品质管理成品品质管理（3）其它饮料成品应检验以下项目：内容量；pH;风味；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装品适用）；微生物检验；其它主要品质检验（如糖度或酸度等），由工厂依据产品特征及相关法令制订项目进行检验。3、每批成品应留样保留，必要时，应做成品存性试验（如罐头保温试验），以检验其保留性，惟瓶装水成品在留样保留期间，应定时检验微生物改变，以检测其保留性。4、每批成品经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。5、成品不得含有毒或有害人体健康物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。食品安全与卫生检测第45页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制1、储运作业与卫生管制(1)储运方式及环境应防止日光直射、雨淋、激烈温度或湿度变动和撞击等，以预防食品成份、含量、品质及纯度受到不良影响，而能将食品品质劣化保持在最低程度情况下。(2)仓库应经常给予整理、整理，储存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。(3）成品仓库应按制造日期、品名、包装型态及批号分别堆置，加以适当标识及防护，作管制统计。(4)为确保物品品质应在适当温度、必要湿度下储存。需冷藏瓶装或纸盒装饮料应冷藏在7以下。(5)仓储中物品应定时查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）统计。包装破坏或经长时间储存品质较大劣化产品，应重新检验，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接收水准。(6)仓库出货次序，宜遵行先进先出标准。食品安全与卫生检测第46页第五章 第二节 二（三）3、品质管理GMP仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制(7)每批成品应经严格品质检验，确实符合产品卫生品质标准后方可出货。(8)应制订预防物品品质受到不良环境原因影响运输方式：需冷藏瓶装或纸盒装饮料应备用有冷藏设备运输车。装运卡车若非箱型，应用帆布、塑胶布等预防日晒、雨淋遮盖物防护。易受损瓶装、纸盒装或铝箔包装成品应有适当防护办法，防运输碰撞、挤压而致影响品质安全。有造成污染原料、半成品或成品变质物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。进货用容器、车辆应检验，以免造成原料或厂区污染。2、仓储及运输统计物品仓储应有存量统计，成品出厂应作出货统计，内容应包含批号、出货时间、地点、对象和数量等，方便发觉问题时，可快速回收。食品安全与卫生检测第47页（四）GMP认证第五章 第二节 二、食品GMP 1、认证程序食品GMP认证工作程序包含申请、资料审查、现场评申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪审、产品检验、签约、发证、追踪等步骤。详细步骤详细步骤：食品企业递交申请书。申请书包含产品类别、名称、成份、规格、包装形式、质量、性能等，并附上企业注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、用户投诉处理方法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书内容包含质量管理机构组成和职责、原材料规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验方法、异常处理方法、食品添加剂管理方法、员工培训计划和实施统计、食品GMP考评制度和统计、仪器校验管理方法等。制造业标准书内容包含产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理方法、运输标准和管理方法等。卫生管理标准书内容包含环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用具卫生管理标准。食品安全与卫生检测第48页（四）GMP认证第五章 第二节 二、食品GMP 2、食品GMP认证标志 食品GMP认证标志以下列图所表示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。OK手势手势：代表消费：代表消费者对认证产品安全、者对认证产品安全、卫生相当安心卫生相当安心笑笑 颜颜：代表消费者：代表消费者对认证产品品质相对认证产品品质相当满意当满意食品安全与卫生检测第49页三、HACCP管理方式 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）HACCP概念与作用（二）HACCP基本术语（三）HACCP基本原理（四）HACCP计划组织与实施（五）HACCP在无菌包装果汁生产中应用实例 食品安全与卫生检测第50页第五章 第二节 三、HACCP管理方式（一）HACCP基本理论 1、HACCP概念 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 缩写，称为危害分析与关键控制点，是一个世界公认有效确保食品安全卫生质量确保体系，是为生产安全可靠食品而由企业本身经过对生产体系进行系统分析与控制一个先进预防性办法。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是造成食源性疾病危害关键控制点。HACCP概念能够分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。食品安全与卫生检测第51页第五章 第二节 三、HACCP管理方式（一）HACCP基本理论 2、HACCP作用HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用主要作用是判断影响食品安全性危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应怎样预防。HACCP目标目标是确保有效卫生设备、卫生规则以及其它操作原因在生产安全卫生食品过程中应用，并作为食品企业是否遵照安全操作规程依据。实施HACCP管理体系不但有利于企业不停地自我检验和总结提升，提升产品质量，增加了进入国际贸易机会，提升市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推进国内食品企业整体发展与提升。食品安全与卫生检测第52页第五章 第二节 三、HACCP管理方式（二）HACCP基本术语 FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即HACCP体系及其应用准则（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中要求基本术语及其定义有：1、控制（、控制（control,动词）动词）：采取一切必要办法，确保到达与HACCP计划所制订安全指标一致。2、控制（、控制（control,名词）名词）：遵照正确方法和到达安全指标状态。3、控制办法（、控制办法（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平所采取任何办法和活动。4、纠正办法（、纠正办法（correct action）：针对关键控制点（CCP）监测结果显示失控时所采取办法。食品安全与卫生检测第53页5、控制点（、控制点（CP）：）：是指能用生物、化学、物理原因实施控制任何点、步骤或过程。6、关键控制点（、关键控制点（critical control point）：）：可利用控制办法，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接收水平某一工序、步骤或程序。7、关键限值（、关键限值（critical limit）：）：将可接收水平与不可接收水平区分开判定指标，是关键控制点预防性办法必须到达标准。8、偏差（、偏差（deviation）：）：不符合关键限值标准。9、流程图（、流程图（flow diagram）：）：生产或制作特定食品所用操作次序系统表示。10、CCP判断树（判断树（CCP decision tree）：）：用来确定一个控制点是否是CCP问题次序。第五章 第二节 三（二）HACCP基本术语 食品安全与卫生检测第54页11、前提计划（、前提计划（preliminary plans）：）：包含GMPS，为HACCP计划提供基础操作条件。12、危害分析与关键点控制计划（、危害分析与关键点控制计划（HACCP plans）：）：依据HACCP原理所制订文件，是系统、必须恪守工艺程序，能确保食品链各个考虑步骤中对食品有显著意义危害给予控制。13、危害（、危害（hazard）：）：会产生潜在对人体健康危害生物、化学或物理原因或状态。14、危害分析（、危害分析（hazard analysis）：）：搜集和评定造成危害和危害条件过程，方便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。第五章 第二节 三（二）HACCP基本术语 食品安全与卫生检测第55页15、监控（、监控（monitor）：）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施一系列预定参数所作观察或测量进行评定。16、步骤（、步骤（step）：）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包含原材料及从早期生产到最终消费。17、证实（、证实（validation）：）：取得证据，证实HACCP计划各要素是有效过程。18、验证（、验证（verification）：）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法。第五章 第二节 三（二）HACCP基本术语 食品安全与卫生检测第56页第五章 第二节 三、HACCP管理方式（三）HACCP基本原理HACCP是一个确保食品安全卫生预防性管理体系，是经过对整个食品链中固有危险性评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时马上采取纠正办法，确保准确统计及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品到达较高安全性，其基本原理是：其基本原理是：1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定CCP关键限值及其预防办法 4、建立CCP监控体系 5、确立纠正办法 6、建立验证程序 7、建立有效统计保留制度 食品安全与卫生检测第57页第五章 第二节 三（三）HACCP基本原理1、危害分析 危害分析是危害分析是对某一详细食品在加工过程中存在潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各相关危害和对应详细有效预防控制办法。危害分析对指导食品安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素CCP都有指导意义。危害分析过程是危害分析过程是：首先依据6种危害特征确定食品类型，然后依据这些特征对食品危险性进行分类。食品安全与卫生检测第58页第五章 第二节 三（三）1、危害分析 依据危害特征将食品分为A至F级。A级危害：级危害：这