酒店厨房卫生及灯光控制制度.pdf
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1、华美达广场之江大酒店 规章制度 编号:F&B/POL/001 内容:中厨房灯光控制制度 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:更好的控制灯光制度、进行节能 制度:冷菜间:早上八点四十五到下午一点三十、下午四点三十到晚上九点是开灯时间。备注:中午用餐时间十点三十到十一点关灯;点心房、烤鸭间与冷菜间开关灯时间一样。二级仓:除领料时开灯,其它时间均是关闭起来的,要求进出门要随手开关灯。热菜房:早上八点四十五到下午一点三十、下午四点三十到晚上九点是开灯时间。备注:中午用餐时间十点三十到十一点关灯要求关掉炉台防爆灯、关闭新风及整个厨房二组照明灯。页数:1/1 华美达广场之
2、江大酒店 规章制度 编号:F&B/POL/002 内容:西厨房灯光控制制度 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:更好的控制灯光开关时间、进行节能 制度:冷菜间:早上五点半到晚上十一点都是开灯时间。备注:包括紫外线灯、中央空调及挂机空调的电源开关时间。热菜间:晚 21:00 后无点菜情况下,关闭排烟系统及灶台灯、吸风系统,且 24小时开启灭蝇灯。包饼间:1、晚上 10:30 后关闭所有灯光电源、中央空调及挂机空调。2、早上 3:00 开启包饼电源,裱花间空调(灯光不要开启)。3、24 小时开启灭蝇灯。页数:1/1 华美达广场之江大酒店 规章制度 编号:F&B/P
3、OL/003 内容:中餐厅灯光控制制度 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:更好的控制灯光开关时间、进行节能 制度:2F 1、9:30am-10:30am 打开包厢排风扇,个别如景福,须开启包厢光带做 好餐前准备。2、1:00am-13:30pm、17:00pm-20:30pm 打开通道所有灯,包厢开启光带,若当日宾客走的较早,应提前半小时关闭。3、下午 13:30 以后视营业情况而定,如包厢无客情,应及时关闭包厢通道灯及走廊处主要灯带,留部分筒灯及光带,并关闭部分电梯间灯。4、藕香榭在特定情况下(如阴雨天)中餐灯须开启。5、营业结束,关闭所有区域的灯。3F
4、1、9:30am-10:30am 打开包厢排风扇,个别如文源阁可开启包厢光带可 做餐前准备。2、11:00am-13:30pm、17:00pm-20:30 pm 打开通道所有灯和包厢的光带。3、宾客走即关闭包厢射灯和主灯,留部分节能灯做收尾工作。4、晚上 20:30 或下午 13:00 以后视营业情况关闭所有通道灯。页数:1/2 5、营业结束,关闭所有区域的灯。6、班地(9:30am 10:30am、11:00am 14:00pm、17:00pm 21:00pm)这段时间灯光控制视营业情况而定,营业结束应关闭所有电源。页数:2/2 华美达广场之江大酒店 规章制度 编号:F&B/POL/003
5、内容:西餐厅灯光控制制度 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:更好的控制灯光开关时间、进行节能 制度 1F 1、早上 6:00 上班之后由咖啡厅 A 班人员开启自助餐台餐柱灯,配合厨房做好开餐前的准备工作。2、6:30 正式开餐,由迎宾员提前 5 分钟开启咖啡厅 A 区、B 区所有灯光及空调。3、早餐开餐期间根据天气情况由看助餐台服务人员调节 B 区的灯光照明。4、中午 10:30 早餐结束后视用餐客人而定关闭部分灯光及空调,等完成收台工作后关闭咖啡厅所有 A 区、B 区的灯光。5、灯光、财神爷上方的射灯须全天开启。6、大堂处水池上方的灯光及大堂吧装饰灯的开启
6、时间为 6:00-24:00,分别由咖啡厅的 A 班人员及晚班人员开启和关闭。7、17:00 开启咖啡厅筒灯,配合厨房做好开餐前的准备工作,17:30 正式开餐,由迎宾员提前5分钟开启咖啡厅电源控制A 组的电源开关及绿化灯带和空调。18:00 开启大堂吧的环境灯带及 B 区的灯带。8、21:00 晚餐结束后视用餐客人而定关闭咖啡厅 A 区,B 区部分灯光及空调。等完成收台工作后关闭 B 区所有的灯光,留 A 区部分灯光,作为零点区域。9、23:00 以后根据零点客人而定关闭咖啡厅所有灯光。页数:1/2 20F 1、中午 12:00 开始营业后,如有客人来消费需把卫生间内灯打开,视天气情况而定开
7、启空调。2、下午 18:00 开启(茶吧光带、走道射灯、茶吧服务台光带、楼梯顶光带、茶吧顶光带)注:以上所开按纽,可视当天天气情况而定,如阴雨天,可提前半个小时开启走道筒灯和楼梯顶光带。3、如晚上有客人需要开会或看图纸一类的,可开启商务间筒灯,客人走后或看完后,应立即关闭该灯。4、晚 24:00 营业结束后,除冰箱以外电源全部关闭。备注:以上内容可视当天天气情况而定,如阴雨天可提前开启。页数:2/2 华美达广场之江大酒店 规章制度 编号:F&B/POL/005 内容:餐具的管理 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:更好的控制餐具 制度:前台使用的餐具用具按包厢
8、和区域的大小及餐位数由部门制定统一的配给量,一次性统一发给服务员并落实到人,责任到人。公布每一餐具的具体价格,责任到人的餐具缺损后照价赔偿。1、一次全面彻底的盘存(每月 30 日)。数据仓库及前台各执一份,结合上月盘存数计算报损。2、前台建立换岗餐具交接制度,设立餐具交接本,按时交接。关于餐具的报损:1、月餐具报损量正常范围在营业额的 0.3%-3 之内,超出部分由全体员工分摊。2、厨房和前台各设立一餐具管理员,监督员工的餐具使用情况,如发现员工违规操作,可立即开具报损单,由打破者签字并赔偿。3、客损餐具宾客照客损价格赔偿,由收银开具盖章的报损单(一式两联)员工执报损单每半月由领班汇集从仓库领
9、用一次,特殊情况除外,如茶壶、开水壶等可当天从仓库领用。4、员工赔偿的餐具开报损单后,集中交给领班,由部门总监签字后将单据上交财务部,另一联经财务部签字后作为仓库领用的凭证,每半月领一次,赔偿金额从当月工资中扣除。页数:1/2 5、餐具的清洗。每餐收餐后,各区域餐具单据送往洗刷间清洗,洗碗工清洗时必须按区域清洗防止打乱秩序。页数:2/2 华美达广场之江大酒店 规章制度 编号:F&B/POL/006 内容:厨房卫生制度 部门:餐饮部 生效日期:2006 年 07 月 01 日 批准 目的:使厨房保持干净、整洁 制度:1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查
10、,公布结果。2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。5、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。6、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩每天开完晚餐清洗里面外,
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