2023年全国旅游饭店服务技能赛西餐题库资料.doc

西餐理论知识试题（题库资料）一单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必需具有三个条件：（ ）。A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅关键任务是发售（ ）。A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场主旋律是：（ ）。A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务（ ）。A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点5.对餐饮服务评价较难量化，这是餐饮服务（ ）。A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性6.在平常工作日内，餐饮销售具有明显（ ）。A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性7.礼貌是待人接物时（ ）。A.内在体现 B.外在体现 C.积极体现 D.被动体现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快是（ ）。A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必需穿（ ）。A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应当（ ）。A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发11.法式餐厅一般只提供（ ）。A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（ ）。A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ）。A.甜 B.酸 C.辣 D.咸14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大都市？（ ）A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食是（ ）。A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人16.餐餐不离汤菜是（ ）。A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人17.鹅肝是西餐名贵原料，最受（ ）。A.法国人爱慕 B.英国人爱慕 C.意大利人爱慕 D.俄罗斯人爱慕18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（ ）。A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱19.油少、口味清淡风格特点来自（ ）。A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料是（ ）。A.法式菜 B.美式菜 C.俄式菜 D.意式菜21.西餐关键流派中，选料最广泛是（ ）。A.法国菜 B.意大利菜 C.美国菜 D.俄国菜22.下列国家中，哪国菜点广泛使用通心粉？（ ）A.意大利 B.法国 C.英国 D.德国23.鱼子酱是（ ）。A.英式名菜 B.美式名菜 C.意式名菜 D.俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒是（ ）。A.葡萄酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒是（ ）。A.朗姆酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒26.香槟酒属于（ ）。A.葡萄酒类 B.烈性酒类 C.配制酒类 D.蒸馏酒类27.下列酒类中，酒液呈无色透明是（ ）。A.白兰地酒 B.威士忌酒 C.伏特加酒 D.特基拉酒28.下列酒类中，酒液呈琥珀色是（ ）。A.伏特加酒 B.白兰地酒 C.英国金酒 D.日本清酒29.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒是（ ）。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒是（ ）。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒31.下列酒类中，一般冰镇后才饮用是（ ）。A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于（ ）。A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，服务员首先应当（ ）。A.劝其回家 B.以水充酒 C.劝其少饮 D.告知安保34.食物寄存应实行（ ）。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施35.餐饮从业人员个人卫生应做到（ ）。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四勤36.食品从原料到成品应实行（ ）。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施37.餐用品等管理应实行（ ）。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施38.餐饮环境卫生应采用（ ）。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施39.按“一拣、二洗、三切”次序进行食品精加工原料对象是（ ）。A.蔬菜 B.肉类 C.家禽 D.水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（ ）。A.杯口 B.杯脚 C.叉尖 D.刀尖41. 下列论述中，不属于加热消毒法是（ ）。 A.煮沸消毒 B.化学消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒42.发生火灾时，不应当做是：（ ）。A.切断气源 B.切断电源 C.乘坐电梯 D.走消防梯43.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONG DRINKS）是（ ）。A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.白兰地杯 D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，关键用于盛装威士忌酒加冰块或部分鸡尾酒玻璃杯叫做（ ）。A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.古典杯 D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小酒杯是（ ）。A.鸡尾酒杯 B.古典酒杯 C.葡萄酒杯 D.白兰地杯46.西餐上菜次序为（ ）。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合西餐上菜规则是（ ）。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油 B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤 D.先上咖啡后上甜品48.西餐中重视客前烹制菜肴服务是（ ）。A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式49.西餐服务时，将厨房准备好菜肴直接端给每位客人上菜服务措施是（ ）。A.美式 B.俄式 C.法式 D.美式50.中餐宴会中分食制上菜和西餐中（ ）。A.美式服务相似 B.英式服务相似 C.俄式服务相似 D.法式服务相似51.香槟酒最佳饮用温度为（ ）。A.26 B. 610 C. 1014 D. 141852.红葡萄酒斟酒量为酒杯（ ）。A.1/4 B.2/4 C.3/4 D.4/453. 白葡萄酒斟酒量为酒杯（ ）。A.1/3 B.2/3 C.3/3 D.1/454.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（ ）。A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.烈性酒 D.白葡萄酒55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上大部分餐具，就意味着要上（ ）。A.汤 B.副菜 C.主菜 D.甜品56.提供葡萄酒服务时，一般需要获得客人承认，这一承认工作是由如下服务完毕：（ ）。A.示酒 B.开瓶 C.斟酒 D.品尝57.Champagne中文意思是（ ）。A.葡萄汽酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香槟酒58.Turkey中文意思是（ ）。A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡 D.火鸡59.鳕鱼英文是（ ）。A. Salmon B. Roach C. Haddock D. Anchovy60.Celery中文意思是（ ）。A.菠菜 B.茄子 C.萝卜 D.芹菜61.Custard中文意思是（ ）。A.芥末 B.番茄汁 C.醋 D.辣酱油62.消毒柜不用时应（ ）。A.将门关好 B.开门风干 C.用布抹干 D.用吹风机吹干63.洗碗机保养工作应做到（ ）。A.每月清洗 B.每周清洗 C.每天清洗 D.开机即洗64.寄存食品原料冷藏冰箱温度应保持在摄氏（ ）。A.0度 B.4度 C.8度 D.12度65.寄存食品原料冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（ ）。A.1度 B.6度 C.12度 D.18度66.餐厅制冰机应由（ ）。A.专人操作 B.服务员操作 C.管理员操作 D.专业人员操作67.清洁空调机中过滤网对的操作措施是（ ）。A.用碱性洗涤剂清洗 B.用中性洗涤剂清洗 C.用强力去污剂清洗 D.用酸性洗涤剂清洗68.加湿机在使用前须向储水器加注入（ ）。A.自来水 B.蒸馏水 C.温水 D.冰水69.餐厅桌布、餐巾一般应按餐桌数（ ）。A.12倍配置 B.34倍配置 C.56倍配置 D.78倍配置70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液和水稀释比例为（ ）。A.1：200 B.1:300 C.1:400 D.1:50071.按马斯洛需要层次理论，人最高层次需求是（ ）。A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求72.按马斯洛需要层次理论，大家对饮食需要属于（ ）。A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求73.服务工作是和人交往工作，大家交往关键形式是（ ）。A.眼神 B.语言 C.情感 D.微笑74.服务员为急躁型来宾提供服务时，要（ ）。A.动作迅速、语言简洁 B.耐心细致、温文尔雅C.积极热情、细致观测 D.举止端庄、不厌其烦75.当有些来宾对服务提出投诉时，只要立即而合适地予以处理，她们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客类型一般属于（ ）。A.稳重型 B.活泼型 C.急躁型 D.忧郁型76.为使活泼型顾客留下良好印象，服务人员应当做到（ ）。A.多和其交流、沟通 B.提供快捷、迅速服务 C.严格遵照服务原则 D.提供额外服务和利益77.有些来宾特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，不过一旦投诉，事态所有比较严重。这些来宾类型一般属于（ ）。A.急躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型78.在为某些来宾服务，当眼光接触时，要对她们微笑。此类来宾类型一般属于（ ）。A.急躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型79.以酒店方为主，无需和就餐者商议所编制菜单是（ ）。A.零点、套餐菜单 B.宴会、会议菜单 C.宴会、团体菜单 D.会议、酒会菜单80.零点菜单和套餐菜单明显辨别在于：零点菜单（ ）。A.品种众多 B.菜价廉价 C.每菜标价 D.配有照片81.下列论述中，对西餐零点菜单说法错误是（ ）。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简朴 B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种 D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种排列次序，一般按（ ）。A.烹饪措施 B.进餐次序 C.菜肴品种 D.价格高下83.西餐套餐和中餐套餐标价措施有所不同样，西餐套餐标价措施是（ ）。A.在主菜后标出总价、副菜价格不标 B.在甜品背面标出总价、其他品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定 D.在开胃菜前标出总价、其他品种不标84.老式西餐宴会菜单排列次序为（ ）。A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要关键销售菜肴特性是（ ）。A.价低、利小、易做 B.价高、利大、易做 C.价低、利大、易做 D.价高、利小、易做86.西餐早餐菜单上不包括（ ）。A.面包 B.果汁 C.麦片 D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见类型是（ ）。A.商务套餐 B.特色套餐 C.季节套餐 D.自助套餐88.如下选项中，易导致银餐具发黑、发暗是（ ）。A.蛋白质 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.牛奶89.法国菜特点是（ ）。A.少油清淡 B.常见水果 C.多油辛辣 D.喜用咖喱90.下列选项中，不属于俄式菜是（ ）。A.红菜汤 B.黄油鸡卷 C.填馅鱼 D.生鱼片91.下列选项中，属于日本菜是（ ）。A.奶油烤鱼 B.烤鳗鱼 C.鱼羹 D.红菜汤92.各式铁排属于（ ）。A.法式菜 B.英式菜 C.俄式菜 D.日本菜93.奶油千层酥是（ ）。A.法国名点 B.英国名点 C.俄罗斯名点 D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于（ ）。A.英国 B.法国 C.德国 D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ ）。A.法国葡萄酒 B.干邑白兰地酒 C.意大利葡萄酒 D.德国葡萄酒96.威士忌酒属于（ ）。A.谷物蒸馏酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄发酵酒 D.谷物发酵酒97.下列选项中，属于甜食酒是（ ）。A.马德拉酒 B.香槟酒 C.君度酒 D.加里安诺酒98.下列选项中，属于利口酒是（ ）。A.马德拉酒 B.君度酒 C.拉菲酒 D.雪丽酒99.从加工措施看，味美思酒属于（ ）。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒100.从加工措施看，雪丽酒属于（ ）。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒101.比特酒也称（ ）。A.利口酒 B.甜食酒 C.强化酒 D.必打士102.金酒又称（ ）。A.强化酒 B.利口酒 C.杜松子酒 D.甜食酒103.为和专题相吻合，“母亲节”时餐厅应布署部分（ ）。A.圣诞花 B.康乃馨 C.月季花 D.百合花104.常见团块花材是（ ）。A.腊梅花 B.满天星 C.康乃馨 D.安祖花105.常见特殊形花材是（ ）。A.满天星 B.郁金香 C.鹤望兰 D.唐菖蒲106.餐桌上应防止使用花材是（ ）。A.色彩艳丽 B.香气浓郁 C.花朵矮小 D.白色黄色107.适合用于圆桌插花形式是（ ）。A.直立形 B.倾斜形 C.长腰形 D.半球形108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（ ）。A.协调美观 B.艺术魅力 C.艺术夸张 D.体现力度109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（ ）。A.艺术气氛 B.崇尚自然 C.丰富多样 D.几何图形110.餐台插花形式有（ ）。A.自立形 B.倾斜形 C.悬空形 D.长腰形111.西餐摆台时，面包盘一般置于展示盘（ ）。A.右侧 B.左侧 C.右上方 D.左上方112.西餐摆台时，对的摆放餐具措施是（ ）。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放 B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右 D.左叉右刀113.西餐早餐摆台时不应出目前餐桌上餐具是（ ）。A.面包盘 B.咖啡匙 C.黄油刀 D.忌司盘114.摆放西餐餐具时，错误是（ ）。A.黄油刀在面包盘上 B.左刀右叉 C.咖啡杯在餐刀上方 D.咖啡杯杯口向下115.早餐摆台时，最不可缺乏餐具是（ ）。A.果汁杯 B.桌布 C.面包盘 D.展示盘116.不适宜和葡萄酒一起寄存酒类是（ ）。A.威士忌酒 B.白兰地酒 C.啤酒 D.金酒117.上好葡萄酒最佳摆放措施是（ ）。A.瓶口向下 B.45口朝下斜放 C.平放 D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰镇降温处理酒类是（ ）。A.啤酒 B.威士忌酒 C.桃红葡萄酒 D.白兰地酒119.葡萄酒是有生命，尤其是高级葡萄酒，储存时不对的做法是（ ）。A.温度：1114 B.湿度：70% C.防止振动 D.竖立摆放120.下列酒类中，需常温提供应客人是（ ）。A.啤酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.红葡萄酒121.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（ ）。A.“U”字形 B.“回”字形 C.“E”字形 D.直线形122.西餐宴会备用餐具占正常使用数（ ）。A.1/4 B.1/6 C.1/8 D.1/10123.西餐宴会上汤措施是（ ）。A.左手左上 B.左手右上 C.右手左上 D.右手右上124.“盘式服务”正式叫法是（ ）。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务125.从奢华和讲究角度看，俄式服务和下列哪种服务比较相似？（ ）A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务126.比较适合用于小型西餐高级宴会服务措施是（ ）。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务127.比较适合用于大型西餐宴会服务措施是（ ）。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务128.比较适合用于西餐高级零点用餐服务措施是（ ）。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务129.西餐宴会餐前饮品一般是（ ）。A.啤酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒 D.鸡尾酒130.按老式习惯，西餐用餐中佐餐饮品是（ ）。A.啤酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.葡萄酒131.西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应立即撤去餐桌上（ ）。A.椒盐瓶 B.花盆 C.水杯 D.酒杯132.西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应立即撤去餐桌上（ ）。A.餐巾 B.水杯 C.面包盘 D.饮料杯133.西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌是（ ）。A.餐巾纸 B.奶盅 C.水杯 D.酒杯134.吃牛排使用刀是（ ）。 A. fish knife B. steak knife C. starter knife D. butter knife 135.汤匙英语是（ ）。A. dessert spoon B. service spoon C. tea spoon D. soup spoon136.菠菜英语是（ ）。A. celery B. lettuce C. spinach D. cabbage137.早午餐英语是（ ）。A. breakfast B. lunch C. supper D. brunch138.pork chop中文意思是（ ）。A.牛柳 B.牛排 C.猪排 D.羊排139.展示盘英语是（ ）。A. platter B. plate C. show plate D. tray140.小牛肉英语是（ ）。A. veal B. beef C. steak D. mutton141.里脊肉英语是（ ）。A. flank B. fillet C. rump D. sirloin二、鉴定题1.餐饮企业接待顾客数量受营业面积、餐位数量限制。 （ ）2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。 （ ）3.餐饮服务无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（ ）4.餐饮业是劳动密集型产业，它发展有助于劳动就业。 （ ）5.咖啡厅和法式餐厅在风格上没有很大辨别，所有是以供应西餐为主。 （ ）6.餐厅女服务员职业发型为额前不留发，将额前头发整洁地向后梳理，背面头发扎起来后带上餐厅统一发饰。 （ ）7.餐厅服务员在接待顾客时，应积极伸手和顾客握手以示礼貌。 （ ）8.餐饮服务中“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。 （ ）9.面对顾客说话时，和顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以示尊重有礼。 （ ）10.服务人员必需完全服从顾客，无条件地满足顾客任何规定。 （ ）11.法式餐厅一般只供应午晚餐。 （ ）12.酒店餐饮部既生产有形实物产品，也提供无形服务产品。 （ ）13.周到服务在服务中要突出一种“快”字。 （ ）14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币职业特点。 （ ）15.餐厅服务员角色意识是指服务员要站在企业角度去提供服务。（ ）16.法国美酒享誉世界，威士忌酒是她们特产。 （ ）17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。 （ ）18.英国人夏天爱慕冷甜点，冬天爱慕热布丁。 （ ）19.俄罗斯人一般爱慕喝烈性酒。 （ ）20.目前顾客比较重视就餐环境。 （ ）21.法国人比较习惯喝烈性酒。 （ ）22.美国人爱慕油炸、甜酸及微辣菜肴。 （ ）23.诸多美国菜所有用水果做配料。 （ ）24.使用米面做菜是意大利餐饮一大特色。 （ ）25.美国人不爱慕吃无鳞鱼和动物内脏。 （ ）26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。 （ ）27.西餐多用奶制品烹制菜肴。 （ ）28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。 （ ）29.啤酒酒度有12度。 （ ）30.西餐中沙司一般和菜肴一起制成。 （ ）31.使用较普遍西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。 （ ）32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。 （ ）33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。 （ ）34.意大利菜是欧洲烹饪鼻祖。 （ ）35.意大利番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。 （ ）36.食品成品寄存“四隔离”包括食品和天然冰隔离。 （ ）37.实行食品卫生法，也就是要做到“卫生五四制”。 （ ）38.厨房对食品原料验收关键是把好物品数量关。 （ ）39.服务人员在上岗前应防止食用品有强烈气味食品。 （ ）40.餐厅木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。 （ ）41.餐具关键清洁规定是做到无水迹、无油腻、无污迹。 （ ）42.餐具煮沸消毒时间一般在五分钟左右。 （ ）43.干热消毒时间比蒸汽消毒短。 （ ）44.化学消毒法使用消毒液应三小时更换一次。 （ ）45.易燃易爆物品应远离配电箱。 （ ）46.扶手椅、圈椅适合用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。 （ ）47.水杯适合用于盛装各类果汁、冰红茶等，常见于自助餐早餐台上。 （ ）48.古典酒杯关键适合用于盛装加冰块威士忌酒或特殊鸡尾酒。 （ ）49.白葡萄酒杯形状和红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。 （ ）50.常见香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。 （ ）51.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们容量是相似。 （ ）52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置寄存。 （ ）53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中鱼菜。 （ ）54.汤匙关键用来食用多种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。 （ ）55.西餐摆台每位顾客就餐餐位宽度应在7090厘米之间，不能不大于70厘米。 （ ）56.西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。 （ ）57.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过餐具、酒具所有撤下餐桌。 （ ）58.来宾刀叉搭搁在餐盘上，表达其用餐完毕，可以撤去餐盘。 （ ）59.咖啡厅顾客流动量大，规定服务快捷、简朴以便等。 （ ）60.高星级酒店咖啡厅一般24小时营业，为来宾提供西式为主零点或早、中、晚自助餐服务。 （ ）61.咖啡厅摆台一般采用刀叉，可直接摆放在简易纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。 （ ）62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食品。 （ ）63.假如客人是一位成年男性外宾，你不懂得她姓，你可称她为“sir”。（ ）64.向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Hello”。 （ ）65.和初次会面外宾问候时，可用“How do you do?” （ ）66.和认识外宾问候时，可用“How are you today?” （ ）67.餐厅餐椅数量应是餐厅餐位数120%左右。 （ ）68.金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。 （ ）69.人工清洗清洁餐具程序是“一刮、二洗、三冲”。 （ ）70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。 （ ）71.玻璃酒具清洗清洁应和餐具清洗清洁分开进行。 （ ）72.一般吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。 （ ）73.每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中灰尘清除洁净。（ ）74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面清洁保养。 （ ）75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。 （ ）76.寄存饮料冰箱，其冷藏室温度应保持在0左右。 （ ）77.餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比蒸馏水专用容器内。 （ ）78.大家对餐饮产品需求有求实一面，即讲究“实惠”。 （ ）79.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特性顾客，应向其推荐高级菜肴和酒水，以满足其心理需求。 （ ）80.根据马斯洛需求层次理论，安全需求是人最基础需求。 （ ）81.“先行估计”来宾需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高原则服务。 （ ）82.服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。 （ ）83.服务员对活泼型顾客提供服务时，应保证客人离开餐厅前，所有服务中出现问题均已得到妥善处理。 （ ）84.稳重型客人善于谈吐，给服务员发明了很好和客人沟通机会。 （ ）85.对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语。（ ）86.“社会群体感需求”是指大家需要有被接受、被承认感觉。 （ ）87.忧郁型顾客在人群中比例较小，可以忽视对她们服务。 （ ）88.形体语言是指人站姿和行走姿势。 （ ）89.倾听是信息接受者理解信息发出者本意，并给反馈过程。 （ ）90.菜单反应了餐厅经营方针和市场定位。 （ ）91.菜肴品种越丰富，所需设备种类就越多。 （ ）92.为保持菜品价格严厉性，酒店客房用餐菜品价格应和零点餐厅菜品价格一致。 （ ）93.套餐菜单在一种总售价下已包括该套餐下所有产品销售价格。 （ ）94.英式菜肴常见水果做原料。 （ ）95.德国菜肴常以猪肉为原料。 （ ）96.俄国菜肴常以猪肉为原料。 （ ）97.法国菜肴调味很少用香料和酒。 （ ）98.啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。 （ ）99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少许威士忌酒，使其酒度提高。（ ）100.蒸馏酒酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。 （ ）101.白兰地酒在西餐中关键用作餐后酒，一般不掺加其他饮料。 （ ）102.世界各地所有有威士忌酒生产，以加拿大生产最负盛名。 （ ）103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。（ ）104.特基拉酒产自于巴西，是一种发酵酒。