酒店中餐部工作手册中餐常规菜及制作规范.doc

1. 0目旳以便客人点菜2. 0合用范围各餐厅3. 0职责营业员、服务员、主管、领班人员点菜时使用。4.0程序内容4.1 中餐菜谱4.1.1鲍、参、翅、肚类：蚝皇大鲍片原只蚝皇鲍（每只计）红烧大鲍鱼（每两计）金柱扒海肚虾子扒海参鲍汁扣辽参（每条计）翡翠鲍片海参蟹粉扒鱼肚百花酿鱼肚桂花炒鱼肚鲍鱼白玉脯金华鱼肚卷（每件计）4.1.2 名牌烧、烤、卤味类:金牌化皮乳猪（全体；预订/只）化皮乳猪件蜜汁挂炉鳝（每条计）脆皮盐局鸽（每只计）潮州卤水拼盘鸿运乳猪拼盘盐局手撕鸡佛宾清香鸡（每只计）脆皮烧肉卤水金钱肚原只卤水掌金华玉树鸡4.1.3 秘制靓汤、羹类鹏程鸡煲翅（大；细）佛宾鸡鲍翅（大；细）冬虫草炖山鸡（大；细）观音龙凤汤蟹茸鱼肚羹蛋花粟米羹是日例汤4.1.4 煲仔、镬仔、铁板类东江豆腐煲鱼香茄子煲醉焰八珍菌醉焰金如意盅仔豆腐脑镬仔竹笙绍菜镬仔鱼滑大芥菜铁板西汁牛柳串铁板蒜香骨4.1.5 海鲜类泰式桂花鱼黄金大肉蟹红烧水鱼香煎嘉州鲈松子鱼美极竹节虾4.1.6 素菜类鼎湖上素蚝油鲜菇支竹罗汉斋菜胆扒花菇蒜茸炒青菜4.1.7 尤其风味推介金柱酿玉环（每件计）碧绿响螺片煎局银雪鱼叁色泡肚尖金玉满堂西兰花炒带子油泡虾仁碧绿炒虾球煎酿叁宝麻婆豆腐美味京都骨酸甜咕噜肉 4.1.8 主食类星州炒米粉扬州炒饭家乡炒面笼仔蒸米粉煎饺子（每打计）4.2 点心品种4.2.1 粥类鲍鱼滑鸡粥 鸡丝水蛇粥 生滚猪腰粥 菜心鱼球粥 生滚猪肝粥 状元及弟粥 荔湾艇仔粥 香茜骨腩粥 香茜牛柳粥 瑶柱白果粥 腐竹白果粥皮蛋瘦肉粥明火煲白粥4.2.2 肠粉类甘笋龙凤肠 果仁鲜虾肠 罗汉上素肠 鲜虾滑肉肠 炸菜叉烧肠 爽滑牛肉肠 葱花虾米肠 斋 肠 4.2.3 蒸 类鱼翅虾饺皇鲍鱼带子饺菠汁鱼翅饺蚝油山竹卷黑椒蒸肠头上汤鲜水饺豉汁蒸排骨时蔬牛肉球瑶柱干蒸卖迷你糯米鸡OK汁凤爪 蚝皇腐皮卷 香茜蒸鱼角 蒸黑糯米糕 特色马拉糕 4.2.4 包 类榄仁冰肉包鲜虾生肉包蜜汁叉烧包西施奶皇包奶皮红豆包小笼灌汤包叉烧局餐包4.2.5 其他类白灼牛肉球 清水灼油菜 白灼牛柏翼 蛋煎默鱼饼 怪味焖牛杂 黑椒浸猪红 鸡蛋煎鱼角 灼牛腩河粉 芙蓉煎米鸡 碗仔萝卜糕 家乡芋头糕 腊味萝卜糕 香煎马蹄糕 煎酿青尖椒 肇庆果蒸粽 秘制粟米酥 酥皮鸡蛋挞 五彩啫喱杯 冰花鸡蛋散 安虾咸水角 蜜汁叉烧酥 空心香麻堆 京都萨骑马