学校食堂的食品加工流程图公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

依据季节改变和学生及家长反应情况编制食谱。采购食品以及与食品相关产品等应符合国家相关食品安全原则要求。采购时要认真验收，检查食品包装盒生产日期，清点商品数量。应索取证照和购货凭证，并做好采购统计，便于追溯。食堂储存场合、设备应当保持清洁，食品原料、食品添加剂应当分类分架存储，并定期检查，使用应遵循先进先出原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，建立食品进货台账，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。第1页第1页加工前认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好半成品依据性质分类存储，在要求时间内加工。生熟 食品加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质不得进行烹调加工。不得将回收后食品经烹调加工后再次供应。食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70。烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存储食品，应及时采用高于60热藏或低于10 冷藏并加贴标签。用后随后加盖，并贴有标签。第2页第2页 学校食堂提供食品每餐都要留样。食品按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存储48小时以上，每个品种留样不得少于100克，由专人统计，专人专管，双人双锁。第3页第3页餐具使用后应及时洗净并消毒，定位存储，保持清洁。存储在专用保洁设施内，保洁设施应有明显标识。已消毒和未消毒餐具应分开存储，保洁设施内不得存储其它物品。盛放调味料器皿应定期清洗消毒。配餐时操作人员应认真检查待供应食品，发觉有感官性状异常，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理用具必须消毒。学生用餐时按秩序排队，以班级为单位在餐厅就餐。有值日老师或班主任陪同就餐。第4页第4页管理员天天早晨观测食堂工作人员精神状态是否有过疲劳和病态；眼球和面色是否特黄；是否有发热、咳嗽、咯血；是否有双手化脓性或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其他有碍食品卫生疾病；是否戴戒指项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。学校厨房应做到每餐一清理，天天一清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应当设专人管理，做到日产日清，最长暂存时间不超出12小时。餐厨废弃物处理单位要有经营资质。学校建立餐厨废弃物处置台账，详细统计，定期向监管部门汇报。第5页第5页原材料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康情况及晨检统计、教育培训情况、食品留样、检查结果及投诉情况、处理意见、发觉问题后采用办法等均应予以统计。各项统计应有执行人员和检查人员署名。第6页第6页第7页第7页第8页第8页