肉类产品检验检疫概述.pptx

第六章肉类产品检验检疫概述第1页一、肉类概述一、肉类概述 在肉品工业上所指肉，称为胴体或肉尸在肉品工业上所指肉，称为胴体或肉尸(Carcass)(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下部分。头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下部分。头、蹄、内脏称为副产品。头、蹄、内脏称为副产品。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成（肉品学角度）。四大部分组成（肉品学角度）。第一节第一节 肉类产品检验检疫肉类产品检验检疫肉类产品检验检疫概述第2页(一一)肉组成肉组成各组织占肉尸重百分比（成年）各组织占肉尸重百分比（成年）肌肉组织肌肉组织 505060%60%脂肪组织脂肪组织 2 240%40%结缔组织结缔组织 9 911%11%骨组织骨组织 151520%20%随动物种类、品种、性别、年纪、肥度、随动物种类、品种、性别、年纪、肥度、用途不一样而异。用途不一样而异。肉类产品检验检疫概述第3页 肌肉组织肌肉组织是肉中最主要组成部分，不但所占百分比大而且也是最有是肉中最主要组成部分，不但所占百分比大而且也是最有食用价值部分。食用价值部分。1.1.肌肉组织组成肌肉组织组成全部动物骨骼肌其形态结构都基本相同：全部动物骨骼肌其形态结构都基本相同：50-15050-150根根 数十根肌束组成较大肌束数十根肌束组成较大肌束肌纤维肌纤维-肌纤维束肌纤维束-一块完整肌肉一块完整肌肉（最基本单位）（最基本单位）一块腰肌有一块腰肌有0 0根肌纤维根肌纤维肌纤维膜肌纤维膜 肌束膜（肌内膜）肌束膜（肌内膜）肌外膜肌外膜为弹性薄膜为弹性薄膜 CTCT组织薄膜组织薄膜 CTCT组织厚膜（鞘膜）组织厚膜（鞘膜）肉类产品检验检疫概述第4页肌肉形态结构由肌纤维和肌肉形态结构由肌纤维和CTCT组织组成，不论各种组织组成，不论各种动物及不一样部位均基本相同。动物及不一样部位均基本相同。肉品质好坏（肌肉组织）在于：肉品质好坏（肌肉组织）在于：肌纤维粗细肌纤维粗细 肌肉中肌肉中CTCT组织含量组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CTCT组织越少、肉品组织越少、肉品质越好。质越好。影响肌纤维粗细原因有：动物种类、品种、年影响肌纤维粗细原因有：动物种类、品种、年令、性别、营养情况等相关令、性别、营养情况等相关肉类产品检验检疫概述第5页结缔组织结缔组织CTCT组织在肉尸中分布很广，是组成肌肉内外膜、组织在肉尸中分布很广，是组成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带主要成份。其在体内主要起支肌腱、筋膜、韧带主要成份。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定形态，并富有弹性。持和连接作用，使肉维持一定形态，并富有弹性。从食品角度来讲，从食品角度来讲，CTCT组织主要是由无充分价组织主要是由无充分价值又不易被利用硬性非全价蛋白质组成，故营养值又不易被利用硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。价值低。肉类产品检验检疫概述第6页脂肪组织脂肪组织存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。周围和腹腔内。脂肪组织系由大量脂肪细胞和疏松结缔组织脂肪组织系由大量脂肪细胞和疏松结缔组织组成组成 脂肪组织使肉展现柔软和香味，尤其是肌间脂肪组织使肉展现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。脂肪。各种动物特有气味，多数是因为脂肪中所含各种动物特有气味，多数是因为脂肪中所含有脂肪酸以及其脂溶性成份所造成。有脂肪酸以及其脂溶性成份所造成。肉类产品检验检疫概述第7页骨组织骨组织包含硬骨和软骨包含硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉重量比决定肉食用价值畜禽体内骨与净肉重量比决定肉食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨骨髓腔中充满了骨髓含有丰用价值。但管状骨骨髓腔中充满了骨髓含有丰富脂肪和蛋白质富脂肪和蛋白质。肉类产品检验检疫概述第8页(二二)肉化学成份肉化学成份肉化学组成包含：水、蛋白质、脂肪、矿肉化学组成包含：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少许碳水化合物等。物质、少许碳水化合物等。完全除脂肪精肉，各种动物化学组成大致完全除脂肪精肉，各种动物化学组成大致相近。除水以外固体物质中，蛋白质约占相近。除水以外固体物质中，蛋白质约占4/54/5，其余包含矿物质、脂类、含氮与不含，其余包含矿物质、脂类、含氮与不含氮有机物和无机物。氮有机物和无机物。肉类产品检验检疫概述第9页 蛋白质蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，依据存在部大部分存在于肌肉组织中，依据存在部位不一样，可区分为：位不一样，可区分为：肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。白质。肉类产品检验检疫概述第10页肌原纤维蛋白质包含肌原纤维蛋白质包含 肌凝蛋白（肌球蛋白）肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）与肉一些品质特征（如嫩度）亲密相关。并与肉一些品质特征（如嫩度）亲密相关。并含有些人体必需含有些人体必需AAAA成份成份(全价蛋白质全价蛋白质)。肉类产品检验检疫概述第11页肌浆蛋白质肌浆蛋白质 ：肌溶蛋白肌溶蛋白-含人体所必需全部含人体所必需全部AAAA成份成份(全价蛋白质全价蛋白质)。肌红蛋白肌红蛋白-是肌肉红色主要起源。是肌肉红色主要起源。肉类产品检验检疫概述第12页基质蛋白质：基质蛋白质：胶原蛋白胶原蛋白 -含大量甘含大量甘AAAA（占总（占总AAAA残基残基1/31/3）等非必需）等非必需AA.AA.弹性蛋白弹性蛋白 -营养上必需营养上必需AAAA含量极少，属不含量极少，属不完全蛋白质。完全蛋白质。肉中蛋白质含量并不能完全反应肉营养价值。肉中蛋白质含量并不能完全反应肉营养价值。肉类产品检验检疫概述第13页脂肪脂肪肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少许磷脂、肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少许磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。脂肪在体内存在形式有两种：脂肪在体内存在形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）肪）肌间脂肪使肉柔软而有香味。肌间脂肪使肉柔软而有香味。肉类产品检验检疫概述第14页糖糖糖在肉中含量极少，不到糖在肉中含量极少，不到1%1%。以游离或结合形式。以游离或结合形式广泛存在于动物组织或组织液中。广泛存在于动物组织或组织液中。糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品贮藏和加工它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品贮藏和加工中含有很主要意义。中含有很主要意义。动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改进肉品质和有利于肉贮藏和加工。进肉品质和有利于肉贮藏和加工。肉类产品检验检疫概述第15页矿物质矿物质肉类中矿物质含量约为肉类中矿物质含量约为1%1%。各种动物肉类及同一动物不一样部位肉矿物各种动物肉类及同一动物不一样部位肉矿物质含量无重大差异。肉中含有主要常量元素质含量无重大差异。肉中含有主要常量元素Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,ClCa,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl等。还含有等。还含有微量元素，有微量元素，有Mn,Cu,Co,ZnMn,Cu,Co,Zn等。等。肉类产品检验检疫概述第16页浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）煮肉时能溶出成份即是所谓浸出物。包含煮肉时能溶出成份即是所谓浸出物。包含很各种有机物和无机物。有机物以含氮浸出很各种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。较少。肉类产品检验检疫概述第17页主要含氮浸出物为主要含氮浸出物为：1.1.核苷酸类物质主要是核苷酸类物质主要是ATPATP，次外还有，次外还有ADP,AMP,ADP,AMP,IMPIMP（次黄嘌呤核苷酸）。（次黄嘌呤核苷酸）。IMPIMP是肉中主要呈味成份。是肉中主要呈味成份。2.2.胍化合物主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。胍化合物主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。3.3.肽主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。肽主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。4.4.游离游离AA,AA,核苷等也是呈味物质。核苷等也是呈味物质。肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。液分必作用越强。肉类产品检验检疫概述第18页维生素维生素肌肉与脏器组织是大多数肌肉与脏器组织是大多数B B族维生素良好族维生素良好起源，肝脏又是起源，肝脏又是V VA A和和V VC C极好起源。极好起源。肉类产品检验检疫概述第19页(三)肉食用意义肉食用意义1.1.肉类包含人体所需各种营养素，人体不能合成而必需肉类包含人体所需各种营养素，人体不能合成而必需从食物中摄取从食物中摄取AAAA含量丰富，利用率高。含量丰富，利用率高。2.2.肉品食物中无机盐生物有效性优于植物性食品。肉不肉品食物中无机盐生物有效性优于植物性食品。肉不是钙良好起源，但骨组织中有较多钙、磷等，血液和肝是钙良好起源，但骨组织中有较多钙、磷等，血液和肝中则含有较多铁。中则含有较多铁。3.3.肉品中含有一定量维生素，尤其是肉品中含有一定量维生素，尤其是B B族维生素。内脏族维生素。内脏实质中含有维生素实质中含有维生素A A和和D D4.4.肉中脂肪消化率高，即可提升适口性又为能量物质，肉中脂肪消化率高，即可提升适口性又为能量物质，但过多脂肪影响肉品味，甚至食用者消化。但过多脂肪影响肉品味，甚至食用者消化。肉类产品检验检疫概述第20页 当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常生理现象（主要因为血液及氧供给断绝）生理现象（主要因为血液及氧供给断绝）组织在宰后保藏过程中发生一系列理化性质改组织在宰后保藏过程中发生一系列理化性质改变，变，宰后改变：宰后改变：僵直僵直成熟成熟自溶自溶腐败腐败。二、宰后肉改变二、宰后肉改变肉类产品检验检疫概述第21页(一一)肉僵直肉僵直1 1、概念、概念 畜畜禽禽屠屠宰宰后后，胴胴体体（肉肉尸尸）变变硬硬过过程程，称称为为肉肉僵僵直（尸僵）。直（尸僵）。2 2、肉僵直机理、肉僵直机理 屠屠宰宰后后牲牲畜畜，伴伴随随血血液液和和氧氧气气供供给给停停顿顿，正正常常代代谢谢中中止止，体体内内自自体体分分解解酶酶活活性性作作用用占占优优势势，糖糖原原分分解解酶酶首首先先作作用用于于体体内内碳碳水水化化合合物物，这这种种无无氧氧条条件件下下进进行行糖原分解，可用以下化学式表示：糖原分解，可用以下化学式表示：（C C6 6H H1010O O5 5）n n+nH+nH2 2O2nCO2nC3 3H H6 6O O3 3 肉类产品检验检疫概述第22页 因为糖原分解产生乳酸，致使因为糖原分解产生乳酸，致使PHPH。当乳。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类活性即逐步酸生成到一定量时，糖原分解酶类活性即逐步消失，而另一类自体分解酶消失，而另一类自体分解酶无机磷酸化酶活无机磷酸化酶活性增加，开始促使三磷酸腺苷快速分解，形成性增加，开始促使三磷酸腺苷快速分解，形成正磷酸，因而肉正磷酸，因而肉PHPH值继续下降至值继续下降至5.45.4。普通肉类在普通肉类在PHPH为为5.4-6.75.4-6.7时逐步失去原有弹时逐步失去原有弹性及很好保水性而变僵直。性及很好保水性而变僵直。肉类产品检验检疫概述第23页 肌肉僵直根本原因是肌肉僵直根本原因是肌纤维硬化和收缩肌纤维硬化和收缩 动物放血后，动物放血后，ATPATP合成和其它能源供给也停顿。合成和其它能源供给也停顿。肌肉在无能源情况下，逐步形成永久性无收缩和肌肉在无能源情况下，逐步形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆肌纤维收缩变短。延伸性能，出现不可逆肌纤维收缩变短。宰后宰后PHPH从中性弱碱性逐步下降到从中性弱碱性逐步下降到6.7-6.86.7-6.8时开时开始出现尸僵，始出现尸僵，PHPH继续下降，尸僵作用更完美，最继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中终肌肉中PHPH下降到达屠宰后肉酸性极限下降到达屠宰后肉酸性极限PHPH值。值。肉类产品检验检疫概述第24页肌肉中主要蛋白质等电点：肌肉中主要蛋白质等电点：肌原纤维中：蛋白质肌原纤维中：蛋白质 等电点等电点 肌凝蛋白肌凝蛋白 5.45.4 肌纤蛋白肌纤蛋白 5.55.5肌浆中：肌浆中：肌溶蛋白肌溶蛋白 6.2-6.46.2-6.4 肌红蛋白肌红蛋白 6.7-6.86.7-6.8肉类产品检验检疫概述第25页3 3、酸性极限、酸性极限PHPH值（肉）值（肉）指指肉肉中中糖糖原原消消耗耗完完成成，即即使使仍仍有有一一定定量量糖糖原原，因因为为糖糖酵酵解解钝钝化化作作用用，也也不不能能再再被被分分解解，PHPH值值不能再下降，这时不能再下降，这时PHPH即为肉酸性极限值。即为肉酸性极限值。普普通通哺哺乳乳动动物物肌肌肉肉酸酸性性极极限限PHPH是是5.4-5.55.4-5.5左左右右，这这恰恰好好是是肌肌肉肉中中最最主主要要蛋蛋白白质质肌肌凝凝蛋蛋白等电点。白等电点。肉类产品检验检疫概述第26页 在肉僵直过程中，在肉僵直过程中，PHPH下降速率受牲下降速率受牲畜遗传特征、肉体温度以及各种肉类畜遗传特征、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现早晚和连续时间长短肌肉僵直出现早晚和连续时间长短与动物种类、年纪、环境温度、生前与动物种类、年纪、环境温度、生前状态和屠宰方法相关。状态和屠宰方法相关。肉类产品检验检疫概述第27页(二二)肉成熟肉成熟1 1、概念、概念 继继尸尸僵僵之之后后，肉肉重重新新变变柔柔软软而而富富有有弹弹性性，切切面面富富有有水水分分，且且有有愉愉快快香香味味和和滋滋味味，易易于于煮煮烂烂和咀嚼，食用性质改进，这一过程称为肉成熟。和咀嚼，食用性质改进，这一过程称为肉成熟。僵僵直直时时，肌肌肉肉纤纤维维粗粗硬硬，有有不不愉愉快快气气味味，煮煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。肉类产品检验检疫概述第28页2 2、肉成熟过程、肉成熟过程 因因为为肌肌肉肉在在僵僵直直过过程程中中，糖糖原原分分解解产产生生乳乳酸酸与与ATPATP等等分分解解时时释释放放磷磷酸酸，共共同同形形成成了了肉肉酸酸性性介介质质，致致使使肉肉变变成成酸酸性性反反应应（酸酸性性介介质质使使肌肌间间粗粗硬硬CTCT膨膨胀胀软软化化，蛋蛋白白质质水水解解），在在到到达达最最大大僵僵直直以以后后，在在适适当当温温度度下下经经过过一一定定时时间间，僵僵直直肉肉又又逐逐步步软软化化，并并使使肉肉风风味味有有显显著改变著改变。肉类产品检验检疫概述第29页3 3、肉成熟过程中各种生化改变、肉成熟过程中各种生化改变 放放血血后后（1-41-4）经经1-1201-120小小时时，糖糖原原数数量量降降低低，乳乳酸酸和和葡葡萄萄糖糖含含量量则则因因糖糖原原分分解解而而增增加加；PHPH大大约约维维持持在同一水平（在同一水平（5.6-6.05.6-6.0），无机磷酸盐也增加。），无机磷酸盐也增加。肉肉内内含含氮氮浸浸出出物物增增加加，在在1-41-4温温度度时时到到第第十十天天才才开始。开始。肉肉由由中中性性变变酸酸性性，显显著著地地影影响响了了肉肉蛋蛋白白质质胶胶体体结结构。构。肉类产品检验检疫概述第30页肉汁析出肉汁析出 在在酸酸性性介介质质影影响响下下，钙钙从从蛋蛋白白质质内内脱脱出出，使使部部分分肌肌凝凝蛋蛋白白凝凝结结，肌肌浆浆液液体体部部分分即即分分离离出出来来，肉肉横横断断面面会会自自行行流出肉汁。流出肉汁。结缔组织软化：结缔组织软化：肉肉酸酸性性介介质质增增大大细细胞胞组组织织和和肌肌肉肉间间结结缔缔组组织织渗渗透透性性，促使促使CTCT组织膨胀与软化。组织膨胀与软化。风味改变风味改变 在在放放血血后后第第三三天天，受受酶酶影影响响，肉肉内内出出现现挥挥发发性性而而易易于于溶解酶类及醛类，肉产生一个特有芳香气味。溶解酶类及醛类，肉产生一个特有芳香气味。肉类产品检验检疫概述第31页4 4、成熟肉特征及其营养卫生意义、成熟肉特征及其营养卫生意义成熟肉特征：成熟肉特征：A.A.胴胴体体或或大大块块肉肉表表面面形形成成一一层层“干干燥燥薄薄膜膜”，有有羊羊皮皮纸纸样样感感觉觉，这这层层膜膜含含有有保保护护作作用用，既既可可预预防防其其下下层层肉质干燥，又可预防微生物侵入。肉质干燥，又可预防微生物侵入。B.B.肉横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。肉横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。C.C.有特异芳香而微酸气味。有特异芳香而微酸气味。D.D.含有一定弹性，并不完全驰软。含有一定弹性，并不完全驰软。E.E.呈酸性反应。呈酸性反应。肉类产品检验检疫概述第32页 意义：意义：成成熟熟肉肉不不但但增增加加了了食食品品价价值值和和营营养养，而而且且因因为为积积聚聚有有多多量量乳乳酸酸，可可抑抑制制或或杀杀死死一一些些病病毒毒，所所以以能能够够应应用用肉肉产产酸酸成成熟熟处处理理，使肉内病毒毁灭，使肉成为无害。使肉内病毒毁灭，使肉成为无害。肉类产品检验检疫概述第33页5 5、影响肉成熟原因：、影响肉成熟原因：动物屠宰前情况：动物屠宰前情况：直直接接影影响响肉肉中中糖糖原原含含量量与与成成熟熟过过程程有有着着亲亲密密关关系系。动动物物宰宰前前处处于于饥饥饿饿、猛猛烈烈挣挣扎扎或或疲疲劳劳状状态态，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量较低，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量较低，肉肉尸尸中中极极限限PHPH较较高高，肉肉品品质质较较次次，色色暗暗淡淡，组组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。动动物物宰宰前前降降低低糖糖原原消消耗耗，可可使使尸尸僵僵和和成成熟熟作作用用维持较长时间，有利于肉保鲜和改进肉品质。维持较长时间，有利于肉保鲜和改进肉品质。肉类产品检验检疫概述第34页 环境温度：环境温度：环环境境温温度度影影响响屠屠宰宰后后PHPH值值下下降降速速度度，直直接接影影响响到肉成熟速度。到肉成熟速度。温度越高，温度越高，PHPH下降速度愈快，肉成熟越快。下降速度愈快，肉成熟越快。提提升升温温度度方方法法促促使使肉肉成成熟熟是是危危险险。不不宜宜温温度度，可促使微生物繁殖。可促使微生物繁殖。在在工工业业生生产产上上，通通常常把把胴胴体体放放在在2-42-4冷冷藏藏库库内内，保持保持2-32-3昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。肉类产品检验检疫概述第35页(三三)肉自溶和酸性发酵肉自溶和酸性发酵1.1.自溶性变黑自溶性变黑 肉在成熟过程中，糖酵解酶类及无机磷酸化酶活化。肉在成熟过程中，糖酵解酶类及无机磷酸化酶活化。在在不不合合理理条条件件下下，肉肉组组织织蛋蛋白白酶酶活活性性增增强强而而发发生生组组织蛋白分解，放出硫化氢等挥发性物质。织蛋白分解，放出硫化氢等挥发性物质。未未经经充充分分冷冷却却而而堆堆叠叠胴胴体体或或肉肉块块，尤尤其其是是肥肥大大猪猪胴胴体体，其其肥肥膘膘层层易易带带污污绿绿色色，硫硫化化氢氢或或硫硫醇醇和和血血红红蛋蛋白白结合，形成硫血红蛋白之故。结合，形成硫血红蛋白之故。特特征征是是：肌肌肉肉暗暗淡淡，无无光光泽泽，呈呈褐褐红红色色，灰灰红红色色或或灰绿色，含有强酸气味，灰绿色，含有强酸气味，H H2 2S S反应阳性，氨反应阴性。反应阳性，氨反应阴性。肉类产品检验检疫概述第36页2 2、酸性酵解：、酸性酵解：因因为为乳乳酸酸杆杆菌菌和和球球菌菌类类引引发发肉肉酸酸性性酵酵解解，以以形形成成酸酸性性酵酵解解产产物物为为主主，极极少少见见到到在在腐腐败败过过程程所形成产物。所形成产物。酸酸性性酵酵解解肉肉特特征征是是肌肌肉肉呈呈淡淡灰灰白白色色，组组织织软软化化，有有不不愉愉快快气气味味，并并呈呈酸酸性性反反应应，印印片片中中发发觉球菌和杆菌。这一过程与肉自溶相类似觉球菌和杆菌。这一过程与肉自溶相类似肉类产品检验检疫概述第37页(四四)肉腐败肉腐败1.1.肉腐败过程肉腐败过程 肉在肉在M M作用下，产生人体不需要物质，称为肉腐作用下，产生人体不需要物质，称为肉腐败。败。肉在成熟和自溶阶段分解产物，为腐败肉在成熟和自溶阶段分解产物，为腐败M M生长、生长、繁殖提供了良好营养物质，繁殖提供了良好营养物质，M M繁殖造成肉更复杂分繁殖造成肉更复杂分解。解。在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下，蛋白质在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下，蛋白质不但被分解成氨基酸，而且由氨基酸脱氨作用，脱不但被分解成氨基酸，而且由氨基酸脱氨作用，脱羧作用，分解成更低产物。羧作用，分解成更低产物。肉类产品检验检疫概述第38页A A 胺类胺类精精AA AA 脱羧脱羧 腐败腐败 （恶臭）（恶臭）赖赖AA AA 脱羧脱羧 尸胺尸胺组组AA AA 脱羧脱羧 组胺组胺酪酪AA AA 脱羧脱羧 酪胺酪胺 色色AA AA 脱羧脱羧 色胺色胺对人体有毒（引发血管扩张）（强烈血管收缩剂，能对人体有毒（引发血管扩张）（强烈血管收缩剂，能使血使血 压升高）压升高）肉类产品检验检疫概述第39页 B.酚类酚类苯酚苯酚有毒（对人体）有毒（对人体）脱氨、氧化及脱羧等脱氨、氧化及脱羧等酪酪AA脱羧脱羧酪胺酪胺还原作用还原作用甲苯酚、苯酚甲苯酚、苯酚脱氢脱氢肉类产品检验检疫概述第40页C.C.吲哚、甲基吲哚吲哚、甲基吲哚 色色AA AA 脱脱羧羧 色色胺胺,再再被被分分解解甲甲基基吲吲哚哚和和吲吲哚哚（不不但但对对人人体体有有毒毒，而而且且带带有有恶恶臭是粪便臭味主要起源）臭是粪便臭味主要起源）肉类产品检验检疫概述第41页D.D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、硫醇、甲烷、硫化氢、氨、COCO2 2 等等 半胱半胱AA AA 脱氨或脱羧脱氨或脱羧 硫醇、硫醇、H H2 2S S、甲烷、甲烷 AA AA 脱去氨基脱去氨基 氨氨 这这些些物物质质，原原来来是是体体内内消消化化过过程程中中，一一小小部部分分未未被被消消化化蛋蛋白白质质或或未未被被吸吸收收蛋蛋白白质质消消化化产产物物在在大肠下部受细菌作用过程中产生，是待排泄废物。大肠下部受细菌作用过程中产生，是待排泄废物。在在腐腐败败过过程程中中，细细菌菌对对蛋蛋白白质质分分解解作作用用，这这些物质是细菌代谢产物。些物质是细菌代谢产物。肉类产品检验检疫概述第42页2.2.肉污染方式肉污染方式 肉肉类类腐腐败败原原因因，即即使使不不是是单单一一，但但主主要要还还是是微微生生物物。只只有有被被微微生生物物污污染染，而而且且有有微微生生物物发育繁殖条件，腐败过程才能发展。发育繁殖条件，腐败过程才能发展。按按必必要要无无菌菌条条件件下下，所所屠屠宰宰健健康康牲牲畜畜肉肉，普普通通其其血血液液和和肌肌肉肉中中没没有有M M，而而正正常常健健康康胴胴体体，还还有有短短暂暂杀杀菌菌和和抑抑菌菌作作用用，那那么么，鲜鲜肉肉中中M M是是怎样污染？怎样污染？肉类产品检验检疫概述第43页宰前污染宰前污染A A、动动物物宰宰前前就就已已经经患患病病，即即病病原原微微生生物物宰宰生生前已经蔓延于肌肉和内脏前已经蔓延于肌肉和内脏B B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。C C、因因为为过过分分疲疲劳劳使使肉肉成成熟熟过过程程进进行行得得很很差差，肉肉中中PHPH值值没没有有到到达达足足以以抑抑制制细细菌菌生生长长程程度度，所所以腐败过程进行得很快。以腐败过程进行得很快。肉类产品检验检疫概述第44页宰后污染宰后污染A.A.屠屠宰宰时时侵侵入入，放放血血刀刀如如有有M M污污染染，则则M M可可进进入入血血液液，经由大静脉而侵入胴体深处。经由大静脉而侵入胴体深处。B.B.加加工工时时，泡泡汤汤池池，普普通通要要浸浸泡泡5-7M5-7M（60-6860-68），如水不及时更换易污染。如水不及时更换易污染。C.C.不不合合理理屠屠宰宰方方法法：宰宰猪猪时时，采采取取通通条条以以人人嘴嘴吹吹气气方法，致使猪胴体皮下组织受严重污染。方法，致使猪胴体皮下组织受严重污染。D.D.屠屠宰宰场场地地、空空气气、设设备备及及人人手手脚脚污污染染，有有以以人人是是带带菌菌者者，但但本本质质无无症症状状，所所以以要要对对屠屠宰宰场场工工人人进进行行体体检。检。E.E.在运输、保藏、销售过程中被污染。在运输、保藏、销售过程中被污染。肉类产品检验检疫概述第45页3 3、肉腐败分解曲线、肉腐败分解曲线 呈呈S S型型，即即从从开开始始到到A A点点分分解解很很慢慢，抵抵达达A A点点后后分分解解非非常常快快，其其产产物物生生成成量量几几乎乎呈呈直直线线上上升升，抵抵达达B B点点，分分解解产产物物几几乎乎不不增增加加，分分解解似似乎乎抵抵达达了了平平衡衡状状态。态。分分解解产产物物到到直直线线上上升升A A点点时时，其其挥挥发发性性盐盐基基氮氮总总量量大大致致为为20-40mg/100g20-40mg/100g，与与人人们们感感官官觉觉察察到到早早期期腐腐败情况相符合。败情况相符合。影影响响肉肉腐腐败败速速度度原原因因是是肉肉含含水水量量，PHPH值值、温温度度以以及细菌污染程度，杀菌应在及细菌污染程度，杀菌应在A-BA-B阶段以前。阶段以前。肉类产品检验检疫概述第46页4 4、腐败肉表征、腐败肉表征 发发出出臭臭气气，肉肉颜颜色色暗暗淡淡，呈呈灰灰绿绿色色或或污污灰灰色色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱。甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱。肉肉在在任任何何腐腐败败阶阶段段，对对人人都都是是有有危危险险，不不论论是是参参加加腐腐败败一一些些细细菌菌以以及及毒毒素素，还还是是腐腐败败形形成成有有毒毒崩崩解解产产物物，都都能能影影响响消消费费者者健健康康，这么肉，不能食用。这么肉，不能食用。肉类产品检验检疫概述第47页 自溶与腐败自溶与腐败 自自溶溶过过程程只只将将蛋蛋白白质质分分解解成成可可溶溶性性氮氮及及氨氨基基酸酸为为止止，即分解至某种程度，到达平衡状态就不再分解。即分解至某种程度，到达平衡状态就不再分解。自自溶溶是是承承接接或或伴伴随随成成熟熟过过程程发发展展，二二者者之之间间极极难难划划出界限，一样自溶和腐败之间也无绝对界限。出界限，一样自溶和腐败之间也无绝对界限。当当肉肉因因自自溶溶作作用用已已发发展展到到只只有有强强烈烈异异味味并并严严重重发发黑黑时时，必必须须经经过过高高温温处处理理或或技技术术加加工工后后方方可可食食用用。如如轻轻度度变变色色、变变味味，则则可可将将肉肉切切成成小小块块，只只置置于于通通风风处处，驱驱散散其不良气味，割掉变色部分后才可食用其不良气味，割掉变色部分后才可食用。肉类产品检验检疫概述第48页三、肉新鲜度检验三、肉新鲜度检验肉肉腐腐败败变变质质是是一一个个渐渐进进性性过过程程，改改变变又又非非常常复复杂杂，同同时时还还受受各各种种原原因因影影响响。所所以以必必须须采取综合方法。采取综合方法。（一）感官检验（一）感官检验 （二）试验室检验（二）试验室检验 1.1.理化检验理化检验 2.2.微生物学检验微生物学检验肉类产品检验检疫概述第49页(一一)感官检验感官检验 肉肉在在腐腐败败变变质质时时，因因为为组组织织成成份份分分解解，首首先先使使肉肉感感官官性性状状发发生生令令人人难难以以接接收收改改变变，如如强强烈烈臭臭味味，异异常常色色调调，黏黏液液形形成成，组组织织结结构构崩崩解解或或其其它它异异味味，借借助助于于人人嗅嗅觉觉、视视觉觉、味味觉、触觉来判定肉卫生质量，觉、触觉来判定肉卫生质量，在在理理论论上上是是有有依依据据，而而且且简简便便易易行行，含含有有一定实用意义。一定实用意义。肉类产品检验检疫概述第50页 普普通通经经过过感感官官检检验验，可可将将肉肉分分成成新新鲜鲜、次次新新鲜和变质三级。鲜和变质三级。在在检检验验时时总总是是依依据据气气味味来来判判断断，但但因因为为畜畜肉肉易易吸吸收收外外来来气气味味，所所以以必必要要时时取取内内层层肉肉切切成成小小块块，放放入入有有冷冷水水烧烧瓶瓶中中，瓶瓶口口盖盖住住煮煮沸沸，依依据据气气味味，肉肉汤汤颜颜色色及及其其表表面面浮浮游游脂脂肪肪状状态态来判别。来判别。也也能能够够把把洁洁净净刀刀，快快速速刺刺入入肉肉内内，然然后后拔拔出嗅其气味。出嗅其气味。肉类产品检验检疫概述第51页感官检验感官检验色泽与黏度。色泽与黏度。组织状态与弹性。组织状态与弹性。气味。气味。骨髓状态：骨髓充满，含有弹性，黄色，断面有光骨髓状态：骨髓充满，含有弹性，黄色，断面有光泽，不脱离骨管。泽，不脱离骨管。筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，囊内滑液透明。囊内滑液透明。煮沸后肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大油滴，滋味煮沸后肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大油滴，滋味正常。正常。肉类产品检验检疫概述第52页（二）试验室检验（二）试验室检验 肉肉新新鲜鲜度度感感官官检检验验即即使使简简便便，也也相相当当灵灵敏敏准准确确，但但也也有有一一定定不不足足，没没有有判判断断明明确确标标准准，且且常常有有主主观观性性。因因为为肉肉成成熟熟和和自自溶溶，自自溶溶与与腐腐败败之之间间无无严严格格界界限限，而而且且有有时时肉肉质质不不新新鲜鲜或或腐腐败败了了，但但经经低低温温冷冷冻冻，其其异异味味能能够够部部分分或或全全部部掩掩盖盖，这这时时要要确确定定肉肉可可食食程程度度，除除了了感感官官检检验验外外，还还必必须须做做试试验验检检验验，它它主主要要包包含含理理化化检检验验和细菌学检验。和细菌学检验。肉类产品检验检疫概述第53页1.1.肌肉颜色肌肉颜色 肌肉展现不一样程度红色，这是因为肌浆肌肉展现不一样程度红色，这是因为肌浆中含有中含有MbMb及残留在毛细血管中及残留在毛细血管中HbHb，红色程度，红色程度不一样是由不一样是由MbMb和和HbHb含量多少所决定。含量多少所决定。影响肌肉色质原因有：动物种类、品种、影响肌肉色质原因有：动物种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁含量多少年令、性别、肌肉类型、饲料中铁含量多少而定。而定。肉类产品检验检疫概述第54页肌肉颜色肌肉颜色正常颜色正常颜色：肌肉展现不一样程度红色，这：肌肉展现不一样程度红色，这是因为肌浆中含有肌红蛋白是因为肌浆中含有肌红蛋白 及残留在毛细及残留在毛细血管中红细胞血红蛋白血管中红细胞血红蛋白 ，红色程度不一样，红色程度不一样是由二者含量多少所决定。是由二者含量多少所决定。影响原因影响原因：动物种类、品种、年令、性别、：动物种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁含量多少而定。肌肉类型、饲料中铁含量多少而定。肉类产品检验检疫概述第55页鲜肉颜色鲜肉颜色猪肉鲜红，牛肉深红，马肉颜色更深；老龄猪肉鲜红，牛肉深红，马肉颜色更深；老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳役少动物和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳役少动物肉色淡。肉色淡。刚屠宰动物呈深红，放置后呈鲜红，再长呈刚屠宰动物呈深红，放置后呈鲜红，再长呈深红甚至为褐色。深红甚至为褐色。肉类产品检验检疫概述第56页冻肉颜色冻肉颜色 冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，这是受到肌纤维间和肌纤维内冰粒破坏缘故。这是受到肌纤维间和肌纤维内冰粒破坏缘故。肉类产品检验检疫概述第57页肉气味肉气味气味较为复杂，主要和含有挥发性脂肪酸气味较为复杂，主要和含有挥发性脂肪酸相关。相关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉有膻味，因含猪和牛肉无特殊气味，羊肉有膻味，因含有有4-4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有三甲胺和低级脂狗肉和鱼肉有腥味和含有三甲胺和低级脂肪酸相关。肪酸相关。肉类产品检验检疫概述第58页2.肉类检验方法及部位肉类检验方法及部位皮肤：放血程度，疾病污染，机械损伤。皮肤：放血程度，疾病污染，机械损伤。肌肉：色泽，区分死、老、注水、中毒。肌肉：色泽，区分死、老、注水、中毒。淋巴结：是否摘除、病变。淋巴结：是否摘除、病变。肾脏：肉尸唯一内脏，形状，色，味，硬度、弹性、肾脏：肉尸唯一内脏，形状，色，味，硬度、弹性、切面色泽、透明度；有没有病灶、充血等现象。切面色泽、透明度；有没有病灶、充血等现象。胸膜和腹膜：光亮程度；有没有结节、腐败、粘连、胸膜和腹膜：光亮程度；有没有结节、腐败、粘连、水解等改变。水解等改变。骨骼：髓管充盈程度，有没有关节肿大等骨骼：髓管充盈程度，有没有关节肿大等。肉类产品检验检疫概述第59页肉类检验方法及部位肉类检验方法及部位肝脏：剖检，视检。肝脏：剖检，视检。心脏：剖检，大小、色泽、血凝状态、心室肌心脏：剖检，大小、色泽、血凝状态、心室肌肉寄生虫检验（囊虫）。肉寄生虫检验（囊虫）。肺脏：视检，触摸：充血、水肿、化脓、结核、肺脏：视检，触摸：充血、水肿、化脓、结核、肺炭疽。肺炭疽。禽类：皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、内禽类：皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、内脏、头、冠、髯及各天然孔。脏、头、冠、髯及各天然孔。肉类产品检验检疫概述第60页3.3.理化检验指标理化检验指标pHpH值测定：新鲜肉在值测定：新鲜肉在5.8-6.45.8-6.4；次新鲜；次新鲜6.5-6.66.5-6.6；变质肉；变质肉6.7.6.7.硫化氢试验：腐败程度。硫化氢试验：腐败程度。挥发性脂肪酸测定。挥发性脂肪酸测定。蛋白质分解最终产物为基础，进行定性蛋白质分解最终产物为基础，进行定性和定量分析和定量分析肉类产品检验检疫概述第61页A.A.总挥发性氨基氮测定总挥发性氨基氮测定 蛋白质分解后，所产生碱性含氮物质有氨、伯氨、蛋白质分解后，所产生碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都含有挥发性。所以测定肉品质中总仲氨、叔氨等，都含有挥发性。所以测定肉品质中总挥发性氨基氮，将有利于确定肉品质量。挥发性氨基氮，将有利于确定肉品质量。在评价各种检验方法时，认为挥发性盐基氮在肉变质在评价各种检验方法时，认为挥发性盐基氮在肉变质过程中，能有规律地反应肉品质鲜度改变。新鲜肉、过程中，能有规律地反应肉品质鲜度改变。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官改变次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官改变一致，是评定肉质量鲜度改变客观指标。一致，是评定肉质量鲜度改变客观指标。肉类产品检验检疫概述第62页惯用测定方法有半微量蒸馏法及微惯用测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。量扩散法。一级鲜度小于等于一级鲜度小于等于1515mg/100gmg/100g二级鲜度小于等于二级鲜度小于等于2525mg/100gmg/100g肉类产品检验检疫概述第63页B.B.硫化氢试验硫化氢试验 肉在腐败时，有时伴伴随酸臭性发酵肉在腐败时，有时伴伴随酸臭性发酵产生硫化氢，后者作用于醋酸铅变黑，产生硫化氢，后者作用于醋酸铅变黑，尤其在碱性溶液中即产生黑色硫化铅，尤其在碱性溶液中即产生黑色硫化铅，表示肉已开始腐败；不变色，表示肉新表示肉已开始腐败；不变色，表示肉新鲜。鲜。肉类产品检验检疫概述第64页C C、氨检验、氨检验 新鲜肉不含氨，肉越不新鲜，氨含量越高。新鲜肉不含氨，肉越不新鲜，氨含量越高。定量检验用纳氏试剂法，新鲜氨含量应在定量检验用纳氏试剂法，新鲜氨含量应在16mg/100g16mg/100g以下，当其含量在以下，当其含量在16-20mg16-20mg或更高但或更高但未超出未超出30mg/100g30mg/100g时，能够认为属于腐败早期，时，能够认为属于腐败早期，应马上食用；含量在应马上食用；含量在31-45mg/100g31-45mg/100g时，应处理时，应处理可疑部分，有条件食用并马上消费；可疑部分，有条件食用并马上消费；46mg/100g46mg/100g以上，则不作食用。以上，则不作食用。肉类产品检验检疫概述第65页D D、PHPH值测定值测定我我国国多多采采取取玻玻璃璃电电极极测测量量肌肌肉肉浸浸液液方方法法，比比较较麻麻