奶粉加工中的原辅料...pptx

奶粉加工的原辅料介绍奶粉加工的原辅料介绍主要内容主要内容蛋白质源类原辅料蛋白质源类原辅料碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料脂肪源类原辅料脂肪源类原辅料其他原辅料其他原辅料一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料常用的有全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶常用的有全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、粉、脱盐乳清粉、WPC系列产品、大豆分系列产品、大豆分离蛋白等。离蛋白等。1.脱盐乳清粉脱盐乳清粉乳清粉是高质量的乳清粉是高质量的蛋白质蛋白质营养源，有较高的营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与溶解性，利于产品的外观和组织。与水水结合，结合，能产生能产生粘度粘度，又有较好的成胶及乳化作用。，又有较好的成胶及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加充气性，能增加食品食品风味。风味。脱盐乳清粉是以乳清为原料，经脱盐，浓缩、脱盐乳清粉是以乳清为原料，经脱盐，浓缩、干燥制成的粉末状产品，我公司主要用的是干燥制成的粉末状产品，我公司主要用的是70和和90两种型号的脱盐乳清粉。两种型号的脱盐乳清粉。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料2.浓缩乳清蛋白（浓缩乳清蛋白（WPC）以乳清为原料，通过以乳清为原料，通过超滤超滤技术或与技术或与电渗析电渗析技技术将乳清中的蛋白质与其他物质（如乳糖、术将乳清中的蛋白质与其他物质（如乳糖、矿物质、水分等）分离，之后经中低温工艺矿物质、水分等）分离，之后经中低温工艺喷雾干燥技术制成。喷雾干燥技术制成。我公司以往用的浓缩乳清蛋白有我公司以往用的浓缩乳清蛋白有WPC30、WPC34、WPC35等。等。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料3.大豆分离蛋白大豆分离蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质,是经过是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。大豆的一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。大豆的蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。所谓所谓“完全蛋白质完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。大豆分离蛋于良好的平衡状态来满足人体的需要。大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。奶近似，属于全价蛋白质。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有：大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有：（1）大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已）大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料（2）大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进）大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。疏松的危险。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料（3）大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的）大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。大豆食品者患乳腺癌的机率下降。一一.蛋白源类原辅料蛋白源类原辅料指标指标D70/D90D70/D90WPC30WPC30WPC34WPC34WPC35WPC35WPC50WPC50WPC55WPC55WPC60WPC60WPC75WPC75WPC80WPC80灰分，灰分，%7070型型3.03.0；9090型型1.01.06.58.06.58.06.58.04.55.54.55.54.06.04.06.03.04.0水分，水分，%3 33.04.53.04.53.04.53.54.53.54.53.05.03.05.03.54.5脂肪，脂肪，%1.21.22.53.53.04.53.04.55.06.04.06.01.07.04.09.04.08.0蛋白质，蛋白质，%12122833.5355055607580乳糖，乳糖，%7575二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料常用的有麦芽糊精、麦芽糖浆、乳糖、白砂糖、常用的有麦芽糊精、麦芽糖浆、乳糖、白砂糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖）等。低聚半乳糖）等。1.麦芽糖浆麦芽糖浆麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）：浆）：麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过-1，4-葡糖基葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。从而形成不同的糖浆类别。二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），以下），而麦芽糖含量较高（一般在而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料2.功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的生理功能A促进双歧杆菌增值：双歧杆菌发酵低聚促进双歧杆菌增值：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和一些抗菌素物质，从而可以抑制外源致和一些抗菌素物质，从而可以抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料B减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；C抑制病原菌和腹泻；抑制病原菌和腹泻；D防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘。并保持一定的渗透压，从而防止便秘。E保护肝脏功能：减少有毒代谢产物的形成，保护肝脏功能：减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担。大大减轻了肝脏分解毒素的负担。F降低血清胆固醇；降低血清胆固醇；二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料G降低血压；降低血压；H增强免疫力、抗肿癌：双岐杆菌在肠道内增强免疫力、抗肿癌：双岐杆菌在肠道内大量繁殖能起到抗肿瘤作用，主要归功于双大量繁殖能起到抗肿瘤作用，主要归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。I合成维生素：双歧杆菌在肠道内能自然合成合成维生素：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素B12、盐酸和叶酸，但不能合成维生素。、盐酸和叶酸，但不能合成维生素。二二.碳水化合物源类原辅料碳水化合物源类原辅料J低能量或物能量；低能量或物能量；K不引起龋齿：龋齿是由口腔卫生无特别是不引起龋齿：龋齿是由口腔卫生无特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的何时的作用第五，为不是这些口腔微生物的何时的作用第五，因此不会引起牙齿龋变。因此不会引起牙齿龋变。L解决乳糖不耐症和促进钙质吸收：双歧杆解决乳糖不耐症和促进钙质吸收：双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化为乳酸，解菌发酵乳制品中乳糖已部分转化为乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收改的含量，是乳制品更衣消化吸溶性可吸收改的含量，是乳制品更衣消化吸收。收。三三.脂肪源类原辅料脂肪源类原辅料我公司常用的油脂类原辅料有大豆色拉油、我公司常用的油脂类原辅料有大豆色拉油、玉米油、棕榈油、无水奶油。玉米油、棕榈油、无水奶油。四四.其他辅料其他辅料1.DHA（二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）和（二十二碳六烯酸）和AA（二十碳四烯酸）（二十碳四烯酸）俗俗称称“脑黄金脑黄金”存在于母乳中。存在于母乳中。作用：提高视觉敏锐度，光受体膜上脂肪酸含量的作用：提高视觉敏锐度，光受体膜上脂肪酸含量的30%40%为为DHA，帮助中枢神经系统发育和生，帮助中枢神经系统发育和生长。长。四四.其他辅料其他辅料藻油藻油DHA优点：优点：腥味少腥味少，DHA含量高含量高不含不含EPA，减少污染，减少污染稳定性好稳定性好纯度高，易吸收纯度高，易吸收藻油藻油DHA缺点：缺点：价格贵价格贵（厂家投入高）（厂家投入高）鱼油鱼油DHA优点：优点：价格便宜价格便宜（厂家投入少）（厂家投入少）鱼油鱼油DHA缺点：缺点：腥味大腥味大（相比藻油（相比藻油)，DHA含量低含量低易受污染易受污染纯度低不易吸收纯度低不易吸收鱼油市场混乱，针对鱼油市场混乱，针对0-1岁市场藻油岁市场藻油DHA更让人感觉更让人感觉安全。安全。四四.其他辅料其他辅料2.胆碱胆碱有助于大脑发育和记忆力的提高。有助于大脑发育和记忆力的提高。有助于分解肝脏中的脂肪，可以促进脂有助于分解肝脏中的脂肪，可以促进脂肪进入细胞。肪进入细胞。有助于神经系统细胞的合成，并可以保有助于神经系统细胞的合成，并可以保护肺脏。护肺脏。预防肝脏和肾脏的脂肪沉积及其组织变预防肝脏和肾脏的脂肪沉积及其组织变性，促进氨基酸的再形成，提高氨基性，促进氨基酸的再形成，提高氨基酸的利用率。酸的利用率。四四.其他辅料其他辅料3.CPP3.CPP（酪蛋白磷酸肽）（酪蛋白磷酸肽）作用：作用：1）促进钙的吸收促进钙的吸收利用率，且能高效促进对钙、铁、利用率，且能高效促进对钙、铁、锌等等二价矿物营养素的吸收。谷物中大量的高锌等等二价矿物营养素的吸收。谷物中大量的高磷成分易在小肠与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而磷成分易在小肠与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而CPP能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较高的浓度，促进钙的吸收，促进骨骼对钙的利高的浓度，促进钙的吸收，促进骨骼对钙的利用。用。四四.其他辅料其他辅料2）对抗龋齿，促进牙齿对钙的利用。）对抗龋齿，促进牙齿对钙的利用。乳酪中含有的乳酪中含有的CPP能将能将食物中的钙离子食物中的钙离子结合在龋齿处，减轻釉质的去矿物化，结合在龋齿处，减轻釉质的去矿物化，达到抗龋达到抗龋目的目的。3）CPP可保持原有的风味和口感。可保持原有的风味和口感。4)CPP来自牛乳蛋白质来自牛乳蛋白质,大量食用也不大量食用也不会有毒副作用。会有毒副作用。四四.其他辅料其他辅料4.L-肉碱肉碱左旋肉碱是一种广泛分布于肝脏器官中左旋肉碱是一种广泛分布于肝脏器官中的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高，的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高，大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。另外机体自身可以以赖的肉类和奶制品。另外机体自身可以以赖氨酸及甲硫氨酸为原料合成一部分，身体氨酸及甲硫氨酸为原料合成一部分，身体中维生素中维生素C，B6及烟酸等物质合成需要借及烟酸等物质合成需要借助肉碱的参与。助肉碱的参与。四四.其他辅料其他辅料肉碱成分不含于水果，蔬菜或其他植物中，肉碱成分不含于水果，蔬菜或其他植物中，所以严格的素食者的体内绝对缺乏。所以严格的素食者的体内绝对缺乏。肉碱存在于肌细胞中的线粒体中，它对由肉碱存在于肌细胞中的线粒体中，它对由脂肪酸氧化成脂肪酸氧化成ATP能量的过程起着根本作用。能量的过程起着根本作用。肉碱可以促进酮素的生成，这能起到节省肉碱可以促进酮素的生成，这能起到节省葡萄糖，糖元及蛋白质的作用，从而避免葡萄糖，糖元及蛋白质的作用，从而避免肌肉降解。肌肉降解。谢谢谢！谢！