食品化学脂肪B省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、 级食品专业 食食 品品 化化 学学 讲课人讲课人 :马成林:马成林FOOD CHEMISTRYFOOD CHEMISTRY第1页 第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)第一节第一节第一节第一节 导导导导 论论论论 二、分类二、分类二、分类二、分类 (一一一一)单纯脂质单纯脂质单纯脂质单纯脂质 (二二二二)复合脂质复合脂质复合脂质复合脂质 (三三三三)衍生脂质衍生脂质衍生脂质衍生脂质四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效 第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质一、概念一、概念一、概念一、概念一、同质多晶性一、同质多晶性一、同质多晶性一、同质多晶性二、
2、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂四、溶解度四、溶解度四、溶解度四、溶解度 三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构第2页 第三章第三章 脂类脂类(Lipid)第三节第三节第三节第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变油脂在贮存与加工过程中化学改变油脂在贮存与加工过程中化学改变油脂在贮存与加工过程中化学改变 二、油脂自动氧化二、油脂自动氧化二、油脂自动氧化二、油脂自动氧化 (一)自动氧化机制(一)自动氧化机制(一)自动氧化机制(一)自动氧化机制一、脂解反应一、
3、脂解反应一、脂解反应一、脂解反应 (一)水解酸败(一)水解酸败(一)水解酸败(一)水解酸败 (二)酮型酸败(二)酮型酸败(二)酮型酸败(二)酮型酸败 (三)油脂氧化控制(三)油脂氧化控制(三)油脂氧化控制(三)油脂氧化控制 (四)氧化脂质安全性(四)氧化脂质安全性(四)氧化脂质安全性(四)氧化脂质安全性 四、油脂品质化学判定指标四、油脂品质化学判定指标四、油脂品质化学判定指标四、油脂品质化学判定指标 (一)酸值(一)酸值(一)酸值(一)酸值 (二)过氧化值(二)过氧化值(二)过氧化值(二)过氧化值 (三)(三)(三)(三)TABTAB值值值值 (四)皂化值(四)皂化值(四)皂化值(四)皂化值
4、(五)碘值(五)碘值(五)碘值(五)碘值 (二)促使油脂自动氧化原因(二)促使油脂自动氧化原因(二)促使油脂自动氧化原因(二)促使油脂自动氧化原因 三、加热时油脂化学改变三、加热时油脂化学改变三、加热时油脂化学改变三、加热时油脂化学改变 (一)热解(一)热解(一)热解(一)热解 (二)热聚合反应(二)热聚合反应(二)热聚合反应(二)热聚合反应 第3页第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 概念概念脂类是一大类含有醇酸酯化脂类是一大类含有醇酸酯化结构结构,溶于有机溶剂而不溶溶于有机溶剂而不溶于水于水有机化合物有机化合物复合脂质复合脂质、类脂类脂、蜡脂蜡脂脂肪
5、酸甘油酯脂肪酸甘油酯油脂油脂第4页分分 类类第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质衍生脂质衍生脂质Simple lipid简单脂质简单脂质单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯总称。包含脂肪酸与甘油形成总称。包含脂肪酸与甘油形成酯(甘油脂),以及脂肪酸与酯(甘油脂),以及脂肪酸与除甘油以外醇生成酯除甘油以外醇生成酯固醇固醇、维生维生素素A A和和D D、高高级醇等级醇等固醇酯固醇酯、蜡等蜡等第5页按原料性状分类按原料性状分类按脂肪酸分类按脂肪酸分类分类分类单纯甘油脂单纯甘油脂 混合甘油脂混合甘油脂甘油脂甘油脂
6、三酰甘油三酰甘油Triglycerides分子结构分子结构烃基相同烃基相同烃基不一烃基不一样样油油(oil)脂脂(fat)亚油酸系列亚油酸系列高不饱和酸系列高不饱和酸系列油酸系列油酸系列分分 类类第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质衍生脂质衍生脂质Simple lipid简单脂质简单脂质第6页必需脂肪酸必需脂肪酸分类分类单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质衍生脂质衍生脂质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 分分 类类Simple lipid简单脂质简单脂质脂肪酸脂肪酸Fatty ac
7、ids碳链末端含有羧基脂肪烃衍生物碳链末端含有羧基脂肪烃衍生物R-COOH饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸碳链全被碳链全被单键单键结合结合含含双键双键脂脂肪酸肪酸人体生理所必需人体生理所必需,在体内在体内不能合成不能合成,必须由食物供必须由食物供给多不饱和脂肪酸给多不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸、亚亚麻酸麻酸、花生花生四烯酸四烯酸第7页神经鞘糖脂神经鞘糖脂甘油糖脂甘油糖脂磷磷 脂脂糖糖 脂脂复合脂质复合脂质单纯脂质单纯脂质衍生脂质衍生脂质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 分分 类类Simple lipid简单脂质简单脂质磷脂磷脂糖脂糖脂甘油磷脂
8、甘油磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂脂肪酸脂肪酸神经鞘氨醇神经鞘氨醇磷酸胆碱磷酸胆碱磷脂酰磷脂酰胆碱胆碱磷脂酰磷脂酰乙醇胺乙醇胺由甘油二脂由甘油二脂与糖类结合与糖类结合糖苷糖苷由脂肪酸由脂肪酸、神经鞘氨醇神经鞘氨醇和糖组成和糖组成Compound lipid单糖或单糖或低聚糖低聚糖第8页脂类衍生物脂类衍生物类胡萝卜素、类固类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素醇、脂溶性维生素衍生脂质衍生脂质单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第一节第一节 导导 论论 分分 类类Simple lipid简单脂质简单脂质Compound lipidDeri
9、veedd lipid玉米黄素玉米黄素叶黄素叶黄素维生素维生素A维生素维生素D第9页第一节第一节 导导 论论 脂类命名与结构脂类命名与结构系统命名法系统命名法以最长链以最长链碳骨架包碳骨架包含碳原子含碳原子数为准数为准不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸母体烃标准母体烃标准9,129,12十八碳二烯酸十八碳二烯酸9,12,159,12,15十八碳三烯酸十八碳三烯酸缩写式缩写式亚油酸亚油酸(182182)碳原碳原子数子数双键数双键数十八碳二烯酸十八碳二烯酸双键位置双键位置双双键键数数饱和脂肪酸饱和脂肪酸顺反结构顺反结构脂肪酸脂肪酸母体母体烃标烃标准准第10页第一节第一节 导导 论论 脂类命名与结构脂类命名与
10、结构系统命名法系统命名法 CH2OH 1|OH C H 2|CH2 OH 3 (甘油甘油)碳碳原原子子编编号号再依据再依据1 1、2 2、3 3位点结合脂肪位点结合脂肪酸命名酸命名以甘油为以甘油为主体命名主体命名1-1-硬脂酰硬脂酰-2-2-油酰油酰-3-3-肉豆蔻酰肉豆蔻酰-Sn-Sn-甘油甘油立体有择立体有择位次编排位次编排Stereospecific numbering酰基甘油酰基甘油第11页第一节第一节 导导 论论 脂类命名与结构脂类命名与结构普通命名法普通命名法月桂酸月桂酸十二碳酸十二碳酸花生酸花生酸亚麻酸亚麻酸油酸油酸二十碳酸二十碳酸9 9-十八碳烯酸十八碳烯酸9,12,159,1
11、2,15-十八碳三烯酸十八碳三烯酸俗名俗名第12页脂肪酸结构表示法脂肪酸结构表示法CH3(CH2)nCH2CH2CH2COOH 脂肪酸脂肪酸用用CxCxywyw表示表示碳链中碳链中C C原子数原子数不饱和不饱和双键数双键数软脂酸软脂酸C16:0亚油酸亚油酸C182,w-6,9第一节第一节 导导 论论 脂类命名与结构脂类命名与结构距末端距末端CHCH3 3双双键位置键位置第13页导热导热介质介质脂类脂类阻隔阻隔作用作用食用营食用营养脂养脂脂溶性维脂溶性维生素、色生素、色素和风味素和风味物载体物载体提供特殊提供特殊食品加工食品加工性能性能可塑性、乳化可塑性、乳化性、适口性性、适口性风味风味载体载体
12、特殊加特殊加工性能工性能理想和安理想和安全导热介全导热介质质在食品中在食品中起阻隔作起阻隔作用用中链三酰中链三酰甘油甘油(MCT)MCT)理想食品理想食品营养脂营养脂对高脂蛋白血症和对高脂蛋白血症和糖尿病有一点疗效糖尿病有一点疗效脂类在食品中功效脂类在食品中功效含含8 81111个个C C原子原子第一节第一节 导导 论论 油炸食品油炸食品起酥油起酥油间接影响食间接影响食品色品色、香香、味味和营养和营养在体内可抑制在体内可抑制脂解作用,从脂解作用,从而降低胆固醇而降低胆固醇合成合成第14页第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)同质多晶性同质多晶
13、性同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一样一类化合物;但融化时可生成相同液相样一类化合物;但融化时可生成相同液相天然脂肪晶型天然脂肪晶型三种同质多晶型三种同质多晶型晶型结构复杂晶型结构复杂极难得到同质多晶型极难得到同质多晶型单脂肪酸三酰甘油单脂肪酸三酰甘油混合三酰甘油混合三酰甘油混合脂肪混合脂肪形成各种晶型形成各种晶型熔点范围宽熔点范围宽、单纯甘油脂单纯甘油脂polymorphism受分子中脂肪酸组成及受分子中脂肪酸组成及其位置分布影响其位置分布影响混合甘混合甘油脂油脂固态脂肪是由脂固态脂肪是由脂肪晶体所组成肪晶体所组成含不一含不一样脂肪样脂肪酸酸各种甘油
14、脂各种甘油脂混合物混合物第15页晶型晶型豆油豆油、花生油花生油、玉米玉米油油、橄榄油橄榄油、椰子油椰子油、猪脂等猪脂等棉籽油棉籽油、棕榈油棕榈油、菜籽油菜籽油、乳脂乳脂、牛牛脂及改性猪脂脂及改性猪脂不一样油脂晶型不一样油脂晶型 晶型晶型制备起酥油制备起酥油和人造奶油和人造奶油第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)同质多晶性同质多晶性polymorphism同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一样一类化合物;但融化时可生成相同液相样一类化合物;但融化时可生成相同液相用于焙烤食品用于焙烤食品可塑化和可塑化和奶
15、油化性质奶油化性质第16页可塑性和起酥性可塑性和起酥性可塑性可塑性油脂在常温下能形成膏状物性质叫可塑性油脂在常温下能形成膏状物性质叫可塑性分子量小、饱和度高油脂分子量小、饱和度高油脂分子量大、不饱和度高油脂分子量大、不饱和度高油脂塑性晶体塑性晶体塑性晶体硬而脆塑性晶体硬而脆塑性晶体软而粘塑性晶体软而粘膏状脂膏状脂软而不粘软而不粘脆而不硬脆而不硬plasticity第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)油脂熔化开始和终油脂熔化开始和终止之间温度差越大,止之间温度差越大,则可塑性越大则可塑性越大各种油脂适当混合各种油脂适当混合适当掺入水和乳化剂适
16、当掺入水和乳化剂用于焙烤用于焙烤食品食品、冰淇冰淇淋淋、糕点等糕点等塑性晶体塑性晶体膏状油脂膏状油脂第17页第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)可塑性和起酥性可塑性和起酥性优质起酥油优质起酥油起酥性、乳化性起酥性、乳化性和可塑性和可塑性商品起酥油商品起酥油各种动物脂和氢化各种动物脂和氢化植物油混合物植物油混合物起酥性起酥性用油和面,则掺入面团中油脂可预防面筋网络用油和面,则掺入面团中油脂可预防面筋网络过分形成、延缓淀粉糊化和老化,并提升烘焙过分形成、延缓淀粉糊化和老化,并提升烘焙食品酥性,油脂这种性质叫起酥性食品酥性,油脂这种性质叫起酥性c
17、rispty增加饱和度增加饱和度或面团中加或面团中加入一定量油入一定量油脂脂第18页乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂乳状液乳状液指两种不互溶液体宏观分散体系,体系中一个指两种不互溶液体宏观分散体系,体系中一个液体以液滴和液体以液滴和(或或)液晶分散在另一个液体中液晶分散在另一个液体中分散相分散相连续相连续相食品中乳状液食品中乳状液水相水相油相油相油、水型乳状液油、水型乳状液O/WO/W型型W/OW/O型型水包油型,水包油型,oil oil in waterin wateremulsion油包水型,油包水型,waterwater inin oiloil第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三
18、章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)乳乳、稀奶油稀奶油、蛋蛋黄酱黄酱、冰淇淋配冰淇淋配料料、糕点糊糕点糊奶油奶油、人人造奶造奶微粒直径为微粒直径为0.150m两种类型两种类型第19页稳定乳状液方法稳定乳状液方法降低界降低界面张力面张力增加电增加电荷斥力荷斥力加入大加入大分子分子加入乳化剂加入乳化剂加入离子型加入离子型表面活性剂表面活性剂双电层双电层液滴周围液滴周围形成厚膜形成厚膜推迟分散推迟分散相聚结相聚结增加连续增加连续相粘度相粘度蔗糖酯蔗糖酯硬脂酰硬脂酰乳酸钠乳酸钠蛋白质蛋白质多糖多糖明胶明胶表面活性剂表面活性剂加入固加入固体微粒体微粒油滴周围形油滴周围形成物理位垒成物理位垒动植物细
19、动植物细胞碎片胞碎片指两种不互溶液体宏观分散体系,体系中一个指两种不互溶液体宏观分散体系,体系中一个液体以液滴和液体以液滴和(或或)液晶分散在另一个液体中液晶分散在另一个液体中乳状液乳状液emulsion分散相分散相连续相连续相第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂使使O/WO/W型型乳状液乳状液更稳定更稳定妨碍聚结作用妨碍聚结作用物理位垒物理位垒植植物物胶胶第20页按是否解离成离子分按是否解离成离子分分类分类按亲水亲油性分按亲水亲油性分亲水型、亲油亲水型、亲油型和中间型型和中间型阳离子型、阴离子型、阳离子型、阴离
20、子型、两性离子型和非离子型两性离子型和非离子型乳化剂乳化剂乳化剂属双亲物质,它们经过界面作用乳化剂属双亲物质,它们经过界面作用促进促进乳状液乳状液或或泡沫泡沫乳化和稳定乳化和稳定降低表面张力降低表面张力阻止界面扩大阻止界面扩大第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂第21页惯用乳化剂惯用乳化剂甘油酯、蔗糖酯、司班、吐温、磷脂等甘油酯、蔗糖酯、司班、吐温、磷脂等一酰甘油一酰甘油蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯W/O型型离子型乳化剂离子型乳化剂卵磷脂卵磷脂乳化剂乳化剂乳化剂属双亲物质,它们经过界面作用
21、乳化剂属双亲物质,它们经过界面作用促进促进乳状液乳状液或或泡沫泡沫乳化和稳定乳化和稳定降低表面张力降低表面张力阻止界面扩大阻止界面扩大第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂第22页溶解度溶解度影响油脂溶解度原因影响油脂溶解度原因水水脂肪溶剂脂肪溶剂与油脂任意百与油脂任意百分比混溶分比混溶溶剂溶剂部分混溶溶剂部分混溶溶剂高温与油脂混溶高温与油脂混溶,低温不溶低温不溶温度温度温度升高,溶温度升高,溶解度急剧增加解度急剧增加苯苯、乙醚乙醚、丙酮丙酮、三氯甲烷三氯甲烷、无水无水乙醇等乙醇等含水乙醇含水乙醇、乙乙酸酸、甲酸乙
22、酯甲酸乙酯Solubility第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第23页油脂在水中溶解度油脂在水中溶解度三酰甘油三酰甘油溶解度非常小溶解度非常小饱和脂肪酸饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸与水混溶与水混溶甲、乙、甲、乙、丙、丁酸丙、丁酸高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸溶解度极小溶解度极小溶解度溶解度Solubility第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第24页油脂在脂肪溶剂中溶解度油脂在脂肪溶剂中溶解度碳链长度碳链长度不饱和度不饱和度温度温度随碳链增随碳链增加而降低加而降低不饱和脂肪
23、不饱和脂肪酸饱和酸酸饱和酸温度高温度高低温低温奇数碳酸奇数碳酸相邻偶相邻偶数碳酸数碳酸溶解度溶解度Solubility第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第25页油脂在部分混溶溶剂中溶解度油脂在部分混溶溶剂中溶解度较高温度较高温度与溶剂混溶与溶剂混溶较低温度较低温度析出两个液相体系析出两个液相体系萃取油脂萃取油脂溶解度溶解度Solubility第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)Lipid)第26页 第一节第一节第一节第一节 导导导导 论论论论 二、分类二、分类二、分类二、分类 (一一一一)单纯脂质
24、单纯脂质单纯脂质单纯脂质 (二二二二)复合脂质复合脂质复合脂质复合脂质 (三三三三)衍生脂质衍生脂质衍生脂质衍生脂质四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效四、脂类在食品中功效一、概念一、概念一、概念一、概念三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构三、脂类命名与结构小结小结 第二节第二节 油脂物理性质油脂物理性质一、同质多晶性一、同质多晶性一、同质多晶性一、同质多晶性二、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性二、可塑性和起酥性三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂三、乳状液与乳化剂四、四、四、四、溶解度溶解度溶解度溶解度第27页 第
25、三节第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变油脂在贮存与加工过程中化学改变 水解酸败水解酸败脂肪在贮存或加工过程中,在酸、碱及酶作用下发生脂肪在贮存或加工过程中,在酸、碱及酶作用下发生水解反应,生成脂肪酸和甘油过程,称水解酸败水解反应,生成脂肪酸和甘油过程,称水解酸败水解产物水解产物甘油、脂肪酸、单酰甘油、脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油等甘油、二酰甘油等多为短链多为短链脂肪酸脂肪酸使脂肪产生不良滋气味使脂肪产生不良滋气味第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid)脂解反应脂解反应Hydrolyze reactionhydrolyze rancidity脂肪酶脂肪酶磷脂酶磷脂酶游离游离脂肪酸脂肪酸酸价酸价
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