风味化学lhp一省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第八章第八章 风味化学风味化学 Flavor Chemistry（一）（一）食品工程与生物技术学院食品工程与生物技术学院第1页食品气味化学食品气味化学1食品滋味化学食品滋味化学2Odor chemistry of foodTaste chemistry of food第2页v第一节第一节 概述概述 v第二节第二节 化合物气味与分子结构化合物气味与分子结构v第三节第三节 食品中气味形成路径及风味分析食品中气味形成路径及风味分析 v第四节第四节 植物性食品风味植物性食品风味v第五节第五节 动物性食品风味动物性食品风味v第六节第六节 香味增强香味增强 第3页p狭义上食品风味：狭义上食品风味：食品香气、滋味和入口后取得食品香气、滋味和入口后取得香味。（味觉和嗅觉）香味。（味觉和嗅觉）p广义上食品风味广义上食品风味(flavor)：指人以口腔为主感觉器指人以口腔为主感觉器官对食品产生综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）官对食品产生综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。感觉现象：感觉现象：个人、民族、地域倾向。个人、民族、地域倾向。第一节第一节 概概 述述第4页食品感官特征示意图食品感官特征示意图第5页风味物质普通含有以下特点风味物质普通含有以下特点：p成份多，含量甚微成份多，含量甚微;p大多是非营养物质大多是非营养物质;p味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系;p多为对热不稳定物质。多为对热不稳定物质。第6页风味分类风味分类：风味风味(Flavor)、香味、香味(Aroma)、口味、口味(Taste)、物理味、物理味、化学味、心理味化学味、心理味国别分类：国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩；中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩；日本：酸、甜、苦、咸、辣；日本：酸、甜、苦、咸、辣；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味；欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。第7页一一.嗅觉理论嗅觉理论(Theoryofolfaction)p立体化学理论立体化学理论Amoore（1964）化合物立体分子大小、形状化合物立体分子大小、形状及电荷有差异，人嗅觉空间位置也有差异。及电荷有差异，人嗅觉空间位置也有差异。p膜刺激理论膜刺激理论p振动理论振动理论第二节第二节 化合物气味与分子结构化合物气味与分子结构 Odor and structure of compound第8页人鼻与口腔结构人鼻与口腔结构风味感知风味感知第9页立体化学理论立体化学理论v立体分子大小、形状和电荷差异，人嗅觉受体空立体分子大小、形状和电荷差异，人嗅觉受体空间位置也是各种各样，一旦一些气体分子能像钥间位置也是各种各样，一旦一些气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体空间，人就能捕匙开锁一样恰如其分地潜入受体空间，人就能捕捉到这些气体特征。他提出基本气味构想，每种捉到这些气体特征。他提出基本气味构想，每种气体都有若干中代表化合物。气体都有若干中代表化合物。苯酚苯酚莽草酸莽草酸第10页基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物基本气味基本气味代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花花香香香叶醇、香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮麝麝香香环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3-醇醇樟脑香樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷汗汗臭臭异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸腐烂臭腐烂臭戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚第11页p大环酮碳数不一样，气味不一样。大环酮碳数不一样，气味不一样。O=C(CH2)nn=47薄荷或杏仁香，薄荷或杏仁香，n=811樟脑气味，樟脑气味，n=1317麝香，麝香，n17无气味。无气味。p同类化合物取代基不一样，气味不一样同类化合物取代基不一样，气味不一样。p有些化合物旋光异构体气味不一样。有些化合物旋光异构体气味不一样。p分子几何异构和不饱和度对气味有较强影响分子几何异构和不饱和度对气味有较强影响。第12页p15个碳以上大环化合物个碳以上大环化合物河狸河狸 大灵猫大灵猫 麝麝 第13页p硝基芳香族化合物硝基芳香族化合物苯环能与硝基形成平面化合物苯环能与硝基形成平面化合物第14页p非硝基芳香族化合物非硝基芳香族化合物第15页膜刺激理论膜刺激理论vDavis(1967)认为气味分子被吸附在受体柱状神经认为气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分薄膜酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分子亲水基朝向水并推进水形成空穴。若离子进入子亲水基朝向水并推进水形成空穴。若离子进入此空穴此空穴,神经产生信号。神经产生信号。Davis推导了气体分子推导了气体分子功效基团横切面与吸附自由能热力学关系功效基团横切面与吸附自由能热力学关系,从而从而能够确定分子大小、形状、功效基团位置与吸附能够确定分子大小、形状、功效基团位置与吸附自由能之间关系。自由能之间关系。第16页v气味特征与气味分子振气味特征与气味分子振动动特征相关。在口腔温度范特征相关。在口腔温度范围围内内,气味分子振气味分子振动动能能级级是在是在红红外或拉曼光外或拉曼光谱谱区区,振振动频动频率大率大约约在在 100700cm-1。人嗅。人嗅觉觉受受 体体感受到分子振感受到分子振动动能能,产产生信号。生信号。这这一假一假说说能很好地能很好地解解释释气体分子光气体分子光谱谱数据与气味特征相关性数据与气味特征相关性,并能并能预预测测一些化合物气味特征一些化合物气味特征,这这是振是振动动理理论论成功之成功之处处。振动理论振动理论第17页第18页二二.化合物气味与分子结构关系化合物气味与分子结构关系发香团（原子）：发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有是指分子结构中对形成气味有贡献基团贡献基团（原子）。（原子）。发香团：发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-RCHO。发香原子：发香原子：位于元素周期表中位于元素周期表中族族族。族。如：如：P,As,Sb（锑）（锑）,S,F。第19页三三.化合物类别与分子结构化合物类别与分子结构1.脂肪族化合物脂肪族化合物2.（1）醇类）醇类C1C3醇有愉快香气，醇有愉快香气，C4C6醇有近似麻醉气味醇有近似麻醉气味,C7以上醇呈芳香味。以上醇呈芳香味。第20页（2）酮类）酮类p丙酮有类似薄荷香气；丙酮有类似薄荷香气；p庚酮庚酮-2有类似梨香气；有类似梨香气；p低浓度丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有低浓度丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；酸臭味；pC10C15甲基酮有油脂酸败哈味。甲基酮有油脂酸败哈味。第21页 (3)醛类醛类低级脂肪醛有强烈刺鼻气味。随分子量增大，低级脂肪醛有强烈刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐步出现愉快香气。刺激性减小，并逐步出现愉快香气。C8C12饱和醛有良好香气，但饱和醛有良好香气，但，-不饱和不饱和醛有强烈臭气。醛有强烈臭气。第22页（5）酸）酸低级脂肪酸有刺鼻气味。低级脂肪酸有刺鼻气味。（4）酯类）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成酯，含有各由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成酯，含有各种水果香气。内酯、尤其是种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。内酯有特殊香气。第23页2.2.芳香族化合物芳香族化合物v这类化合物多有芳香气味。这类化合物多有芳香气味。如如:苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香桂皮醛（肉桂香气）气）,香草醛（香草香气）香草醛（香草香气）p醚类及酚醚多有香辛料香气。醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香丁香香气）气）第24页3.萜类萜类 如如:紫罗酮（紫罗兰香气）紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多含有香辛气味。硫化丙烯化合物多含有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成份主体是硫如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成份主体是硫化物。化物。(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基第25页5.含氮化合物含氮化合物食品中低碳原子数胺类，几乎都有恶臭，多食品中低碳原子数胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后产物。为食物腐败后产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物杂环化合物 噻唑类化合物含有米糠香气或糯米香气，维噻唑类化合物含有米糠香气或糯米香气，维生素生素B1也有这种香气。也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及及-甲甲基吲哚。基吲哚。第26页有气味物质普通特征：有气味物质普通特征：含有挥发性；含有挥发性；既含有水溶性（才能透过嗅觉感受器粘膜既含有水溶性（才能透过嗅觉感受器粘膜层），又含有脂溶性（才能经过感受细胞脂膜）层），又含有脂溶性（才能经过感受细胞脂膜）；分子量在分子量在26300之间。之间。第27页p任何一个食品香气都并非由一个呈香物任何一个食品香气都并非由一个呈香物质单独产生，而是各种呈香物质综合反应。质单独产生，而是各种呈香物质综合反应。对香气贡献大物质，被称为对香气贡献大物质，被称为“头香物头香物”。p呈香是否还与呈香物含量相关。呈香是否还与呈香物含量相关。第28页食品中香气形成主要路径：食品中香气形成主要路径：1 1、生物合成、生物合成 2 2、酶直接作用、酶直接作用3 3、酶间接作用、酶间接作用4 4、加热分解、加热分解5 5、微生物作用、微生物作用第三节第三节 食品中气味形成路径食品中气味形成路径 Formative approachs of food odor第29页一、生物合成一、生物合成(biosynthesis)p直接由生物体合成形成香气成份。主要是直接由生物体合成形成香气成份。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成挥发物。由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成挥发物。p前体物多为亚油酸和亚麻酸，前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为产物为C6和和C9醇、醛类以及由醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生脂肪酸所生成酯。成酯。比如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和比如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中风味物；桃子中风味物；2t-壬烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇则是香瓜、壬烯醇则是香瓜、西瓜等特征香味物质。西瓜等特征香味物质。第30页以脂肪酸为前体物生物合成以脂肪酸为前体物生物合成第31页二二.酶直接作用酶直接作用(directactionofEnzyme)三三.酶直接作用于香味前体物质形成香气成份。酶直接作用于香味前体物质形成香气成份。四四.五五.芦笋香气形成路径以下：芦笋香气形成路径以下：CH3酶酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基二甲基-硫代丙酸硫代丙酸二甲基硫二甲基硫丙烯酸丙烯酸风味前体物风味前体物香气物香气物香气物香气物第32页四、加热分解四、加热分解(decomposabilityofheating)美拉德反应、焦糖化反应、美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产降解反应可产生风味物质。生风味物质。油脂，含硫化合物等热分解也能生成各种特有香油脂，含硫化合物等热分解也能生成各种特有香气。气。三、酶间接作用三、酶间接作用(indirectactionofEnzyme)酶促反应产物再作用于香味前体，形成香气成酶促反应产物再作用于香味前体，形成香气成份。份。第33页 O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干火烤或晒干 -谷氨酰胺水解酶谷氨酰胺水解酶 谷氨酸谷氨酸 O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOH O C-S裂解酶裂解酶 丙酮酸丙酮酸+NH3S S O O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精香菇精 O S半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜（香菇酸）（香菇酸）硫代亚磺酸硫代亚磺酸第34页第35页五五.微生物作用微生物作用(actionofmicroorganism)发酵食品风味形成路径是：发酵食品风味形成路径是：微生物产生酶（氧化还原酶、水解酶、异构微生物产生酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成份生成小分子，这些分子经过不一样时期化学反份生成小分子，这些分子经过不一样时期化学反应生成许多风味物质。应生成许多风味物质。发酵食品后熟阶段对风味形成有较大贡献。发酵食品后熟阶段对风味形成有较大贡献。第36页风味分析作用：风味分析作用：u评价加工过程适宜性。评价加工过程适宜性。u原料、中间产品和成品质量主要指标。原料、中间产品和成品质量主要指标。u丰富合成香味种类。丰富合成香味种类。补充内容：风味分析补充内容：风味分析 Analysis of flavor第37页一一 风味成份分离提取风味成份分离提取1蒸馏，抽提蒸馏，抽提(distillation,extraction)真空蒸馏惯用于挥发性风味物质分离。真空蒸馏惯用于挥发性风味物质分离。蒸馏过程：蒸馏出挥发性化合物经过高效冷阱蒸馏过程：蒸馏出挥发性化合物经过高效冷阱浓缩，得到含水馏出液经有机溶剂提取，最终回收浓缩，得到含水馏出液经有机溶剂提取，最终回收溶剂。溶剂。Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取装置可完成这种连续蒸馏提取过程。过程。第38页 1：装装有有水水溶溶性性样样品品，需需水浴加热圆底烧瓶水浴加热圆底烧瓶2：装装溶溶剂剂水水浴浴加加热热玻玻璃璃瓶瓶3：冷凝管：冷凝管4：浓缩分离器：浓缩分离器Likens-Nickersons装置装置第39页 这种方法缺点：这种方法缺点：（1）对易溶于水极性化合物提取不完全。对易溶于水极性化合物提取不完全。（2）当化合物分子量大于）当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。减小，从而使回收率大大降低。第40页2气体提取气体提取(extractionwithgas)气体抽提是从食品中分离提取挥发性成份惯用一气体抽提是从食品中分离提取挥发性成份惯用一个方法。个方法。操作方法：利用惰性气体（操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或或He）将）将吸附到多孔、粒状聚合材料上（吸附到多孔、粒状聚合材料上（TenaxGC,PorapakQ,Charomosorb105）风味化合物经过程）风味化合物经过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量水分，伴随温度逐步升高，释放出挥发物并随载量水分，伴随温度逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接冷阱进行分析。气进入与气相色谱连接冷阱进行分析。第41页 1：样品：样品2：有有保保护护套套（40-60）螺螺旋旋旋旋转转式式玻玻璃璃柱柱（方方便便大大面积分散样品）面积分散样品）3：使使用用液液氮氮，干干冰冰或或丙丙酮酮制制冷浓缩冷阱冷浓缩冷阱4：接真空泵：接真空泵5：挥发性化合物接收瓶：挥发性化合物接收瓶从从脂脂肪肪，油油脂脂及及其其它它高高沸沸点点溶溶剂剂中中分分离离挥挥发发性性化化合合物物装装置置第42页GC-Analysis 第43页3顶空分析顶空分析(HeadspaceAnalysis)操作方法：操作方法：将食品样品密封在容器内，在适宜温度下放将食品样品密封在容器内，在适宜温度下放置一段时间，待食品基质连接挥发性物质和存在置一段时间，待食品基质连接挥发性物质和存在蒸汽中挥发物到达平衡后，从顶空取样进行分析。蒸汽中挥发物到达平衡后，从顶空取样进行分析。不足：不足：（1 1）仅能检测出一些较主要挥发物质。仅能检测出一些较主要挥发物质。（2 2）极难取得同原顶空气体组成一致代表性）极难取得同原顶空气体组成一致代表性样品样品 。第44页第45页第46页吸附剂活性炭，吸附剂活性炭，Porapak（乙基（乙基乙烯基苯乙烯基苯/二乙二乙烯基苯共聚物）烯基苯共聚物）XAD树脂（二树脂（二乙烯基苯乙烯基苯/苯乙烯苯乙烯共聚物共聚物第47页Vacuum Headspace Technology(Strawberry)第48页第49页 质谱仪质谱仪(MS)已成为风味物质结构分析中不可缺已成为风味物质结构分析中不可缺乏仪器。对于一些质谱难以确定物质结构，还经常乏仪器。对于一些质谱难以确定物质结构，还经常需结合需结合1H-NMR等方法判定风味物质结构。等方法判定风味物质结构。判定风味组成物质方法：需经过比较二者质谱，判定风味组成物质方法：需经过比较二者质谱，最少两种不一样极性毛细管柱保留时间，以及经过最少两种不一样极性毛细管柱保留时间，以及经过气相色谱气相色谱/风味检测得出风味阈值，假如检测值与标风味检测得出风味阈值，假如检测值与标准不符，则需结合准不符，则需结合1H-NMR等方法重新判定。等方法重新判定。二、化学结构分析二、化学结构分析(analysisofstructure)第50页三三.感官分析感官分析(sensoryanalysis)1.气味阈值气味阈值人嗅觉器官能感受到某种气味最低浓人嗅觉器官能感受到某种气味最低浓度。度。2.三点检验法三点检验法第51页Sensory Analysis 第52页ParfumersParfumer第53页Figure 1.Prototype chemical vapor sensing system(electronic nose).第54页教学思绪教学思绪v教学目标及基本要求教学目标及基本要求 掌握食品中风味物质种类，了解其形成过程；掌握食品中风味物质种类，了解其形成过程；v教学难点：教学难点：食品中风味物质种类；食品中风味物质种类；v讲授方法：讲授方法：板书、幻灯、应用实例，互动式教学板书、幻灯、应用实例，互动式教学v思索题：思索题：食品中风味物质有哪些？食品中风味物质有哪些？第55页一一.水果香气成份水果香气成份p主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成路径产生（有酶催化）。合成路径产生（有酶催化）。p水果中香气成份主要为水果中香气成份主要为C6C9醛类和醇类，醛类和醇类，另外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。另外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第四节第四节 植物性食品风味植物性食品风味 The flavor of plant food第56页桃香气桃香气成份主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，成份主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及内酯及-苧苧烯等；烯等；红苹果红苹果则以正丙则以正丙己醇和酯为其主要香气成份；己醇和酯为其主要香气成份；柑橘柑橘以萜类为主要风味物；以萜类为主要风味物；菠萝菠萝中酯类是特征风味物；中酯类是特征风味物；哈密瓜哈密瓜香气成份中含量最高是香气成份中含量最高是3t,6c壬二烯醛（阈壬二烯醛（阈值为值为310-6）；）；西瓜和甜瓜西瓜和甜瓜香气成份中含量最高香气成份中含量最高是是3c,6c壬二烯醛（阈值为壬二烯醛（阈值为10-5）。）。第57页C6-青草植物；伯醇、醛青草植物；伯醇、醛C9-黄瓜、西瓜；仲醇、酮黄瓜、西瓜；仲醇、酮C8-蘑菇、紫罗兰；醛蘑菇、紫罗兰；醛植物中脂肪氧合酶产生风味植物中脂肪氧合酶产生风味第58页脂肪酸在酶作用下产生风味物质脂肪酸在酶作用下产生风味物质醛酮转变为醇时，阈值醛酮转变为醇时，阈值降低，感觉灵敏度提升，降低，感觉灵敏度提升，香味更浓郁。香味更浓郁。C8-C10烯酯和烯酯和内酯化合物有内酯化合物有类似桃子和椰类似桃子和椰子风味子风味长链脂肪酸长链脂肪酸氧化产生风味物质氧化产生风味物质第59页支链氨基酸产生挥发物支链氨基酸产生挥发物Strecker降解降解酶酶酵母酵母乳酸链球菌乳酸链球菌第60页异戊间二烯化合物生物合成单萜烯异戊间二烯化合物生物合成单萜烯挥发性萜类化合物风味挥发性萜类化合物风味柑橘果实柑橘果实风味，香风味，香辛料和生辛料和生胡萝卜风胡萝卜风味味第61页苧烯苧烯第62页第63页莽草酸合成路径中产生风味莽草酸合成路径中产生风味第64页莽草酸结构式和球棍模式图莽草酸结构式和球棍模式图第65页二二.蔬菜香气成份蔬菜香气成份蔬菜中风味物质形成路径主要是生物合成。蔬菜中风味物质形成路径主要是生物合成。1.葫芦科和茄科葫芦科和茄科含有显著青鲜气味。含有显著青鲜气味。特征气味物有特征气味物有C6或或C9不饱和醇、醛及吡嗪类化不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。合物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等第66页蔬菜中甲氧基烷基吡嗪挥发物蔬菜中甲氧基烷基吡嗪挥发物清香清香-泥土香泥土香味味第67页2.伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜含有微刺鼻芳香，含有微刺鼻芳香，头香物有萜烯类化合物。头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜百合科蔬菜含有刺鼻芳香，含有刺鼻芳香，风味成份主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。风味成份主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。第68页葱头类中含硫挥发物葱头类中含硫挥发物第69页第70页4.十字花科蔬菜十字花科蔬菜v含有辛辣气味，含有辛辣气味，v最主要气味物也是含硫化合物（最主要气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。硫氰酸酯）。v 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。第71页十字花科植物风味形成过程十字花科植物风味形成过程兴奋辣味，刺鼻，催泪兴奋辣味，刺鼻，催泪第72页5.其其 它它 u蘑菇主香成份有：蘑菇主香成份有：肉桂酸甲酯，肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，醇，香菇精。香菇精。u海藻香气主体成份是甲硫醚，还有一定量萜类海藻香气主体成份是甲硫醚，还有一定量萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。化合物，其腥气来自于三甲胺。u烤紫菜香气产生有美拉德反应参加。烤紫菜香气产生有美拉德反应参加。第73页第74页烟草、茶烟草、茶叶特征香叶特征香味味第75页三三.发酵食品香气成份发酵食品香气成份主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生。主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生。1.酒类酒类主要是酵母菌发酵。主要是酵母菌发酵。白酒中香气成份有白酒中香气成份有300各种，呈香物质以各种酯类各种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是主为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是主要芳香成份。要芳香成份。第76页2.酱油酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气主体是酯类，甲基硫是组成酱油特征酱油香气主体是酯类，甲基硫是组成酱油特征香气主要成份。香气主要成份。3.食醋食醋由酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达由酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成份以乙酸乙酯为主。香气成份以乙酸乙酯为主。第77页一一.水产品气味水产品气味第五节第五节 动物性食品风味动物性食品风味 The flavor of animality foodu新鲜鱼淡淡清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂新鲜鱼淡淡清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰基化物所致。肪酸生成中等碳链不饱和羰基化物所致。u熟鱼肉中香味成份是由高度不饱和脂肪酸转化产熟鱼肉中香味成份是由高度不饱和脂肪酸转化产生。生。u淡水鱼腥味主体成份是哌啶，存在于鱼腮部和血淡水鱼腥味主体成份是哌啶，存在于鱼腮部和血液中血腥味主体成份是液中血腥味主体成份是-氨基戊酸。氨基戊酸。第78页新鲜烹调鱼特征风味新鲜烹调鱼特征风味-3123第79页 鱼中令人不愉快气味形成路径：鱼中令人不愉快气味形成路径：主要是微生物和酶作用。主要是微生物和酶作用。u鱼、贝类死后其体内赖氨酸逐步酶促分解。鱼、贝类死后其体内赖氨酸逐步酶促分解。u鲜鱼肉内中约鲜鱼肉内中约2%尿素，在一定条件下可分解生成尿素，在一定条件下可分解生成NH3。u鱼体表面粘液中蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼体表面粘液中蛋白质，氨基酸等被细菌分解。u鱼油氧化分解生成甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊鱼油氧化分解生成甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。酸等。第80页二二.肉类气味肉类气味熟肉香气生成路径主要是加热分解。因加热熟肉香气生成路径主要是加热分解。因加热温度不一样，香气成份有所不一样。温度不一样，香气成份有所不一样。肉香形成前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖肉香形成前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。类、脂质、维生素等。肉香中主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，肉香中主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。吡嗪衍生物及含硫化合物等。第81页第82页前体物生成肉香成份主要三种路径：前体物生成肉香成份主要三种路径：（1）脂质热氧化降解、硫胺素热解。）脂质热氧化降解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、）美拉德反应、Strecker降解、糖热解。降解、糖热解。（3）（）（1）和（）和（2）生成各物质之间二次反应形成）生成各物质之间二次反应形成风味物质。风味物质。依据这些研究结果，可配制各种肉类食用香精。依据这些研究结果，可配制各种肉类食用香精。第83页第84页p鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物组鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。成。若除去若除去2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，十一碳二烯醛，鸡肉独特香气就失去了。鸡肉独特香气就失去了。p牛、羊肉膻气源于脂质中特有脂肪酸。牛、羊肉膻气源于脂质中特有脂肪酸。如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。p猪肉中猪肉中5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）含有尿臭酮（醇）含有尿臭味。味。第85页第86页三三.乳及乳制品气味乳及乳制品气味n新鲜乳香气主体成份是二甲基硫醚（阈值新鲜乳香气主体成份是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味。另外），含量稍高就会产生异味。另外,还有低级脂还有低级脂肪酸、醛、酮等。肪酸、醛、酮等。n乳中分离出乳中分离出-癸酸内酯含有乳香气，现已用作人癸酸内酯含有乳香气，现已用作人工合成调香剂和增香剂。工合成调香剂和增香剂。n酸奶中丁二酮是其特征风味成份。酸奶中丁二酮是其特征风味成份。n奶酪风味在乳制品中是最丰富，有酯类、羰基化奶酪风味在乳制品中是最丰富，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。合物、游离脂肪酸等。第87页形成乳制品不良风味路径形成乳制品不良风味路径:乳脂氧化形成氧化臭，其主体是乳脂氧化形成氧化臭，其主体是C5C11醛类，醛类，尤其是尤其是2,4-辛二烯醛和辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。壬二烯醛。牛乳在脂水解酶作用下，水解成低级脂肪酸，牛乳在脂水解酶作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。产生酸败味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长久贮存产生旧胶皮味，其主要成份是邻牛乳长久贮存产生旧胶皮味，其主要成份是邻氨基苯乙酮。氨基苯乙酮。第88页增强香味方法：添加食用香精和香味增强剂。增强香味方法：添加食用香精和香味增强剂。第六节第六节 香味增强香味增强Aroma potentiationu香味增强剂：能显著增加食品香味物质，香味增强剂：能显著增加食品香味物质，其本身不一定有香味，但经过对嗅觉神经其本身不一定有香味，但经过对嗅觉神经刺激，能够大大提升和改进食品香味。刺激，能够大大提升和改进食品香味。u当前广泛使用香味增强剂主要有麦芽酚、当前广泛使用香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。乙基麦芽酚。第89页一一.麦芽酚麦芽酚(matol)1.含有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。含有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。2.麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如如:烘烤过麦芽，咖啡豆，可可豆。烘烤过麦芽，咖啡豆，可可豆。3.工业生产麦芽酚普通是由大豆蛋白发酵制备。工业生产麦芽酚普通是由大豆蛋白发酵制备。4.麦芽酚普通用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、麦芽酚普通用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。5.因为酚遇铁离子呈色，故会影响食品白度，普通用因为酚遇铁离子呈色，故会影响食品白度，普通用量为量为0.02%。6.麦芽酚和氨基酸适用还能产生肉类香味。麦芽酚和氨基酸适用还能产生肉类香味。第90页二二.乙基麦芽酚乙基麦芽酚(ethylmatol)p增香能力为麦芽酚六倍。增香能力为麦芽酚六倍。p1份乙基麦芽酚可代替份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。份香豆素。p在食品中用量普通为在食品中用量普通为0.4100ppm。有显著水。有显著水果香味。果香味。第91页第92页