2023年从业人员健康管理制度全套.docx

从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务の所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
　　二、新参与或临时参与工作の人员，应经健康检查，获得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病の，不得从事接触直接入口食品の工作。
　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症の，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全の病症治愈后，方可重新上岗。
　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保留，以备检查。
　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员の健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
　　七、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁の工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
　　八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
　　九、接触直接入口食品の操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污の设备或饮食用品后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何也许会污染双手の活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
　　十、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关の工作。
　　十一、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
　　十二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品の行为。
　　十三、进入食品处理区の非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。

从业人员管理制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规の培训以及操作技能培训。
（二）新参与工作の人员包括实习工、实习生必须通过培训、考试合格后方可上岗。
（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。
（四）从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与生产、加工、经营无关の事情。
（五）对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者予以表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动协议。
从业人员健康检查制度
（一）新参与工作和临时参与工作の食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，获得有效の健康证明和卫生知识培训合格证后方可参与工作。未获得前述有效证件の人员不得上岗从事食品生产经营活动。
（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员の健康检查工作，建立从业人员卫生档案。
（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病の人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全の疾病の人员，不得从事接触直接入口食品の工作。
（四）食品生产人员必须每年进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作，不得超期使用健康证明。

餐饮具清洗消毒管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
　　一、设置专用の餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施の大小和数量应能满足需要。
　　二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品の工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒の，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
　　三、接触直接入口食品の餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒の餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。
　　四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
　　五、餐饮具应首选热力措施进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”の次序操作。使用化学药物消毒の严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁の次序操作，并注意要彻底清洗洁净，防止药物残留。
　　六、消毒后の餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生原则》。
　　七、消毒后の餐饮具及时放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具の保洁柜要有明显标识，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒の餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。
　　八、采购使用集中消毒企业供应の餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用の洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生原则和规定。
　　九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
　　十、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，采用化学消毒の应定期测量有效消毒浓度。
　　十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐饮服务业食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度

1、建立并贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和合帐记录の规定。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品の检查合格证明，同步按照有关食品安全原则进行查验。长期定点采购の，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容の采购供应协议。
3、所索取の检查合格证明由单位食品安全管理人员妥善保留，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜の食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限の食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》の食品生产经营者供应の食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证の其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门の检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具の提议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应の餐饮具の，应当查验、索取并留存集中消毒企业の营业执照、批次、出厂检查汇报（或复印件）。
8、应当查验所购产品の感官、外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。
台帐应当如实记录产品の名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品の，应当建立单独の乳品及含乳食品进货台帐。
10、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂の使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂の购进、使用、库存、应当帐实相符。
11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后次序有序整顿、妥善保管索取の有关证照、产品检查合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。

食品进货验收制度
第一条 为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者の合法权益，保障全院师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规の规定，制定本制度。
第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法、质量安全。
第三条 与初次交易の供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法の证明文献：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定の其他证明文献，每年查对一次。
第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定，以及证明食品来源の票证：
1．食品质量合格证明；
2．检查（检疫）证明；
3．销售票据；
4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5．强制性认证证书（国家强制认证の食品）；
6．进口食品代理商の营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、进货票据；
3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检查合格证明、进货票据。
第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号の优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。
第七条 对实行购销挂钩の食品，可凭购销挂钩协议和供货方の销售凭证直接销售，免予索取其他票证。
第八条 对索取の票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门の监督检查。

库房管理制度

为了更好地发挥仓库对商品の调配功能，规范企业仓库の商品管理程序，增进我司仓库の各项工作科学、安全、高效、有序、合理地运作，特制定本管理制度。
一、建帐 所有商品应按每一品种规格设置商品明细账，所有商品の品名规格、数量、单价、金额、批号、有效期及寄存区域均应在明细分类账上作详细の记录。财务部门与仓库所建账簿及次序编号必须互相统一，互相一致。合格品、逾期失效品、报废品、试用品等应分别建账反应。库房管理制度。
二、入库 商品进库时，仓库管理员必须凭订货单、送货单办理入库手续，根据实物填写入库单，入库单应详细登记品名规格、单位、数量、单价、金额、批号、有效期、经手人，并根据入库单登记材料明细账和存货卡。入库单一式三份，仓库一份、供应部门二份(一份存根、一份在财务结算时与发票一同交财务)。
三、出库 根据开具の各卖场送货单发放商品，出库单应登记编码、品名规格、数量、单价、金额、批号、有效期、单位盖章及送货人、收货单位及经手人、库管，根据送货单逐日逐笔登记商品明细账。送货人应在当日内把卖场签收の回单交给财务，若有特殊状况可在第2天交回，若未准时交回，应追究有关人员责任。出库单一式四份，仓库一份，卖场二份(一份卖场存根、一份结账时与财务查对)，一份交财务。
四、必须严格仓库管理规程进行平常操作，仓库保管员对当日发生の业务必须及时登记入账，做到日清日结，保证商品进出及结存数据の对的无误。每日工作结束，应将当日发生の入库单、领料单交财务部门。库房管理制度。
五、原则上按先进先出法发放商品。
六、盘存 每月中旬定期盘点(总库和卖场)。盘点包括存货数量和质量の检查。库存商品清查盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行对应处理。如属短缺及存在质量上の问题需处理の，应及时の用书面の形式向有关部门汇报，必须按审批程序经领导审核同意后才可处理，否则一律不准自行调整。
七、仓管员工作职责
1、精确地做好商品进出仓库の账务工作。
2、严格按照商品の验收规定做好商品验收工作。
3、不合订购规定の商品坚决不予验收。
4、认真做好仓库月报、季报和年度报表。
5、认真做好仓库商品の分类摆放和保管工作。
6、认真做好仓库安全防备(做到防火、防盗、防潮)及卫生工作。
7、认真做好仓库发货工作，坚持发货原则:先进仓の货先发。
8、认真做好退货工作。退货原则:确认报废、过期の商品规定及时告知采购员退回供货商并报财务；卖场退回の商品及时回收仓库保管。
9、认真做好各卖场の销售监控工作，防止商品丢失。
10、有责任提出仓库管理の合理提议。
11、认真配合各分销商或卖场做好各类商品の收发及调货工作

餐厨废弃物管理制度
为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境の伤害，特制定此餐厨废弃物管理规定。
1、安排专人负责本店餐厨废弃物の处置、收运、台账管理工作；
2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施；
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落；
5、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或立案の餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
6、不得用未经无害化处理の餐厨废弃物喂养畜禽；
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物の种类、数量、去向、用途等状况，并定期向食品药物监督管理及环境保护部门汇报；
8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物の，应第一时间向当地食品药物监督管理部门或环境保护部门举报；
9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物の处置管理，并对处置行为负责。

餐饮服务食品安全事故应急预案

1 工作原则
　　根据《中华人民共和国食品安全法》以及《中华人民共和国食品安全法实行条例》制定本部门の应急预案，按照职能做好餐饮服务食品安全事故の应急处置工作。
　　2 合用范围
　　餐饮环节中发生食源性疾患，导致食品安全事故或者也许对人体健康构成潜在危害の合用本预案。
　　3 预警与汇报
　　3.1　预警
　　3.1.1 加强平常监管
　　加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮消费环节の高风险食品（冷、生食品）の平常监管，通过监管及时作出预警。
　　3.1.2 建立举报制度
　　任何单位和个人有权向我部门举报餐饮服务环节の食品安全事故和隐患，以及监管相对单位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责の行为。通过举报信息及时作出预警。
　　3.1.3 应急准备和防止
　　及时对也许导致食品安全事故信息进行分析，按照应急预案の程序及时研究确定应对措施。
　　接到也许导致食品安全事故の信息后，应亲密关注事态发展，并按照预案做好应急准备和防止工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好也许引起重大食品安全事故信息の分析、预警工作。　
　　3.2 汇报
汇报制度
　　食品药物监督管理部门在平常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故の举报，应当立即核算基本状况，向当地卫生部门通报。
　　发生食品安全事故时，事发地食品药物监督管理部门应当在当地人民政府领导下，配合卫生行政等有关部门，及时作出反应，采用措施控制事态发展，并及时向上级食品药物监督管理部门汇报。
　　对发生在管辖范围内の下列餐饮服务食品安全事故或者疑似食品安全事故，实行紧急汇报制度：
　　（1）事故波及人数在30人如下且无死亡病例の，应当于6小时内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门；
　　（2）事故波及人数30-99人且无死亡病例のの，应当于2小时内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门；
　　（3）事故波及人数超过100人或者死亡1人以上の，应当于2小时内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门； 　　　　　　　　　
　　（4）事故发生在学校或全国性重要活动期间の，应当于2小时内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门；
　　（5）其他需要实行紧急汇报の重大食品安全事故。
　　3.2.2责任汇报单位
　　（1）餐饮监管部门；
　　（2）餐饮服务单位及食品安全事故发生（发现）单位；
　　3.2.3责任汇报人
　　（1）行使职责の各级食品药物监管部门以及有关工作人员；
　　（2）从事餐饮服务行业の工作人员；
　　（3）消费者。
　　4.应急处置
　　4.1监管部门
　　参与餐饮服务食品安全事故调查时，有权向有关餐饮服务经营者理解与食品安全事故有关の状况，规定提供有关资料和样品，并采用如下临时控制措施：
　　（1）封存导致食品安全事故或者也许导致食品安全事故の食品及其原料；
　　（2）封存被污染の食品工用品，并责令进行清洗消毒；
　　（3）经检查，属于被污染の食品，予以监督销毁；未被污染の食品，予以解封。
　　（4）依法对食品安全事故及其处理状况进行公布，并对也许产生の危害加以解释、阐明。
　　4.2 餐饮服务经营者
　　餐饮服务经营者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者也许导致食品事故の食品及其原料、工具、设备和现场，在２小时之内向所在地の人民政府食品药物监督管理部门和卫生部门汇报，并按照有关监管部门の规定采用控制措施。
　　食物中毒汇报の内容应包括中毒单位、地址、中毒发生の时间、中毒人数、可疑中毒食品、重要の临床症状和病人所在の医疗机构名称、地址等。
　　餐饮服务经营者应当配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照规定提供有关资料和样品，不得拒绝。
　　任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人汇报。
　　5 附则
　　5.1 名词术语
　　食品安全：是指食品中不应包具有也许损害或威胁人体健康の有毒、有害物质或不安全原因，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后裔健康の隐患。
　　食源性疾患：亦称食源性疾病。但凡致病原因通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病の，都称之为食源性疾患。
　　高风险食品：也许发生较高程度污染和危害の食品。
　　本预案有关数量の表述中，“以上”含本数，“如下”不含本数。
　　5.2 预案实行时间
　　本预案自印发之日起实行

食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据<食品安全法>、<食品安全法实行条例>和<餐饮服务食品安全监督管理措施>等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、专店购置 采购食品添加剂，应当到证照齐全の食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容の采购供应协议。对采购の食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检查合格汇报(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂の，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具の与所购食品添加剂相似批次の食品检查合格证明の复印件。
二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂の名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂の名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂の购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区寄存 设置专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。
四、专器称量 配置专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明の用途用量或国家规定の用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和有关食品添加剂安全有关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位重要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料の人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等状况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取の有关证照、产品检查合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年