食堂管理思路.doc

食堂管理思路：
机关食堂作为政府后勤部门的一个重要组成部分，它对于解决机关干部后顾之忧，提高机关干部工作效率有着不可或缺的积极作用。近几年，随着我国经济社会不断发展，食品安全风险高发期和矛盾突显期也进入高潮，食品安全事件风波不止，经营秩序混乱，经营者诚信缺失，都极大的打击了消费者对食品安全的信心，如何在这种大环境下保证机关食堂食品安全卫生，是机关干部职工关注的热点问题，必须探索出切实可行的食品安全监管办法，强化机关食堂自身的食品安全监控体系建设。
（一）领导重视是关键
主要领导应高度重视食品安全的管理工作，必须建立健全食品安全监控体系，从进货源头把关，加强监控管理，做到责任到人，制度规范，台账齐全，构建全方位、多层次无死角的食品安全预控机制，确保无食品安全事故发生。
（二）进货渠道要规范有序
1、落实配送和索证制度
对于食品安全工作来讲，把好进货渠道关是确保卫生和质量的关键环节，尤显重要，为把好关口，食堂进货实行食品配送体系，食品及原料采购严格实行准入制度，坚决杜绝国家禁止使用的或来历不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，不定期组织对供应商进行实地考察，查验相关卫生许可证，要求按批次提供质量检测报告等，并配备专人负责进货检查验收，按天分批次建立食品及原料进货台帐。
2、建立食品安全管理台账
食品安全管理台账是管理工作的具体表现，是食品安全管理规范的重要标志，每天应记台账包括：进货查验记录，消毒记录，食品留样记录等，均做到填写及时完整，并妥善保存进货索证资料、相关检测报告以及供应商提供的有效票据，确保源头有据可查，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。
3、实行退出机制

对配送供应商进行不定期检查，结合平时配送情况，如发现配送食品不能提供有效检测报告或弄虚作假、缺斤少两、以次充好及有其它违背承诺的情况，坚决予以撤换并根据进货记录实行追溯和追究相关责任。
（三）日常管理要全面有效
1、把好“体检关”和“岗前培训关”
每录用一名工作人员，我们都坚持把好“体检”和“岗前培训”两道关，由于拟录用人员的个人生活卫生习惯不同和文化程度有差异，要求录用人员首先需经正规医院体检，体检合格后凭健康证再开展上岗前培训，通过学习《食品卫生法》及食堂相关规章制度，着重提高从业人员的食品卫生安全意识和熟悉规范的操作流程。录用后为每名工作人员建立健康档案，并定期安排体检。
2、落实环境卫生管理制度
平时注意保持食堂工作环境的清洁卫生，严格执行食堂“四防”，配备有齐全的消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的防护措施，安装换气扇和抽油烟机，做到食堂、储藏间及制作间空气流通。
3、严格执行消毒制度
食堂配有有效的洗涤消毒设施，餐具和炊具保持清洁卫生，消毒用具与其他用具分开存放，消毒人员能够掌握消毒液消毒和高温消毒的基本消毒常识，所有餐具在洗净后及时消毒，时间不少于45分钟，消毒效果达到规定要求。
4、规范食品加工制作过程
食品在加工过程中操作不当也是引发食品安全事故的重要原因之一，因此，要求食品制作过程严格按照规程操作，包括原料、半成品和成品的存放和加工，要按照区域规划进行分类分架存放和加工，使用原料和食品前要求注意查看保质期，杜绝使用超期变质等影响食品安全的原料和食品，食品原料清洗要彻底，动物性和蔬菜性食物分池清洗，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洁与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。
5、实施食品留样制度
配置单独存放食品留样的冰箱，并配备足够数量的存放食品样品的保鲜盒，食品留样有专人负责管理，留样食品存放时间按照要求达到48小时以上。
6、实行“五常法”管理

实施“五常法”管理后，对日常管理工作的促进效果明显，即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。实行“五常法”管理的好处是：明确了员工的岗位责任，规范了物品的摆放，确保了卫生清洁，降低了运行成本，提高了工作效率。
（四）监管工作要到点到位
1、设置专职监管人员
为使食堂的食品安全工作及一系列制度能落到实处，设置具有相当经验的同志，分别担任食堂质量和生产流程方面的监管人员，专职管理食品卫生及质量方面工作，实施食品及原材料从进口到制作过程直至成品的全过程监控。
2、实施绩效考核制度
建立一套行之有效，切实可行的管理、监督、考核三位一体的监管体系，对食堂各岗位实行绩效考核，做到奖惩分明。根据考核细则把有关责任分解落实到各个环节和具体人员身上，做到时时、事事有人负责，有人把关，有人检查，有人监督，确保食品安全监管工作落实到位，防患于未燃。
食品安全管理工作任重而道远，面对食品产业快速发展和有效监管基础薄弱的现状，建立基于食堂自身的食品安全管理机制实属不易和无奈，现阶段，唯有加强自身管理把好关口，努力提高监管人员业务水平，积极探索食品安全管理新办法，才能应对层出不穷的食品市场新变化，才能继续保持食堂的良性和可持续发展。

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