中西餐宴会摆台考核和评分标准.doc

中餐宴会摆台考核和评分标准

一、内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、规定：
1、按中餐正式宴会摆台。
2、操作时间16分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、考试必须佩带学生证提前进入考核场地，教师统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、考试在教师宣布“比赛开始”后开始操作。
5、考核开始时，考生站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。
6、所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。
12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品漏掉每件扣1分；在餐椅内测操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。
三、比赛物品准备
1、物品
（1）餐台（高度为75厘米）
（2）圆桌面（直径180厘米）
（3）餐椅（10把）
（4）工作台。
2、餐酒用品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
四、评分标准
项 目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，规定一次完毕，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2

桌裙或装饰布
（3分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
3

餐椅定位
（5分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边沿距台布下垂部分1.5厘米
5

餐碟定位
（10分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
6

距桌沿约1.5厘米
2

拿碟手法对的（手拿餐碟边沿部分）、卫生
2

味碟、汤碗、汤勺
（5分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2

汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
3

筷架、筷子、长柄勺、牙签
（9分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
2

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
5

筷套正面朝上
1

牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
1

葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（9分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。假如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
5

摆杯手法对的（手拿杯柄或中下部）、卫生
2

餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4

折叠手法对的、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
6

公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方
2

按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2

菜单、花瓶
和桌号牌
（4分）
花瓶摆在台面正中
1

菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
2

桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位
1

托 盘（5分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
5

综合印象
（12分）
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
3

整体美观、具有强烈艺术美感
4

操作过程中动作规范、娴熟、灵敏、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
5

合 计

80

操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分
物品落地、物品碰倒、物品漏掉 件 扣分： 分
实 际 得 分

西餐宴会摆台考核和评分标准

一、内容：西餐宴会摆台（6人位）
二、规定
1、摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台。
2、操作时间16分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分1分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、考生必须佩带参赛证提前进入比赛场地，教师统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、考生在教师宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，考生站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。
6、所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
9、允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。
10、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。
11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品漏掉每件扣1分；在餐椅内测操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。
二、比赛物品准备
1、物品：
（1）西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）
（2）西餐椅（6把）
（3）工作台
（4）比赛用酒水。
2、餐酒用品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
（2）台布（2块）：200厘米×165厘米
（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米
（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸
（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸
（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸
（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）
（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）
（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）
（10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）
（11）烛台（2座）
（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）
（13）牙签盅（2个）
四、评分标准
项 目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布
（5分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
1

两块台布面重叠5厘米
1

主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
1

台布四边下垂均等
1

铺设操作最多四次整理成形
1

席椅定位
（3.6分）
摆设操作从席椅正后方进行
0.6（每把0.1)

从主人位开始按顺时针方向摆设
0.6（每把0.1)

席椅之间距离基本相等
0.6（每把0.1)

相对席椅的椅背中心对准
0.6（每把0.1)

席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2（每把0.2)

装饰盘
（7.5分）
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5(每个0.25)

盘边距离桌边1厘米
1.5(每个0.25)

装饰盘中心与餐位中心对准
1.5(每个0.25)

盘与盘之间距离均等
1.5(每个0.25)

手持盘沿右侧操作
1.5(每个0.25)

刀、叉、勺
（10.8分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4(每件0.1)

刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4(每件0.1)

面包盘、黄油刀、黄油碟
（4.8分）
摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8(每件0.1)

面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6(每件0.1)

面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.6(每件0.1)

黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6(每件0.1)

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6(每件0.1)

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6(每件0.1)

杯具
（10.8分）
摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
1.8(每个0.1)

三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角
6(每组1分)

各杯身之间相距约1厘米
1.2(每个0.1)

操作时手持杯中下部或颈部
1.8(每个0.1)

花瓶（2分）
花瓶置于餐桌中央和台布中线上
1

花瓶的高度不超过30厘米
1

烛台
（2分）
烛台与花瓶相距20厘米
1(每座0.5)

烛台底坐中心压台布中凸线
0.5(每座0.25)

两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
0.5(每座0.25)

牙签盅
（1.5分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1(每个0.5)

牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5(每个0.25)

椒盐瓶
（3分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1(每组0.5)

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
1(每组0.5)

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1(每组0.5)

餐巾盘花
（4分）
在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线
2

造型美观、大小一致，突出正副主人
2

倒水及斟酒
（12分）
为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）

口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务
2

倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒
1

斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯
9

斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分

托盘使用
（3分）
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
2

杯具在托盘中杯口朝上
1

综合印象
（10分）
整体美观、具有强烈艺术美感
2

布件颜色协调、美观
3

操作过程中动作规范、娴熟、灵敏、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
5

合 计

80

操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分
物品落地、物品碰倒、物品漏掉 件 扣分： 分
实 际 得 分

备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。
各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。