《餐饮服务与管理》试题2期末考试卷-模拟测试卷.doc

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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
第一章 基础篇
知识三、知识四 练习题

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。（ ）
2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。（ ）
3. 我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。（ ）
4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（ ）
5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。（ ）
6. 早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。（ ）
7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。（ ）
8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。（ ）
9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。（ ）
10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。（ ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1. 被称为世界食都的是（ ）。
A斯里兰卡 B巴黎 C多伦多 D新德里
2. 西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以( )为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。
A 英国菜 B法国菜 C土耳其菜 D新西兰菜
3. 清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（ ）影响较深。
A伊斯兰教 B佛教 C基督教 D道教
4.擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”风格，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀片割的是（ ）
A 清真餐饮文化体系 B 东方餐饮文化体系
C南方餐饮文化体系 D 西方餐饮文化体系
5.西方餐饮以（ ）最高准则，特别讲求食物的营养成分是否合宜以及这些营养成分能否被充分吸收，有无其他副作用，
A口味 B颜色 C 营养 D咸淡
6.中西餐饮文化不仅在关注重点、烹饪准则上不同，在（ ）方面也有很大的差异。
A文化特征 B精神特征 C物质特征 D生活特征
7.在中国，“民以食为天，食以味为先”，（ ）是烹饪的最高准则。
A味道 B营养 C颜色 D菜品
8.（ ）是客人对服务人员产生第一印象的关键，服务人员必须要加以重视。
A迎宾服务 B餐前准备 C餐间服务 D餐后服务
9.（ ）供餐和餐间服务是点菜点酒服务的继续，也是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的。
A迎宾服务 B餐前准备 C餐间服务 D餐后服务
10.餐间服务要求服务人员在服务过程中要严格执行服务标准以及服务规范，并能做到细心、贴心、有耐心，时刻关注客人的（ ）。
A用餐体验 B用餐心情 C用餐的速度 D用餐反馈
11.我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到（ ）的目的。
A加重疾病 B不患疾病 C 预防疾病 D治疗疾病
12.我国的烹饪讲究色、香、味、（ ）俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要好，同时也要有一定的美感。
A美 B形 C香 D气
13.餐后服务是客人在用餐结束后所进行的环节。该服务的最后对客部分是（ ），而在这之后，则要检查客人是否遗落物品，重新收拾并巡视餐区。
A送客 B收台 C结账 D检查
14.在中国，烹调是一种艺术，女作家（ ）在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”
A三毛 B琼瑶 C龙应台 D杨沫
15.中餐与西餐的食仪截然不同，都体现了中西文化的根本差异。中国人一向以（ ）为最高境界。中餐食仪上也是遵循此原则。
A分 B合 C乐 D愉

得分
评卷人

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.西方餐饮文化体系主要流传在（ ）。
A欧洲 B北美洲 C亚洲 D大洋洲
2.东方餐饮文化体系的特征主要有（ ）。
A除中国菜外，还包括高丽菜(朝鲜菜和韩国菜)、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。
B烹调方法精细、复杂，菜式丰富，流派众多，筵宴款式多样，重视菜名和席名的修辞，强调食补与食疗，采用合餐制，一般是箸（zhù，筷子）食。
C受儒教、道教、佛教的影响较深，以味为核心。
D以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食。
3.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要（ ）方面表现不同。
3.从 A营养与美味 B规范与随意 C分餐与合餐 D认知与态度
4.餐饮产品不仅生产时间短，存储时间也不长，所以餐饮产品的（ ）几乎同步，否则菜品会因时间问题而导致质量变质，从而影响产品的销售，给酒店造成不必要的损失。
A A生产 B销售 C消费 D创新
5. 5.餐饮服务是一种产品，但又区别于一般有形产品，具有（ ）的特点。
A使 A不变性 B无形性 C直接性 D差异性
6.东方餐饮文化体系又称( )，其特征是以中国菜为中心。
A中餐餐饮文化体系 B中国餐饮文化体系
C中华餐饮文化体系 D中式餐饮文化体系
7.好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证。餐前准备是指酒店第一位客人还未来到之前所做的准备工作，包括（ ）。
A餐厅环境卫生准备 B用餐设备设施准备
C了解餐厅当日的基本营运情况的准备 D迎宾准备
8.餐饮管理是指在为顾客提供满意服务的前提下，实现（ ）。
A餐饮企业利润的最大化 B创建优秀的服务团队
C提供舒适的酒店环境 D构建独特的管理运营体系
9.人们的的需求愈发多样，酒店的生存竞争越来越大，所以就需要增加多样的外扩项目来增加酒店营收，譬如说举办各种（ ）等经营活动。
A美食节 B食品周
C啤酒节 D供销活动
10.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要在（ ）三个方面表现不同。
A营养与美味 B规范与随意 C分餐与合餐 D形式与内容

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.什么是餐饮服务？
2.餐饮管理的特点有哪些？
3.请简要介绍中国餐饮文化的特点。
4.请简要说出中西餐饮文化的区别。
得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：晚上11:00，大堂副理正准备下班，电话铃声急促地响起，西餐收银员小王急切地说：“大堂副理，8318房的客人一定要挂帐，而挂帐单位却未提前通知我们，客人在这里发火……”
大堂副理即刻上楼了解情况，原来客人是宾馆一协议单位客户，房费挂帐，现在餐饮消费180多元，他也要求记入房间。而收银员未接到通知，未予答应，要求他先与挂帐单位联系，客人很恼火，称对方早已关机，现在根本联系不到协议单位。
大堂副理了解情况后，首先请客人息怒，耐心解释，并深表歉意。考虑此客人为常客及其以往的信誉情况，大堂副理转以协商的口气委婉地说：“先生，您看这样好不好？今天呢，我们同意你先把费用记入房间，明天如果协议单位不同意，再改用现金结帐，好吗？希望您能谅解，配合我们的工作。”客人连声称好：“好！好！好！还是你想得周到，不过你放心，我是他们公司的重要客户，再说，明天我也不会跑掉，我要住一个礼拜呢。”第二天，前台果真接到对方公司老总的电话，说昨天忘了通知，8318房客人的所有费用都可以挂帐到房间。

问题： 1.你觉得小王的做法如何？
2.如何评价大堂副理的处理？

案例二：每个国家的饮食文化因为多种因素而有所不同，而同一个国家的不同地区的饮食文化也是有所差别的。“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗，吃饭前他们会先洗净手，然后准备就餐。
目前在许多正式场合，印度人已经开始用刀叉吃饭，但在私底下，他们仍然习惯用手抓饭吃。印度人吃饭还有一个规矩，无论大人还是孩子，一定要用右手吃饭，给别人递食物、餐具，更得用右手。这是因为人们认为右手干净，左手脏。这又与印度人的另一个习惯有关。印度人如厕以后，不用手纸擦，而是用水冲洗，冲洗时，用左手，不用右手。
问题：1.印度的用餐习惯和我们有什么不同？
2.这些不同说明了什么问题？
第一章 基础篇
知识三、知识四 练习题
答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
参考答案一：

参考答案二：

第一章 基础篇
知识三、知识四 练习题
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
A
A
B
B
A
A
B
A
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
B
A
A
C
A
A
A
C
A
11
12
13
14
15

C
B
A
A
B

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABD
ABC
ABC
ABC
BCD
AB
ABC
ABCD
ABCD
ABC

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