《餐饮服务与管理》试题8-期末考试卷-模拟测试卷.doc

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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》服务篇
第三章 服务篇
项目五 练习题

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础。（ ）
2.宴会结束后，需要当场清点贵重物品，检查是否有客人遗漏的物品。（ ）
3.根据宴会的规格，服务员不需要分工合作完成宴会摆台工作。（ ）
4.宴会服务中，开餐前25分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。（ ）
5.将菜放到转台上时，逆时针转动转台到主宾面前。（ ）
6.按照国际惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定。（ ）
7.根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料。（ ）
8.宴会结束工作内容中包含召开宴会总结会。（ ）
9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特色。（ ）
10.主办方起座敬酒时，不需要安排专门的服务员跟随进行续斟酒水服务。（ ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.接到宴会通知单后，宴会部主管和服务员要做到（ ）。
A七知，三了解 B八知，三了解 C七知，四了解 D八知，四了解
2.宴会服务工作的第一步是（ ）。
A酒水服务 B菜肴服务 C入席服务 D席间服务
3.宴会的（ ）是宴会服务顺利进行的基础。
A任务分配 B布置及摆台 C物品准备 D准备工作
4.根据宴会通知单，需要对宴会厅的（ ）进行统一布置。
A摆台 B装饰 C桌椅 D绿化
5.根据国际管理，各桌围绕在一起时，居于（ ）的那张餐桌应为主桌。
A左上方 B正中央 C右上方 D左下方
6.宴会前的检查工作中，服务人员的检查内容不包含（ ）。
A电器设备系统是否正常 B任务分配是否明确
C分工是否合理 D仪容仪表是否达标
7.分析宴会通知单的是因为（ ）。
A能够获取正确的宴会信息 B进行合理分工
C将宴会布置以图画形式表达 D落实宴会前的检查工作
8.大型宴会的上菜速度要以（ ）为准，做到全场统一。
A A主桌 B离主桌最近的那张餐桌
C离主桌最远的那张餐桌 D离舞台最远的那张餐桌
1 9.服务员要根据宾客用餐情况，及时与（ ）联系，控制出菜和上菜的速度。
A A宴会主管人员 B后厨 C迎宾员 D餐厅总监
10.进行菜肴服务时，选择在（ ）上菜。
A客人对面 B客人右边 C客人左边 D陪同、翻译人员之间
11.（ ），经理或者主管需要对宴会的各项工作进行明确的安排，做好人力物力的具体准备。
A班前例会时 B宴会开始前 C宴会开始时 D宴会结束后
13.宴会结束后，下列哪些服务是不规范的。（ ）
A客人起身准备离开时，主动上前为客人拉椅让路
B递送衣帽，提醒客人带齐随身物品
C礼貌向客人道别以及致谢，诚恳欢迎客人再次光临
D主动帮客人按电梯，待客人进入电梯后，即可立刻转身离开
13.根据（ ），正确引领客人到适当的餐位，拉椅让座。
A宴会的席位和座次 B人数 C客人的性别 D客人的爱好
14.值台服务员根据客人的（ ）加减餐位、餐具。
A 人数 B爱好 C 位置 D性别
15.宴会结束工作的最后一步是( ）。
A 检查餐厅 B 清理桌面 C召开总结会 D安全

得分
评卷人

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.宴会准备工作内容包括（ ）。
A掌握宴会情况 B任务分配 C宴会布置 D宴会摆台
2.掌握宴会情况中的“三了解”包括（ ）。
A宾客风俗习惯 B宾客生活禁忌 C宾客特殊需求 D宾客的人数
3.宴会的席位、座次安排是按照（ ）安排布置的。
A居中为上 B以右为上 C 以远为上 D临台为上
4.宴会是为了表达（ ）等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
A欢迎 B答谢 C祝贺 D喜庆
5.宴会服务中的席间服务包括（ ）。
A撤换骨碟 B酒具 C烟灰缸 D热毛巾
6.宴会结束后，需要做的整理工作有（ ）。
A客人全部离开宴会厅后，服务员迅速检查用品、收拾餐具
B清理桌面污渍，分类餐具、酒具并送去洗碗间清洗，台布、餐巾送至洗衣房洗涤
C贵重物品当场清点，再次检查服务区域内是否有客人遗留物品
D关闭水、电等设施设备
7.宴会开始前要检查（ ）是否备齐。
A餐具 B饮料 C酒水 D水果
8.宴会摆台需要检查（ ）。
A台布 B椅套 C餐具 D餐巾
9.错误的撤换餐具方式有（ ）。
A 使用托盘进行 B 右手托盘，左手操作
C 一个一个餐位进行 D站在顾客的左侧
10.分菜服务中的分菜方式有（ ）。
A 自助式 B 分让式 C旁桌式 D 转台式

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.在高档宴会中，一般进行几次撤换小毛巾服务？撤换毛巾服务的顺序要求？
2.请简述拉椅送客服务注意事项。
3.请简述餐用具和服务用具的具体要求。
4.请简要说出调料准备的具体要求。

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：有重要宴请活动，对于一些汤羹类菜肴你该如何分菜？分菜服务时要对汤羹类菜肴要有所了解吗？

问题：作为餐厅服务员的你这时该怎么办？

案例二：中餐宴会前，客人要求增加人数，而原订的宴会厅太小。

问题：作为领位员，你应该怎么做？

第三章 服务篇
项目五 练习题
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
参考答案一：

参考答案二：

第三章 服务篇
项目五 练习题
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
A
B
B
B
A
A
A
A
B

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
C
D
C
B
A
A
B
B
D
11
12
13
14
15

A
D
A
A
D

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCD
ABC
ABCD
ABCD
ABCD
ABC
ABCD
ABCD
BD
BCD

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．（1）高档宴会一般提供2-3次小毛巾服务。
（2）第一次服务在顾客入座后提供。
（3）第二次是在客人就餐中，用过骨类贝类等食品，服务员需根据具体情况灵活掌握。
（4）第三次是在顾客就餐完毕时提供服务。
（5）一般正式宴会服务员在撤换毛巾时有顺序要求，从主宾位开始按顺时针方向进行。

2.（1）拉椅前须告知客人，动作切忌幅度过大、过猛，以给客人恰好能直身走动为宜。
（2）若客人已自行拉动餐椅，服务人员需征询客人后再帮其拉椅，避免过度服务。
（3）遵循女士优先、尊老爱幼的顺序原则，一般先照顾老人、小孩，再服务女士。

3.(1)准备好餐用具，包括骨碟，口汤碗、筷、匙、筷架，牙签盅、味碟、花瓶、烟缸。
(2)准备好开茶用具，包括茶叶、茶杯、茶托、电热水壶、茶匙组合等。
(3)准备好服务用具，包括托盘、服务用刀叉勺、毛巾、餐巾、开瓶工具、点菜单、账单夹、笔、打火机、打包盒、打包袋等。
(4)准备好留座牌。
(5)若需要擦拭餐用具，请使用餐厅规定的专用布草。

4.(1)检查桌上调料，如：酱油瓶、盐和胡椒瓶是否装满，调料瓶表面及标签是否干净。
(2)及时装满调料瓶，用专用抹布擦净瓶口和表面，确保无污迹。
(3)检查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙签疏通出椒口。
(4)定期清洗、更换调料瓶，确保干燥。

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
参考答案一：
1.重要宴请活动可以用分让式的方法对汤羹类菜肴进行分菜服务。
2.进行分让式分菜服务要注意开始分菜的位置，分菜动作的规范以及卫生方面的要求。
3.服务员在分派前应先了解汤中有几种原料，以便在分菜服务时做到有的放矢。

参考答案二：
应尽量满足客人的要求，看有无可供调整的适当宴会厅。如没有，建议主人和主宾安排在原厅房，其他客人安排到餐厅其他较清净的地方，专人服务，征得同意后给予调整。另根据增加的人数，调整餐座、菜点和酒水准备。
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