《餐饮服务与管理》试题5期末考试卷-模拟测试卷.doc

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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
第二章 技能篇
项目五、项目六 练习题

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1. 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（ ）
2. 分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（ ）
3. 上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（ ）
4. 菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（ ）
5. 中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（ ）
6. 斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（ ）
7. 香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（ ）
8. 斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（ ）
9. 需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（ ）
10. 葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（ ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料
2.示酒的方法站在客人（ ）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧
3. 中餐宴会一般采用（ ）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒
4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（ ）。
A 下半部 B 颈部
C头部 D 上半部
5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D90
6.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（ ）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D二分之一
7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（ ）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指
8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（ ）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位
9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（ ）。
A甜点 B汤菜 C冷菜 D热菜
10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（ ）一边，将新菜放到主宾前。
A副主人 B主宾 C 副主宾 D其他宾客
11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（ ）。
A副主人 B主宾 C 主人 D其他宾客
12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（ ）。
A食用方法 B来源 C典故 D得名
13.将菜肴放于转台上，（ ）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。
A顺时针 B逆时针 C 来回 D慢慢
14.上菜位可定在与主人位成（ ）的位置进行，或是副主人位右侧。
A60° B90° C30° D180°
15.分菜后，盘中应留下（ ）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。
A 4位 B 3位 C 1位 D 2位

得分
评卷人

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.斟酒时不能做的事有（ ）。
A不要站在客人左侧 B不可左右开弓为两位客人斟酒
C不能隔位斟 D反手斟
2.鸡尾酒是一种混合酒，由（ ）。
A基酒 B辅料 C 配料 D饮料
3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为( )。
A左手持叉，右手持刀
B用叉轻压鱼背
C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨
D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘
4.中餐分菜方式主要包括（ ）。
A客人自主分菜式 B叉勺分让式 C旁桌分让式 D转盘分让式
5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（ ）。
A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上
B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台
C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中
D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴
6.下列属于上菜当中的特殊要求（ ）。
A 有佐料的菜肴应先上佐料后上菜
B 上汤时要给客人分汤
C 上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅
D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人
7.鸡尾酒调制方法有（ ）。
A 摇和法 B搅和法 C兑和法 D勾兑法
8.葡萄酒储存的基本条件是（ ）保持适当的温度。其中，温度要求控制在7-18℃之间，相对湿度保持在75％左右。
A阴凉通风 B震动 C无强光直射 D恒温
9.西餐徒手斟酒的姿势有（ ）。
A 左手置于身后 B右手持瓶
C商标朝向客人 D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口
10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（ ）。
A 停 B 抬 C 转 D收

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.以葡萄酒为例,酒水的开启方法是什么?
2.中餐上菜的顺序是什么?
3.点菜的服务程序有哪些?
4.西餐徒手斟酒的操作规范有哪些？

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：小茹刚到宴会厅实习不久，这天，宴会厅迎来了一场盛大的林府弥月宴。作为餐台服务员，小茹在上整盘鸡时，将鸡头朝向了主宾，客人脸上稍显不悦。上菜到一半时，小茹发现台面已经放不下了，于是，她将未吃完的菜肴大盘小盘套在一起，硬是挪出一点上菜位，随着上菜节奏的加快，客人们看到台面菜盘相互套叠，菜肴混在一起，面面相觑，筷子都无从落脚。饭后，这桌的主宾投诉了小茹服务不周，小茹心里很委屈。

问题：1.小茹的上菜过程出现了什么问题？
2.餐厅服务员上菜要注意哪些问题？

案例二：丽晶酒店宴会厅正在举办一场盛大的中式婚礼，新娘甜美可人，新郎一表人才，在场的亲朋好友纷纷举杯表示祝福。突然间，场内的一声尖叫打破了温馨浪漫的气氛，原来是服务员小张斟酒时不小心打翻酒杯而将红酒溅洒到女方的姑妈身上。众人将眼光投过去，只见姑妈揪着服务员的衣服不放，口里大声嚷嚷说她这身白色的刺绣衣服多贵，要服务员赔偿。尽管服务员说了无数次抱歉，但也无法浇灭客人心中的怒火。最终，由餐厅经理出面协商和女方的亲戚好声安慰，这场婚礼风波才过去了。

问题：1.在斟酒的时候，为什么服务员会打翻酒杯而弄脏客人的衣服呢？
2.斟酒要注意哪些问题？

第二章 技能篇
项目五、项目六 练习题
答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
答案一：

答案二：

第二章 技能篇
项目五、项目六 练习题
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
B
B
A
B
A
A
B
B
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
D
A
A
C
A
B
B
C
B
11
12
13
14
15

C
A
A
B
C

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCD
ABC
ABCD
BCD
ABCD
ABCD
ABC
ACD
ABCD
ABCD

第7页，共8页