月饼制作方法大全(配图版).doc

月饼制作方法大全
原料
    白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
    制作方法
    1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
    2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
    3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
    4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
    5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
    6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
    7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
    8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
    这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
    1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
    2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
    3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
    4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
    5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）
水晶奶香月饼

皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
    月饼专用粉：500   糖胶：830   花生油：300 奶香馅：6400   草梅馅：1600 烤素：10   枧水：20   干面：80   刷黄鸡蛋：200
    馅料制作方法 月饼皮制作方法
    1、奶香馅分80个，每个重量80克
    1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
    2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅
    3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
    制作方法：
    1、月饼皮，馅比重2：8。
    2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
    3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
    4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
    5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。
秋梅赏月

皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
    月饼专用粉：1000   糖胶：830   花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10   枧水：20   干面：80   刷黄鸡蛋：200
    馅料制作方法 月饼皮制作方法
    1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。
    2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
    3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
    4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
    制作方法同水晶香月饼
三潭印月

皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
    月饼专用粉：1000   糖胶：830   花生油：300 红莲馅：2400   黑枣馅：1600  椰蓉馅：2400 烤素：10   枧水：20   干面：80   刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80
   月饼皮制作方法 馅料制作方法
    1、糖胶，枧水搅拌均匀
    2、三种馅各分80个，每个重量30克
    3、花生油加入1内搅拌均匀
    4、用三种馅包上个鸭黄蛋。
    5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
    制作方法同水晶香月饼
鲜肉月饼的制作方法

原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许
    制作过程：
    1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
    2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
    3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
    4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
    5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
    6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
    7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。
    烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

    凤梨冰皮月饼的制作方法

    皮料：
　　冰皮预拌粉500克
　　糖粉150克
　　白奶油150克
　　冰开水250克
    制作：
　　1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。
　　2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
　　3、凤梨馅300克。
　　4、皮馅比重3：7。
　　5、成型后，要直接装入封口包装。
　　6、要冷藏储存销售。
　　7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。
一种多味月饼馅及其制作方法
    本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖７０－８０份，食用油４５－５０份，卤制品７０－８０份，糕粉４０－５５份，花椒粉２－３份，辣椒粉２－３份，胡椒粉１－２份，天然香料粉１－２份以及适量盐；其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料，由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙，不嵌牙；而且本产品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到３０－４０天。
    广东月饼的制作方法
糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
    广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
　　广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
　　广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
　　做法：
　　①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。
　　②陷料包在皮内，烘烤即可。
    无糖五仁月饼
    皮料配方：
    1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖五仁馅40000克
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
 无糖豆沙月饼
    皮料配方：
    1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖豆沙馅40000克(市售)
   制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
    无糖玫瑰月饼
    皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖五仁馅37000克(市售)
    2、无糖玫瑰花3000克
    3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
无糖枸杞月饼
    皮料配方：
    1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖五仁馅36000克
    2、无糖玫瑰1000克
    3、枸杞子3000克
    馅料制作方法：
    将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
    无糖黑麻月饼
    皮料配方：
  1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖黑麻馅40000克(市售)
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼
    皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克。
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
    无糖水果蛋黄月饼
    皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
    皮制作方法：
    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
    2、生油加入1内搅拌均匀；
    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
    4、面团醒30分钟后再使用。
    馅料：
    1、无糖水果水果馅36000克
    2、咸鸭蛋黄400个
    馅料制作方法：
    将水果馅分400个，每个馅内包一个咸鸭蛋黄。
    制作方法：
    1、月饼皮、馅比重2：8。
    2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
    3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
    4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
    5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
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