餐厅环境管理方案.doc
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1、餐厅环境管理方案1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。1食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合(所有出入口),设立纱门、纱窗、门帘或空
2、气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设立灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。4.设立方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。5. 食品解决区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。6. 用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺规定必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直
3、接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用品,应分开定位存放使用,并有明显标记。8. 贮存、运送食品,应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运送。9. 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。加工食物原料用的设备、厨具,由于它们与生料直接接触,消毒应更加仔细。10. 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,保证正常运转和使用
4、。11.用于食品加工操作的设备、设施不得用作于食品加工无关的用途。12.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。2、环境卫生(一)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板规定明亮干净,清洁工对大厅的地板天天至少要清扫、拖洗23次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,天天最少清扫12次,保证室外整洁、干净。(三)大厅窗户规定每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。(五)食堂内外
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