中式烹调师-初级考核菜肴PPT参考幻灯片.ppt
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1、初级示范菜肴初级示范菜肴 制作与讲解制作与讲解 王金鹏 MOB:137587163221中式烹调师考核内容初级理论:初级理论:题形:判断题题形:判断题20题,每题题,每题2分,共分,共40分。分。选择题选择题60题,每题题,每题1分,共分,共60分。分。时间:时间:45分钟分钟 全卷共全卷共80题,满分为题,满分为100分,合格为分,合格为60分。分。试卷采用电脑答题,随机抽题。考试完毕试卷采用电脑答题,随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数后电脑屏幕显示考试分数 。2中式烹调师考核内容初级技能:初级技能:冷盘 时间:45分钟器具:6寸圆碟)一,火腿肠(螺旋形)二,萝卜丝 (堆,火柴梗粗细
2、)成品要求:厚薄一致,粗细均匀,无连刀,菜品翔实,符合卫生要求。3中式烹调师考核内容初级技能:初级技能:热菜一,青椒鸡片一,青椒鸡片二,红烧全鱼二,红烧全鱼三,炒土豆丝三,炒土豆丝四,脆皮香蕉四,脆皮香蕉五,清烩干丝五,清烩干丝六,挂霜花生六,挂霜花生4青椒鸡片青椒鸡片烹调方法:滑炒烹调方法:滑炒原料:鸡脯肉原料:鸡脯肉150g,鸡蛋鸡蛋1个,个,青椒一个。青椒一个。调料:盐、黄酒、调料:盐、黄酒、淀粉、味精。淀粉、味精。5工艺流程工艺流程刀工成型刀工成型-上浆入味上浆入味-调调制芡汁制芡汁-入原料翻炒入原料翻炒-装装盘盘61,将鸡脯肉斜批成片将鸡脯肉斜批成片。72,青椒去籽切成片,鸡片用盐腌
3、片刻,加蛋青、淀粉上浆。83,炒锅加油加热至3成热,倒入鸡片划散,待色呈乳白色时倒入青椒,马上捞出沥干油。94,炒锅加底油,加葱末炒出香味,炒锅加底油,加葱末炒出香味,加汤、盐等调料,汤沸后用湿淀粉勾加汤、盐等调料,汤沸后用湿淀粉勾芡,倒入鸡片、青椒,翻炒均匀,淋芡,倒入鸡片、青椒,翻炒均匀,淋入明油出锅装盘。入明油出锅装盘。10成品特点:青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。11红烧全鱼烹调方法:红烧原料:鱼一条,生姜片,葱段。调料:酱油、黄酒、淀粉、白糖。12工艺流程工艺流程原料初步加工-刀工切配-入旺油锅炸制-加调料烧制-勾芡-装盘131,将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜一字形花刀(刀距为1.5
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