老家的蓼花糖.pdf

西部文旅老飞家的蓼花蓼花糖叫糖，其实是一种糕点，是我们家乡三原的特产，虽然现在许多地方都做，但都没有我们老家的正宗。三原蓼花糖，蓬松个大，形似莲藕。金黄色糖文一陈四长的外壳裹层芝麻，咬一口清脆有声，外壳碎开，中心是雪白细腻的蜂窝状冰网。香、酥、脆、甜，入口即化，余味留香。一方水土养一方物。三原蓼花糖成为陕西名点，一是用料考究，二是制作精细，再有就是三原的地下水了。如同茅台酒酿造须用赤水河之水，三原蓼花糖加工也必用三原之地下水，方能做到糖心酥脆，形如冰网。因为这一层缘故，2015年，三原蓼花糖被国家质检总局列入国家地理标志保护产品。因为是名点，蓼花糖成为三原的一个文化符号，一张响亮的名片。这些年我走南闯北，到外地出差，对方一听说我是陕西三原人，就像他乡遇故知，“噢”的一声，“你们三原的蓼花糖很有名！”外地的朋友到陕西来，回程总要带几盒三原的蓼花糖，作为馈赠亲友的佳品。蓼花糖出在三原，自然是和三原的历史文化有关。三原地处关中平原，古来为京畿之地，米粮之乡，商贸向来繁盛，是西北重要的商品集散地。食品工业尤其发达。唐宋时期，县城、鲁桥镇已有糕点作坊。明清时期“市极盛，集四方商贾重货，昏晓贸易”，中原和南方一带所产糕点，接而至。南北食品文化的交流融合，催生144 I 2023/09/VOL.325WESTCHINADEVELOPMENT了三原什锦南糖、南式点心的生产。当时的三原，经营糕点糖货的字号有南茂号、义源恒、德生荣、同发祥、大丰隆等多家，糕点品类一度发展到5 0 多个品种。三原蓼花糖的生产始于明代，距今已有5 0 0 余年的历史。相传明正德年间，南方一带的小贩，每值腊月，将当地糯米制成的年糕，运到三原、泾阳一带售卖。临到年关，没卖完的年糕不便带回，寄存在当地友人家中，挂在阁楼通风干燥处阴干。过完年来后，将其捣碎成粉，加少许面搓成棒状，用油色形似莲藕炸后再卖。这种隔年的陈年糕，经过一个春节的“汤面”，粉碎后再成棒状，热油一炸，瞬间膨发胀大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味。当时人们称其为棉花糖。棉花糖成为蓼花糖，还得说到南方的一种糕点“蓼花”。蓼花产于明代惠州府兴宁县，即现今的广东省兴宁市。此蓼花融入客家糕点的用料和制作方法，用糯米、芋头、芝麻、砂糖等原料做坏，经油炸，制作出一种色泽金黄、剖面洁白、口感酥脆的糕点。因表皮碎花形似蓼花，被时任知县祝允明命名为“蓼花”。南方这种糕点当时也传到三原，三原师傅吸收融合南方糕点的制作方法加以摸索，形成自己的一套做法：冬季或早春，选上好的糯米研粉，上笼屉蒸熟，充分搅拌后，掺入黄豆浆制成条，放入通风干燥的晾坏室数月，让米粉的蛋白质结构发生变化（这是蓼花糖形成蜂窝状糖心的关键所在）。制作时，将阴干的坏条先放入温油锅中膨发成型，再置入滚油锅炸成金黄色。最后再挂上糖稀，滚上炒熟的芝麻，即为成品。其加工工序，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搓条、制坏、阴干、发坏、炸制、浇浆、挂皮等2 4 道工序方算完成。因其产品脱胎于南方糕点蓼花，故取名南蓼花糖。又因明代称岭南一带的少数民族为僚清康熙进士温仪纪堂遗精生性冰雪姿风味告乃翁，胸怀若旷谷人，蓼花糖也写作南僚花糖。三原花糖问世后，即受到各地客商的青睐。赞其“心如冰网，晶莹洁白；手有清脆之声，入口则韧中有脆”。清康熙进士温仪纪堂遗稿中记其“生性冰雪姿，胸怀若旷谷。色形似莲藕，风味告乃翁”。清光绪二十六年，八国联军打进北京，慈禧太后携光绪皇帝逃到西中记其安。陕西巡抚将三原蓼花糖作为地方名贵食品贡奉慈禧，慈禧品尝后大加赞赏。从此蓼花糖成为贡品进入宫廷，扬名海内。如今，当年作为贡品的蓼花糖，早已进入寻常百姓家。曾经的小作坊生产走向规模化，已成长为富民强县的大产业；传统的蓼花糖制作技艺得到重视和传承，产品在发展中更加精致，又添新品.三原蓼花糖，赶上了一个发展的新时代。1145