脂类习题及答案.doc
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1、第五章 脂质一、名词解释(每题3分)1、同质多晶 2、固体脂肪指数(SFI) 3、碘值(IV) 4、酸价(AV) 二、填空题(每空3分)1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为 。2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。3、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。 4、最常见的光敏化剂有: 、 。5、HLB值越小,乳化剂的亲油性越 ;HLB值越大,亲水性越 ,HLB8时,促进 ;HLB6时,促进 。6、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。7、测量游离脂肪酸含量的指标是 。8、过氧化值是指 。它是
2、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深, ,此时不能再用POV衡量氧化程度。三、判断题(每题1分)1、猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。( )2、家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为SFA多。( )3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。 ( )4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。( )5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。( )6、牛奶是油包水型的乳浊液。( )7、抗氧化剂尽早加入。( )8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。( )9、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。
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