辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响.pdf
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1、基金项目:四川省自然科学基金项目(编号:N S F S C );四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(编号:S C TUT Y );四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目(编号:)作者简介:杨芳,女,四川旅游学院副教授,硕士.通信作者:贾洪锋(),男,四川旅游学院教授,硕士.E m a i l:j i a h o n g f e n g_c q c o m收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响S t u d yo n t h ee f f e c t so f g r a n u l a r i t
2、 yo f p a p r i k ao np h y s i c o c h e m i c a lp r o p e r t i e sa n dv o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d so f c h i l i o i l杨芳Y ANGF a n g邓凤琳D ENGF e n g l i n贾洪锋J I A H o n g f e n g袁海彬Y U AN H a i b i n姚坤龙Y A OK u n l o n g(四川旅游学院食品学院,四川 成都 )(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n
3、dT e c h n o l o g y,S i c h u a nT o u r i s mU n i v e r s i t y,C h e n g d u,S i c h u a n ,C h i n a)摘要:目的:研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响.方法:采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度(,目)机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品(K L D K L D)的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值,利用气相色谱离子迁移谱(G C I M S)结合主成分分析(P C A)、偏最小二乘判别分析(P L S D A)、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种
4、类和含量进行测定和统计学分析,并与传统手工磨 制 辣 椒 油 样 品(K L D)进 行 对 比.结 果:K L D K L D 辣椒油样品中,辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小,过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大,亮度L随辣椒面颗粒度的减小呈先增加 后减 小 趋势(P).经G C I M S共鉴定出 种挥发性有机化合物(VO C s),主要包括醇类 种、醛类 种、酮类 种、羧酸类种、酯类种、杂环类种、硫醚类种.由G C I M S指纹图谱结合VO C s的相对百分含量可知,K L D K L D 样品的VO C s种类相同,含量各有差
5、异;K L D 样品的VO C s种类和含量与K L D K L D 的差异较大.经P L S D A共筛选出种辣椒油的关键差异标志物 种.种辣椒油样品VO C s的P C A、最邻近分析、热图聚类分析结果与G C I M S指纹图谱结果一致,能将各样品准确区分,K L D 风味最为独特.结论:辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L影响较大且差异显著(P),对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响,但各样品的VO C s含量存在一定差异.关键词:辣椒油;辣椒面;颗粒度;气相色谱离子迁移谱;挥发性风味物质;偏最小二乘判别分析A b s t r a c t:O b j
6、e c t i v e:T h i s s t u d ya i m e d t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t s o fg r a n u l a r i t yo f p a p r i k ao n t h ep h y s i c a l a n dc h e m i c a l p r o p e r t i e s a n dv o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d so fc h i l io i l M e t h o d s:C h i l io i ls a m p l e
7、s(K L D K L D)w e r ep r e p a r e df r o m m e c h a n i c a l l yc r u s h e dp a p r i k aw i t hd i f f e r e n tg r a n u l a r i t y(,m e s h),a n dt h ec o n t e n t o f c a p s a i c i n o i d s,c h r o m a t i c a b e r r a t i o n v a l u e,a n dp e r o x i d e v a l u e o f o i l s a m p
8、l e s w e r e d e t e r m i n e d b y h i g hp e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y(H P L C),c o l o r i m e t e ra n do t h e r m e t h o d s T h e t y p e s a n d c o n t e n t s o f v o l a t i l e f l a v o rc o m p o u n d sw e r ed e t e c t e da n da n a l y z e db yg a s
9、c h r o m a t o g r a p h y i o n m o b i l i t ys p e c t r o m e t r y(G C I M S)c o m b i n e d w i t hp r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i s(P C A),p a r t i a ll e a s ts q u a r e sd i s c r i m i n a n ta n a l y s i s(P L S D A),a n dh e a tm a pc l u s t e r a n a l y s i s I na
10、d d i t i o n,ac o m p a r a t i v ea n a l y s i sw a sp e r f o r m e d w i t ht h et r a d i t i o n a lh a n d m i l l e dc h i l i o i l s a m p l e(K L D)R e s u l t s:I n t h eK L D K L D c h i l io i ls a m p l e sp r e p a r e d w i t h m e c h a n i c a l l yc r u s h e d p a p r i k a,t h
11、 ec o n c e n t r a t i o no fc a p s a i c i n,d i h y d r o c a p s a i c i na n dc a p s a i c i n o i d s,s c o v i l l eh e a tu n i t s(S HU)a n dp u n g e n c yd e g r e ed e c r e a s e dw i t ht h ei n c r e a s eo ft h eg r a n u l a r i t yo fp a p r i k a T h ep e r o x i d ev a l u ei n
12、 c r e a s e sw i t ht h e i n c r e a s eo f t h eg r a n u l a r i t y,a n dt h eb r i g h t n e s sLi n c r e a s e df i r s ta n dt h e nd e c r e a s e dw i t ht h ed e c r e a s eo ft h eg r a n u l a r i t y,a n dt h e r ew a sas i g n i f i c a n td i f f e r e n c e(P)h a db e e no b s e r
13、v e d At o t a l o f v o l a t i l eo r g a n i cc o m p o u n d s(VO C s)w e r e i d e n t i f i e d b y G C I M S,m a i n l y i n c l u d i n g:a l c o h o l s,a l d e h y d e s,k e t o n e s,c a r b o x y l i ca c i d s,e s t e r s,h e t e r o c y c l i c sa n dt h i o e t h e r s,w i t h,a n dt
14、y p e sr e s p e c t i v e l y F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第 期 总第 期|年 月|G C I M Sf i n g e r p r i n t sc o m b i n e d w i t ht h er e l a t i v ep e r c e n t a g eo fVO C ss h o w e dt h a tt h et y p e so fVO C si nK L D K L D s a m p l e sw e r e t h es a m e,b u tt h ec o n t e n t sw e r ed i f
15、f e r e n t T h et y p e sa n dc o n t e n to fVO C si n K L D w e r eq u i t ed i f f e r e n tf r o m t h o s ei nK L D K L D F o u r t e e nk e yd i f f e r e n t i a lm a r k e r so fc h i l io i l sw e r es c r e e n e db yP L S D A T h er e s u l t so fp r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l
16、 y s i s,n e a r e s tn e i g h b o ra n a l y s i s,a n d h e a t m a pc l u s t e r i n ga n a l y s i so fVO C s i n f i v ek i n d so f c h i l i o i l s a m p l e sw e r e c o n s i s t e n tw i t ht h er e s u l t so fG C I M Sf i n g e r p r i n t s T h e s es a m p l e sc o u l db ea c c u r
17、 a t e l yd i s t i n g u i s h e da n dt h ef l a v o ro fK L D w a st h e m o s tu n i q u e C o n c l u s i o n:T h eg r a n u l a r i t yo fp a p r i k ah a das i g n i f i c a n ti m p a c to n t h ed i s s o l u t i o nr a t eo f c a p s a i c i na n dd i h y d r o c a p s a i c i n i nc h i l
18、 i o i l,p e r o x i d ev a l u e,a n db r i g h t n e s sL(P),b u th a sn oe f f e c to nt h et y p e so fv o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d si nc h i l io i l H o w e v e r,t h ec o n t e n to fv o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d si n e a c hs a m p l eh a dac e r t a i nd i f f e r e
19、 n c e K e y w o r d s:c h i l io i l;p a p r i k a;g r a n u l a r i t y;g a sc h r o m a t o g r a p h y i o nm o b i l i t ys p e c t r o m e t r y(G C I M S);v o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d s;p a r t i a l l e a s t s q u a r e sd i s c r i m i n a n t a n a l y s i s(P L S D A)辣椒油俗称
20、红油,是辣椒深加工产业的主要产品之一.在传统川菜的 种复合味型中,就有直接用辣椒油命名的“红油味”,常见用红油调味的经典川菜有红油火锅、毛血旺等.此外,辣椒油产业也是贵州、四川等省份的支柱产业之一.辣椒油除含有丰富的辣椒素类化合物、类胡萝卜素等营养成分外,更因其独特的风味而深受广大消费者的喜爱.辣椒油的风味取决于所用干辣椒原料、加工条件等.加工条件的控制对风味物质的形成至关重要,在其加工过程中会发生氧化、水解、降解、脱羧、脱水、美拉德反应和S t r e c k e r降解反应等,从而促使香气前体物质释放香味.由于加入的原配料和加工工艺不同,辣椒油的色泽、亮度、辣味、香味、口感等综合评价所体现
21、出来的风味各异,.季德胜等采用感官评价结合顶空固相 微 萃 取(H S S PME)和 气 相 色 谱质 谱 联 用(G C M S)技术研究了不同煎制条件制备的北京红辣椒油的风味物质组成,发现煎制程度显著影响辣椒油中酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的种类和峰面积比.杨芳等采用气相色谱离子迁移谱(G C I M S)等技术研究了种不同品种辣椒对制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值、挥发性有机化合物的影响,结果表明用涮涮辣制备的辣椒油中辣椒素含量、辣度、红度、黄度均最高,过氧化值最低,风味物质中酯类物质最多且风味最为独特.张洪新等采用H S S PME G C M S技术对 种辣椒
22、油制品辣椒油和油辣椒的挥发性香气成分进行测定,其中辣椒油中共检出 种挥发性成分,油辣椒中检出 种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类.L o i z z o等 以橄榄油作为油基制作辣椒油,研究了辣椒油的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性.C a p o r a s o等 采用S PME G C M S技术研究了辣椒油在灌装 d内的辣椒素、抗氧化活性和挥发性风味成分的变化规律.李东等 以精制牛油和干制辣椒为主要原料,利用热浸法制取辣椒风味牛油,优化了辣椒风味牛油加工工艺.杨慧等 采用感官评价及G C I M S分析了不同油温下由辣椒粉和香辛料混合制备的复合辣椒油的风味特征及挥发性
23、有机化合物(VO C s),G C I M S共鉴定出醛类、酮类及萜烯类VO C s 种,油温对辣椒油中VO C s的种 类 无 影 响,不 同 油 温 的 辣 椒 油 香 气 特 异 性明显.G C I M S联用技术是近年来出现的一种新型气相分离和检测技术,具有高分辨率、高灵敏度、分析高效、操作简便等特点,特别适合于挥发性有机化合物的痕量检测,被广泛应用于食品品质检测 、中药材挥发性有机物的鉴定和表征、环境中关键气味物质的监测 等方面.目前,有关辣椒油品质影响因素的研究主要集中在煎制条件、辣椒种类、载体油脂种类、灌装时间等,而采用G C I M S技术研究辣椒颗粒度对辣椒油特征风味和品质的
24、研究尚未见报道.研究拟基于G C I M S等技术对不同颗粒度辣椒面制备的辣椒油的理化性质和挥发性风味物质进行测定,通过主成分分析(P C A)、偏最小二乘判别分析(P L S D A)、热图聚类分析等方法进行多元统计分析,并与传统手工磨制辣椒油样品进行对比分析,以期为开发特异香型辣椒油和辣椒油的工业化、标准化生产提供依据.材料与方法材料与试剂干红二荆条辣椒:市售;精制食用盐:四川省盐业总公司;金龙鱼玉米油:益海嘉里(重庆)粮油有限公司;冰乙酸、可溶性淀粉、碘化钾、硫代硫酸钠、二氯甲烷:分析纯,成都市科隆化学品有限公司.主要仪器设备食品风味分析仪:F l a v o r S p e c型,含C
25、 T C自动顶空进样器、L a b o r a t o r yA n a l y t i c a lV i e w e r(L AV)分析软件、G C I M SL i b r a r yS e a r c h软件及软件内置的N I S T数据库和I M S数据库对物质进行定性分析,德国GA S公司;高效液相色谱仪:戴安U l t i m a t e 型,赛默飞世尔科技有限公司;万分之一分析天平:I S 型,上海西塘生物科技有限公司;粉碎机:F P Q A型,美的集团股份有限公司.试验方法样品制备参照文献 并修改.干红二荆条辣营养与活性NUT R I T I ON&A C T I V I T
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- 辣椒 颗粒 辣椒油 理化 性质 挥发性 风味 物质 影响
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