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机关餐厅服务质量要求和标准(修改稿).doc
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1、-精品word文档 值得下载 值得拥有-宁波保税区机关餐厅服务质量标准一、组织管理(一)人员配备1、按核定岗位配足配齐人员,经理、厨师长、服务主管等配置合理,无闲散、空余人员。2、主要炊事人员达到“三证”要求,即上岗证、健康证、厨师等级证书,其他人员必须持有上岗证和健康证。3、餐厅人员和持证情况上墙公布。(二)制度建设1、建立完善的薪酬制度、员工考核制度、员工培训激励机制等人员管理制度。2、建立完善的财务制度,规范进出账管理、财务报销和审核。3、建立规范的采购制度、物品保管制度和厨具维修制度。二、环境卫生管理(一)厨房作业区1、环境卫生1)厨房作业区分区明确,标注明晰,物品归类有序。2)生食物
2、和熟食物的盛用容器、刀具等严格区分,不得混用。3)厨房每餐后台面地面要及时擦扫干净,刀具、机械用具、盛用器皿等用后热水洗净,擦干保存。4)厨房排水保持畅通,污水及时倒入污水池,不积存脏水污物,厨房地面、墙壁无污物。2、人员卫生1)工作人员进入厨房作业区必须着工作服,工作服保持整洁干净,禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作。2)工作人员做好个人卫生,不留长指甲,工作前或工作中接触脏物后必须洗手,不得对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰。(二)就餐区1、餐厅环境1)餐厅餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序。2)餐厅地面、墙壁无污物。3)餐具整洁干净,
3、摆放有序,每餐洗净后及时进行消毒。2、工作人员1)工作人员着工作服,工作服保持整洁干净。2)工作人员搬送菜肴和餐具前必须洗手。三、菜肴质量(一)菜肴质量标准1、早餐:主食2道,点心10道,蛋类3道,小菜6道,饮料4道,水果1道。2、中餐:主食1道,点心4道,畜肉类1道,鱼类2道,热炒3道,蔬菜4道,汤类1道,水果2道。贝壳类一周一次,海鲜类一周二次,禽肉类一周二次,蛋类一周二次,菌藻类一周二次,豆制品一周二次。3、晚餐:5荤3素1汤1水果(随点)(二)菜肴质量要求1、卫生:全程控制菜肴主、辅料及制作过程安全卫生,无食物中毒或因食物引起的其他不良反应。2、新鲜度:菜肴新鲜,色泽良好,无过期及腐烂
4、变质的食物。3、口感:菜肴口味好,咸淡适中,并保证饭菜热度。4、更新度:菜肴花色更新及时,一周内不出现2次以上完全相同品种菜肴;根据季节调整,保证每月推出3款时令菜。5、营养:控制油及其他调味品用量;菜肴品种齐全,营养搭配合理。6、控制浪费 :根据就餐情况,及时更新添加菜肴,合理控制上菜节奏,杜绝浪费。四、服务质量 (一)餐厅设领班、服务员,并保持有岗有人有服务,服务规范,程序完善。(二)服务细则1、规范服务1)服务人员仪容仪表要端庄大方。上班着干净整洁工作服,女员工头发梳理整洁大方,忌浓妆艳抹或涂指甲油;男员工不留长发、小胡子。2)服务人员语言要规范。使用普通话,服务态度亲切和蔼,讲话音量适
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