白酒手册0.doc

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前言

中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位， 酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特 的地位。 在几千年的文明史中， 酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 如今，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合， 它都是作为一个文化符号， 一种文化消费， 用来表示一种礼仪， 一种气氛，一种情趣，一种心境。 在白酒营销战场上，白酒知识是必不可少的武器。经业务部牵头编写的白酒知识手册，不但包含了白酒的起源、作用、分类、鉴别等 基础知识，而且通过白酒小常识问答、如何处理质量投诉等内容增强了手册的实用性。以期能够对每位使用者起到切实有效的借鉴作用。 本手册由黄平武、刘陈婵、林端、徐钦思、等编辑整理， 最后由董事长杜文亮、 财务总监梁柏玲审核完成， 在此对他们一并表示感谢！ 由于编者水平有限，手册中不足之处在所难免，敬请广大读者指正。

目录
一、白酒的起源和演化
（一）白酒的定义
（二）白酒的起源
（三）白酒的演化

二、白酒的营养成分和作用
（一）白酒的营养成分
（二）白酒的食疗作用

三、白酒的分类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类
（二）按酒的香型分类
(三)按酒的度数分类

四、如何鉴别白酒

五、白酒的品评及语言描述

六、关于许司令酱香型白酒
（一）许司令酒文化
（二）许司令酱香型白酒的优势
（三）许司令酱香型白酒的酿造工艺
（四）许司令酱香型产品系列介绍
（五）许司令酱香型白酒发展历史及所获荣誉

七、白酒小常识问答
（一）什么是勾兑？勾兑的作用是什么？
（二）为什么有的白酒喝了后会上头，口干、头痛的感觉会很明显？
（三）为什么不宜空腹饮酒？
（四）为什么白酒、啤酒或多种酒相互掺着喝容易醉 ？
（五）影响一个人酒量大小的主要因素有哪些？ ？
（六）饮酒的最佳环境温度多少为宜？
（七）喝酒上脸是怎么回事？
（八）喝酒不上脸，但是越喝脸越白的人是怎么回事？
（九）喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人，哪个酒量更大？
（十）有效解酒的几个小窍门

八、如何处理质量投诉
（一）处理投诉人员应具备的素质
（二）对投诉人的分类及应对方法
（三）处理质量事件的一般步骤
白酒知识手册
一、白酒的起源及演化
（一）白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的饮品。
(二)酒的起源
1、酒的起源——猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，有这么一段记载猿猴造酒的说法：平乐等府山 中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。 饮之香美异常，曰： “猿酒” 。
2、酒的起源——仪狄、杜康造酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒， 岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？” 3、酒的起源——3000 年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前 3000 多年，人类已 经开始发酵酿酒了。
（三）白酒的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒， 但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后， 用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏， 可以得到酒度较高的蒸馏酒， 即中国白酒。
二、白酒的营养成分和作用 白酒的营养成分和作用 白酒的营养成分
（一）白酒的营养成分
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。
但乙醇不是酒的主要营养 成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定， 每毫升纯酒精可产生热量 7 卡， 相当于脂肪的供热量， 明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、 乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康 所必需的。所以说白酒是有营养的。
（二）白酒的食疗作用： 白酒的食疗作用： 白酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经； 可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势； 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

三、白酒的分类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类

1、固态法酿造白酒
在固态法白酒中主要的种类为： 在固态法白酒中主要的种类为：
大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦、 碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。我国传统固态法白酒 大多以大曲作为糖化发酵剂。大曲中含有经过一定富集培养、自然筛 选驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以 大曲酿成。
小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的 白酒多是小曲酒。
麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、 发酵剂， 发酵时间较短， 由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以 大众为消费对象。

混曲法白酒：
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它糖化剂法白酒：
其它糖化剂法白酒： 是以糖化酶为糖化剂， 加酿酒活性干酵母 （或 生香酵母）发酵酿制而成的酒。

2、液态发酵法白酒
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精 为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

3、固液结合法
固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏 制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

（二）按酒的香型分：
按酒的香型分：
1、酱香型 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味， 从成分上分析， 酱香酒的各种芳香物质含量都较高， 而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。 茅台酒是这类香型的楷模。 根据国内研究资料和仪器分析测定， 它的香气中含有 100 多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 5—7 天不会消失， 美誉为空杯香， 这就是后香。 前香后香相辅相成， 浑然一体， 卓然而绝。然而这种酒发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。

2、浓香型

浓香型白酒， 香味浓郁， 以四川泸州老窖酒为代表， 所以又叫 “泸香型” 。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。 泸州老窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍， 比酱香型白酒高十倍左右。 另外还含丙三醇， 使酒绵甜甘冽。 在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的白酒均是这种类型。

3、清香型白酒
清香型白酒清香芬芳，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型” 。其特点是：清香纯 正，诸味协调，余味爽净。 它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从酒中所含成分看， 它的含脂量比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，主体香 带有水果类的清香滋味，所以就形成了清香纯正的酒体风味特征。 除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表。

4、米香型白酒

米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表， 其特点是蜜香清雅， 入口柔绵， 落口爽净，回味怡畅。 它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中， 这种成分每百毫升高达 3 克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精 的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类，这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属于这种香型。

5、凤香型
以西凤酒为代表，凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚 圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。

6、五种新香型 兼香型（以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表） ；芝麻香型（以山 东景芝一品酒为代表） ；特香型（以四特酒为代表） ；豉香型（以玉冰 烧为代表） ；药香型（以董酒为代表） 。

从上页图型看出：
(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）
2 浓清结合衍生凤型
3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
4 以酱香为基础衍生芝麻香型
5 以米香为基础衍生豉香型
6 以浓酱米为基础衍生药香型
7 以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
世界著名六大蒸馏酒
白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成。 （法国）
威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成。 （英国）
朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒。 （古巴）
伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒。 （俄罗斯）
金酒：“金”是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。金酒很少直接饮用,大都用于鸡尾酒。（荷兰）白酒：（中国）
如何鉴别白酒
若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察 瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
Ø 把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
Ø 判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
Ø 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。
Ø 将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。

白酒的品评与语言描述
Ø 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。
Ø 不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。
Ø 色
Ø 白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。
Ø 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
Ø 香
Ø 白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。
Ø 酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

Ø 味
ü 味：尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧．最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。
ü 酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
Ø 体
ü 酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。
Ø 风格
Ø 酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。

关于许司令酱香型白酒
一、 许司令白酒
贵州怀庄酒业（集团）茅台镇酿酒厂前身为茅台镇老牌酿酒作坊，一九八四年立厂，是中国酒都—仁怀市茅台镇建厂最早，历史最悠久的老牌酿酒企业。月是故乡明，酒是陈酿香，厚积薄发的贵州怀庄酒业（集团）茅台镇酿酒厂，风雨兼程，亦如一坛陈年老酒。
酒厂位于中国第一酒都—茅台镇，与国酒茅台紧紧相连，同享“茅台河谷酿酒工业园区”得天独厚的酿酒环境：独特的气候、神奇的水质、以及空气中独一无二的酿酒微生物群。酒厂承茅台镇传统考究的酿酒工艺，辅之科学的管理体系及现代化工艺流程，造就了今日茅宴。酒厂现有四处厂房，分别位于茅台镇河滨街316号，茅台镇怀庄路099号，总占地50多亩，建筑面积6万多平方米。
酒厂先属仁怀市政府圈定推荐的八家重点酿酒企业之一，是仁怀市规模工业调度企业。酒厂坚持“以人为本”的经营管理理念，使酒厂成为茅台镇域内规模实力较强的酿酒企业。2002年度、2003年度酒厂纳税居茅台镇属企业第二名，并连续五年获贵州省委、省政府“先进企业”称号，酒厂历年来获得国家、省（部）、地、市表彰多达60余次，是茅台镇获奖最多的酿酒企业，得到了党和政府的肯定。
酿酒设备采用现代机械结合茅台镇传统的手工作业，确保产品不失传统风格；年生产总量数千吨，产品畅销国内各省市、香港、澳门并出口东南亚等国家和地区，怀庄酒厂严格按照ISO9001—2000即国际质量体系对整个生产工序严格监督管理，酒厂连续八年获得国、地税务机关纳税先进单位的表彰。

1、许司令（白酒）来源
许司令生前曾言：“冷酒伤肺，没酒伤心；戒饭可以，戒酒少地”，许将军一生就是钟爱茅台酒。所以自苦美酒出茅台，古今皆然。本公司与上将许世友后人联合特别推出许司令酒以纪念许司令的丰功伟绩。
2、许司令品质
许司令系列酒产于中国酒都茅台镇，由贵州怀庄酒业（集团）有限公司生产的酱香型白酒，酱香酿造工艺及环境条件要求非常高。优质的赤水河，茅台镇独特的湿度和温度成就了许司令。其原料为优质高梁、小麦、碗豆、泉水，采用赤水河独特的紫红陶器长期窖藏，经过科学配料，香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，饮后头不痛、口不干、沁人心脾，醇香荡气。
“水为酒之血”，赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流，它源于云南省镇雄县，流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、亦水等6个县市，最后在四川合江注入长江，全长500多公里。赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”，富含多种有意人体健康的矿物质和微量元素，特别是仁怀境内茅台河谷一段，更是酿造茅台美酒最珍贵的自然资源，而许司令的配料水就是取之于茅台河谷一段，与茅台酒有着同样的优质水源和酿作工艺。
1、纯粮酿造：许司令酱香型酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经 105°-106° ，北纬 27°-28° 之间的低山地。该山地海拔高度为 700-1000 米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壌，肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
2、酱香突出：贵州许司令酱香酒运用茅台传统酿造工艺，使酱香型酒更为突出，酒味更浓，香味更纯。茅台酒是我国酱香型白酒的鼻祖，其工艺是十分独特、科学合理的，与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括茅台工艺的特点为三高三长，季节性生产，是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达 63℃ ，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10-15℃ ；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微
生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
3、幽雅细腻：许司令酱香型白酒的酿造工艺特殊，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、储存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数置于酒体中，防病治病的功能由此而来。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉多，而且酱香酒要经过三年以上的储存，储存损失高达2％以上，很显然容易挥发的物质已经大部分挥发掉，所以酒体中保存的的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康，入口更优雅而细腻。
4、口齿留香：许司令酱香型酒的酒精浓度科学合理。许司令酱香酒的酒精浓度一般在53％左右，而酒精浓度在53％度时水分子和酒精分子缔合最牢固。加之存贮期较长，游离的酒分子少，所以对身体刺激小，有利于健康是不言而喻的。许司令酱香酒是天然的发酵产品。忧郁这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从下手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能 。许司令酱香型酒酒体微黄，不上头、不口干、入口回味留香。

许司令系列酒产于贵州省茅台镇的赤水河畔，与国酒茅台一墙之隔，是中国酱香型酒的核心产区，茅台镇得天独厚的气候，土壤，水质等酿酒优势资源加上本地优质糯高粱，小麦为原料严格按照国酒茅台的生产 工艺指导，每个环节层层把关，在这当中，分两次投料，九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。一瓶酱香白酒从原料进厂到产品出厂 ，至少要经过五年。越来越受消费者的欢迎。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。
酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

1、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
2、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
3、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
4、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
5、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
6、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
7、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

酱香型白酒问答
1、 酱香型白酒与浓香型白酒有什么不同？
中国白酒主要有浓香型和酱香型两种，浓香型白酒的基本原理是酒精与水的勾兑；而酱香型白酒是基酒与基酒的勾调；“三鹿奶粉”事件后，越来越多的消费者开始关注食品健康问题，在白酒中酱香型白酒是唯一健康的白酒-----其代表品牌是被誉为“国酒”的贵州茅台酒。
2、 为什么要喝酱香型白酒？
在人们的印象中，长期饮用白酒是有害身体健康的，可酱香型白酒是个列外，酱香型白酒的最大特点是“不上头、不刺喉、不伤胃”，即使超过平常的酒量，酒劲也会很快散去，给人留下非常舒服的感觉，这种感觉在第二天特别明显。在所有白酒中，酱香型白酒是酸度相当高的一种，主要是乳酸和乙酸，酸能保肝、美容、软化血管、增强人体免疫力。这与传统的中医和道家、佛家的养生之道不谋而合。因而，酱香型白酒做为纯天然绿色食品受到追捧乃实至名归，消费者大可放心饮用。
3、 为什么酱香型白酒对人体的刺激少，有利于健康？
易挥发物质少，酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍，在高温下，酒中的易挥发物质自然挥发掉得多，而且酱香型白酒要经三年以上的储存，过程中又要损失2%以上。其中大部分是易挥发物质。由于酒体中保留的易挥发物质少，自然对人体刺激少，有利于健康。
4、 为什么酱香型白酒有利于预防心血管疾病？
酱香型白酒的酚类化合物多，近年来，越来越多的消费者趋于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒中含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
5、 为什么酱香型白酒的酒精浓度一般在53%（v/v）？
酱香型白酒的酒精浓度科学合理。科学实验证明，酒精度在53度是水分子和酒分子结合得最牢固。这时候可以表现出酱香型白酒最完善的品质，所以国酒茅台的度数始终保持在53度。度数过低口感不丰满，度数过高口感会严重变化。53℃成为酱香型白酒的极限值，也是对酿酒技术提出较高的要求。加之酱香型白酒的存储期较长，游离的酒分子少，所以对身体刺激少，有利于健康是不言而喻的。
6、 为什么酱香型白酒能防肝硬化？
酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，其中SOD是氧自由基专一清除剂，其中主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗毒素、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效比SOD更强，它能对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，因此也就形不成肝硬化了。
7、 为什么酱香型白酒又不是酒精勾兑产品？
酱香型白酒是天然发酵产品，由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

8、 什么是勾兑？勾兑的作用是什么？
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单来说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，而勾兑不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础就的 组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美，符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便是必不可少。

实战技巧及问答

一个成功的业务代表不仅注意销量，而且他会为消费者提供最优质服务，并抓住每一个机会来宣传公司的产品，引导消费者购买.

1、客人说：“酒太贵了”（类似问题：我喝 ×× 酒都差不多，这种怎么这么贵？）
Ø 分析 ：客人提出这个问题，有几种可能：
ü 客人点的菜不贵，推荐的酒太贵，客人接受不了。如果是这种情况，应换便宜的一点的酒。因此，促销时要特别注意：“看菜点酒”。
ü 说酒贵是一个借口，是不想喝 ×× 酒。这种情况属于信口开河，没话找话，随便说说而已。这种情况最多，没必要正面回答，可以强调推销酒的品质特点。
Ø 回答 （例）
ü 先生，您是知道的，许司令酒是“产于中国酒都茅台镇”，在白酒中也是佼佼者，许司令酒名将是许司令酒业生产的中高档白酒，酒质肯定没的说啊。您再看我们这个的许司令酒名将包装有很浓郁的文化历史气息，档次、品味都很高，最适合您了。还有我们的度数不高不低，喝还健康。
2、客人说 ×× 酒是勾兑的怎么办？
Ø 分析
ü 所有酒都是勾兑的，自古以来就是如此，只不过勾兑的酒基有差别，有的是用食用酒精勾兑的 。客人受媒体的误导，以为兑勾的酒都不好。
Ø 回答
ü 很多人对兑勾有误解，我给您解释一下。兑勾是我们的一个行业术语，它指的是白酒的一个生产工艺。茅台、五粮液也要经过兑勾。没有经过兑勾的基酒是不能喝的。 某某酒全部是用自己酿造的原酒调制的，请您放心饮用。
3、客人说高度酒是纯粮酿造的，低度酒是兑勾的。（类似问题：客人说，现在流行喝高度酒。）
Ø 分析
ü 这可能是客人想喝高度酒的暗示，如果我们的酒有高度酒，应立即推荐高度酒。
Ø 回答
ü 我们的酒，不论是低度酒还是高度酒，全部是纯粮酿造的。不过原酒是不能直接喝的，要经过调制。调制时酒精含量不一样，就形成了高度酒或低度酒。现在全国白酒的消费也在向低度化发展，五粮液等名酒企业也相继推出很多低度白酒，白酒的低度化是一种趋势。

4、客人说，喝你们酒的次数多了，想换一换新牌子。
Ø 分析
ü 提出这个问题有几种可能：
ü 客人确实有求新求异的心理需求，我们要把换品牌变成换品种；
ü 这可能是客人拒绝业务员的借口。
Ø 解决思路
ü 第一步：请问您以前喝的是我们许司令品牌的哪种酒——了解对方是真喝过还是找借口；
ü 第二步：请问您对某某酒的感觉如何；
ü 第三步：尽可能把品牌换成变品种。

5、客人问，“你们的酒与 ×× 酒相比怎么样？”（类似问题：你们的酒好还是 ×× 酒好？）
Ø 分析
ü 客人问的酒通常是他比较熟悉的酒，千万不能说别人的酒不好。正确的思路应该是：别人的酒好，我们的酒更好。
Ø 回答
ü 两种酒各有千秋，我们酒的特点是更具有茅台镇酱香型酒独有的幽雅和绵长。
6、客人说只喝 ×× 酒。（类似问题：最近流行 ×× 酒，我要喝 ×× 酒）
Ø 分析
• 此时千万不能说 ×× 酒不好，否则会让客人没面子。
Ø 回答
ü 有多种选择回答，视情形而定：
ü “ ×× 酒流行已经有一段时间了，最近听说有人开始造假？我印象中前一段时间报纸上暴过光， ×× 酒有被假冒，要注意不就是讲求喝个放心吗？”（流行白酒容易被假冒，要注意收集这方面的信息，要从爱护消费者的角度善意提醒，但千万不能没有证据瞎造谣）
ü 喜欢流行产品的人是时尚的人，善于自主选择独特产品的人，是聪明的人。某某酒虽然暂时没有××那么流行，可是品质更好……(介绍某某的品质特点)，要不您尝试一下我们的产品。

7、客人问：“你们的酒怎么没听说过啊！”
Ø 分析
ü 这个问题通常发生在新开发市场（或是外地来的客人，对当地情况不熟悉）
Ø 回答
ü 阐述某某酒的相关荣誉和产品品质等 。
8、酒价这么高，是不是都是你们拿提成拿走了？
Ø 回答：要是提成高就好了，您什么时候给我们经理说说。我们基本上拿固定工资，每瓶提成和其他厂家差不多。价格高因为酒好。
9、上次向客人推荐不成功，客人再次来了怎么办？
Ø 解决思路： 不要有任何心理障碍，再次去促销，或许能够感动对方。 第一次向客人导购不成功，肯定有原因。客人第二次来要总结上一次的教训，换一种方式推荐。
10、客人几次来都喝我们的酒，这次来想换个牌子喝怎么办？
Ø 解决思路：老客人来的，对客人要特别热情，尽可能称呼客人的名字（最好以官职称呼） 如果客人坚持要喝其他牌子的酒，应尊重客人的意见，不要希望客人每次都喝我们的酒。客人喝其他酒时，还要热情服务，给客人留下个好印象，下次可能又会喝你的酒。

11、客人说以前喝过你们的酒后上头，怎么办？
Ø 分析
ü 大多数情况下，这是不愿意喝的借口，这意味这促销难度很大。一般来说，喝酒上头有几种情况：
u 喝酒过量都会上头，但不能这样对客人说。
u 身体不适。也不能这样对客人说。
u 要先了解顾客是真上头还是不愿喝的借口。可以问：“您上次在哪里喝的 ? 喝的什么酒 ?” 如果确有其事 , 客人会说出品种，否则是不愿喝的托词，如果实在回答不上来这个问题 , 也可以不正面回答，顾左右而言它。
Ø 回答
ü 您说的确实是个新问题 , 我做这么长时间了，喝我们的酒不过量上头的情况很少见。这样吧 , 您把电话留下来 , 我跟公司咨询一下，健康饮酒一直是我们许司令酒业（某某酒）倡导的理念，所以，无论您是否喝我们的酒，我都会给您一个圆满的解答。也感谢您对我们的支持。

12、夏天客人要喝啤酒，不愿喝白酒怎么办？
Ø 解决思路：客人喝啤酒、白酒或葡萄酒，一般在点酒前会有所议论，如果客人决定喝啤酒，促销员很难改变。这时，千万不能强行推白酒，要尽可能尊重客人的意见。否则，很容易引起客人的反感。当然，如果客人在啤酒和白酒之间犹豫，这时可以大力推白酒。比如可以说：“其实白酒更能活跃气氛。”“真正喝酒的人还是喝白酒来劲。”“啤酒养肚，白酒健美。”“朋友喜相逢，还是喝点白酒有气氛。”“老朋友相见，还是喝白酒能唤起以前的回忆。”

13、客户说我们的酒不好喝，怎么办？
Ø 分析
ü 这种情况比较少见，一旦出现就很棘手。造成这个问题的原因很可能有四个：第一，促销员只顾推销，而没有引导客人品尝；第二，向客人推荐的酒档次太低，客人喝惯了高档酒，喝中低档酒不惯；第三，客人对服务不满意，有意找茬；第四，酒确实有问题。
Ø 解决思路
ü 首先要理智地问客户换酒的原因。此时客人可能火气比较大，应不急不躁。
ü 如果是对服务员或促销员的服务不满意，应主动道歉，哪怕真正的过错方并不是服务员或促销员。 酒确实有问题，应立即请示领导，尽量挽回损失。

14、客人要礼品，但这种酒没有怎么办？（类似的问题：客人说有礼品就喝，没有礼品就不喝）
Ø 分