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营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（P29）消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。盐酸的作用（P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。是吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。大肠主要吸收水分和盐类。大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。在孕后20周，每周增重值为400g。乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。婴儿体重可按下面公式估计： 前半岁体重（kg）=出生体重月龄0.6 后半岁体重（kg）=出生体重3.6（月龄-6）0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄6小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）=年龄27（或8）；身高（cm）=年龄770当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期。女孩约在17-18岁，男孩20-22岁身高停止增长。青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-13岁，女孩突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。营养学基础营养学概论1、营养的概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。 注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。营养素摄入量达到EAR能够满足该群体中50%的成员的需要；RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR2SD。RNI称为“安全摄入量”，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。UL是平均每日可以摄入某营养素的最高值。4、AI与RNI的区别与联系：二者都是用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。能量1、两种能量单位的换算：1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：1g碳水化合物：16.81kj（4kcal）； 1g脂肪：37.56kj（9kcal）； 1g蛋白质：16.74kj（4kcal）7、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。10、基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。11、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。12、食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。食物热效应最小的是脂肪。蛋白质1、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质。2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。 必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。5、完全蛋白质、 半完全蛋白质和不完全蛋白质的定义。（P69）6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。7、食物蛋白质的营养价值评价：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率；（3）蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。各指标的含义见P页码（P72）8、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。9、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。10、蛋白质的食物来源（P77）11、为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30%-50%。脂肪1、脂肪酸的分类（P79）2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。（P82）4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83表3-13）5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。6、-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。深海鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。7、中国居民膳食营养素参考摄入量建议胆固醇摄入不宜多于300mg/d。碳水化合物1、碳水化合物的分类（P85表3-15）2、碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解读；增加肠道功能。3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（P86）4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。5、血糖生成指数（GI）的概念及意义GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。矿物质1、 矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种（教材上为6种）。2、 中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg/日。11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。3、 适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。4、 奶和奶制品是钙的良好食物来源。5、 人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。6、 铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。7、 成人铁的AI男子为15mg/日，女子为20mg/日；UL男女均为50mg/日。8、 非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可能影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼因子有关。近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。9、 膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注意牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。10、 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。11、 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。12、 硒缺乏是克山病发生的重要原因。维生素1、通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要包括维生素B族（B1、B2、烟酸、B6、泛酸、生物素、叶酸）、维生素C。2、凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。3、维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；维护上皮组织细胞的健康；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖；其他作用：防癌、抗氧化、免疫调节。4、维生素A的计量单位是视黄醇当量（RE），其含义是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。换算关系如下：1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g-胡萝卜素1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇1g胡萝卜素=0.167g视黄醇当量=0.556IU维生素A5、我国居民维生素A的RNI为成年男性800gRE/日，女性为700gRE/日。6、维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物只有-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜。7、人类从两种途径获得维生素D，即经口从食物摄入与皮肤内由维生素D原形成。维生素D的量可用IU或g表示，1IU维生素D3=0.025g维生素D3。8、我国居民成年人维生素D的RNI为5g/日。9、天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多。10、成年人维生素E的AI为14mg/日。维生素E（生育酚）只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。11、维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）的RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。12、维生素B2（核黄素）RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。动物性食品，尤以动物内脏含量最高，其次是蛋类、奶类。13、维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，从而有一定的抗心血管疾病的作用。维生素B6的AI为成年人1.2mg/日。14、烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子）和铬都是葡萄糖耐量因子的组成成分。15、烟酸缺乏会引起癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆的表现，称为癞皮病“3D”症状。烟酸当量（mgRE）=烟酸（mg）1/60色氨酸（mg）。RNI成年男子为14mgRE/日，成年女子13 mgRE/日。16、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病，因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。17、叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。18、中国营养学会建议的我国居民叶酸RNI，成年人400gDFE/日。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。19、维生素C在体内的主要生理功能：参与羟化反应：A.促进胶原合成；B. 促进神经递质合成；C. 促进类固醇羟化；D.促进有机物或毒物羟化解毒；还原作用：A.促进抗体形成；B.促进铁的吸收；C.促进四氢叶酸形成；D.维持巯基酶的活性；其他功能：A.解毒；B.预防癌症；C.清除自由基。20、成人维生素C的RNI为100mg/日，UL为1000mg/日。21、维生素D缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。锌缺乏会引起厌食和异食癖，另外锌也可能是影响儿童少年第二性征发育的营养素；碘缺乏会引起甲状腺肿和克汀病；硒缺乏引起克山病或大骨节病，硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。维生素C的主要食物来源是蔬菜水果类食物。维生素C缺乏会引起坏血病。维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要是神经和循环系统受累；维生素B2（核黄素）缺乏主要表现在眼、口、舌、皮肤和粘膜的炎症变化。水和膳食纤维1、从化学结构上看，膳食纤维主要是非淀粉多糖和木质素。2、膳食纤维主要特性：吸水作用；黏滞作用；细菌发酵作用；结合有机化合物作用；阳离子交换作用；生理作用：润肠通便，预防痔疮；降低血清胆固醇、预防冠心病；预防胆石形成；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病；预防结肠癌；3、成人以每日摄入30g左右的膳食纤维为宜。人群营养1中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d。2孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。3为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。4中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占30%35%。5中国居民膳食营养素参考摄入量建议的乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/d。6中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal。7中国居民膳食营养素参考摄入量建议妇女孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI值为1200mg/日。中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕期妇女碘的RNI为200g/d。孕中、晚期的维生素A的RNI为900g/日。8哺乳期的膳食原则：（p153）9足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等补充。4-5个月后，也需要从膳食中补充锌，肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。104个月以后的婴儿，能较好的消化淀粉食物；首先添加的辅食是谷类食物。11儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%-65%为宜。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。12母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d，牛乳喂养者为3.5g/kg.d。13婴儿在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品，添加辅食的原则：逐步适应；由稀到稠；量由少到多，质地由细到粗；因人而异。一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍，（2）婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了，（3）婴儿可以坐起来了，（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，（5）婴儿月龄达6个月。14在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”；其营养特点(P157)15母乳的营养特点(P158)16.母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。17幼儿的食物选择（P168）18.幼儿膳食基本要求（P169）食物营养与食品加工基础1大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。2粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。3谷类中的B族维生素含量丰富，主要在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严重。4奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。但是属于贫铁食品。5鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是乳糖。6植物性食物是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。7发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵的作用。8大豆油是亚油酸的良好食物来源。9保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。10食品冷却保藏的最佳温度范围是010。食物保藏技术：化学保藏腌渍保藏、烟熏保藏；物理保藏冷冻保藏、辐照保藏、高压保藏。11乳类的营养成分(P207)：乳类的水分含量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。（注：按重量计，含量不高；但若以能量为分母，牛奶中的很多营养素却都有较高的营养素密度）12豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法（P195）。13根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品营养强化的基本要求（P219）食品卫生基础1发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸。2食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。3粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。4食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷和汞。5国家建立食品安全信息统一公布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一公布。6河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，要禁止食用。7与其他很多加热方法不同，微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。8烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。9辐照保藏引起损失最多的营养素是维生素。10目前应用最普遍的食品保藏方法是冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏法）。11食品腐败变质的原因主要有：微生物因素、食品因素、环境因素。12食用油脂的主要卫生问题是油脂酸败。13正确加工四季豆的方法是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。14盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。15食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。16食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。17食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别18食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群。食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物粪便的污染19食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。20杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤鱼和肉（蛋白质丰富）过程中时容易产生.21富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烃。22长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质：亚硝胺。亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。23黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重，豆类一般很少受污染。24微生物因素是影响食物腐败变质最主要的因素。25引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。26鱼类引起的组胺中毒的特点是：发病快、症状轻、恢复迅速27发芽马铃薯含有大量龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。28长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。29副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。30细菌性食物中毒的共同性预防措施包括（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；（2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；（3）食前彻底加热。31食物中毒的特点有（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人一般具有相似的临床表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。膳食营养指导与疾病预防1中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。2我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。3动植物平衡膳食结构的特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。4中国居民膳食指南2007推荐每人每天食盐的摄入量应不超过6克。5中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。6中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。7一般人群膳食指南2007的内容 (很重要.一定要背下来)（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适量；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物8中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层，蔬果类位于第二层，肉蛋水产类位于第三层，奶类豆类及坚果位于第四层；油盐位于最高层-第五层。中国居民平衡膳食宝塔(2007年)底层增加了水的推荐摄入量。9中国居民膳食宝塔2007：10应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的问题：（1）确定自己的食物需要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。11膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食。12在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/d以内。13BMI=体重（kg）身高（m）2，中国人评价标准：低于18.5为消瘦；18.5-23.9为正常；23.9-27.9为超重；大于28为肥胖。14摄入足量参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等可以增加铁的生物利用15钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。16缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。17膳食营养指导和管理的主要内容有：（P314）孕前期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加四条：（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（2）常吃含铁丰富的食物（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入（4）戒烟、禁酒孕早期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加五条：（1）膳食清淡、适口（2）少食多餐（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸（5）戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条： （1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（2）适当增加奶类的摄入（3）常吃含铁丰富的食物（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物中国哺乳期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条：（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入（2）适当增饮奶类，多喝汤水（3）产褥期食物多样，不过量（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（5）科学活动和锻炼，保持健康体重19哺乳期的膳食注意：（1）食物种类齐全多样化；（2）供给充足的优质蛋白质；（3）多食含钙、铁丰富的食品；（4）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；（5）注意烹调方法，动物性食品多选用煮、煨等方法，蔬菜在烹调时应减少维生素C的损失。20中国婴幼儿膳食指南0月6月龄婴儿喂养指南（1）纯母乳喂养（2）产后尽早开奶，初乳营养最好（3）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D（4）给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K（5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养（6）定期监测生长发育状况6月12月龄婴儿的喂养指南（1）奶类优先，继续母乳喂养（2）及时合理添加辅食（3）尝试多种多样的食物，膳食少糖、少盐、不加调味品（4）逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为（5）定期监测生长发育状况（6）注意饮食卫生。幼儿膳食指南： (1)继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样，详细叙述；(2)选择营养丰富、易消化的食物，详细叙述；(3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食，详细叙述；(4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养，详细叙述；(5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖，详细叙述；(6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料，详细叙述；(7)定期监测生长发育状况；(8)确保饮食卫生，严格餐具消毒，详细叙述。21. 学龄前儿童膳食指南（1）食物多样，谷类为主（2）多吃新鲜蔬菜和水果（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（4）每天饮奶，常吃大豆及其制品（5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料（6）食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长（7）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯（8）吃清洁卫生、未变质的食物22.中国儿童青少年膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食（2）吃富含铁和维生素C的食物（3）每天进行充足的户外运动（4）不抽烟、不饮酒23.中国老年人膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收（2）合理安排饮食，提高生活质量（3）重视预防营养不良和贫血（4）多做户外活动，维持健康体重25蛋白质能量营养不良的定义、临床分型及预防。（P337）26发生缺铁性贫血的原因及防治措施。（P349）27骨质疏松的营养防治(P369)28膳食营养因素与冠心病的关系(P362)29冠心病的膳食营养防治(P363)30预防营养缺乏病应发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养问题采取有效措施进行预防。31从膳食角度预防维生素C缺乏病（P347）32肥胖的饮食管理：肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗（P356）33佝偻病的预防：要贯彻“系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。(P341)营养教育与社区营养管理基础1营养教育的主要对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。2营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育计划；（3）确定营养教育途径和资料；（4）教育前期准备；（5）实施营养教育计划；（6）教育效果评价。3营养教育的主要对象：1）个体；（2）各类组织机构；（3）社区；（4）政府部门。相关法律、法规1县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。2中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自2009年6月1日起实施。3依照中华人民共和国食品安全法和国务院规定的职责，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。膳食调查和评价1膳食结构评价的主要依据是中国居民膳食宝塔。2膳食调查的方法有：称重法、24h回顾法、膳食史法、记账法、称重记账法324小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。人体营养状况测定和评价1色氨酸负荷试验是维生素B6缺乏的早期诊断指标。2头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。3尿液用于营养评价的意义：（三级P87）4测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、肩胛下角和腹部。5婴幼儿胸围和头围大致相等的时间是1岁。6.营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。缺铁性贫血的症状与体征P103营养咨询与教育1健康生活方式包括合理膳食、适量运动、心理平衡和戒烟限酒。2身体活动/运动的基本类型有（三级P168）：有氧、力量、屈曲和伸展运动。身体活动水平取决于：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。3健康生活方式和不健康生活方式及危害（三级P161）4增加膳食纤维的途径（三级P157） 5.减少烹调中营养素损失的措施（三级P137）6.营养教育的基本方法和形式（三级P188）膳食指导与评估1膳食配餐应该考虑的基本原则是膳食平衡，它包括食物种类的多样化、营养素齐全和水平适宜。2为个体计划膳食包括设定适宜的营养素摄入目标和制定膳食计划两个步骤。3为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或是适宜摄入量。4计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔制定食物消费计划。5在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量作为参考值。6设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已制定了DRIs（膳食营养素参考摄入量）的所有营养素。7配餐中，副食需要量在已确定主食用量的基础上，主要根据蛋白质的量来确定。8紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。9油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、羰基价等。10.食物交换份法常将食物划分五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。11学校营养配餐原则（三级P246）： 12.幼儿园食谱的编制原则（三级P260）13.食谱综合评价的内容：（1）食谱的能量和营养素计算；（2）食物种类和比例；（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法是否合适？食品营养评价1保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它的主要内容包括：营养素含量声称、比较声称、功能声明、减少疾病危险的声称。2食品营养价值评定主要包括（1）营养素的种类；（2）营养素的数量及相互比例；（3）营养素的消化利用率；（4）食品的合理烹调。3食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有营养成分含量。4某种食品的能量与同类食品相比，减少25%，则可标注出“减少能量”的声称。5脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定油脂酸败较好的感官指标。6. 营养质量指数（INQ）的定义与意义（三级P337）社区营养管理和干预1社区营养教育的基本交流模式有单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。2个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。3社区营养干预计划是在社区诊断的基础上制定出的总体计划，包括人