大学食堂管理办法.doc
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1、食堂管理办法 为加强学校食堂管理的规范化、制度化,维护学院的稳定和发展,更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据中华人民共和国食品安全法和教育部、卫生部学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法的有关规定,结合学校食堂的实际,制定本办法。第一章总则第一条 学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务,具有特定的服务性和公益性。只为学校的教职工(包括合同工)和学生(全日制和成教生服务)。学校食堂的会计核算由学校财务处管理。第二条 学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会,实行校长负总责,由后勤处处长、财务处负责人、教职工代表、食堂代表(或承包代表)、学生(学生食堂代表)组成。为
2、加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平,学校伙食管理委员会每半年对食堂的经营情况进行一次评估。第三条 后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理,定期组织召开伙食管理委员会会议,听取学生、教职工对伙食的意见和建议,及时解决学生、教职工提出的问题;对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见,经校长办公会审议通过后,负责组织实施执行。第四条 后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门,全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。第二章食堂的经营与管理第六条 学校食堂经营服务思想,必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律,更要发挥学校
3、后勤保障性、基础性和先行性地作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力,严格控制饭菜价格,提高饭菜质量,不断改善就餐环境和提高服务水平。第七条 学校食堂坚持统一管理,封闭式运行,分操作间经营,一卡通售饭,杜绝现金交易,让利于师生,让师生吃好,让家长满意。第八条食堂服务标准管理要求 1、对就餐者要主动热情,文明用语,而且会运用肢体语言。 2、坚持规范服务,不允许用手直接接触要出售的食品。 3、出售食品时买卖公平,饭菜要做到量足,一视同仁,不徇私情,不售人情饭。 4、售饭时,不准讲闲语,不准吸烟,不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误,熟练使用售饭机,做到准确无误。 5、对就餐者的要求要耐心解答,解
4、答不了,找管理员,不允许与就餐者发生矛盾。 6、尊重少数民族习惯,办好回民灶,热心为少数民族就餐者服务 7、设有免费汤、免费调料、公平秤、低价菜,开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭热菜及时供应。作为一种制度由管理员每天检查。 8、保证准时开饭,特殊情况可延长开饭时间,保证来晚的师生也能吃上饭。 9、严格执行饮食标准化服务规范。第九条 非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。第十条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净,各食堂应有完好的防治“四害”的设施,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件,保证食品的卫生安全。第十一条食堂产生的垃圾应按
5、规定入袋封口、装桶并加盖,及时予以清理。第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。第十三条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯,一天至少消毒二次。第十四条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的,必须具备3个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。减少一次餐具的投放量,提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按
6、照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),有明显的标记。第十七条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在贮存柜上有明显的标记。第四章食品卫生要求第十八条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。第十九条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物,严防食源性疾患的发生,杜绝食物中毒。第二十条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查
7、、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标签,食品原料、半成品和热食品应分柜存放。第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间,熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。制作凉菜应当符合下列条件;1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽,并洗手消毒。3、凉菜应由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果
8、等食品原料必须洗净消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。第二十二条 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,贷款分开,防止污染。第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60或低于10的条件下存放。第二十四条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。第五章食堂食品采购要求第二十五条 学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。第二十六条 食堂物资采购要实
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