玉米的质量标准.doc

一、 国际标准（GB1353-2023玉米质量指标）

等级
容重/(g/L)
不完善粒含量%
杂质含量%
水分含量%
色泽、气味
总量
生霉粒量
1
≥720
≤4.0
≤2.0
≤1.0
≤14.0
正常
2
≥685
≤6.0
3
≥650
≤8.0
4
≥620
≤10.0
5
≥590
≤15.0
等外
＜590
—
注：“—”为不作规定。

二、玉米霉菌毒素
一、玉米及其副产物 DDGS 中的霉菌含量和毒素
1.1 玉米霉菌种类和含量
玉米是我国传统的大宗农产品，其产量、消费量和出口量在国际上占有相称 大的比重。在玉米的生产和贮存过程中，由于不妥的生产方式和环境条件，导致 霉菌在玉米中污染和繁殖。玉米中大量霉菌的存在，严重影 响了玉米的品质， 同时由于霉菌产生的多种真菌毒素对人类健康带来直接和潜在 的危害。 玉米是饲料和养殖业重要大宗原料，我国玉米重要产地在北方地区，如山东、 河南、山西、内蒙和东三省等。不同地区，同一季节收获的玉米所带菌属有较大 差别，同一地区、不同季节、不同年份的玉米所带菌属也不同样。玉米受霉菌感 染的限度也与玉米的成熟度、玉米粒的完整度等有较大关系，成熟度差及破损粒 较多的玉米易受霉菌的侵染。 有人对筛出的玉米破碎粒和整粒谷物中串珠镰孢菌 B1 毒素的含量研究表白，碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的 30-500 倍。 这重要是由于整粒谷物有起保护作用的外层果皮。 所以饲料厂和养殖 场对玉米的选择要建立严格的检测指标（重要有水分、容重、霉变、胚变、破碎 度、杂质和虫蛀等指标） 。玉米副产物重要有 DDGS、DDG、玉米蛋白粉、玉米 蛋白饲料、玉米胚芽粕等。这些副产物在美国和欧洲可以被很好的运用，且使用 价值很高。但在国内，由于我们的玉米在收获和储存过程中感染较多的霉菌，这 些被感染的玉米大多被用来生产玉米副产物， 且由于霉菌产生的霉菌毒素化学性 质较稳定，不受玉米加工过程的影响，这些霉菌毒素大多存留在玉米副产物中， 甚至被浓缩，含量是普通玉米的三倍以上。 粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、 玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有 毒有害物质。 霉菌对玉米的污染途径重要有四个方面：一是玉米自身传带。寄附在玉米种 子上的霉菌，常随播种而传至田间，成为玉米霉害的来源，重新导致作物带菌， 而这种带菌的玉米在收获后，又从田间回到仓库。二是自然媒介的传播。霉菌孢 子广泛存在于空气之中，植物从生长到收获、储藏，与各种自然物广泛接触，霉 菌可随气流、雨水、尘埃、以及昆虫等有害动物传播到玉米上来。三是储藏环境 的感染。粮库、堆栈的内外境,常存在一个相对平衡的霉菌区系，经常导致谷物的感染。
二、霉变玉米的危害
    粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。 
    黄曲霉毒素是由一组真菌（黄曲霉、曲霉等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素，目前已分离鉴定出１２种。其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。实验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。哺乳动物的细胞培养液中具有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。世界卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为，黄曲霉毒素是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。我国粮食及食品中黄曲霉毒素限量标准是：２０μ ｇ／ｋｇ（玉米、花生仁、花生油、玉米胚油）（Ｂ１），１０μ ｇ／ｋｇ（大米、其他食用油），５μ ｇ／ｋｇ（其他粮食、豆类、发酵食品）（Ｂ１），不得检出（婴儿代乳食品）。 
    霉变玉米中还往往同时存在呕吐霉素和玉米赤霉烯酮。呕吐毒素（ＤＯＮ）是单端孢霉稀族真菌毒素中一种分子量较小的代谢物，是由各种镰刀菌，特别是禾谷镰孢菌产生的。其产毒菌株适宜在阴凉、潮湿的气候条件下生长，当谷物的水分含量为２２％时，在很短的时间内，谷物即可产生大量的呕吐毒素。呕吐毒素养素严重威胁人类健康，人中毒后会产生胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻，还可有全身无力、口干、流涎，少数患者有发热、颜面潮红等症状。畜禽呕吐毒素中毒后一般表现为厌食、呕吐、腹泻，影响免疫和繁殖机能，并导致血磷和碱性磷酸酯酶的活性下降。我国建议供人食用的谷物ＤＯＮ含量不得超过１ｍｇ／ｋｇ，小麦、面粉、玉米、玉米粉均应≤１０００μ ｇ／ｋｇ。 
    玉米赤霉烯酮（简称ＺＥＮ）是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群（重要是真菌禾谷镰刀菌）产生的一种雌激素真菌毒素。它一方面是从赤霉病玉米中分离出来的，重要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁、大米中也有一定限度的分布。它具有较强的生殖毒性和致癌作用，可引起动物发生雌激素中毒症。我国粮食卫生标准中规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为６０μ ｇ／ｋｇ。 
    可见，人畜食用毒素含量超标的玉米后，会出现霉毒素中毒现象，可以诱发肝癌、免疫和生殖机能下降等疾病，急性中毒还能产生恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻等症状。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，毒素会在体内沉积。特别是对动物而言，毒素会在动物肌肉组织有很高含量的残留，而正常烹饪过程不会对它有破坏，也就是说，它可以通过动物组织对人类健康构成危害，并且这种有害物质的残留远远比药物残留危害严重得多。因此，产生霉变的玉米应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检查毒素含量超标的玉米，只能作为工业用粮定向销售，严防流入口粮市场和用于饲料加工。
三、如何鉴别和解决玉米中的霉菌及其毒素
3.1 鉴别玉米中的霉菌及其毒素
发霉玉米的特性是玉米胚芽部变黑或变暗，有明显发霉气味。玉米发霉后经 水洗有时不易容易看出，且霉味不浓，但其胚芽部颜色发暗，破开外皮可以发现 内部发黑，这种玉米一般出现在夏秋季节。
霉玉米鉴别方法一般可以参考如下：1、发霉后的玉米表现玉米皮特别容易 分离；2、观测胚芽，玉米胚芽内部有较大的黑色或深灰色区域为发霉的玉米， 在底部有一小点黑色为优质的玉米；3、在口感上，好玉米越吃越甜，霉玉米放 在口中咀嚼味道是很苦的；4、在饱满度上，霉玉米比重低，籽粒不饱满，取一 把放在水中有漂浮的颗粒。
3.2 解决玉米中的霉菌及其毒素
一、物理脱毒法 1、水洗法：将发霉的玉米磨成碎粉，倒进缸中，加入 3-4 倍的水，然后进行搅 拌静置浸泡，每日搅拌换水 2 次，直至浸泡的水由茶色变成无色为止。 2、脱胚去毒法：将玉米磨成 1.5-4.5 毫米的小颗粒，加 5-6 倍的清水后进行搅 拌、胚部碎片因轻而浮在水面上，将其捞出或随水倒掉，如此反复数次，即可达 到脱胚去毒的目的。 3、用石灰水浸法。将发霉玉米粉碎成直径 1.5-5 毫米的小颗粒，然后将过 120 目筛后的石灰粉按 0.8-1%的比例掺入发霉玉米中，最后将掺入石灰粉的料和水 按 1:2 的比例倒入容器中搅拌 1 分钟，然后静止 0.5-5 小时，将水倒出，再用清 水冲洗 2-3 次，一般去毒率可达 91%以上。
二、化学脱毒法 1、碱煮解决法。按每 1000 克发霉玉米加入清水 3000 克，再加入 500 克苏打粉 或 1000 克石灰共煮，待煮到饲料裂开时，让其冷却，然后再用清水冲洗到没有 碱味时即可使用。 2、中草药熏蒸法。用含芳香油的中草药如山苍子油在 60℃条件下熏蒸发霉玉 米， 对黄曲霉毒素有解毒去毒的作用。 栓皮能加速黄曲霉毒素的氧化而解其毒性。
四、国家对玉米中霉菌毒素含量的最大允许量
根据中国国家有关规定，上述各种毒素的最高限量分别为：黄曲霉毒素 20μg/kg， 烟曲霉毒素 500μg/kg， 赭曲霉毒素 20μg/kg， T-2 毒素 80μg/kg， 呕吐毒素 500μg/kg，玉米赤霉烯酮 100μg/kg 。中国饲料卫生标准（GB13078-2023）规定玉米中黄曲霉毒素的允许量为 ≤50μg/kg，而我国粮食及食品中对玉米的黄曲霉毒素限量标准是：20μｇ／ｋ ｇ。饲料卫生标准（GB13078-2023）中规定，玉米霉菌总数允许量为＜40×103 个/克，但是霉菌总数并不能代表玉米被霉菌毒素污染的限度。最准确的方法是 检查各种毒素的含量。在中国，玉米生霉粒比重南方高于北方，黑龙江重于辽宁 和吉林。 年景不好的时候， 大部分玉米生霉粒都会超过 2％。 2023 年秋季， 东北、 河北、山东等地在玉米收获期间都普遍降雨，可以预计霉菌毒素的污染限度比较普遍和严重。 我国建议供人食用的谷物 DON 含量不得超过１ｍｇ／ｋｇ，小麦、面粉、玉 米、玉米粉均应≤1000μｇ／ｋｇ。同时我国也遵循国际上的标准制定了我国的 霉菌毒素含量标准，分别是：黄曲霉（AFB1） ：5ppb、呕吐霉素（DON） ：1000ppb、 赤霉烯酮：500ppb（ppb是什么意思？μｇ／ｋｇ？）。