作业1--果酒和果醋的制作.doc

18-19学年高二上学期

实验班生物作业
第（1）期
姓名 班级 学号

命题人：卢胜锋 校对人：宁长亮
课题：选修一 果酒和果醋的制作

1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（ ）
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2、制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（ ）
A．温度18~250C，适时通气 B．温度18~250C，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~350C，适时通气
3、 葡萄酒呈现红色的原因（ ）
A. 在发酵过程中产生了红色的物质 B. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D. 酒精发酵的最终产物是红色的
4、在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（ ）
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
5、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．酵母菌装置放在45℃处
6、果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
7、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）
A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 ]C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
8、 在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A. 榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B. 发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C. 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
9、变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ）
A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉菌 D．乳酸菌
10、下列不是酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构是（ ）
A．细胞壁 B．细胞核 C．细胞膜 D．核糖体
11、将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
12、 在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，
这种变异来源是（ ）
A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
13、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用（ ）
A．斐林试剂 B．苏丹Ⅲ或Ⅳ C．双缩脲试剂 D．重铬酸钾溶液
14、在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。正常情况下下列坐标图不
正确的是：

15、 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通
入空气，在短时间内发生的变化是（ ）。
①乙醇的产量增加　②乙醇的产量减少　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加
A．②③ B．②④ C．①③ D．①④
16、关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ）
A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存
C．醋酸菌是单细胞真核生物 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
17、 在果酒和果醋的制作中，以下叙述不正确的是（ ）
A．菌种的代谢类型肯定不同 B．对氧气的需求一定不同
C．发酵原料一定不同 D．发酵温度一定不同
18、下列哪种条件下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（ ）
A．氧气、糖分充足 B．氧气充足，缺少糖源 C．缺少氧气，糖分充足 D．氧气、糖源都缺少
19、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①~④所需的最适温度基本相同
20、 一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是
因为（ ）
A、有1/4的在进行有氧呼吸 B、有1/2的在进行有氧呼吸[来
C、有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D、有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸
21、 醋酸菌的代谢类型是（ ）
A.自养需氧型　 B.自养厌氧型　 C.异养需氧型　 D.异养厌氧型
22、 将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、
200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（ ）
A.100mL、100 mL B、400 mL、400 mL C、100 mL、400 mL D、400 mL、100 mL
23、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ )
A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
24、在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的是（ ）

25、 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸
菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲
线是
A． ④ B．③
C．②
D．①

26．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
27. 图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是
A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气
28．某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（　　）
A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
29．下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是（　　）
A．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵
B．将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境
C．将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度
D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间
30.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_________。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸杆菌属于_______核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。
31. 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
32. 葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：
（1）如下图表示果酒和果醋制作过程中的物质
变化，④过程需要__________适宜条件。

（2）将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下
进行发酵，如下图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作错误的是__________，发酵结束后，检验乙发酵过程中产物的方法是 。

（4）自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105℃高温瞬时的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是 。
（5）在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量
的变化情况。
33.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

⑴完成图1中的实验流程。
⑵冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。
⑶图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接有什么作用？
。
⑷排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。
⑸若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
。
⑹在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。
34．葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，
与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是＿＿＿＿
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的
目的是 (答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组
（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装
置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一
段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气
含量的变化趋势如曲线图所示。
图中曲线①、②、③依次表示＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿含量的变化趋势。
（4） 从细胞呼吸类型看，酵母菌属于＿＿＿＿生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于＿＿＿＿（填
“自养”或“异养”）生物。
35、下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。据
图回答：

(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是
______________________。
(2)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是___________________         。
(3)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
                _。
(4)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
_________________________________________________________________。
36.葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古以来酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是             ，
其无氧呼吸的反应式是                         。
（2）酵母菌繁殖的最适温度是           ；酒精发酵一般将温度控制在      。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是                。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是                           。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是
  ，并接入合适的菌种。
（5） 某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有            出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使      转化为         ，后者再转化为          （物质）。
A
B
C
D
E
F
G
时间
Lg(细胞数)
37、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：
细胞核
5
1
2
3
4
贮藏颗粒

（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1.3.5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一个酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17
条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（7）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量
后，则应该 ，以获得大量的 。
（8）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主
要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是 。 欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。
（9）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。
38、 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟.冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 糊精（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主
要原因是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。
39、右图是某同学利用葡萄酿制葡萄酒和果醋的实验装置示意图。该同学设计的实验流程如下：
采摘新鲜葡萄→冲洗葡萄，去除梗枝→发酵瓶消毒，葡萄榨汁.过滤 →葡萄汁装入发酵瓶→发酵
酿造葡萄酒→发酵酿造果醋。请结合实验装置示意图和实验流程回答下面的问题：
（1）该同学把葡萄汁装入发酵瓶后没有向发酵瓶接种酵母菌，但是他
仍然通过发酵获得了葡萄酒。为什么？ 。
（2） 该同学所设计的实验装置中充气口的作用是 ，
排气口的作用是 ，排气口通过一个长而弯
曲的胶管与瓶身连接有什么作用？ 。
（3）葡萄汁装入时留出1/3空间的目的是 。
（4）使用该装置制酒时，应该 充气口；制醋时，应将充气口 。
（5）有人说：“做酒坛坛好，做醋坛坛酸。做酒坛坛好做醋，坛坛酸。” 说明了做酒和做醋的辨证关系。这两句话文字意思完全不同。虽然意思完全不同，但两句话的意思都是对的。你怎样理解“做酒坛坛好做醋，坛坛酸。”？
《作业1 果酒和果醋的制作》 答案
1-5 DDCBB 6-10 DBCBB 11-15 ABDBB
16-20 ACBCD 21-25 CDBAC 26-29 DDBD
30.（1）细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有
31. （1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) （4）未及时排气

33.(1)醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）
防止空气中微生物的污染 （4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空气、CO2
（5）不能 因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
（6）18～25ºC 30-35ºC
34.（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
（3）乙A中的氧气　　乙B中的酒精　　乙A中的酒精 （4）兼性厌氧　　异养
35、(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(2)有无以核膜为界限的细胞核
(3)适宜的温度、pH、通气量 (4)品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻)样液中是
否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化

37、（1）真核（2）细胞壁 线粒体 芽体（3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性
（4）出芽 （5）醋酸洋红液等碱性 单 （6）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
（7）通入空气 密闭发酵罐 酒精( 8）pH的大小，pH越小取样越后
发酵罐中营养物质供应不足 EF （9）分解者
38、（1）碘液（KI—I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高
而可能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗
39.（1）葡萄汁中含有酵母菌 （2）在果醋发酵时通入氧气 排出果酒发酵时产生的
二氧化碳 防止空气中微生物的污染 （3）提供氧气使酵母菌快速繁殖
（4）关闭 连接气泵，输入无菌氧气（空气）（5）醋酸菌活动，可以把糖转化成乙
酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸