餐饮从业人员考试试卷.doc

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餐饮从业人员法律法规集中教育培训考试试卷

餐饮单位名称 姓名 成绩

题号
一
二
三
总分
得分

一、单项选择题（共 35分，每小题 1 分）

1、餐饮企业在营业前，必须先取得（ ）许可。
A、食品生产 B、食品流通 C、餐饮服务 D、以上均需要
2、 食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要检查验货者的许可证外，还
应查验（ ）。
A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明
3、食品安全标准是（ ）标准。
A、自愿性 B、强制性 C、科学性 D、民主性
4、 《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（ ）负责。
A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理
部门
5、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录 应
当真实，保存期限不得少于（ ）。
  A、6个月 B、1年 C、2年  D、3年
6、进货时未查验许可证和相关证明文件，经警告后仍拒不改正的，可以（ ）。
A、伍佰元以上一千元一下罚款 B、一千元以上二千元一下罚款
C、二千元以上一万元一下罚款 D、二千元以上二万元一下罚款
7、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
8、 《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符
合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销
售者要求支付价款（ ）的赔偿金。
  A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍
9、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许
可的有效期为（ ）年。
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
10、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）个月。
  A、3 B、6 C、8 D、10
11、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不
予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ ）年内不得再次申请餐
饮服务许可。
A、1 B、2 C、3 D、4
12、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出
之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。
  A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年
13、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。
  A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
14、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得
（ ）后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明  D、餐饮服务许可证

15、餐饮服务提供者应当制定（ ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实
情况，及时消除食品安全事故隐患。
 A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障
16、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300
人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位
食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ ）以上。
  A、25m B、35m C、45m D、55m
17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300
人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位
食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗
加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（ ）以上光滑、
  A、1m B、1.5m C、2m D、2.5m
18、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
    B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
    C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
    D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
19、选购放心肉，正确的做法是什么？（ ）
    A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
    B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
    C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
    D、以上做法都正确
20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（ ）。
    A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用
    B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
    C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
    D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
21、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮 10分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？ （ ）
A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜

22、 食品经营人员持有的健康证有效时间是： （ ）
A：半年B：一年C：二年D：三年
23、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得  （ ）   
A  申辩
B  解释
C  拒绝
24、一般操作区指：（  ）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
25、准清洁操作区指：（  ）
A、烹调区；
B、餐用具保洁区；
C、两者都是
26、清洁操作区指：（   ）
A、冷菜间、裱花间；
B、备餐间；
C、两者都是；
27、非食品处理区指 （ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。 
A、办公室、厕所、更衣场所
B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
28、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（  ）
A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养
B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰
杀活禽场所
29、不用于防止交叉污染的措施是（ ）
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
30、下列不得设置明沟的功能间的有（ ）
A、凉菜间、裱花间、备餐专间  
B、凉菜间、烹调间  
C、凉菜间、餐具消毒间
D、烹调间 备餐专间
31、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ ）
 A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
 B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
 C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
32、加工前应认真检查待加工食品，发现       不得加工和使用。（ ）
A有腐败变质迹象的 
B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
33、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水
产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 分别    B 分池  C 分时
34、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存
放       及个人生活用品。（ ）
A  有毒、有害物品      B  食品原料          C  食品添加剂
35、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。      （ ）
A.生、熟食品分开存放 
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
二、多项选择题（共 40分，每小题 4 分）：

1、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ ）
    A、食品生产和加工
    B、食品流通和餐饮服务
    C、食品添加剂的生产经营
    D、食品包装材料的生产经营
2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 （ ）
    A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
    B、活动性肺结核
    C、化脓性或渗出性皮肤病
    D、腰腿疼痛
3、餐饮服务提供者应当建立 的采购查验和索证索票制度。（ ）
    A、食品 B、食品原料
    C、食品添加剂 D、食品相关产品
4、餐饮服务应当符合下列要求：（ ）   
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
    B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和
其他有害昆虫及其孳生条件；
    C、操作人员应当保持良好的个人卫生；
    D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专
用的要求；
5、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C .已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
6、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容
进行重点检查：（ ）
    A、餐饮服务许可情况；
    B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；
    C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；
    D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保
洁情况；
7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门
应依法公布下列日常监督管理信息：（ ）
    A、餐饮服务行政许可情况；
    B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；
    C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；
    D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；
8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手： ( )
  A、处理食物前，处理生食物后
    B、处理弄污的设备或饮食用具后
    C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
    D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （ ）
A、新参加工作的食品生产经营人员
    B、临时参加工作的食品生产经营人员
    C、体检满一年后的食品生产经营人员　
    D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
10、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则

三、判断题（共 25分，每小题 1分对的打√，错的打×）

1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品
的物品及以治疗为目的的物品。 （ ）

2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品
强制性标准。 （ ）

3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费
者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。 （ ）
4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽
样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费。（ ）

5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予
以销毁，防止其再次流入市场。（ ）

6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（ ）

7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（ ）

8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，
并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（ ）

9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）
等致病因子所造成的疾病。（ ）

10、餐饮单位从业人员流动性较大，新参加工作和临时参加工作的食品生产经
营人员，可先不取的健康证，待试用3-7天后再去进行健康检查。（ ）

11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人
员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（ ）

12、凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，高血压、糖尿病，化脓
性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的患者，不得从事直接入口食品的
生产经营活动。（ ）

13、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规
格、数量、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（ ）

14、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品
经营。 （ ）

15、餐饮经营人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴
清洁的工作衣帽。 （ ）

16、餐饮经营单位应当建立健全食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查
验记录制度。 （ ）

17、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志容器内。（ ）

18、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件
下存放。 （ ）

19、申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向食品药品监督部门提交有关材料，
并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任 。                 

20、餐饮食品经营者变更地址、重建经营场所，可以延用原餐饮服务许可证。（ )

21、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。          （ ）

22、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。　　 （ ）

23、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（ ）

24、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 （ ）

25、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。   （ ）

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