餐饮管理手册全册.doc
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1、-精品word文档 值得下载 值得拥有-餐饮管理手册全册第一章 岗位职责 第一节 服务部岗位职责 主管岗位职责 1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务 2、 按照服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作。 3、 掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及有关领导。 4、 了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。 5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。 6、 保持餐厅设备、设施整洁
2、、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。 7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。 8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格按照服务规程,做好餐前准备,餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。 10、召开班前例会,分配任务,总结经验。 服务员岗位职责 1. 整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,ZYB系列渣油泵安装尺寸不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥,认真、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。 3. 正式开餐前,按照
3、安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。 4. 按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。 8. 餐中随时留意客人及餐厅齿轮沥青泵的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。 9.
4、操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。 10. 如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾,香巾必须干净整洁。 12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。 13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食,要主动推销,主动介绍。 14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁 15.
5、 如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,询问是否需要打包。 16. 送客意识加强落实,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。 17. 收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源YHB润滑齿轮泵是否切断,确保安全,请示领导方可下班。 19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。 20. 员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,遵守本店一切规章制度。 21. 积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力形成学
6、、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的情况,以便应答客人。 第二节 厨部岗位职责 厨师长岗位职责 1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。 2、严格服从总经理的领导,3GR三螺杆泵抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。 3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。 4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。 5、严格按照国家食品卫生法和
7、卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。 砧板岗位职责 1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。 2、砧板岗,都要负责一切原料的3GR三螺杆油泵保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。 3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。 4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。 打荷岗位职责 1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。 2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。 3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、
8、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。 面点岗位职责 1、 每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。 2、 认真做好营业前的各项准备YCB系列圆弧齿轮泵工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。 3、 按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。 4、 虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。 5、 随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。 6、 冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。 7、 认真做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全和节约 第二章 卫生标准制度 第
9、一节 服务部卫生标准制度 1. 柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏 2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3. 围墙周边无粉尘,无油渍。 4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5. 排风扇要清洁,通风要正常。 6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9. 餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。 11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。 12.菜单清洁无破损。 13.台面保持干净餐具清洁卫生、KCB不锈钢齿轮油泵无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。 15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。 16.脏餐具不可有过夜现象。 17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。 18.背
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