茶叶审评基础+花茶审评.doc
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1、茶叶审评基础中级班一、基本概念(一)、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶(茶青)加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。(二)、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。二、茶叶感官审评基础知识(一)、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。01、室外环境:安静;无污染、无异味;地势干燥;房间取南北朝向,朝北向开窗(也就是阴面房间),窗外空旷,光线充足。02、室内环境:安静(室内噪声不得超过50dB);干燥整洁;空气新鲜流通;光线充足,明亮(窗宜大);室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调(室内温度应保
2、持在1527)和辅助照明设备(白炽灯强度不低于700lux灯光)。(二)、设备条件(用具)01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm,宽600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,台面漆成无反射光的黑色,靠北窗口安放。02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm,宽450mm,长1500mm,台面漆成无反射光的乳白色,安放在干评台后1m左右,前后平行。03、审评盘、匾评茶盘。白色,正方形(长方形)边长240mm,边高33mm(边长250mm,边宽160mm,边高35mm),用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。样茶匾。用竹编成,圆形,直径5001000mm,边高40mm,用于毛
3、茶的审评。叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶(边长100mm,边高15mm)或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶(边长200mm,边宽130mm,边高20mm)。04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制,各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。标准审评杯碗(适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶):杯高65mm,内径62mm,外径66mm,容量为150ml。杯盖上有一小孔(放在杯柄位置),与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm,内径94mm,外径98mm,容量为200ml。乌龙茶审评标准杯碗:杯呈倒钟形,容量为110ml,带盖。05、托盘天平(精确到0.1g)06、计时器或定时钟07、网匙08、茶匙09、吐茶
4、桶10、烧水壶11、汤杯12、品茗杯13、其它用具三、评茶用水(一)、用水选择水的种类很多,有泉水(镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉)、溪水、江河水、井水(北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”)、雨水、雪水、湖泊水、水库水等,还有自来水(除氯后)、蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验,水中矿物质(氧化铁、铝、镁、铅、钙等)的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。水的硬度会影响水的PH值,茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5,对红茶汤色影响较小;PH5,汤色加深;当PH7,茶黄素自动氧化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶汤变深
5、。评茶用水总要求:应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准GB5749-2006的各项规定;水质无色、透明、无沉淀物、无杂质(无肉眼可见物);无味无臭;浑浊度3度;水质硬度15度;微生物检测各项指标合格。(二)、茶叶冲泡的三要素01、泡茶的水温:审评所有茶叶都用沸水(100)冲泡。02、泡茶的时间:普通(大宗)所有茶叶均为5min。03、茶水比例:红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时,一般投入3g茶,茶水比例1:50。乌龙茶时,一般投入5g茶,茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时,一般投入5g茶,茶水比例1:50。四、评茶的程序(一)、扦(称)样01、大扦样一般在生产厂家选用。1担=100斤02、小扦样(
6、茶叶感官审评扦样):从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘,混合均匀,取代表性的茶叶35g,用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。(二)、把盘或称摇盘是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。(三)、干看外形01、嫩度看芽的比例,显锋苗的嫩度好。看含毫量,同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好。02、形状长条形:从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。圆形:从颗粒细圆紧结,圆整、松散(低级茶,松散多团块)等方面去审评。扁形:从扁平(如龙井、大方、旗枪)、挺直、光滑度等方面去评审。03、色泽色度:茶叶的颜色及色的深浅
7、程度。匀整度:是否花杂光泽度:是指茶叶接受外来光线后,形成茶叶色面的亮暗程度。04、整碎(匀整度)平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。05、净度有无非茶类夹杂物(竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等)和茶类夹杂物(茶梗、茶朴、茶籽、茶末等),其中老片、黄叶有否超过标准样。(四)、湿看内质顺序:将准确称取的35g茶样放入已准备好的审评杯中,冲入沸水加盖并准确计时,至冲泡时间后,及时将茶汤沥出,然后按次序看汤色嗅香气尝滋味评叶底。01、看汤色按茶类分绿茶:嫩绿明亮黄绿明亮绿明绿欠亮绿暗黄暗红茶:红艳(鲜艳,金圈较厚,属于高级的红茶汤色,如印度大吉岭红茶)红亮(明亮而红,鲜艳程度较差)红明(红,尚明亮)红暗(颜色
8、深,明亮度差)深红(颜色深而不暗)红浊(沉淀物较多)青茶:蜜绿绿金黄金黄清黄清浊黄茶:杏黄黄亮浅黄黑茶、紧压茶:橙黄橙红棕红棕黄栗褐白茶:浅杏色微红(泛红)按汤色类型分浅嫩绿型:太平猴魁、安化松针、开化龙顶等(浅)杏绿型:龙井黄绿型:大众茶嫩黄型:君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类浅杏型:白茶(如白毫银针)橙黄型:浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶橙红型:黑茶(如安化黑茶、雅安藏茶)青绿型:铁观音红亮型:祁红、滇红等工夫红茶红艳型:红碎茶(袋泡茶)深红型:红砖茶,低档工夫茶、普洱茶02、嗅香气将茶杯握在手中,移至鼻前,开启杯盖,深吸12次,每次23秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一,挥发的时间也不一样,茶
9、叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。一般香气分热嗅(开汤后5分钟进行闻嗅,主要辨纯异)、温嗅(隔一段时间,茶叶温热,主要辨香气高低与香型)、冷嗅(滋味评审之后叶底评审之前,茶叶凉后再次进行闻嗅,主要辨香气的持久性)。香气从高到低描述术语:高鲜(香)持久高尚高纯正平和低粗。注意事项:杯盖微开;动作敏捷,时间应短,每次3秒左右。香气审评是茶叶审评中难度较大的因子,除平时要反复训练外,灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。香气类型:清高:清香高爽,久留鼻间,茶叶较嫩且新鲜。清香:香气清纯柔和,香虽不高,令人有愉快感,品质中等茶所具有的香气,与此相似的有清正,(清鲜略高一点)。果香:似水果香气,如
10、蜜桃香、佛手香、桔子香(宜红)、桂圆香、梅子香等。嫩香:芽叶细嫩,做工好的茶叶所具有的香气,与此同有鲜嫩。板栗香:原料嫩,做工好所具有的香气(高档绿茶)。毫香:茸毛多茶叶所具有的香气,特别是白茶。甜香:工夫红茶具有,甜枣香、蜜糖香等。花香:自然环境好,茶叶细嫩,做工好所具有的香气,如兰花香(舒绿具有)、玫瑰香、杏仁香等。火香:炒米香、高火香、老火香、锅巴香。陈香:压制茶、黑茶具有,如普洱茶、六堡茶。松烟香:小种红茶、黑毛茶。另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。03、尝滋味辨别滋味的最佳温度在4555左右。太高,舌头烫麻;太凉,敏感性差。口诀:甘尖苦后酸两侧,鲜、涩在中间。滋味审评项目:滋味
11、的辨别从浓、淡(刺激性的强弱),茶汤的厚、薄(茶汤内含物的多少),爽、色、纯、异等方面判断。方法:当茶汤降至50左右,将58ml茶汤放入口中,让茶汤在舌中回旋,以便接触舌的不同部位,然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。术语从高到低:浓烈浓厚浓醇醇厚醇和醇正粗涩粗淡等。一般说来,审评滋味时的茶汤是不咽的。04、评叶底叶底是一项比较重要的因子,可用视觉和触觉来评定,主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。嫩度:通过色泽和软硬以及芽的多少,叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度普遍很好,如开化龙顶、江山绿牡丹。也有的成熟度高,如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高,基本没有芽,如铁观音、本山。色泽:参考
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