苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响.pdf

2023 Vol.42 No.8186Serial No.378China BrewingApplication and Technology苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响陈露，杜科黎，朱文优，张超，胡连清，刘雯雯，张永光，李陈红，尹礼国*（宜宾学院农林与食品工程学部，四川宜宾6 440 0 0)摘要：为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果，该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象，探究苦竹叶提取物添加量（0.0.0 0 5%、0.0 1%、0.0 2%、0.0 3%和0.0 4%)）对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明，与未添加苦竹叶提取物的对照组相比，当苦竹叶提取物添加量为0.0 2%，发酵时间为7 d时，萝卜泡菜的品质较优，其L*值为56.10,硬度为58.2 6，pH值为3.2 2，亚硝酸盐含量为0.2 8 mg/kg，感官评分为92.8 0，具有发酵萝卜特有的香味，酸咸协调、口感适宜。关键词：苦竹叶提取物；萝卜泡菜；发酵；理化指标；感官品质中图分类号：TS255.7引文格式：陈露，杜科黎，朱文优，等.苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响J.中国酿造，2 0 2 3，42（8)：18 6-190.Effects of extract from Pleioblastus amarus leaves on the quality of radish pickleCHEN Lu,DU Keli,ZHU Wenyou,ZHANG Chao,HU Lianqing,LIU Wenwen,ZHANG Yongguang,LI Chenhong,YIN Liguo*(Faculty of Agriculture,Forestry and Food Engineering,Yibin University,Yibin 644000,China)Abstract:In order to investigate the effect of extract from Pleioblastus amarus leaves on quality improving and nitrite removal of radish pickle,usingtraditional naturally fermented radish pickle as the research object,the effects of P.amarus leaves extract addition(0,0.005%,0.01%,0.02%,0.03%and 0.04%)on color parameters,hardness,pH,nitrite content and sensory quality of radish pickle during fermentation process were investigated.Theresults showed that compared with the control group without P.amarus leaves extract addition,the quality ofradish pickle was better when the P.amarusleaves extract addition was 0.02%,and the fermentation time was 7 d.The L*value,hardness,pH,nitrite content and sensory score were 56.10,58.26,3.22,0.28 mg/kg,and 92.80,respectively,with special flavor of fermented radish,salty and sour coordination,and suitable taste.Key words:extract from Pleioblastus amarus leaves;radish pickle;fermentation;physicochemical indexes;sensory quality竹子是属于禾本科(Poaceae)竹亚科（Bambusoideae)的一种热带和亚热带植物，具有很高的经济和食用价值。我国素有“竹王国”之称，是世界上最大的食用竹生产国2-3。苦竹叶，即来自苦竹（Pleioblastus amarus）的嫩叶。研究表明，自然环境条件下，苦竹叶无毒副作用45,苦竹叶提取物主要指从苦竹的干叶或青叶中提取出的一类物质，这类物质具有竹叶的天然清香和高稳定性6-7 。研究表明，苦竹叶提取物中含有黄酮类化合物、内酯、酚酸、多糖和氨基酸等多种对人体有益的物质8 10 ,具有抗氧化、抑菌、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫力、调节血脂和血糖等多种生物活性1-1。研究表明，竹叶提取物在油炸食品、焙烤食品和发酵食品中的应用较多1416 。潘晶晶等17 研究了不同黄酮含量(0.05%0.20%)的竹叶提取物对腌制猪肉的影响。结果表明，亚硝酸盐向有害物质亚硝胺的转化受到抑制。楼鼎鼎等18 在中式发酵香肠中添加了0.0 1%竹叶提取物后，香肠中亚硝酸盐含量降低，香肠的风味也有所提升。梁艳等19将竹叶提取物添加到中式发酵香肠中，研究发现，添加竹收稿日期：2 0 2 2-12-13修回日期：2 0 2 3-0 3-11基金项目：宜宾学院2 0 2 1年校级培育项目（2 0 2 1PY06)作者简介：陈露（1994-），女，助教，硕士，研究方向为食品安全与质量控制。*通讯作者：尹礼国（197 9-），男，教授，博士，研究方向为食品发酵技术。文章编号：0 2 54-50 7 1(2 0 2 3)0 8-0 18 6-0 5doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.030叶黄酮含量为0.0 1%的竹叶提取物能够抑制香肠中亚硝酸盐的产生（最高抑制率达99.50%）。泡菜由蔬菜发酵而来，富含维生素和氨基酸等多种营养物质，口感爽脆清香2 0 。即食型四川泡菜作为我国极具代表性的传统发酵蔬菜之一,享有“川菜之骨 的美誉2 1,具有抗氧化、抗诱变、抗炎、抗衰老以及抗癌等多种功能活性2 0 。但传统自然发酵生产的泡菜常出现原料质量不稳定，质地和风味等品质较差以及亚硝酸盐含量过高等问题2-2 3。目前，已有部分关于利用植物天然成分提高泡菜品质的相关研究42 5,但竹叶提取物在萝卜泡菜中的应用研究未见报道。本研究以传统自然发酵的萝卜泡菜为研究对象，研究了添加量为0.0 0 5%、0.0 1%、0.0 2%、0.0 3%和0.0 4%的苦竹叶提取物对萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量和感官品质的影响，旨在为传统自然发酵萝下泡菜品质改良提供参考，并进一步拓宽和提升竹资源的应用领域和开发价值。2023年第42 卷第8 期中国酿造应用技术1材料与方法1.1 材料与试剂苦竹叶提取物（具竹叶清香的棕黄色粉末状固体，水溶液弱酸性）：宁夏香草生物技术有限公司；新鲜白萝卜：市售；食盐、白砂糖、干辣椒：宜宾丰源盐业有限公司；芦丁：上海源叶生物科技有限公司；对氨基苯磺酸、乙酸锌、硝酸铝、氢氧化钠、亚铁氰化钾、硼砂：天津市北辰方正试剂厂；盐酸萘乙二胺、盐酸、亚硝酸钠，无水乙醇：成都科隆化学品有限公司。所用试剂均为分析纯。1.2仪器与设备KQ-50超声波清洗机：昆山市超声仪器有限公司；YB-250粉碎机：永康市速锋工贸有限公司；DW-30L278FL型冰箱：深圳市科力易翔仪器设备有限公司；UV-2450紫外分光光度计：日本岛津公司；SHP-250恒温生化培养箱：上海鸿都电子科技有限公司；TMS-Pilot食品物性分析仪：美国FTC公司；HP-2132便携式精密色差仪：上海锦锚工业科技有限公司；PHS-3C型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。1.3实验方法1.3.1萝卜泡菜加工工艺流程及操作要点2 原料预处理盐水配制沥干一入坛密封发酵一萝卜泡菜成品操作要点：原料预处理：选取新鲜、完整的萝卜，对其整理、清洗。盐水配制：为避免杂菌污染，应该用煮沸并冷却至室温的冷开水配制。其中，盐的含量为5%。沥干、入坛：萝卜、泡菜坛子沥干后，将萝卜切成6 cmx2cmx0.6cm（长宽高）的长块状，然后装入坛内，随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。密封、发酵：将坛口用坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水（保证水槽中接近水满状态）。将坛置于培养箱中于25条件下发酵15d，即得萝卜泡菜成品。1.3.2苦竹叶提取物添加量对萝卜泡菜理化指标的影响以不添加苦竹叶提取物萝下泡菜为对照，以分别加入0.005%、0.0 1%、0.0 2%、0.0 3%和0.0 4%的苦竹叶提取物（以萝卜质量计)的泡菜为实验组。从泡制的第1天开始，共计15d,每隔1d进行取样，对泡菜的颜色参数、硬度、pH值和亚硝酸盐含量进行检测，每次取样过程中，样品的取样时长控制在5s以内，每个组别重复3次。1.3.3颜色参数的测定采用便携式色差仪测量萝卜泡菜的颜色参数2 7 。记录测得的L*值、a*值和b*值，其中L*值为亮度值，其值由小到大代表颜色为由黑变白；a*为红绿值，其值由小到大代表颜色为由绿变红，-a*值表示绿色，+a*值表示红色；b*值为黄蓝值，其值由小到大代表颜色由蓝变黄，-b*值表示蓝色，+b*值表示黄色。总第37 8 期1.3.4硬度的测定采用“单次挤压-可编辑压缩百分比”程序，通过P/36R探头对萝卜泡菜的硬度进行测定。其中，测试前、测试中和测试后速度均为30 mm/min，形变量为15%，触发力为0 37 5N，探头回升高度为32 mm。1.3.5pH值的测定参照朴永革等2 8 的方法，测定萝卜泡菜pH值，每份样品平行测定3次。1.3.6亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的检测方法参考PATARATAL等2 9 的方法并作适当修改，每份样品平行测定3次。1.3.7感官评价参照范龙泉等2 的方法制定萝卜泡菜感官评价标准。选择具备食品专业背景且经过一定培训的非本项目组成员12 人，从色泽、香味、滋味、质地和整体口感5个方面，对萝卜泡菜的感官品质进行评价，满分为10 0 分。萝卜泡菜的感官评价标准见表1。表1萝卜泡菜的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of radish pickle项目液汁清亮，无肉眼可见外来杂质，色泽较为澄清透明色泽液汁较清亮，有些许杂质，色泽不良(20分）液汁微浊无光，杂质明显，色泽浑浊，有霉斑香味浓郁、协调柔和、无异味，具有萝卜特有的清香香味香气不足，酸甜味较淡(20分)香气偏淡或有异味滋味可口、酸咸协调、无异味、爽口滋味稍酸或酸味寡淡、较咸(20分）酸味较浓、苦涩、有异味形态大小一致，组织紧密、质地脆嫩质地形态大小基本一致，组织较紧密、质地较脆嫩(20分)形态大小发生变化，组织松散、质地松软整体滋味可口、酸咸协调，质地爽脆可口口感酸咸味较协调、脆度与口感一般，有少许腐败味(20分)滋味不协调、过酸、质地偏软，有腐败味1.3.8数据分析采用MicrosoftExcel2019和IBMSPSSStatistics22.0软件进行数据处理和显著性分析，P 9d之后，硬度趋于稳定。在萝卜泡菜发酵过程中,乳酸菌发酵产酸，萝卜中含有的果胶与纤维素分离，萝下组织之间的黏结作用也会受到破坏，导致质地变软，硬度降低3。此外,泡菜发酵过程因受到污染而产生的腐败菌也会导致泡菜腐败变软31。与对照组相比,发酵时间3d之后，添加0.0 1%和0.0 2%的苦竹叶提取物之后，萝卜泡菜硬度有明显增加，尤以0.0 1%的苦竹叶提取物的效果最好。10图3苦竹叶提取物添加量对发酵过程中萝卜泡菜pH值的影响Fig.3 Effect of extract from Pleioblastus amarus leaves addition onthe pH of radish pickle during fermentation process由图3可知，发酵时间为13d时，所有处理组萝卜泡菜样品pH值明显降低，且pH值 3d之后，13579111315发酵时间/d2023年第42 卷第8 期中国酿造应用技术萝卜泡菜的pH值缓缓降低并趋于稳定（3.0 2 3.19）。与对照组相比，发酵时间为13d时，添加苦竹叶提取物的实验组萝卜泡菜pH值无显著差异（P0.05）。发酵时间 3d之后，随着发酵时间的增加，添加苦竹叶提取物实验组的萝卜泡菜pH值均低于对照组，且在较高苦竹叶提取物添加量下，萝卜泡菜pH值降低更快。当苦竹叶添加量为0.0 4%时，萝卜泡菜样品的pH值最低，说明高含量的苦竹叶提取物促进乳酸菌发酵产酸的作用更强，到发酵时间为15d时，实验组和对照组萝卜泡菜的pH值无显著差异（P0.05）。已有研究表明，萝卜泡菜中主要菌群的变化会导致其pH值的变化。泡菜发酵初期，主要以好氧菌和酵母菌发酵为主，泡菜发酵中后期，主要以乳酸菌发酵为主343。乳酸菌发酵产生的乳酸和醋酸会引起pH值降低，并抑制杂菌生长3。由此说明，苦竹叶提取物可为乳酸菌提供较好的生长环境，促进乳酸菌发酵产酸，从而导致泡菜的pH值降低。因此，添加以利于发酵的苦竹叶提取物能够为泡菜发酵提供适宜的酸性环境。2.4苦竹叶提取物添加量对发酵过程中萝卜泡菜亚硝酸盐含量的影响4.03.50.501357911 13 15发酵时间/d图4苦竹叶提取物添加量对发酵过程中萝卜泡菜亚硝酸盐含量的影响Fig.4 Effect of extract from Pleioblastus amarus leaves addition onthe nitrite content of radish pickle during fermentation process由图4可知，当发酵时间为13d时，发酵泡菜样品的亚硝酸盐含量快速下降；当发酵时间为35d时，发酵萝卜泡菜样品的亚硝酸盐含量缓慢下降；发酵时间5d之后，萝卜泡菜样品中的亚硝酸盐含量趋于稳定。与对照组相比，在相同发酵时间条件下，添加苦竹叶提取物之后，萝卜泡菜亚硝酸盐含量均有所降低。当发酵时间 3d之后，在相同发酵时间下，苦竹叶提取物添加量为0.0 2%时，萝卜泡菜中亚硝酸盐含量最低。当苦竹叶提取物添加量 7 d之后，感官评分呈下降趋势，对照组泡菜样品中泡菜水开始变得浑浊且有少许生花现象。添加不同含量苦竹叶提取物的萝下泡菜色泽、香味和质地有一定程度的降低，萝卜泡菜逐渐变软，但在整个发酵过程中，泡菜表面均未出现浮膜现象。研究表明，明串珠菌、毕赤酵母等杂菌会使泡菜的品质降低10,12 。本研究添加苦竹叶提取物之后，萝卜泡菜表面的白膜减少甚至并无白膜出现，表明苦竹叶提取物可能对萝卜泡菜中的杂菌有一定抑制作用。结合泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官评分，确定苦竹叶提取物的添加量为0.0 2%，发酵时间为7 d。3结论本研究考察了苦竹叶提取物对萝卜泡菜的理化指标(色泽、硬度、pH和亚硝酸盐)和感官品质的影响。研究发现，苦竹叶提取物添加量为0.0 2%，发酵时间为7 d时，萝卜泡菜的整体感官品质最好，具有发酵萝卜特有的香味、无异味和馒臭味，酸咸协调、口感适宜。在此条件下，萝卜泡菜的亮度从54.50 增至56.10，硬度从54.6 1增至58.2 6，pH值由3.32 降至3.2 2，亚硝酸盐含量从0.36 mg/kg降低到0.28mg/kg。因此，在实际生产生活中，可添加一定量的苦竹叶提取物来提升萝卜泡菜的感官品质并控制亚硝酸盐的产生。2023 Vol.42No.8190Serial No.378参考文献：1 WANG L L,BAI M G,QIN Y C,et al.Application of ionic liquid-basedultrasonic-assisted extraction of flavonoids from bamboo leavesJj.Molecules,2018,23(9):E2309.2 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