烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响.pdf
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1、第9期(总第58 3期)2023年9月文章编号:16 7 1-9 6 46(2 0 2 3)0 9 a-0001-08烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.周亚军1,翟时敏1,管雪1,李宗坪,马志远3,马清书2(1.吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130 0 6 2;2.国家饮用水产品质量检验检测中心,吉林白山13430 0;3.白山市高新技术产业促进中心,吉林白山13430 0)摘要:为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(16 0,18 0,2 0 0,2 2 0)、变温烤制90 min及2 0 0 烤
2、制不同时间(30,6 0,90,12 0 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质疏基及羰基含量等品质特性的影响,并利用顶空固相微萃取气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、剪切力、L、T BA R S和羰基逐渐增加(p0.05),水分、出品率、6*和巯基逐渐降低(p0.05),脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强;不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同,2 0 0 下烤制90 min的人参烤鸡感官品质最好。因此,烤制温度和时间对
3、人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。关键词:人参烤鸡;烤制温度;烤制时间;食用品质;挥发性风味中图分类号:TS251.6+7Effects of Roasting Conditions on Food Quality and Flavor Components ofZHOU Yajun,ZHAI Shimin,GUAN Xue,LI Zongping,MA Zhiyuan,MA Qingshu?(1.College of Food Science and Engineering,Jilin University,Changchun,Jilin 130062,Chi
4、na;2.National QualityInspection and Testing Center for Drinking Water Products,Baishan,Jilin 134300,China;3.Baishan High-tech IndustryAbstract:In order to develop a new nutrition and health care ginseng roast chicken,the effects of different temperatures(160,180,200,220)a n d v a r y i n g t e mp e
5、r a t u r e f o r 90 mi n a n d 2 0 0 f o r d i f f e r e n t t i me s (30,6 0,90,12 0 mi n)o nthe texture,shear force,moisture,yield,color,pH,sensory quality,thiobarbituric acid(T BA R S),p r o t e i n s u l f h y d r y land carbonyl groups contents of ginseng roasted chicken were studied.Headspace
6、 solid phase microextraction coupled with gaschromatography-mass spectrometry(GC-MS)was used to detect and analyze volatile flavor components of ginseng roastedchicken at different roast temperatures and times.The results showed that hardness,shear force,L,TBARS and carbonylgroup of ginseng chicken
7、were increased with the increase of roasting temperature and roasting time(p0.05),moisture,yield,a,b*and sulfhydryl group decreased gradually(p0.05),and the oxidation degree of lipid and protein increasedgradually.The relative contents of volatile flavor components were different under different roa
8、sting conditions,and the ginsengroast chicken roasted at 200 C for 90 min had the highest sensory score.Therefore,the roasting temperature and time hadsignificant efects on the quality characteristics,lipid and protein oxidation degree and volatile flavor components of ginsengroasted chicken.Key wor
9、ds:ginseng chicken;roast temperature;roast time;edible quality;volatile flavor鸡肉是一种高蛋白、低脂、富含磷脂的食品,在全球肉类消费量中仅次于猪肉,未来的全球产量有望超过猪肉。烤制是鸡肉加工的主要方式之一,烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼,因其具有独特的烤制风味而深受消费者的喜爱,烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味,高比例的蛋收稿日期:2 0 2 3-0 7-12基金项目:人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键技术研究及产品开发项目(2 1ZGN37)。作者简介:周亚军(196 6 一),男,博士,教授,研究方向为肉品
10、科学与加工新技术。文献标志码:AGinseng Roast ChickenPromotion Center,Baishan,Jilin 134300,China)doi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.001白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值。人参是五加科、人参属多年生草本植物,产地广泛,鲜参在阳光下晾晒干燥可制成白参,白参的含水量小于14%,并且在多种人参中的总皂苷含量较高2 。人参皂苷和人参多糖具有提高免疫力、增强造血功能、降血脂和抗炎等功能3。现阶段,人参在食品中2的应用主要集中在茶饮料、酸奶及酿造酒等方面,在肉制品中应用较为少见。因此,将人参与烤
11、鸡产品结合,不但可以增加烤鸡的营养价值,还可以促进人参的开发利用。烤制温度和时间是影响人参烤鸡品质特性和风味形成的关键因素。近年来,有学者对不同加工条件下猪肉5、鸭肉、鱼肉7 等肉制品品质特性及挥发性风味物质进行研究,研究腌制条件对香茅草烤鸡的影响8,而烤制温度和烤制时间对烤鸡品质和风味的影响研究未见报道。选用散养三黄鸡和白参为原料,以人参烤鸡为研究对象,通过研究不同烤制温度和变温烤制及烤制不同时间对人参烤鸡食用品质和挥发性风味物质的影响,以期为人参烤鸡产品的产业化生产提供技术支撑。1材料与方法1.1材料与试剂三黄鸡选择12 0 d同日龄公鸡,质量为(150 0 30)g,购自长春农贸市场;人
12、参(5年以下白参),购自长春兴旺人参行;调味料(大葱、生姜、大蒜、食盐、酱油、料酒、白砂糖、味精、复合磷酸盐),购自长春远方超市;香辛料(肉桂、八角、良姜、花椒、山奈、白芷、草豆蔻、砂仁、陈皮、柠檬干、干辣椒、香砂、甘草、香叶、小茴香、丁香),购自长春达昌调料行。2,4一二硝基苯肼、硫代巴比妥酸,国药集团化工试剂有限公司提供;乙酸乙酯、盐酸胍、三氯乙酸,天津永晟精细化工有限公司提供;三氯甲烷、盐酸、磷酸氢二钾、乙二胺四乙酸二钠、乙醇,北京化工厂提供;磷酸二氢钾,天津市大茂化学试剂厂提供;5,5二硫代双(2-硝基苯甲酸),上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供。以上试剂为分析纯或色谱纯。1.2仪器与
13、设备FW135型粉碎机,天津市泰斯特仪器有限公司产品;ME204型电子天平,梅特勒托利多仪器有限公司产品;SY-DTO2S型低温等离子体仪,苏州市奥普斯等离子体科技有限公司产品;真空低温滚揉机,诸城市奥鑫食品机械有限公司产品;KJL-08型旋转式远红外烤禽炉,上海芙蓉食品机械工厂产品;CT3-50kg型质构仪,美国Brookfield公司产品;RH-N50型嫩度仪,广州润湖仪器有限公司产品;WSC-S型色差仪,上海仪电物理光学仪器有限公司产品;597 7 A型气相色谱质谱联用仪,美国Agilent公司产品;JSM-SF1M型真空冷却机,山东杰西玛机械有限公司产品;DZ-600/2S型真空包装机
14、,山东小康机械有限公司产品。1.3试验方法农产品加工1.3.1月腌制液配方大葱1.5%,生姜1.5%,大蒜1.5%,食盐1.5%,酱油1.5%,料酒1.5%,白砂糖1%,味精0.3%,复合磷酸盐0.3%。肉桂0.3%,八角0.3%,良姜0.3%,花椒0.3%,山奈0.2%,白芷0.2%,草豆蔻0.2%,砂仁0.2%,陈皮0.2%,柠檬干0.2%,干辣椒0.2%,香砂0.2%,甘草0.2%,香叶0.2%,小茴香0.2%,丁香0.1%,纯净水30%。以上调味料及香辛料添加量为占肉质量的百分比。1.3.2人参浸提液的制备人参粉碎过6 0 目筛,人参添加量为肉质量的2%,采用低温等离子体联合水浴提取人
15、参,放电功率40 0 W,处理时间90 s,进气量12 0 mL/min,然后用8 0 蒸馏水浸提9 0 min(料液比1:30),将冷却的人参浸提液加人到腌制液中。1.3.3工艺流程与操作要点三黄鸡前处理一腌制液制备一腌制一滚揉烤制一冷却包装。(1)三黄鸡前处理。选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄公鸡,整鸡修整、清洗,保证肉质新鲜、无血污、不混人其他杂质。(2)腌制液制备。调味料及香辛料按腌制液配方进行配比,于10 0 下煮制40 min后冷却,将人参浸提液加入混匀,用3层纱布过滤制得腌制液,备用。(3)腌制。选用5mL注射器,将冷却的腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部及翅膀,
16、保证试验组注射位置一致,真空密封后在4冰箱中腌制4h。(4)滚揉。腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉。滚揉时间为15min,间歇15min,总时间为120min,真空度为0.0 4MPa。(5)烤制。烤制前将整鸡刷植物大豆油,放入旋转式远红外烤禽炉中烤制。(6)冷却包装。采用真空冷却机冷却至室温,并用真空包装机进行包装。1.3.4试验设计以人参烤鸡为原料,烤制温度试验组为16 0,180,2 0 0,2 2 0 下分别烤制9 0 min;变温烤制试验组为2 0 0 烤制30 min,18 0 烤制30 min,16 0 烤制30 min,总烤制时间为90 min;烤制时间试验组为2 0 0 下
17、分别烤制30,6 0,90,12 0 min。1.3.5指标测定(1)质构特性。将烤鸡样品切成1cm1 cm1cm的立方体块,采用质构仪测定样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,探头TA44,测试速度1mm/s,形变量50%。(2)剪切力。沿鸡肉肌纤维方向切成3cm2023年第9期2023年第9期1cm1cm的长方体块,使用嫩度仪垂直于肌纤维方向测定样品嫩度。测试速度为1mm/s,测量距离为 2 0 cm。(3)水分。参照GB5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定直接干燥法9。(4)出品率。称取预处理后三黄鸡的质量(m,g),烤制完成再次称质量(m,g)。每个样品测定3次取平均值,计算
18、公式如下:出品率=m2100%.ml(5)色泽。采用色差仪测定样品色泽,校准后将鸡胸肉打碎混匀垂直紧扣于镜口,测定并记录L*(亮度值)、(红度值)和b(黄度值),每次测定后旋转12 0,测定3次取平均值。(6)p H 值。参照GB5009.2372016食品安全国家标准食品pH值的测定10。(7)感官评定。由10 名经过培训的评定小组成员进行打分(男女比例为1:1,年龄在2 2 2 7 岁)。人参烤鸡感官评分见表1。表1人参烤鸡感官评分项目评分标准外观完整,形态美观,无破损,表面光滑外观外观较完整、形态较好,破损很少,表面较有光泽(满分外观完整性较差,形态一般,破损较明显,表面光10分)泽较差
19、外观完整性差,形态较差,破碎严重,无光泽表皮金黄色,有光泽,色泽正常色泽表皮呈淡金黄,光泽一般,色泽正常(满分表面较暗,光泽较差,色泽较差10分)表皮暗黑,无光泽,色泽差肉质细腻,易咀嚼,有弹性质地肉质较嫩,易咀嚼,弹性一般(满分肉质较差,不易咀嚼,黏牙,弹性较差10分)肉质过软或过硬,无弹性香味浓郁,口感醇厚,咸淡可口风味香味一般,口感一般,咸淡适中(满分微弱鸡肉腥味,口感较差,偏咸或偏淡10分)血腥味严重,有异味,口感差,咸淡极差综合得分=外观2 0%+色泽2 0%+质地30%+风综合得分味30%(8)硫代巴比妥酸。参考文献11 测定硫代巴比妥酸。(9)蛋白质巯基含量。参考文献12 测定蛋
20、白质巯基含量,单位为nmol/mg。(10)蛋白质羰基含量。参考文献13 测定蛋白质羰基含量,单位为nmol/mg。(11)挥发性风味物质。使用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法。称量样品2.0 g装入2 0 mLSPME小瓶中,将SPME小瓶放人6 0 水浴中。插人PDMS-100型固相微萃取针进行萃取,萃取50 min。周亚军,等:烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响p0.05表示有显著性差异。2结果与分析2.1烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响评分分7.610.05.17.52.65.002.57.610.05.17.52.65.002.57.610.05.17.5
21、2.65.002.57.610.05.17.52.65.002.53收回萃取头,将萃取针置于气相进样口进行热解析,解析时间30 s,解析温度2 6 0。挥发性风味物质采用NIST11质谱库检索匹配,采用峰面积归一化法进行相对定量。GC条件:HP-5MS色谱柱(30 m250m,0.25m)。进样口温度2 8 0,升温程序起始柱温50,以10/min升至2 6 0,保持10 min,1.0 L不分流进样,载气He,流速1mL/min。MS条件:电子电离源,电子能量7 0 eV,离子源温度2 30,四极杆温度150,采用全扫描方式,质量扫描范围2 0 6 0 0 ml/z。1.3.6数据处理使用O
22、rigin2019和SPSS21.0数据统计软件对试验结果进行分析并作图,每组数据重复3次,对数据进行单因素方差分析(ANOVA)和最小显著差数法分析(LSD),结果以平均值标准差表示,质构特性受诸多因素影响,如肌肉纹理、水分含量和蛋白质结构等,烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响。烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响见表2。由表2 可知,随着烤制温度和时间的增加,人参烤鸡的硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐上升(p0.05),弹性、水分和出品率逐渐下降(p0.05),感官评分中质地呈先上升后下降趋势,这可能是因为适当热处理,可以改善人参烤鸡的质构特性,使肉质变得紧实
23、、软硬适中,但加热温度过高或加热时间过长会使蛋白质严重变性,破坏蛋白质结构使水分流失,影响人参烤鸡品质,SilvaFAP等人4研究表明烤鸡硬度主要受烤制时间的影响。通过变温烤制的烤鸡硬度比2 2 0 烤制90 min的低,这可能是因为变温烤制过程开始阶段使鸡肉表皮变硬,后续降温烤制减少烤鸡内部水分流失,使烤鸡达到外酥里嫩的品质。因此,变温烤制对烤鸡质构有积极的影响。2.2烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响色泽是评价烤鸡品质的重要指标之一,烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响。烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响见表3。由表3可知,随着烤制温度的升高和烤制时间的延
24、长,L*值逐渐下降(p0.05),和b*值逐渐上4烤制温度/烤制时间t/min16090180902009022090变温90200302006020090200120注:同列不同烤制温度组不同字母表示差异显著;同列不同烤制时间组不同字母表示差异显著(p0.05);变温为2 0 0 烤制30min,18 0 烤制30 min160烤制30 min,总烤制时间90 min。下同。烤制条件烤制温度e/烤制时间t/min160180200220变温200200200200升(p0.05),人参烤鸡的色泽不断加深,可能是因为烤鸡中水分流失加剧,对光的反射减弱,从而使L*值下降15。由于腌制液本身的颜色
25、较深,随着烤制温度和烤制时间的增加,也会降低L*,提高和b*。烤制温度的升高和烤制时间的延长会加速烤鸡发生美拉德反应和脂肪氧化4,产生深红色泽和浓郁风味。此外,蛋白质中含有的血红素也会影响肉制品颜色,烤制温度和烤制时间的增加会加速肌红蛋白的氧化,改变血红素结合形式,从而影响人参烤鸡的颜色。烤制温度对人参烤鸡pH值没有显著影响,但随着烤制时间的延长,pH值显著上升(p0.05),这可能是由于人参中含有生物碱、胺类和碱性无机盐类物质,呈弱碱性7,随着烤制时间延长,水分流失加剧,肌肉中腌制液浓度提高导致pH值上升。此外,腌制液中人参和香辛料等活性成分也会和肌肉蛋白质、脂肪等发生相互作用,导致pH值升
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