菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响.pdf
《菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、粮食s饲料工业2023,No.5CEREAL&FEEDINDUSTRYdoi:10.7633/j.issn.1003-6202.2023.05.006菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响23洪文龙,吕丽爽12,陈玉琳,董(1.江苏农林职业技术学院,江苏镇江2 12 40 0;2.南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京2 10 0 2 3;3.苏州稻香村食品有限公司,江苏苏州2 1512 2)摘要:为了提升面团的使用效果,将双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉分别添加到高筋小麦粉中,采用粉质仪、质构仪等设备,探索其对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、及馒头品质的影响。研究结果表明,当双孢菇粉和香菇粉的添加量
2、为5g,猴头菇粉的添加量为10 g时,面团的粉质特性最佳;当双孢菇粉添加量为5g,香菇粉添加量为15g,猴头菇添加量为10 g时,面团的拉伸特性最佳;当双孢菇粉添加量为5g、香菇粉和猴头菇粉的添加量均为10 g时,馒头的品质最佳。关键词:小麦粉;双孢菇粉;香菇粉;猴头菇粉;面团流变学特性;拉伸特性中图分类号:TS213.2Effects of mushroom flour on rheological properties of dough and quality of steamed breadHONG Wen-long,LV Li-shuang2,CHEN Yu-lin,DONG Hui,
3、ZHANG Ru-wei3,LI Shu-yan(1.Jiangsu agriculture and Forestry Vocational and technical college,Zhenjiang 212400,China;2.School of food and pharmaceu-tical engineering,Nanjing Normal University,Nanjing 210023,China;3.Suzhou Daoxiangcun Food Co.,Ltd.Suzhou 215122,China)ABSTRACT:In order to improve the u
4、se of dough,agaricus bisporus powder,lentinus edodes powder and hericium erinaceuspowder were added to high gluten flour,and their effects on the farinograph,tensile properties of flour and the quality ofsteamed bread were explored by using farinograph,texture analyzer and other equipment.The result
5、s showed that the best flourquality characteristics of the dough were obtained when the addition amounts of the agaricus bisporus and lentinus edodes pow-ders were 5 g respectively and the addition amount of the hericium erinaceus powder was 10 g.The best tensile characteristics ofthe dough were obt
6、ained when the addition amounts of the agaricus bisporus mushroom powder were 5 g,the lentinus edodesmushroom powder were 15 g and the hericium erinaceus powder were 10 g.The best quality of the steamed bread was obtainedwhen the addition amount of the agaricus bisporus powder was 5 g,the lentinus e
7、dodes powder and the hericium erinaceus pow-der were both 10 g.KEYWORDS:wheat flour;agaricus bisporus powder;lentinus edodes powder;hericium erinaceus powder;dough rheologicalproperties;tensile characteristic食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品、保健食品。双孢菇1-2 1具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点,含有许多维生素和人体必需氨基酸,还可以抑制肿瘤的出现、提神助消化、降血压。香菇3
8、-6 是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都非常有效,还可以提高机体免疫功能,具有延缓衰老、防癌抗癌等功效。猴头菇7-9 中所含的营养成分非常丰富,除了蛋白质含量高外,还含有多收稿日期:2 0 2 3-0 3-2 2;修回日期:2 0 2 3-0 9-2 1基金项目:江苏农林职业技术学院院级课题(2 0 2 2 kj50);江苏省大学生创新创业训练计划项目。作者简介:洪文龙(198 0-),男,硕士,副教授,研究方向为食品工程。慧1,张汝伟1.3,李树炎1文献标志码:A文章编号10 0 36 2 0 2(2 0 2 3)0 50 0
9、 2 30 5肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分,对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。馒头是我们国家的传统主食之一,也是许多中国人的日常主食之一。馒头10-1中含有大量碳水化合物,可以为人体补充能量,还可以增加糖原储备,预防低血糖的发生。随着人们营养知识的普及,大家在追求温饱的同时,对馒头的功能性也提出了要求。将三种菌菇粉添加到馒头中,不仅大大提高了馒头的营养价值,也赋予了馒头一些相应的保健24功能1-12 ,且不会对人们的感官产生任何不利影响3。1材料与方法1.1试验材料高筋小麦粉:百钻GB/T8607,2.5kg,青岛星华粮油食品有限公司;双孢菇粉:Q/NFSW000
10、1S,150g,长沙博健生物科技有限公司;香菇粉:GB/T38581,150g,长沙博健生物科技有限公司;猴头菇粉:T/ZHCA103,150 g,长沙博健生物科技有限公司;酵母:GB/T20886,5g,安琪酵母股份有限公司;水:农夫山泉饮用天然水,38 0 ml,农夫山泉广东万绿湖有限公司;糖、盐:市售。1.2试验设备JFZD粉质仪,北京东孚久恒仪器技术有限公司;PE-E型面团拉伸仪,杭州佩克昂科技有限公司;LYTJ-1型面包体积测定仪,杭州佩克昂科技有限公司;TA.XTExpressC质构仪,英国StableMi-croSystems公司;JXFD7醒发箱,北京东孚久恒仪器技术有限公司;
11、FA2104B电子天平,南京佑科仪器仪表有限公司;智能蒸箱,美的集团股份有限公司。1.3试验方法1.3.1面团的粉质特性测定根据GB/T14614一2 0 19 粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法14,利用JFZD粉质仪来研究不同的菌菇粉对面团粉质的影响。1.3.2面团的拉伸性能测定根据GB/T14615一2 0 19粮油检验小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法15,利用佩克昂电子面团拉伸仪来研究不同的菌菇粉对面团的拉伸情况。1.3.3馒头的制作根据GB/T359912018制作馒头,菌菇馒头的制作及测试流程为16 :菌菇粉十小麦粉十酵母和水和面发酵成型蒸制冷却成品。在高筋小麦粉中分别添加0
12、、5、7.5、10、12.5、15g的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,并将其制成馒头,测得硬度、弹性、比容17-18 1。其中,硬度代表馒头口感,硬度越大,馒头品质越差;弹性代表馒头被压缩后的回弹情况;比容反映面团体积膨胀程度,比容越大,生面团分量越少,成品越松软,质量越好。1.3.4馒头比容的测定将馒头置于体积测定仪上,当仪器启动后,馒头在体积仪的带动下开始自转,红外探测仪开始顺时洪文龙等:菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响/2 0 2 3年第5期针自下而上地扫描馒头,待仪器停止转动,测量完毕。1.3.5馒头质构的测定19馒头出锅后,冷却2 h,按竖直方向切成厚度为1.5cm的均匀薄片,取中
13、心2 片,将馒头片置于质构仪上,用P/36R的探头来对馒头的质构进行测试,分别在馒头的不同部位按压3次,取平均值。设置为模式:TPA;实验前速度:3.0 0 mm/s;实验速度:1.0 0 mm/s;实验后速度:5.0 0 mm/s;压缩深度:5.0 mm;间隔时间:10 s;压缩次数:2。2结果与讨论2.1不同菌菇粉对面团粉质特性的影响在高筋小麦粉中分别添加0、5、7.5、10、12.5、15g的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。其中,吸水率是指在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量,形成时间代表面团所含蛋白质成分和质量,稳定时间、弱化度则表
14、示面团品质【2 0-2 1。2.1.1双孢菇粉对面团粉质特性的影响双孢菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表1。表1双孢菇粉添加量对面团粉质特性的影响双孢菇粉稳定时弱化吸水率/%添加量/g间/min064.7568.27.568.7106912.569.11569.7由表1可知,在高筋小麦粉中添加双孢菇粉后,吸水率随着双孢菇粉添加量的增加而略有上升,但幅度不明显。原因分析为双孢菇粉中含有丰富的膳食纤维,因而具有较强的吸水性,增强了面团的吸水性。同时形成时间与稳定时间逐步缩短,弱化度不断攀升。这说明面团中面筋蛋白数量在不断减少,面筋筋力被削弱,面筋强度也随之减小。由此可见,双孢菇粉的添加对于面团粉质
15、特性的改良和升级而言是不利的,因此双孢菇粉的添加量不宜过多,当双孢菇粉添加量为5g时是最佳的。2.1.2香菇粉对面团粉质特性的影响香菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表2。由表2 可知,在高筋小麦粉中添加香菇粉后,吸水率随着香菇粉添加量的增加而上升,形成时间和稳定时间在不断缩短,弱化度整体呈上升趋势。香菇粉中所含有的水分不及高筋小麦粉,因此可以优化面形成时间/min度/FU9.6108.79.78.58.98.26.37.75.77.65.68189109152161172洪文龙等:菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响/2 0 2 3年第5期团的吸水效果,提升面团的吸水率。而香菇粉中含有较多的
16、纤维素,当高筋小麦粉中添加香菇粉时,香菇粉中所含的纤维素会弱化面团的筋力,使面团品质下降。当香菇粉添加量为5g时,各项数值指标呈最佳状态。表2 香菇粉添加量对面团粉质特性的影响香菇粉添吸水率/%形成时稳定时弱化加量/g间/min064.7569.17.569.61070.112.570.61570.82.1.3猴头菇粉对面团粉质特性的影响猴头菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表3。表3猴头菇粉添加量对面团粉质特性的影响猴头菇粉稳定时弱化吸水率/%添加量/g间/min064.7567.57.567.91069.712.569.31563.8由表3可知,在高筋小麦粉中添加猴头菇粉后,吸水率相较于未添
17、加猴头菇粉的高筋小麦粉而言整体上升,形成时间在添加量为10 g时达到最高值,分析为猴头菇粉中所富含的糖类和膳食纤维使面团的吸水性有所提升。稳定时间整体趋势为先升高后降低,在10 g时为转折点,面团的弱化度随着猴头菇粉添加量的增加而攀升,在添加量为10 g时变化幅度略有降低。猴头菇粉不含面筋蛋白,无法形成面筋特有的组织,使面筋筋力被大大削弱,导致面团弱化度增大,面团易于流变,对后期的生产制作有一定困难。当猴头菇粉添加量为10 g时吸水率最高,形成时间和稳定时间最长,面团品质最佳。2.2不同菌菇粉对面团拉伸特性的影响在高筋小麦粉中分别添加0、5、7.5、10、12.5、15g的双孢菇粉或香菇粉、猴
18、头菇粉,测定面团的拉伸能量、延伸性、最大拉伸阻力和拉伸比例。其中,拉伸能量代表面团的筋力,最大拉伸阻力代表面团的弹性和韧性,延伸性代表了面团中的面筋网络形成状态,拉伸比例则是延伸性和拉伸阻力的比值2 2 。2.2.1双孢菇粉对面团拉伸特性的影响由表4可知,醒发时间不同的3组数据中,添加了5g双孢菇粉面团,其拉伸能量、延伸性、拉伸阻25力和拉伸比例均要比其他添加量的数值要高;而醒发时间为9 0 min的5g双孢菇面团各项数值指标更是3组数据中最高的。随着双孢菇粉的继续添加,面团的各项拉伸参数不增反降。由此可以看出,添加双孢菇粉后面团的拉伸特性出现了很大的改变,具体表现为面团延展性变差,其筋力也被
19、削弱,易于流变,这代表着添加双孢菇粉对改善高筋小麦间/min度/FU9.6107.37.36.75.55.955.84.35.23.8形成时间/min度/FU9.61013.112.113.912.814.213.413.49.513.89.3粉的的拉伸特性作用不大。因此,当双孢菇粉添加8110317518721721481151168175195208量为5g,醒发时间为9 0 min时,此时面团拉伸特性最佳。表4添加双孢菇粉对面团拉伸特性的影响醒发时双孢菇粉拉伸能延伸最大拉伸拉伸间/min添加量/g量/cm2047.30557.507.538.70451012.515057.5901012
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 菌菇粉 面团 流变学 特性 馒头 品质 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。