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牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

　　一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

　　Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)

　　Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)

　　TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)

　　Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)

　　Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

　　TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)

　　Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)

　　Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)

　　Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)

　　二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

　　Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)

　　Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)

　　Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)

　　TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)

　　BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

　　三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

　　Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)

　　7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)

　　Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)

　　四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤

　　Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)

　　Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)

　　Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)

　　教你识牛肉

　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

　　华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。

　　1）ネック

　　英：neck

　　华：颈肉

　　食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

　　2）かたロース（ロース取roast之音而来）

　　英：chuck

　　华：肩肉

　　食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

　　3）リブロース

　　英：rib

　　华：牛脊背的前半段

　　食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

　　4）サーロイン

　　英：sirloin

　　华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

　　食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

　　5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet

　　英：tenderloin

　　华：腓力，里脊肉

　　食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

　　6）ランプ

　　英：rumproast

　　华：臀肉，后臀尖

　　食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

　　7）かた，汉字为”肩”。

　　英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt

　　华：肩肉

　　食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。

　　8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。

　　英：brisket

　　华：前胸肉

　　食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

　　9）ともバラ，亦写成”友バラ”。

　　英：shortplate＋flank

　　华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分

　　食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（samchanbah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

　　10）うちもも，也可写成”内もも”。

　　英：topside

　　华：后腿肉之一，约是头刀的部分

　　食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

　　12）そともも，也可写成”外もも”。

　　英：silverside

　　华：后腿肉之一，即银边三叉的部分

　　食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

　　11）しんたま。

　　英：Knuckle

　　华：后腿肉之一，即和尚头的部分。

　　食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

　　13）すね

　　英：shank

　　华：腱子

　　食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

　　附注：

　　一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneouscuts。

　　二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。

　　三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。

　　四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙

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