牛肉各个部位分布图及质地简介.doc
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1、 . 牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊.(臀腰部脊骨背侧肉)TBone.(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊.(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊).(二侧腰肉)Ribeye.(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloi
2、n)$4-8/lb.米龙(诈称里脊).(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉.(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger.(Flank)$2-6/lb.牛腩.(胸腹隔肌)Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝.(下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump.(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖.(近腿臀肉)Sirlointip.(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头.(大腿前伸肌)Eyeround.(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉.(大腿肚内芯)TopRound.(Round)$2-4/lb.后腿
3、,底板肉.(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade.(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder.(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤Shank.$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate.$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛
4、筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。1、脖头
5、即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。9、腰窝
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