2023年新版质量知识竞赛题库.doc
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1、1、细菌生长的四个周期为迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 。2、清洗的五要素是:时间、温度、流量、浓度、清洗介质。3、细菌的四种基本形态:球状、杆状、弧状和螺旋状。4、食品的污染分三种分别是:物理性的污染 、化学性的污染、生物性的污染。5、依据温度细菌分为:耐冷、嗜冷、嗜热、嗜温、耐热。6、异常乳分为:生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳。7、微生物所用的生理盐水浓度为:0.85-0.90%。8、牛乳中的水分的三种存在形式分别是:游离水、结合水、结晶水。9、化学异常乳涉及:低成分乳、酒精阳性乳、风味异常乳。10、非脂乳固体中气体涉及:二氧化碳、氮气。11、细菌的一般特性为:个体小、作
2、用大、分布广、种类多、繁殖快、代谢强、易变异。12、库房四防涉及:防潮、防鼠、防盗、防火。13、特殊原辅料涉及哪些:硝酸、液碱、双氧水、酒精、漂白粉等。14、牛乳:奶牛产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的液体。15、初乳:产犊后7天以内的乳称为初乳。不能用作乳制品的加工原料。16、末乳:干奶期前两周所产的乳称为末乳。也不能用作乳制品的加工原料。17、常乳:产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。18、4Q:质量目的QP、质量保证QA、质量控制QC、质量支持QS。19、从优秀到卓越规划原则:始终围绕连续改善产品质量、完善食品安全保障机制开展。20、从优秀到卓越规划方向:2023年主推4Q
3、全面质量管理体系,实现全链条、透明化管理。21、从优秀到卓越规划内容:调整管理模式、完善监督机制、开展审计验证、实现连续改善。22、平衡槽的作用:缓冲流量。消除泡沫缓冲压力。23、从优秀到卓越以:(文化)为指导、以(系统)为保障、以(人)为基础。24、蒙牛人的责任是什么:就是保证消费者的健康。健康来自质量,质量来自于我们每一个人!25、优秀到卓越 ,“阳光行动”宗旨、计划、核心,分别进行解释?答:宗旨:公司文化深耕:崇高、责任、阳光、透明,全员行动,鼓舞斗志、重振品牌。计划:对外:真诚沟通,赢得人心,传递品牌价值。对内:各部门实行“阳光行动”,实现全员品质提高。核心:全面提高蒙牛质量管理体系,
4、打造具有国际水平的蒙牛品质标准26、从优秀到卓越 -“人、系统、文化”分别进行解释?答:文化:质量文化、国际化。系统:科学的质量管理组织架构,学习借鉴,战略合作,提高体系。人:优化组织架构,建设高素质团队、建立信心,赢得人心。27、常温涉及到的返工产品分为三类:UHT返工产品、灌装返工产品、保温室返工产品。28、缓冲罐搅拌的作用: 使牛奶温度均匀一致防止脂肪上浮。29、系统误差可分为:仪器误差、试剂误差、方法误差和操作误差。30、细菌生长的基本条件水分、营养物质、气体、温度、PH。31、乳的分类分为:初乳、末乳、常乳、异常乳。32、返工产品定义:指从配料至成品生产过程中,由于开停机、调机、设备
5、故障、产品有感官不符合及其他因素需返回配料车间重新加工、配制的可运用的制品。33、不可以返工产品涉及以下几类:市场上召回产品、市场带销回收产品、生产加工过程中不可回收的产品。34、原奶贮存规定:挤奶结束后2小时内,将牛奶降温至4以下,并且在收购之前的任何时间内保持在7以内。35、原奶禁用规定:从第一次挤奶开始到牛奶入厂,时间超过60小时不允许用于常、低温产品的生产。36、商业无菌:不含制病微生物及微生物毒素,正常贮存条件下(常温、常压)其微生物在产品的保质期内不发生增殖。37、无菌灌装:经超高温灌装瞬时灭菌的物料在无菌环境中灌装成产品的过程叫无菌灌装。38、褐变机理:褐变是由于赖氨酸于乳糖进行
6、美拉德反映生成黑色素而导致的。39、牛奶检测酒精的目的是:为了通过酒精的亲水性质,来检测牛奶中蛋白质的稳定性。40、闪蒸的目的是:通过真空减少牛奶的沸点,提高干物质,增强口感。41、目前实验室所用的检查牛乳新鲜度的乙醇浓度为(75%)42、高酸度乳属于(化学异常乳)43、微生物稀释样品所用的无菌生理盐水浓度是:(0.85%)44、无菌奶产品的五要素:无菌料液、无菌输送、无菌环境、无菌包材、无菌灌装。45、保密等级分为:绝密、机密、秘密。46、质量方针:“为每一个消费者的身心健康提供优质奶食品”是公司在质量方面永恒的宗旨。47、食品安全方针:卫生、天然、纯净、优质、时尚、健康、新鲜。48、CIP
7、清洗又称就地清洗,AIC清洗又称中间清洗。49、清洗:通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。50、酸和碱的清洗对象分别是什么:酸(盐类、矿物质) 碱(脂肪、蛋白)51、QACP Quality assurance control point的简称,解释为质量保障控制点。52、QACP的四因素危害分析控制表分别是什么:原料危害分析、人员操作危害分析、环境卫生危害分析、设备维护危害分析。53、牛乳中矿物质含量由高到低分别是什么:钙、磷、钾、铁、锌。54、五大体系认证:ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系、OHSAS18001职业安全卫生管理体系、GMP优
8、良制造标准、HACCP食品安全管理体系。55、质量:产品满足消费者盼望和实现生产者承诺的能力的总和。56、非脂乳固体中糖类涉及:乳糖、葡萄糖。57、牛乳的酸度分为:固有酸度、发酵酸度。58、利乐包产品重叠度标准:79mm。59、牛奶检测酒精的目的:是为了通过酒精的亲水性质,来检测牛奶中蛋白质的稳定性。60、加热后牛乳形成乳石的因素:在高温加热或煮沸牛乳时,在与牛乳接触的加热面上,常出现结焦物,这就是乳石。重要是于在加热过程中一方面形成磷酸钙晶核,然后在此基础上以蛋白质为主的乳固体不断沉着而成。乳石的重要成分是蛋白质、脂肪和无机盐类,无机物中重要是磷和钙,另一方面为镁和硫。石的形成不仅影响传热效
9、率,并且也导致乳固体损失。61、检包重要检查的五项内容为:打印、感观、容量、封合完整性、品尝是。62、UHT停机三种选择:预灭菌、水冲洗、CIP清洗。63、成品双氧水残留标准为:2ppm。64、百利包黑边不超过:1.5mm。65、熟奶配料单位过程原奶储存时间:6H。66、过程解决总时间:20H。67、从原奶接受开始到库房管理,每个工段的代号是:ccs1(原料奶接受);ccs2(预解决);ccs3(UHT/杀菌);ccs4(无菌输送);ccs5(无菌灌装);ccs6(包装工序);ccs7(保温室管理);ccs8(库房管理)68、我们对灌装间的环境规定:相对湿度(30-70),温度为(10-30)
10、,最佳温度为(25)。69、车间管路标记中红色代表:蒸汽管路。70、过程封箱缝隙小于多少,错位小于多少为合格:对的答案:3MM,5MM71、利乐包体做纵封检包时,以多少度角撕扯贴条?对的答案:90度72、高温保温室、低温保温室,温度规定范围?对的答案:34-38,22-3073、双氧水喷雾系统的原理:运用喷雾器使双氧水雾化,使双氧水雾充满无菌仓内各角落,杀灭残留的微生物。74、配料过程中香精不能混合加入的因素:为了在生产过程中采用便利的方式,操作工往往将同产品的不同香精混合起来添加。同一产品的不同香精往往是不同厂家的,即使同厂家的香精其不同香精成分的溶质、溶剂也不尽相同,每支香精大约有几十种甚
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